2026年餐飲業(yè)廚師面試題及答案一、單選題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.題：在制作粵菜時(shí)，處理海鮮類食材最常用的方法是？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.題：川菜中“麻婆豆腐”的調(diào)料中，哪種是必不可少的？A.生姜B.花椒C.大蒜D.蔥白3.題：西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.內(nèi)部血水完全排出B.內(nèi)部血水部分保留，中心稍軟C.全部熟透，無血水D.外焦里生4.題：中式烹飪中，哪種炒鍋?zhàn)钸m合爆炒？A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.鋁鍋5.題：日料中“刺身”的食材必須滿足什么條件？A.新鮮度極高，無異味B.經(jīng)過腌制C.加工后調(diào)味D.使用冷凍食材6.題：法餐中，制作鵝肝醬最常用的脂肪含量是多少的鵝肝？A.30%以下B.40%-60%C.70%以上D.90%以上7.題：中式點(diǎn)心“煎餅果子”的餡料中，哪種是必備的？A.豬肉末B.豆腐干C.韭菜D.臘腸8.題：韓式燒烤中，哪種腌料最能體現(xiàn)“腌”的精髓？A.醬油B.食用油C.韓式辣椒醬D.白糖9.題：西餐中，制作意面醬汁時(shí)，哪種醬汁屬于白醬類？A.番茄醬B.奶油蘑菇醬C.醬油黑胡椒醬D.青醬10.題：中式烹飪中，哪種香料最適合燉湯？A.八角B.花椒C.生姜D.草果二、多選題（共5題，每題4分，合計(jì)20分）1.題：西餐中，牛排的常見熟度劃分有哪些？A.一分熟B.三分熟C.五分熟D.七分熟E.全熟2.題：中式烹飪中，炒菜時(shí)常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.蠔油C.食用油D.糖E.鹽3.題：日料中，刺身的常見食材有哪些？A.三文魚B.鯛魚C.鯖魚D.魷魚E.蝦仁4.題：法餐中，制作鵝肝醬的步驟包括哪些？A.鵝肝解凍B.去除筋膜和雜質(zhì)C.加熱至融化D.調(diào)味后冷藏E.添加白蘭地提香5.題：中式點(diǎn)心中，哪些屬于發(fā)酵類點(diǎn)心？A.包子B.饅頭C.蒸餃D.燒麥E.糯米糍三、判斷題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.題：中式烹飪中，爆炒需要使用大火，快速翻炒以鎖住食材水分。（對(duì)/錯(cuò)）2.題：西餐中，牛排的“一分熟”表示內(nèi)部幾乎未熟，血水未排出。（對(duì)/錯(cuò)）3.題：日料刺身必須使用新鮮海產(chǎn)品，且處理過程中需嚴(yán)格避免細(xì)菌污染。（對(duì)/錯(cuò)）4.題：中式烹飪中，紅燒菜肴通常需要先用大火炒糖色，再轉(zhuǎn)小火慢燉。（對(duì)/錯(cuò)）5.題：法餐中，鵝肝醬的制作需要選用脂肪含量較高的鵝肝，以保證醬汁順滑。（對(duì)/錯(cuò)）6.題：韓式燒烤中，常用的腌料包括醬油、糖、芝麻油和辣椒粉。（對(duì)/錯(cuò)）7.題：中式點(diǎn)心“煎餅果子”的配料中，蔥花和香菜是必備的。（對(duì)/錯(cuò)）8.題：西餐中，意面醬汁的濃郁程度取決于番茄醬的用量和熬制時(shí)間。（對(duì)/錯(cuò)）9.題：中式烹飪中，燉湯時(shí)加入料酒可以去除食材腥味，提升湯的鮮美。（對(duì)/錯(cuò)）10.題：日料刺身中，有些品種（如北極貝）可以使用冷凍食材，但需經(jīng)過特殊解凍處理。（對(duì)/錯(cuò)）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題10分，合計(jì)50分）1.題：簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的制作步驟和關(guān)鍵要點(diǎn)。2.題：西餐中，牛排的熟度劃分標(biāo)準(zhǔn)是什么？如何根據(jù)顧客需求調(diào)整烹飪時(shí)間？3.題：日料刺身對(duì)食材的新鮮度有何要求？為什么不能使用冷凍食材？4.題：中式烹飪中，炒菜和燉湯的調(diào)味有何區(qū)別？舉例說明。5.題：法餐中，鵝肝醬的制作需要注意哪些細(xì)節(jié)？如何保證醬汁的口感和風(fēng)味？答案及解析一、單選題1.答案：B解析：粵菜以清淡、鮮美著稱，清蒸是最能保留海鮮原味的烹飪方法。2.