2025年中職（茶葉生產(chǎn)與加工）茶葉制作工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.茶葉采摘時，一般采摘（）。A.一芽一葉初展B.一芽三葉C.對夾葉D.老葉2.萎凋的主要目的是（）。A.散發(fā)部分水分B.促進茶多酚氧化C.提高茶葉香氣D.以上都是3.揉捻的作用不包括（）。A.塑造茶葉外形B.破壞細胞C.促進內(nèi)質(zhì)變化D.增加茶葉含水量4.以下哪種茶不需要經(jīng)過殺青工序（）。A.綠茶B.紅茶C.白茶D.烏龍茶5.干燥過程中，溫度過高會導(dǎo)致茶葉（）。A.香氣散失B.色澤變深C.含水量過高D.外形松散6.制作紅茶時，發(fā)酵程度一般控制在（）。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.80%-90%7.烏龍茶的搖青是為了（）。A.促進葉緣細胞損傷B.散發(fā)水分C.提高茶葉甜度D.降低茶葉苦澀味8.茶葉精制過程中的篩分主要是根據(jù)茶葉的（）進行分離。A.大小B.色澤C.香氣D.含水量9.以下哪種茶葉制作工藝中會用到包揉工序（）。A.綠茶B.紅茶C.鐵觀音D.黑茶10.茶葉拼配的目的不包括（）。A.穩(wěn)定品質(zhì)B.提高經(jīng)濟效益C.改變茶葉品種D.豐富茶葉花色第II卷（非選擇題，共70分）1.簡答題（每題10分，共20分）（1）簡述綠茶制作的基本工藝流程。（2）說明萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)形成的重要性。2.論述題（15分）論述紅茶發(fā)酵過程中主要的化學變化及其對品質(zhì)的影響。3.材料分析題（15分）材料：在茶葉制作車間，工人小李在進行殺青操作時，發(fā)現(xiàn)溫度控制不穩(wěn)定，有時過高有時過低。請分析這種情況可能對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生哪些不良影響。4.工藝設(shè)計題（20分）請設(shè)計一份烏龍茶的制作工藝流程圖，并簡要說明每個步驟的關(guān)鍵要點。5.案例分析題（20分）案例：某茶葉加工廠生產(chǎn)的一批茶葉，在市場上反饋口感苦澀，香氣不足。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在制作過程中揉捻時間過長，干燥溫度過低。請分析揉捻時間過長和干燥溫度過低分別對茶葉品質(zhì)造成了怎樣的影響，并提出改進措施。答案：1.A2.D3.D4.C5.A6.C7.A8.A9.C10.C簡答題答案：（1）綠茶制作基本工藝流程：采摘→殺青→揉捻→干燥。（2）萎凋?qū)Π撞杵焚|(zhì)形成重要性：萎凋使鮮葉適度失水，促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成白茶獨特的外形、香氣和滋味。如適度萎凋能使葉片自然凋萎，形成白茶的毫香和清甜滋味。論述題答案：紅茶發(fā)酵過程中，茶多酚氧化聚合形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，使茶湯色澤紅濃；兒茶素等成分氧化分解產(chǎn)生醛、酮等香氣物質(zhì)，賦予紅茶獨特香氣；部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸，增加茶湯鮮味。這些化學變化共同塑造了紅茶紅湯紅葉、香氣濃郁、滋味醇厚的品質(zhì)特點。材料分析題答案：溫度過高會使茶葉焦糊，香氣散失，降低品質(zhì)；溫度過低則殺青不徹底，茶葉含水量高，易變質(zhì)，影響口感和耐儲存性。工藝設(shè)計題答案：烏龍茶制作工藝流程圖：采摘→曬青→搖青→殺青→揉捻→包揉→干燥。關(guān)鍵要點：曬青適度失水；搖青促進葉緣細胞損傷和物質(zhì)轉(zhuǎn)化；殺青掌握好溫度和時間；揉捻塑造外形；包揉使茶葉外形卷曲；干燥控制好溫度和含水量。案例分析題答案：揉捻時間過長導(dǎo)致茶葉細胞過度破碎，苦澀物質(zhì)過多