ICS67.040

CCSX10

DB51

四川省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB51/T3288—2025

預(yù)制川菜生產(chǎn)通用規(guī)范

2025-09-15發(fā)布2025-10-15實施

四川省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB51/T3288—2025

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4分類...............................................................................2

5生產(chǎn)規(guī)范...........................................................................2

6技術(shù)要求...........................................................................3

7檢驗...............................................................................5

8標(biāo)簽和標(biāo)識.........................................................................5

9貯存和運(yùn)輸.........................................................................6

10產(chǎn)品追溯與召回管理................................................................6

11培訓(xùn)..............................................................................6

12管理制度與人員....................................................................6

13記錄和文件管理....................................................................6

I

DB51/T3288—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳提出、歸口、解釋并組織實施。

本文件起草單位：四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會、四川高金實業(yè)集團(tuán)股份有限公司、成都大學(xué)、四川省

丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司、成都希望食品有限公司、四川楊國福食品有限公司、四川味滋美食品

科技有限公司、鐵騎力士食品有限責(zé)任公司、四川丁點兒食品開發(fā)股份有限公司、四川安井食品有限公

司、四川王家渡食品股份有限公司、四川新雅軒食品有限公司、四川老廖家風(fēng)味食品有限公司、成都圣

恩生物科技股份有限公司、四川旅游學(xué)院、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司、四川中安天益檢

測科技有限公司、成都天府智慧大廚房科技有限責(zé)任公司。

本文件主要起草人：王衛(wèi)、張春、韓保林、王剛、徐艷、張佳敏、羅婷婷、岳鵬、張吉祥、孫偉、

杜弘坤、楊玉峰、任康、付元芳、李鵬、孟文宗、廖天發(fā)、張敏、任迎偉、張其圣、都麗君、王博、熊

偉。

II

DB51/T3288—2025

預(yù)制川菜生產(chǎn)通用規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制川菜的術(shù)語和定義、分類、生產(chǎn)規(guī)范、技術(shù)要求、檢驗、標(biāo)簽和標(biāo)識、貯存和運(yùn)

輸、產(chǎn)品追溯與召回管理、培訓(xùn)、管理制度與人員、記錄和文件管理。

本文件適用于預(yù)制川菜的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T20940肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范

GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/T30134冷庫管理規(guī)范

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB50072冷庫設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10946川菜烹飪工藝

DB51/T2879中國川菜常用特色食材選用規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

預(yù)制菜preparedcuisine

又稱預(yù)制菜肴，是指源于菜肴配料及其烹制技藝，以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用

或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、

煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后

方可食用的預(yù)包裝菜肴。

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3.2

預(yù)制川菜Sichuanstylepreparedcuisine

源于川菜菜肴配料及其烹制技藝，以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料

等輔料，不添加防腐劑，采用川式調(diào)味和制作工藝，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、

炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱

或熟制后方可食用，保持川菜特有風(fēng)味的預(yù)包裝菜肴。

3.3

川式調(diào)味Sichuan-styleseasoning

按照川菜烹飪中的調(diào)味方法和烹制技藝，融合麻、辣、甜、咸、酸等多種基本味型，形成的豐富多

樣的復(fù)合味型，如麻辣味型、魚香味型、五香味型、酸辣味型等，以及由此演變出的多種味型，形成區(qū)

別于其他菜系的風(fēng)味。

4分類

4.1按主料分類

可分為畜禽肉類、果蔬類、水產(chǎn)類、豆制品類、蛋制品類等預(yù)制川菜。

4.2按食用方式分類

可分為即烹類、即熱類等預(yù)制川菜。

4.3按風(fēng)味特色分類

可分為麻辣味、五香味、酸辣味、魚香味、泡椒味等預(yù)制川菜。

4.4按貯存方式分類

可分為冷藏類、凍藏類、常溫貯藏類等預(yù)制川菜。

4.5其他方式分類

除以上4.1～4.4的分類外的其他方式的分類，例如按照預(yù)制工藝可分為醬鹵類、燒烤類、蒸制類、

煎炒類、油炸類等預(yù)制川菜等。

5生產(chǎn)規(guī)范

5.1選址及廠區(qū)環(huán)境

應(yīng)符合GB14881中對選址和廠區(qū)環(huán)境的要求。

5.2廠房和車間

5.2.1應(yīng)符合GB14881中對廠房和車間的要求。

5.2.2生產(chǎn)車間依其清潔度要求分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。

5.2.3根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的冷藏、冷凍、解凍、加熱、殺菌、冷卻、包裝區(qū)域，采取有

