2025年高職（釀酒技術(shù)）黃酒釀造綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.黃酒釀造過程中，對原料大米的質(zhì)量要求不包括以下哪一項？A.淀粉含量高B.蛋白質(zhì)含量適中C.顆粒飽滿D.脂肪含量高2.以下哪種微生物不是黃酒釀造中的主要糖化菌？A.米曲霉B.根霉C.紅曲霉D.乳酸菌3.黃酒發(fā)酵前期，品溫控制的主要目的是？A.促進(jìn)微生物生長B.抑制微生物生長C.保持發(fā)酵穩(wěn)定D.加速酒精生成4.下列關(guān)于黃酒釀造用水的說法，錯誤的是？A.硬度適中B.微生物含量低C.含有大量鐵離子D.酸堿度適宜5.黃酒釀造中，麥曲的主要作用是？A.提供淀粉酶B.提供蛋白酶C.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度D.增加風(fēng)味6.以下哪種工藝不是黃酒釀造的傳統(tǒng)工藝？A.淋飯法B.攤飯法C.液態(tài)發(fā)酵法D.喂飯法7.黃酒發(fā)酵過程中，酒精含量達(dá)到多少時，酵母的發(fā)酵活性會受到抑制？A.10%B.15%C.20%D.25%8.用于黃酒釀造的酒母，其酵母細(xì)胞數(shù)一般要求達(dá)到多少？A.1億/mlB.5億/mlC.10億/mlD.20億/ml9.黃酒陳釀的主要目的不包括？A.促進(jìn)酒的老熟B.改善酒的口感C.降低酒的度數(shù)D.增加酒的香氣10.以下哪種物質(zhì)不是黃酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)？A.乙醇B.酯類C.醛類D.核酸第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡述黃酒釀造的工藝流程。12.（15分）分析影響黃酒發(fā)酵的因素有哪些。13.（15分）材料：在黃酒釀造過程中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵醪的酸度上升較快，品溫也出現(xiàn)異常升高。請分析可能的原因及解決措施。14.（15分）材料：某黃酒企業(yè)計劃開發(fā)一款新的高端黃酒產(chǎn)品。請闡述從原料選擇、釀造工藝、陳釀等方面應(yīng)如何進(jìn)行設(shè)計。15.（15分）論述黃酒在現(xiàn)代社會中的發(fā)展前景以及面臨的挑戰(zhàn)。答案：1.D2.D3.A4.C5.A6.C7.B8.C9.C10.D11.黃酒釀造工藝流程一般為：原料選擇與處理（大米等原料篩選、清洗、浸泡等）→制曲（培養(yǎng)麥曲等糖化曲）→釀酒（如淋飯法先制成酒娘，再經(jīng)喂飯、攤飯等方式主發(fā)酵，后進(jìn)行后發(fā)酵）→壓榨→澄清→煎酒→陳釀→包裝。12.影響黃酒發(fā)酵的因素有：溫度（前期促進(jìn)微生物生長，后期控制在適宜范圍保證發(fā)酵正常進(jìn)行）、酸度（過高或過低影響酵母等微生物活性）、酒精度（達(dá)到一定程度抑制酵母發(fā)酵）、氧氣含量（前期適量氧氣利于微生物生長，后期需控制）、原料質(zhì)量（淀粉、蛋白質(zhì)等含量及品質(zhì)影響發(fā)酵）、微生物種類和數(shù)量（如酵母、糖化菌等）等。13.發(fā)酵醪酸度上升快、品溫異常升高可能原因：微生物感染，如雜菌大量繁殖產(chǎn)生酸性物質(zhì)并導(dǎo)致發(fā)酵異常升溫；酵母代謝異常，可能接種量不當(dāng)或酵母老化等導(dǎo)致發(fā)酵失控。解決措施：檢查發(fā)酵設(shè)備衛(wèi)生，對發(fā)酵醪進(jìn)行檢測，若有雜菌，可添加適量殺菌劑；調(diào)整酵母接種量，更換新鮮活力好的酵母，同時適當(dāng)降低發(fā)酵溫度，加強(qiáng)攪拌散熱等。14.原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)、顆粒飽滿、淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中的大米，搭配適量高品質(zhì)小麥用于制曲。釀造工藝：采用傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合工藝，如改進(jìn)淋飯法或攤飯法，精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度、時間、酒精度等參數(shù)，加強(qiáng)發(fā)酵過程監(jiān)控。陳釀：選擇優(yōu)質(zhì)陶壇等容器，在適宜環(huán)境下長時間陳釀，促進(jìn)酒的老熟和風(fēng)味形成。15.發(fā)展前景：隨著人們健康意識提高，黃酒營養(yǎng)保健功能受關(guān)注，消費群體擴(kuò)大；文化傳承與創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代工藝和文化元素開發(fā)新產(chǎn)品，提升品