2025年中式烹調(diào)師初級(jí)考試試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）1.下列屬于葉菜類(lèi)蔬菜的是（）。A.胡蘿卜B.白菜C.土豆D.洋蔥答案：B。解析：白菜屬于葉菜類(lèi)蔬菜，胡蘿卜是根菜類(lèi)，土豆是薯芋類(lèi)，洋蔥是蔥蒜類(lèi)。2.魚(yú)香肉絲中使用的泡椒屬于（）調(diào)料。A.咸味B.甜味C.辣味D.酸味答案：C。解析：泡椒具有明顯的辣味，是魚(yú)香肉絲中重要的辣味來(lái)源。3.制作清炒蝦仁時(shí)，蝦仁上漿一般會(huì)加入（）。A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.紅薯粉答案：A。解析：淀粉能使蝦仁表面形成一層薄而均勻的保護(hù)膜，保持蝦仁的鮮嫩口感，上漿通常用淀粉。4.下列哪種刀法是將原料切成薄片的常用刀法（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：B。解析：推切適用于質(zhì)地較軟、脆嫩的原料，是將原料切成薄片的常用刀法。5.下列屬于家畜肉的是（）。A.雞肉B.牛肉C.鴨肉D.鵝肉答案：B。解析：牛肉是家畜肉，雞肉、鴨肉、鵝肉屬于家禽肉。6.煮制菜肴時(shí)，一般應(yīng)（）下鍋。A.冷水B.溫水C.熱水D.開(kāi)水答案：A。解析：冷水下鍋可以使原料隨著水溫的升高而逐漸受熱，有利于營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的溶出。7.下列哪種蔬菜適合采用焯水后涼拌的方式食用（）。A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.生菜答案：A。解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，且焯水后涼拌口感較好；黃瓜、西紅柿、生菜一般可直接涼拌。8.炒鍋中油的溫度達(dá)到（）時(shí)，稱(chēng)為溫油鍋。A.3060℃B.60120℃C.120180℃D.180240℃答案：B。解析：60120℃為溫油鍋，適合滑炒、滑溜等烹調(diào)方法。9.制作紅燒肉時(shí)，一般選用（）部位的豬肉。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B。解析：五花肉肥瘦相間，適合制作紅燒肉，能使菜肴肥而不膩，瘦而不柴。10.下列屬于復(fù)合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.魚(yú)香味D.酸味答案：C。解析：魚(yú)香味是由多種單一味型組合而成的復(fù)合味型，包含了咸、甜、酸、辣、香等多種味道。11.下列哪種原料在儲(chǔ)存時(shí)需要放在陰涼通風(fēng)處（）。A.大米B.面粉C.干香菇D.以上都是答案：D。解析：大米、面粉、干香菇都需要放在陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)存，以防止受潮發(fā)霉。12.下列刀法中，用于制作花刀的是（）。A.直刀剞B.平刀剞C.斜刀剞D(zhuǎn).以上都是答案：D。解析：直刀剞、平刀剞、斜刀剞都可用于制作花刀，不同的剞法可以形成不同的花刀形狀。13.制作宮保雞丁時(shí)，花生米一般在（）加入。A.炒制開(kāi)始時(shí)B.炒制過(guò)程中C.炒制快結(jié)束時(shí)D.裝盤(pán)后答案：C。解析：花生米在炒制快結(jié)束時(shí)加入，能保持其酥脆口感。14.下列哪種烹飪方式最能保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分（）。A.煮B.蒸C.煎D.炸答案：B。解析：蒸制是在密閉環(huán)境中進(jìn)行，能減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，最大程度保留食物的營(yíng)養(yǎng)。15.下列屬于水產(chǎn)類(lèi)原料的是（）。A.蝦B.鵪鶉C.鴿子D.兔子答案：A。解析：蝦屬于水產(chǎn)類(lèi)原料，鵪鶉、鴿子屬于家禽類(lèi)，兔子屬于家畜類(lèi)。16.調(diào)制餃子餡時(shí)，加入適量的（）可以使餡料更鮮美。A.醬油B.料酒C.雞精D.以上都是答案：D。解析：醬油增加咸味和鮮味，料酒去腥增香，雞精提鮮，三者都可使餃子餡更鮮美。17.下列哪種蔬菜的皮可以食用（）。A.土豆B.茄子C.黃瓜D.以上都是答案：C。