幼兒園飲食衛(wèi)生安全操作規(guī)程幼兒飲食衛(wèi)生安全是幼兒園管理的核心環(huán)節(jié)，關(guān)乎幼兒身體健康與生命安全。為規(guī)范食堂操作流程、防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》及幼兒飲食特點(diǎn)，制定本規(guī)程，確保供餐全流程科學(xué)、衛(wèi)生、安全。一、從業(yè)人員管理規(guī)范食堂從業(yè)人員是飲食安全的直接守護(hù)者，需嚴(yán)格遵守以下要求：（一）健康資質(zhì)管理所有從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行1次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或傳染性疾病（如流感、痢疾等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈且經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求操作前需用肥皂/洗手液按“七步洗手法”清潔雙手，佩戴清潔的工作帽、口罩、工服（工服每日更換清洗）；禁止留長指甲、涂指甲油或佩戴首飾，避免污染食材；加工過程中不得吸煙、隨地吐痰，或用手直接抓取熟食。（三）培訓(xùn)與考核每學(xué)期組織不少于2次食品安全專項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食材處理、消毒規(guī)范、應(yīng)急處置等。新入職人員需經(jīng)考核合格后方可獨(dú)立操作，確保全員掌握“生熟分離”“燒熟煮透”等核心要求。二、食材管理流程食材從采購到儲(chǔ)存的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都需嚴(yán)格把控安全關(guān)：（一）采購與驗(yàn)收選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（如正規(guī)商超、農(nóng)產(chǎn)品基地），簽訂供貨協(xié)議并留存營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件；采購時(shí)索要“一品一證”（如肉類檢疫證明、蔬菜農(nóng)殘檢測報(bào)告），并建立采購臺(tái)賬（記錄食材名稱、數(shù)量、來源、日期等），臺(tái)賬保存至少2年；驗(yàn)收時(shí)逐一批量檢查：拒絕采購變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽、感官異常（如發(fā)霉、異味、變色）的食材；禁止采購發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食材。（二）儲(chǔ)存管理分類存放：倉庫按“生熟、干濕、葷素”分區(qū)，干貨（如米面）、鮮貨（如蔬菜）、冷凍品（如肉類）分架存放，避免交叉污染；食品與非食品（如清潔用品）需物理隔離（距離≥1米）；溫濕度控制：冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃；干貨倉庫保持通風(fēng)干燥（濕度≤60%），每日記錄溫濕度，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)檢修設(shè)備；保質(zhì)期管理：定期檢查庫存，遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期的食材優(yōu)先使用；每周清理倉庫，移除過期、變質(zhì)食材，防止蟲鼠滋生。三、加工操作規(guī)范從食材處理到分餐，每一步都需遵循衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)：（一）預(yù)處理環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)分開清洗（使用專用水池或依次清洗）；蔬菜需浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)殘），肉類用流水沖洗；冷凍食材需提前在冷藏庫自然解凍，禁止用水泡或高溫解凍；刀具、砧板、容器嚴(yán)格“生熟分離”，并標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如紅色砧板切熟食，綠色切蔬菜，藍(lán)色切肉類），用后及時(shí)清洗消毒。（二）烹飪加工所有食材必須燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持2分鐘以上（可通過溫度計(jì)檢測）；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱，避免半生不熟；烹飪時(shí)避免過度加工（如油炸溫度過高產(chǎn)生有害物質(zhì)），調(diào)味以清淡為主，減少鹽、糖、油使用，符合幼兒飲食特點(diǎn)。（三）分餐與留樣分餐人員需二次洗手、戴手套，使用經(jīng)消毒的分餐工具（如夾子、勺子），避免手直接接觸食物；分餐間需保持清潔，操作時(shí)關(guān)閉門窗，防止蚊蟲進(jìn)入；每餐按品種留取不少于125g的樣品，放入專用留樣盒，標(biāo)注餐次、日期，冷藏保存48小時(shí)；留樣冰箱專人管理，禁止存放其他物品，每日記錄留樣信息。四、環(huán)境與設(shè)備管理廚房環(huán)境與設(shè)備的衛(wèi)生狀況直接影響飲食安全：（一）環(huán)境衛(wèi)生每日操作結(jié)束后，對(duì)廚房地面、墻面、灶臺(tái)進(jìn)行全面清潔，清除油污、殘?jiān)?；每周至?次深度消殺（如紫外線燈照射、消毒劑噴灑），重點(diǎn)清潔下水道、排水溝，防止蚊蟲滋生；食材加工產(chǎn)生的廢棄物（如菜葉、骨頭）需及時(shí)密封，每日下班前清理出廚房，垃圾桶需加蓋、定期消毒。（二）設(shè)備工具管理餐具、容器需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：餐后刮除殘?jiān)?，用洗潔精清洗，流水沖凈，再經(jīng)蒸汽/煮沸/消毒柜消毒（時(shí)間≥15分鐘），最后放入保潔柜備用；蒸飯車、消毒柜、冰箱等設(shè)備定期維護(hù)（每月檢查電路、制冷系統(tǒng)），工具（如菜刀、菜板）每周用沸水煮沸消毒，生銹、破損的工具及時(shí)更換。五、應(yīng)急處理機(jī)制面對(duì)突發(fā)食品安全事件，需快速響應(yīng)、科學(xué)處置：（一）食物中毒應(yīng)急若幼兒出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等疑似食物中毒癥狀，立即停止供餐，第一時(shí)間送醫(yī)救治，并報(bào)告屬地市場監(jiān)管、教育部門；同時(shí)封存剩余食物、留樣及加工工具，配合調(diào)查。（二）其他突發(fā)情況如停水、停電或設(shè)備故障，立即啟動(dòng)備用方案（如使用桶裝水、啟用備用發(fā)電機(jī)，或聯(lián)系配餐企業(yè)臨時(shí)供餐），確保幼兒用餐不受影響。六、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)建立多層級(jí)監(jiān)督機(jī)制，推動(dòng)流程優(yōu)化：（一）日常自查食堂管理人員每日檢查操作流程，重點(diǎn)排查“生熟交叉”“留樣不規(guī)范”等問題，發(fā)現(xiàn)隱患立即整改，整改情況記入《食品安全檢查臺(tái)賬》。（二）定期評(píng)估與優(yōu)化每月召開食品安全會(huì)議，分析近期風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如季節(jié)食材變化、設(shè)備老化），優(yōu)化采購清單、加工流程；每季度邀請(qǐng)家