2025年高職茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)（茶葉加工）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種茶葉加工工藝中會有明顯的發(fā)酵過程？（）A.綠茶B.紅茶C.白茶D.黃茶2.茶葉殺青的主要目的是（）A.增加茶葉香氣B.去除茶葉水分C.鈍化酶活性D.使茶葉外形美觀3.制作烏龍茶時，搖青的作用是（）A.促進茶葉發(fā)酵B.使茶葉失水C.破壞茶葉細胞D.以上都是4.下列茶葉中，屬于半發(fā)酵茶的是（）A.西湖龍井B.武夷巖茶C.六安瓜片D.君山銀針5.茶葉揉捻的主要作用是（）A.塑造茶葉外形B.促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)滲出C.提高茶葉香氣D.以上都對6.黑茶渥堆發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.20℃左右B.30℃左右C.40℃左右D.50℃左右7.白茶加工過程中不經(jīng)過（）A.殺青B.萎凋C.干燥D.揉捻8.名優(yōu)綠茶制作中，常采用的殺青方式是（）A.鍋炒殺青B.蒸汽殺青C.熱風(fēng)殺青D.微波殺青9.紅茶發(fā)酵適度時，葉色變?yōu)椋ǎ〢.綠色B.黃色C.紅色D.古銅色10.茶葉干燥的主要目的是（）A.降低含水量，便于保存B.提高茶葉香氣C.改善茶葉口感D.以上都是11.制作花茶時，鮮花與茶葉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:412.以下哪種茶葉適合用沸水沖泡？（）A.碧螺春B.普洱熟茶C.黃山毛峰D.安吉白茶13.茶葉加工中，揉捻程度較重的茶葉是（）A.紅茶B.綠茶C.白茶D.黃茶14.黑茶壓制過程中，常用的模具是（）A.方磚模具B.圓形模具C.碗狀模具D.以上都有15.烏龍茶的香氣形成主要在（）過程。A.萎凋B.搖青C.殺青D.烘焙16.綠茶干燥時，一般采用的溫度是（）A.60-80℃B.80-100℃C.100-120℃D.120-140℃17.白茶的主要產(chǎn)地不包括（）A.福建福鼎B.福建政和C.云南普洱D.浙江安吉18.紅茶加工中，發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致（）A.香氣過高B.湯色過深C.滋味淡薄D.葉底花雜19.茶葉加工過程中，以下哪種物質(zhì)含量會增加（）A.茶多酚B.咖啡堿C.茶氨酸D.茶色素20.名優(yōu)綠茶的外形審評主要看（）A.色澤、形狀、整碎、凈度B.湯色、香氣、滋味、葉底C.含水量、含梗量、含雜量D.以上都不對第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分)1.茶葉加工的基本流程包括鮮葉采摘、______、揉捻、干燥等。2.紅茶發(fā)酵是茶葉中的______在酶的作用下氧化的過程。3.綠茶的品質(zhì)特點是清湯綠葉，其加工關(guān)鍵在于______。4.黑茶的代表品種有______、茯磚茶等。5.茶葉香氣形成的主要途徑有______、酶促氧化、微生物作用等。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。(總共10題，每題1分)1.所有茶葉都需要經(jīng)過殺青工序。（）2.茶葉揉捻時間越長越好。（）3.白茶加工過程中不需要揉捻，所以外形比較松散。（）4.紅茶的發(fā)酵程度越高，湯色越紅亮。（）5.名優(yōu)綠茶都采用手工制作。（）6.黑茶渥堆時需要保持通風(fēng)良好。（）7.茶葉干燥溫度越高，茶葉品質(zhì)越好。（）8.花茶窨制次數(shù)越多，花香越濃郁。（）9.烏龍茶搖青次數(shù)越多，品質(zhì)越好。（）10.茶葉中含有的茶多酚具有抗氧化作用。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題。(總共4題，每題5分)1.簡述紅茶加工中發(fā)酵的作用及影響發(fā)酵的因素。2.說明綠茶殺青的方法及原理。3.分析烏龍茶做青的工藝特點及對品質(zhì)的影響。4.闡述黑茶渥堆發(fā)酵的過程及注意事項。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某茶葉加工廠準備制作一批紅茶。在發(fā)酵過程中，技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)發(fā)酵室內(nèi)溫度過高，達到了45℃，相對濕度也較大。茶葉發(fā)酵一段時間后，發(fā)現(xiàn)湯色偏深，香氣不夠純正，滋味也有些苦澀。1.請分析發(fā)酵室內(nèi)溫度過高和濕度較大對紅茶發(fā)酵產(chǎn)生了哪些不利影響？（5分）2.針對這些問題，提出改進措施。（5分）（五）綜合論述題（共10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，綜合論述某一茶葉品種的加工工藝要點及品質(zhì)特點。請選擇一種你熟悉的茶葉品種，如龍井、鐵觀音、普洱茶等，闡述其加工工藝要點，包括采摘標準、萎凋、殺青、揉捻、干燥等環(huán)節(jié)的操作要求，以及該品種茶葉的品質(zhì)特點，如外形、湯色、香氣、滋味、葉底等方面。答案：1.B2.C3.D4.B5.D6.B7.A8.A9.D10.D11.C12.B13.A14.D15.B16.A17.C18.B19.D20.A填空題答案：1.萎凋2.茶多酚3.殺青4.湖南黑茶（或其他黑茶品種）5.揮發(fā)作用判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√簡答題答案：1.紅茶發(fā)酵作用：使茶多酚等物質(zhì)氧化，形成紅茶特有的色香味。影響因素：溫度（適宜20-30℃）、濕度（相對濕度90%左右）、氧氣含量、發(fā)酵時間等。2.綠茶殺青方法：鍋炒殺青、蒸汽殺青等。原理：鈍化酶活性，停止茶葉發(fā)酵，保持綠色，散發(fā)青草氣，形成清香。3.烏龍茶做青工藝特點：搖青與靜置交替。影響：形成綠葉紅鑲邊，香氣馥郁，滋味醇厚。4.黑茶渥堆發(fā)酵過程：茶葉堆積，在適宜溫濕度下微生物作用使茶多酚等氧化。注意事項：控制溫濕度、適時翻堆等。材料分析題答案：1.溫度過高使發(fā)酵速度加快，茶多酚過度氧化，湯色偏深；濕度大影響香氣形成，導(dǎo)致香氣不純，滋味苦澀。2.改進措施：降低發(fā)酵室溫度至適宜范圍，加強通風(fēng)排濕，控制發(fā)酵時間和程度。