解析：黃瓜皮含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，可以食用；土豆皮含有龍葵素等有害物質(zhì)，茄子皮口感不佳，一般不食用。18.下列屬于火候中的旺火的特點(diǎn)是（）。A.火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色B.火焰低而搖晃，呈紅色C.火焰細(xì)小，呈藍(lán)色D.沒(méi)有火焰，只有熱氣答案：A。解析：旺火火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，溫度高，適合爆炒、炸等烹調(diào)方法。19.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐一般需要（）。A.直接下鍋煮B.焯水后下鍋煮C.油炸后下鍋煮D.煎制后下鍋煮答案：B。解析：豆腐焯水可以去除豆腥味，使豆腐在后續(xù)煮制過(guò)程中不易破碎。20.下列哪種調(diào)料可以用于去腥（）。A.花椒B.生姜C.料酒D.以上都是答案：D。解析：花椒、生姜、料酒都具有去腥的作用，在烹飪中經(jīng)常使用。21.下列屬于根莖類(lèi)蔬菜的是（）。A.西蘭花B.芹菜C.蓮藕D.韭菜答案：C。解析：蓮藕屬于根莖類(lèi)蔬菜，西蘭花是花菜類(lèi)，芹菜是莖菜類(lèi)，韭菜是葉菜類(lèi)。22.炒菜時(shí)，加入適量的醋可以（）。A.增加酸味B.保護(hù)維生素CC.促進(jìn)鈣的溶解D.以上都是答案：D。解析：醋能增加菜肴的酸味，同時(shí)可以保護(hù)食物中的維生素C不被氧化，還能促進(jìn)鈣的溶解。23.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。解析：糖醋排骨中糖和醋的比例一般為1:1，這樣能調(diào)出酸甜適中的味道。24.下列哪種刀法可以將原料切成細(xì)絲（）。A.直切B.推切C.拉切D.切配結(jié)合法答案：D。解析：切配結(jié)合法可以先將原料切成薄片，再將薄片切成細(xì)絲。25.下列屬于畜類(lèi)內(nèi)臟的是（）。A.豬肝B.雞心C.鴨胗D.魚(yú)鰾答案：A。解析：豬肝是畜類(lèi)內(nèi)臟，雞心、鴨胗屬于禽類(lèi)內(nèi)臟，魚(yú)鰾屬于水產(chǎn)類(lèi)內(nèi)臟。26.下列哪種蔬菜適合腌制泡菜（）。A.白菜B.生菜C.胡蘿卜D.以上都是答案：A。解析：白菜質(zhì)地緊密，含水量適中，適合腌制泡菜；生菜質(zhì)地較嫩，不適合長(zhǎng)時(shí)間腌制，胡蘿卜一般較少用于單獨(dú)腌制泡菜。27.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）。A.白斬雞B.炒肉絲C.清蒸魚(yú)D.水煮肉片答案：A。解析：白斬雞是先將雞煮熟，晾涼后食用，屬于熱制冷吃的菜肴。28.下列哪種油適合用于油炸食物（）。A.橄欖油B.花生油C.芝麻油D.玉米油答案：B。解析：花生油的煙點(diǎn)較高，適合用于油炸食物，能在高溫下保持相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)。29.制作西紅柿炒雞蛋時(shí)，西紅柿一般（）。A.帶皮炒制B.去皮炒制C.切成大塊炒制D.不需要炒制答案：B。解析：西紅柿去皮后炒制口感更好，且能避免皮的影響。30.下列屬于湯菜的是（）。A.酸辣湯B.麻婆豆腐C.宮保雞丁D.魚(yú)香肉絲答案：A。解析：酸辣湯是典型的湯菜，麻婆豆腐、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲屬于炒菜。31.下列哪種原料在烹飪前需要進(jìn)行泡發(fā)處理（）。A.木耳B.香菇C.干貝D.以上都是答案：D。解析：木耳、香菇、干貝在烹飪前一般需要泡發(fā)，以恢復(fù)其柔軟的質(zhì)地和增加口感。32.下列屬于刀法中的剞法的作用是（）。A.增加原料的美觀度B.便于原料入味C.加快原料成熟速度D.以上都是答案：D。解析：剞法可以使原料形成各種花刀形狀，增加美觀度，同時(shí)便于調(diào)料入味，加快原料成熟速度。33.制作蔥爆羊肉時(shí)，蔥一般選用（）。A.大蔥B.小蔥C.洋蔥D.以上都可以答案：A。解析：大蔥具有濃郁的香味，是蔥爆羊肉中常用的蔥類(lèi)，能為菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味。34.下列哪種烹飪方式會(huì)使食物的脂肪含量增加（）。A.烤B.炸C.蒸D.煮答案：B。解析：炸制過(guò)程中食物會(huì)吸收大量的油，導(dǎo)致脂肪含量增加。35.下列屬于素菜的是（）。A.地三鮮B.紅燒肉C.