效分離或分隔，并根據(jù)加工貯存需要控制生產(chǎn)車間內(nèi)溫度、濕度等條件。

5.2.4畜禽、果蔬、水產(chǎn)、禽蛋等原料預(yù)處理場所應(yīng)相互分隔或分離，不同類型原料預(yù)處理場所應(yīng)獨

立設(shè)置，并明確標(biāo)識，避免交叉污染。

2

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5.2.5原料庫、成品倉庫應(yīng)分開設(shè)置，畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專庫存放，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分區(qū)存放。

5.3設(shè)施與設(shè)備

5.3.1應(yīng)符合GB14881、GB31646、GB50072中設(shè)備設(shè)施的規(guī)定。

5.3.2冷庫的管理應(yīng)符合GB/T30134的規(guī)定。并根據(jù)環(huán)境條件控制要求安裝配置溫度、濕度等調(diào)控及

其顯示裝置，對溫濕度進(jìn)行有效監(jiān)控和調(diào)控，并定期校準(zhǔn)維護(hù)。

5.3.3采取蒸煮、油炸、烘烤、煎炒、熏制、燒烤、殺菌等高油煙或高濕加工工藝的生產(chǎn)車間，應(yīng)安

裝排氣通風(fēng)設(shè)施和油煙過濾排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

5.3.4殺菌設(shè)備應(yīng)配備符合要求的溫度和壓力監(jiān)控裝置。

5.4食品安全管理

5.4.1一般要求

根據(jù)預(yù)制川菜產(chǎn)品特點，通過危害分析確定環(huán)境、生產(chǎn)過程中食品安全監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)符合

GB14881、GB31621等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生管理、過程食品安全控制的規(guī)定。

5.4.2清潔和消毒

5.4.2.1應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等不同原料獨立清洗水池，對原料進(jìn)行分類獨立清洗。

5.4.2.2加工設(shè)施設(shè)備、工器具使用完畢后應(yīng)及時清洗消毒，并滿足清潔和消毒時間、頻次、區(qū)域、

人員等要求，防止對后續(xù)產(chǎn)品造成交叉污染。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具應(yīng)分開放置和

使用。

5.4.2.3需要人工進(jìn)行操作時，員工應(yīng)按要求做好班前衛(wèi)生，包括工作臺、手部等的清洗消毒。

5.4.2.4產(chǎn)品包裝前應(yīng)對內(nèi)包裝材料進(jìn)行清潔消毒。

5.4.3生產(chǎn)過程中微生物的監(jiān)控

應(yīng)根據(jù)預(yù)制川菜產(chǎn)品原料及工藝特點，參照GB14881中相關(guān)要求進(jìn)行微生物監(jiān)測。

5.4.4化學(xué)污染控制

5.4.4.1加工過程中應(yīng)采取有效措施控制次生有害化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。應(yīng)制定并驗證相關(guān)工藝參數(shù)，嚴(yán)

格控制油炸、熏制的溫度和時間，對油炸用油的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測，定期更換油炸用油。

5.4.4.2根據(jù)與預(yù)制川菜產(chǎn)品直接接觸的設(shè)施設(shè)備、工器具的化學(xué)特性選擇合適的清潔消毒劑，確保

在清潔消毒時不與產(chǎn)品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。消毒后應(yīng)用清潔水充分清洗，避免化學(xué)物質(zhì)殘留。

5.4.5物理污染控制

5.4.5.1應(yīng)根據(jù)預(yù)制川菜工藝需求對原輔料進(jìn)行挑選和修整，去除原輔料中的污物、雜質(zhì)。粉狀物或

者固態(tài)物粉碎后宜通過篩網(wǎng)過篩等方法消除異物。

5.4.5.2生產(chǎn)加工前需要進(jìn)行清洗的原輔料，應(yīng)根據(jù)原料特性采用流動水清洗等方式清潔。

5.4.6廢棄油脂管控

廢棄食用油脂、餐廚廢棄物應(yīng)交由具備相應(yīng)資質(zhì)條件的單位進(jìn)行收運(yùn)和無害化處理，并建立交付臺

賬，索取交付憑證，臺賬和憑證保存期限不得少于二年。

6技術(shù)要求

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6.1食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

6.1.1一般要求

應(yīng)符合GB14881中食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定。

6.1.2食品原輔料

6.1.2.1食品原料驗收時應(yīng)向供應(yīng)商索取與肉類、水產(chǎn)、果蔬、禽蛋、食用菌等品質(zhì)檢驗相關(guān)的合格

證明。不能提供合格證明的，需自檢合格。對于進(jìn)口的產(chǎn)品，應(yīng)索取入境貨物相關(guān)證明文件，并對合格

的原料產(chǎn)品進(jìn)行接收。

6.1.2.2輔料應(yīng)向供應(yīng)商索取檢驗報告，并對合格的輔料進(jìn)行接收。

6.1.2.3原輔料種類，質(zhì)量特征應(yīng)滿足DB51/T2879的要求。

6.1.2.4食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)

