2025年大學(xué)食品加工工藝（面包制作技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作面包時(shí)，對面粉的質(zhì)量要求不包括以下哪一項(xiàng)？A.蛋白質(zhì)含量適中B.灰分含量低C.脂肪含量高D.面筋含量高2.以下哪種酵母是面包制作中最常用的？A.鮮酵母B.活性干酵母C.即發(fā)干酵母D.以上都是3.面包制作中，水的作用不包括？A.溶解干物料B.參與酵母發(fā)酵C.增加面包體積D.提高面包硬度4.下列哪種糖在面包制作中能起到保濕和增加甜味的雙重作用？A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.蜂蜜5.面包制作中，鹽的主要作用是？A.增加風(fēng)味B.抑制酵母發(fā)酵C.增強(qiáng)面筋韌性D.以上都是6.制作面包時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的第一階段主要是？A.使各種原料均勻混合B.形成面筋網(wǎng)絡(luò)C.面團(tuán)擴(kuò)展D.面團(tuán)成熟7.面包醒發(fā)的適宜溫度一般是？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃8.面包烘烤時(shí)，上火溫度通常比下火溫度？A.高B.低C.相同D.不確定9.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.歐式面包10.面包制作中，添加改良劑的主要目的不包括？A.改善面包色澤B.延長面包保質(zhì)期C.降低面包成本D.提高面包品質(zhì)第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.面包制作的基本工藝流程為：原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、醒發(fā)、烘烤、冷卻。2.面粉中的______是形成面筋的主要成分。3.面包制作中常用的油脂有______、人造奶油等。4.面團(tuán)調(diào)制過程中，面筋形成的三個(gè)階段分別是______、擴(kuò)展階段、完成階段。5.面包醒發(fā)的濕度一般控制在______左右。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述面包制作中面團(tuán)調(diào)制的重要性。2.說明面包烘烤過程中各個(gè)階段的變化及對面包品質(zhì)的影響。四、案例分析題（每題15分，共30分）材料：某面包店制作的面包在夏季經(jīng)常出現(xiàn)塌陷、表皮顏色不均勻等問題。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)可能是面包制作過程中的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。1.請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因有哪些？2.針對這些原因，提出相應(yīng)有效的解決措施。五、論述題（20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對面包的品質(zhì)要求也越來越高。請論述如何從原料選擇、制作工藝等方面提高面包的品質(zhì)。答案：1.C2.D解析：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)干酵母在面包制作中都較為常用。3.D4.D5.D6.A7.B8.A9.C10.C二、1.分割整形2.面筋蛋白3.黃油4.拾起階段5.80%-85%三、1.面團(tuán)調(diào)制的重要性在于：使各種原料均勻混合，形成具有良好可塑性和延伸性的面團(tuán)；促進(jìn)面筋的形成和擴(kuò)展，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣能力，為面包體積和形狀的保持奠定基礎(chǔ)；調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度、濕度等，為后續(xù)發(fā)酵和烘烤創(chuàng)造適宜條件；賦予面團(tuán)特定的風(fēng)味，影響面包的最終品質(zhì)。2.面包烘烤過程分為三個(gè)階段。初期，面包表面水分蒸發(fā)，溫度升高，表皮逐漸形成硬殼，防止內(nèi)部水分過度流失，同時(shí)利于面包上色。中期，面包內(nèi)部水分繼續(xù)蒸發(fā)，淀粉糊化，蛋白質(zhì)凝固，面包體積達(dá)到最大，形成良好的組織結(jié)構(gòu)。后期，面包表面顏色加深，水分進(jìn)一步減少，表皮酥脆，面包風(fēng)味完全形成，達(dá)到最佳食用品質(zhì)。四、1.可能原因：夏季氣溫高，酵母活性容易受到影響，發(fā)酵過度或不足；面團(tuán)調(diào)制時(shí)溫度控制不當(dāng)，過高的溫度導(dǎo)致面筋過度軟化，影響面包的支撐結(jié)構(gòu)；醒發(fā)溫度和濕度不合適，可能過高或過低，導(dǎo)致面包膨脹不均勻；烘烤溫度和時(shí)間設(shè)置不合理，造成表皮顏色不均和內(nèi)部組織塌陷。2.解決措施：夏季可適當(dāng)減少酵母用量或使用耐高糖酵母；調(diào)制面團(tuán)時(shí)采用冰水或控制攪拌速度來降低面團(tuán)溫度；醒發(fā)時(shí)嚴(yán)格控制溫度在25-30℃，濕度在80%-85%；烘烤前根據(jù)面包大小和厚度合理設(shè)置上火和下火溫度及烘烤時(shí)間，先高溫快速上色，再適當(dāng)降低溫度烤透內(nèi)部。五、從原料選擇方面：選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，保證面筋含量和質(zhì)量，使面包有良好的彈性和韌性；選擇新鮮、活性高的酵母，確保發(fā)酵充分；優(yōu)質(zhì)的油脂如黃油，能增加面包的香氣和柔軟度；使用純凈的水，避免雜質(zhì)影響面包品質(zhì)；選用天然、優(yōu)質(zhì)的糖和鹽，提升風(fēng)味。制作工藝方面：嚴(yán)格控制面團(tuán)調(diào)制的各個(gè)階段，確保面筋充分形成和擴(kuò)