答案：B解析：花椒是川菜“麻婆豆腐”的核心調(diào)料，提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。3.答案：B解析：西餐牛排熟度劃分中，“五分熟”表示內(nèi)部血水部分保留，中心稍軟，是較受歡迎的熟度。4.答案：A解析：鐵鍋導(dǎo)熱快，適合爆炒，能迅速鎖住食材水分，保持口感。5.答案：A解析：刺身要求食材新鮮度極高，無異味，否則食用風(fēng)險(xiǎn)較大。6.答案：B解析：鵝肝醬需要脂肪含量在40%-60%之間，過低則醬汁干硬，過高則過于油膩。7.答案：A解析：豬肉末是煎餅果子的傳統(tǒng)餡料，其他選項(xiàng)如豆腐干、韭菜等是地方性變種。8.答案：C解析：韓式燒烤的腌料以辣椒醬為主，提供鮮辣風(fēng)味，是靈魂調(diào)料。9.答案：B解析：奶油蘑菇醬屬于白醬類，主要用黃油、牛奶和面粉制作。10.答案：A解析：八角適合燉湯，能提供獨(dú)特的香氣，且不易掩蓋食材原味。二、多選題1.答案：A、B、C、D解析：西餐牛排熟度劃分包括一分熟至全熟，五分熟和七分熟是常見選項(xiàng)。2.答案：A、B、C、D、E解析：炒菜調(diào)味常用醬油、蠔油、食用油、糖和鹽，具體用量因菜而異。3.答案：A、B、C解析：刺身常見食材包括三文魚、鯛魚和鯖魚，鯖魚（馬鮫魚）是刺身中的頂級(jí)食材。4.答案：A、B、C、D、E解析：鵝肝醬制作需解凍、去筋膜、融化、調(diào)味、冷藏，并加白蘭地增香。5.答案：A、B解析：包子、饅頭是發(fā)酵類點(diǎn)心，蒸餃、燒麥部分發(fā)酵，糯米糍無發(fā)酵。三、判斷題1.答案：對(duì)解析：爆炒依賴大火快速翻炒，防止食材出水，保持脆嫩口感。2.答案：對(duì)解析：“一分熟”表示牛排幾乎未熟，內(nèi)部血水未排出，適合追求極致生食的食客。3.答案：對(duì)解析：刺身必須新鮮，處理過程需避免細(xì)菌污染，否則易引發(fā)食物中毒。4.答案：對(duì)解析：紅燒菜肴需炒糖色，使菜肴色澤紅亮，并賦予焦糖風(fēng)味。5.答案：對(duì)解析：鵝肝醬需脂肪含量在40%-60%，過低則醬汁干硬，過高則過于油膩。6.答案：對(duì)解析：韓式燒烤腌料以醬油、糖、芝麻油和辣椒粉為主，形成鮮辣風(fēng)味。7.答案：對(duì)解析：蔥花和香菜是煎餅果子的傳統(tǒng)配料，缺少會(huì)失去地方特色。8.答案：對(duì)解析：意面醬汁的濃郁程度取決于番茄醬用量和熬制時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)越濃郁。9.答案：對(duì)解析：料酒能去腥提香，燉湯時(shí)加入可提升湯的鮮美度。10.答案：錯(cuò)解析：刺身原則上需使用新鮮食材，冷凍食材可能影響口感和安全性，需特殊處理。四、簡(jiǎn)答題1.答案：制作步驟：1.豆腐切丁，用沸水焯燙去腥；2.鍋中放油，炒香豆瓣醬；3.加入牛肉末翻炒至變色；4.加入豆腐丁、蒜末、姜末和少量水；5.調(diào)入生抽、蠔油、糖和花椒粉；6.小火慢燉至湯汁濃稠，撒上蔥花出鍋。關(guān)鍵要點(diǎn)：-豆腐焯燙可去腥，保持口感；-豆瓣醬需炒香，釋放香味；-花椒粉是麻辣風(fēng)味的來源，用量需根據(jù)食客喜好調(diào)整。2.答案：熟度劃分：-一分熟：表面微焦，內(nèi)部未熟；-三分熟：中心稍軟，血水未完全排出；-五分熟：中心稍軟，部分血水排出；-七分熟：中心較熟，少量血水；-全熟：內(nèi)部完全熟透，無血水。調(diào)整烹飪時(shí)間：-鋼刀牛排較厚，需較長(zhǎng)時(shí)間；-羅氏牛排較薄，需縮短烹飪時(shí)間；-食客要求不同，可通過調(diào)整火力或翻面次數(shù)控制熟度。3.答案：新鮮度要求：-刺身食材需在捕撈后數(shù)小時(shí)內(nèi)處理，保證零下18℃以下保存；-嚴(yán)禁使用冷凍食材，解凍過程可能滋生細(xì)菌。原因：-冷凍食材解凍后蛋白質(zhì)變性，影響口感；-冷凍過程中可能產(chǎn)生冰晶，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。4.答案：炒菜調(diào)味：-快速翻炒，調(diào)味料需在短時(shí)間內(nèi)融入食材；-側(cè)重鮮、香、辣等風(fēng)味，如醬油、蠔油、辣椒等。燉湯調(diào)味：-小火慢燉，調(diào)味料需提前放入；-側(cè)重鮮、醇、濃，如料酒、姜、蔥、八角等。舉例：-炒青菜需快速翻炒，用鹽和蒜末調(diào)味；-燉雞湯需提前放入姜和料酒，慢燉至醇厚。5.答案：制作細(xì)節(jié)：-