糖醋排骨D.宮保雞丁答案：A。解析：地三鮮由茄子、土豆、青椒等蔬菜組成，屬于素菜；紅燒肉、糖醋排骨、宮保雞丁都含有肉類(lèi)。36.下列哪種調(diào)料可以用于增香（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.以上都是答案：D。解析：八角、桂皮、香葉都具有濃郁的香氣，可用于烹飪中增香。37.制作蛋炒飯時(shí)，米飯一般需要（）。A.新鮮煮好的米飯B.冷藏后的米飯C.蒸熟的米飯D.以上都可以答案：B。解析：冷藏后的米飯水分減少，顆粒更松散，適合制作蛋炒飯，炒出的米飯不會(huì)粘連。38.下列屬于火候中的小火的特點(diǎn)是（）。A.火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色B.火焰低而搖晃，呈紅色C.火焰細(xì)小，呈藍(lán)色D.沒(méi)有火焰，只有熱氣答案：B。解析：小火火焰低而搖晃，呈紅色，溫度較低，適合慢燉、燜等烹調(diào)方法。39.制作涼拌黃瓜時(shí)，一般會(huì)加入（）。A.蒜末B.辣椒油C.醋D.以上都是答案：D。解析：蒜末、辣椒油、醋都是涼拌黃瓜常用的調(diào)料，能增添菜肴的風(fēng)味。40.下列哪種水產(chǎn)類(lèi)原料需要去除內(nèi)臟后才能食用（）。A.蝦B.螃蟹C.魚(yú)D.以上都是答案：D。解析：蝦、螃蟹、魚(yú)的內(nèi)臟可能含有有害物質(zhì)，食用前一般需要去除。41.下列屬于水果類(lèi)原料可以用于烹飪的是（）。A.蘋(píng)果B.香蕉C.菠蘿D.以上都是答案：D。解析：蘋(píng)果、香蕉、菠蘿都可以用于烹飪，如蘋(píng)果派、香蕉煎餅、菠蘿咕嚕肉等。42.下列屬于烹飪中的勾芡作用的是（）。A.使菜肴湯汁濃稠，增加口感B.保護(hù)原料表面，減少營(yíng)養(yǎng)流失C.使菜肴色澤明亮D.以上都是答案：D。解析：勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加口感，保護(hù)原料表面，減少營(yíng)養(yǎng)流失，還能使菜肴色澤明亮。43.制作回鍋肉時(shí)，豬肉一般需要（）。A.煮熟后切片B.直接切片炒制C.腌制后炒制D.油炸后炒制答案：A。解析：回鍋肉是先將豬肉煮熟，晾涼后切片炒制，這樣能使肉片呈現(xiàn)出“燈盞窩”的形狀。44.下列哪種蔬菜含有豐富的維生素C（）。A.青椒B.西蘭花C.菠菜D.以上都是答案：D。解析：青椒、西蘭花、菠菜都含有豐富的維生素C。45.下列屬于烹飪中的調(diào)味方法的是（）。A.基礎(chǔ)調(diào)味B.定型調(diào)味C.輔助調(diào)味D.以上都是答案：D。解析：基礎(chǔ)調(diào)味、定型調(diào)味、輔助調(diào)味都是烹飪中常用的調(diào)味方法。46.制作清蒸魚(yú)時(shí)，一般會(huì)在魚(yú)身上劃幾刀，其目的是（）。A.美觀B.便于入味C.加快成熟速度D.以上都是答案：D。解析：在魚(yú)身上劃幾刀既可以增加美觀度，又便于調(diào)料入味，還能加快魚(yú)的成熟速度。47.下列哪種油具有特殊的香味（）。A.橄欖油B.芝麻油C.玉米油D.大豆油答案：B。解析：芝麻油具有濃郁的特殊香味，常用于涼拌菜等增加風(fēng)味。48.下列屬于涼菜的是（）。A.涼拌海帶絲B.西紅柿炒雞蛋C.紅燒肉D.水煮魚(yú)答案：A。解析：涼拌海帶絲是涼菜，西紅柿炒雞蛋、紅燒肉、水煮魚(yú)屬于熱菜。49.制作炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后一般需要（）。A.直接炒制B.用清水沖洗后炒制C.用鹽水浸泡后炒制D.用醋浸泡后炒制答案：B。解析：土豆絲切好后用清水沖洗可以去除表面的淀粉，使炒出的土豆絲更清爽，不易粘連。50.下列屬于烹飪中的造型方法的是（）。A.疊B.卷C.穿D.以上都是答案：D。解析：疊、卷、穿都是烹飪中常用的造型方法，可以使菜肴更加美觀。二、判斷題（每題1分，共20分）1.所有的蔬菜都需要焯水后才能食用。（×）解析：有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等可以直接生食，不需要焯水。2.炒菜時(shí)油溫越高越好。（×）解析：油溫過(guò)高會(huì)使食物表面迅速焦糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分。3.制作餃子餡時(shí)，加入過(guò)多的水會(huì)使餡料無(wú)法成型。（√）解析：加入過(guò)多水會(huì)使餡料過(guò)于稀軟，難以成型。4.魚(yú)的膽汁有毒，處理魚(yú)時(shí)要避免弄破魚(yú)膽。