規(guī)定。

6.1.3食品添加劑

6.1.3.1食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

6.1.3.2嚴(yán)格食品添加劑貯藏的專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的

食品添加劑。

6.1.4食品相關(guān)產(chǎn)品

6.1.4.1原料處理中使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。

6.1.4.2冷凍產(chǎn)品的內(nèi)包裝應(yīng)采用耐低溫的材料。需要帶有內(nèi)包裝完成加熱處理的制品，內(nèi)包裝應(yīng)根

據(jù)其可能采用的加熱方式選用耐熱材料，并符合相關(guān)安全衛(wèi)生要求。

6.1.4.3需要帶有內(nèi)包裝完成加熱處理的制品，內(nèi)包裝應(yīng)根據(jù)其可能采用的加熱方式選用耐熱材料，

并符合安全衛(wèi)生要求。

6.2加工工藝

6.2.1工藝流程

一般包括解凍、分切、調(diào)味、清洗、腌制、裹粉、掛糊、上漿、熱加工、冷卻、凍結(jié)、包裝等一種

或多種工藝。

6.2.2解凍

6.2.2.1冷凍原料解凍應(yīng)具備與加工能力相適應(yīng)的解凍區(qū)域。

6.2.2.2根據(jù)每班次加工量確定原料解凍量，避免反復(fù)解凍、冷凍，并依據(jù)冷凍原料的特性及加工工

藝要求選擇適宜的解凍方法。

6.2.2.3解凍環(huán)境溫度不超過18℃，解凍后原料肉中心溫度應(yīng)不超過4℃。

6.2.3分切

6.2.3.1食品原料的分切加工和存放應(yīng)在相應(yīng)的區(qū)域進(jìn)行，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的

操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，不得混放和交叉使用。

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DB51/T3288—2025

6.2.3.2原料肉進(jìn)行剔骨、分割、分揀、切塊（絲）、絞制時，畜肉的中心溫度應(yīng)保持在7℃以下，

禽肉中心溫度應(yīng)保持在4℃以下，內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在3℃以下。分切過程操作應(yīng)盡可能迅速，

并應(yīng)有散熱和防止積壓的措施，避免原料肉變質(zhì)。

6.2.3.3切好的半成品應(yīng)與原料分開，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，避免污染。

6.2.3.4切好的半成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，易腐爛變質(zhì)的物料應(yīng)盡量縮短存放時間。

6.2.4調(diào)味

應(yīng)按照SB/T10946執(zhí)行。

6.2.5腌制

6.2.5.1應(yīng)嚴(yán)格按照工藝配方添加腌料，并根據(jù)原料和工藝特性及加工要求采用適宜的腌制方法，控

制腌制時間。

6.2.5.2原料肉攪拌或滾揉過程中容器內(nèi)的溫度應(yīng)控制在0℃～4℃，腌制環(huán)境溫度應(yīng)不超過10℃。

6.2.6裹粉、掛糊、上漿

需進(jìn)行裹粉、掛糊、上漿時，應(yīng)使輔料均勻涂布在產(chǎn)品上，并盡可能縮短調(diào)理時間。

6.2.7熱加工

6.2.7.1需進(jìn)行蒸煮、醬鹵、油炸、烘烤、煎炒、熏制、燒烤、殺菌等預(yù)制時，應(yīng)嚴(yán)格控制預(yù)制溫度

與時間。加熱介質(zhì)應(yīng)保持適宜加熱溫度并根據(jù)需要適時調(diào)整。

6.2.7.2經(jīng)預(yù)熱處理的原輔料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求盡快冷卻后使用。

6.2.8冷卻

需進(jìn)行冷卻處理的產(chǎn)品，在預(yù)制加工后應(yīng)立即冷卻，并盡快使物料中心溫度降至0℃～4℃。

6.2.9凍結(jié)

6.2.9.1需進(jìn)行凍結(jié)處理的產(chǎn)品，應(yīng)盡快使物料中心溫度應(yīng)降至-18℃及以下。

6.2.9.2應(yīng)控制凍結(jié)處理后脫模與內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，縮短產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時間。

6.3包裝

6.3.1內(nèi)包裝區(qū)域與外包裝區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分隔。

6.3.2冷卻后產(chǎn)品應(yīng)盡快完成預(yù)包裝。

6.3.3包裝后冷藏或凍藏的產(chǎn)品應(yīng)及時放入冷庫。

7檢驗

7.1.1應(yīng)符合GB14881中檢驗的規(guī)定。

7.1.2在出廠檢驗時，在綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢

驗頻次基礎(chǔ)上，還應(yīng)根據(jù)流通方式、產(chǎn)品保質(zhì)期及食用方式，對預(yù)制川菜的復(fù)原度，如菜肴色澤、質(zhì)地、

組織狀態(tài)、風(fēng)味等進(jìn)行檢驗。

8標(biāo)簽和標(biāo)識

5

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