（√）解析：魚(yú)膽中含有毒素，弄破后會(huì)污染魚(yú)肉，使魚(yú)肉發(fā)苦，且可能對(duì)人體有害。5.烹飪中使用的鹽越多，菜肴就越好吃。（×）解析：鹽的使用要適量，過(guò)多的鹽會(huì)掩蓋菜肴本身的味道，影響口感，還不利于健康。6.所有的肉類(lèi)都需要腌制后才能烹飪。（×）解析：有些肉類(lèi)可以直接烹飪，如清蒸魚(yú)等，腌制不是所有肉類(lèi)烹飪的必要步驟。7.煮面時(shí)，水開(kāi)后直接下面條即可，不需要攪拌。（×）解析：水開(kāi)后下面條需要攪拌，防止面條粘連在一起。8.油炸食物時(shí)，油可以反復(fù)使用多次。（×）解析：油反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食物的品質(zhì)和人體健康。9.制作蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)得越充分，蛋糕就越蓬松。（√）解析：雞蛋打發(fā)充分能使蛋糕在烘焙過(guò)程中膨脹，變得更加蓬松。10.蔬菜在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)逐漸失去營(yíng)養(yǎng)成分。（√）解析：蔬菜儲(chǔ)存時(shí)，其內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨著時(shí)間的推移而逐漸流失。11.烹飪中使用的料酒可以用白酒代替。（×）解析：料酒含有多種呈香、呈味物質(zhì)，能去腥增香，白酒酒精度數(shù)高，味道濃烈，不適合完全代替料酒。12.土豆發(fā)芽后，只要把芽去掉就可以食用。（×）解析：土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，即使去掉芽，其他部分也可能含有較高的龍葵素，食用后可能會(huì)引起中毒。13.炒菜時(shí)加入醋會(huì)破壞維生素C。（×）解析：醋可以保護(hù)維生素C不被氧化，在一定程度上能保留食物中的維生素C。14.制作紅燒肉時(shí)，糖色炒得越黑越好。（×）解析：糖色炒得太黑會(huì)產(chǎn)生焦糊味，影響紅燒肉的口感和色澤。15.所有的水果都可以用來(lái)制作果醬。（×）解析：有些水果水分含量過(guò)高或質(zhì)地不適合，不適合制作果醬。16.烹飪中的火候只與火力大小有關(guān)，與時(shí)間無(wú)關(guān)。（×）解析：火候是火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短的綜合體現(xiàn)，二者都對(duì)烹飪效果有重要影響。17.涼拌菜不需要加熱，所以不會(huì)受到細(xì)菌污染。（×）解析：涼拌菜制作過(guò)程中如果衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，也容易受到細(xì)菌污染。18.制作豆腐腦時(shí)，點(diǎn)鹵是關(guān)鍵步驟。（√）解析：點(diǎn)鹵決定了豆腐腦的成型和口感，是制作豆腐腦的關(guān)鍵步驟。19.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（×）解析：香料的使用要適量，過(guò)多的香料會(huì)掩蓋菜肴本身的味道，使味道過(guò)于復(fù)雜。20.煮雞蛋時(shí)，水開(kāi)后煮的時(shí)間越長(zhǎng)，雞蛋就越有營(yíng)養(yǎng)。（×）解析：煮雞蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)成分受到一定程度的破壞，且口感變差。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述炒青菜的基本步驟。答：炒青菜的基本步驟如下：（1）準(zhǔn)備食材和調(diào)料：選擇新鮮的青菜，如小白菜、菠菜等，準(zhǔn)備好蒜、鹽、食用油等調(diào)料。（2）清洗青菜：將青菜放入清水中，仔細(xì)清洗，去除泥沙和雜質(zhì)，然后撈出瀝干水分。（3）切配：將蒜切成蒜末備用。（4）熱鍋涼油：將炒鍋燒熱，倒入適量的食用油，油溫?zé)廖辶蔁?。?）炒制：放入蒜末煸炒出香味，然后迅速將青菜放入鍋中，用大火快速翻炒。（6）調(diào)味：在青菜翻炒至斷生時(shí)，加入適量的鹽，繼續(xù)翻炒均勻，使鹽充分融入青菜中。（7）出鍋：當(dāng)青菜炒至翠綠、熟透時(shí)，立即出鍋裝盤(pán)。2.說(shuō)明焯水的作用和注意事項(xiàng)。答：焯水的