2024年度食品從業(yè)人員培訓試題(附答案)一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有下列哪種疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓??B.糖尿病??C.活動性肺結(jié)核??D.脂肪肝答案：C2.下列關于食品貯存溫度要求的說法，正確的是（）A.冷藏指0℃以下??B.冷凍指12℃以下??C.熱藏指≥60℃??D.常溫指15℃～25℃答案：C3.食品從業(yè)人員在操作過程中，手部受到污染后重新清洗消毒的時間間隔不得超過（）A.30分鐘??B.1小時??C.2小時??D.4小時答案：B4.下列哪種食品屬于高風險食品，需在規(guī)定時間內(nèi)食用或冷藏保存？（）A.餅干??B.熟制米飯??C.瓶裝礦泉水??D.方便面答案：B5.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系時，首要步驟是（）A.確定關鍵控制點??B.進行危害分析??C.建立糾偏措施??D.建立驗證程序答案：B6.下列關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）A.應當在達到預期效果前提下盡可能降低使用量B.可以使用未經(jīng)國家批準的食品添加劑C.必須在標簽上如實標示D.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：B7.餐飲服務單位對一次性使用的餐具、飲具進行再次清洗后使用，監(jiān)管部門應給予（）A.警告??B.罰款5000元??C.罰款5萬元??D.吊銷許可證答案：C8.下列哪種消毒方法適用于不銹鋼操作臺面？（）A.紫外線照射??B.75%酒精擦拭??C.臭氧熏蒸??D.超聲波清洗答案：B9.食品留樣制度要求每餐留樣量不少于（）A.50g??B.75g??C.100g??D.125g答案：C10.食品從業(yè)人員指甲長度不得超過（）A.0.5mm??B.1mm??C.2mm??D.3mm答案：B11.下列哪種行為最可能導致交叉污染？（）A.生熟食品分開存放??B.使用不同顏色砧板??C.先切生肉后切熟食??D.刀具熱力消毒答案：C12.食品生產(chǎn)許可證有效期為（）A.1年??B.3年??C.5年??D.10年答案：C13.下列關于食品標簽的說法，正確的是（）A.可以只標注商品名??B.必須標注營養(yǎng)成分表??C.可以省略生產(chǎn)日期??D.可以手寫批號代替答案：B14.食品從業(yè)人員在進入專間前應（）A.戴好手套即可??B.二次更衣并手消毒??C.僅戴口罩??D.僅戴帽子答案：B15.下列哪種食品原料必須索取畜禽產(chǎn)品檢疫合格證明？（）A.冷凍蝦仁??B.鮮牛里脊??C.速凍豌豆??D.脫水香菇答案：B16.食品中檢出金黃色葡萄球菌，其最可能的污染途徑是（）A.土壤??B.加工人員化膿傷口??C.海水??D.空氣塵埃答案：B17.下列關于食品召回的說法，錯誤的是（）A.召回分為三級??B.一級召回需在24小時內(nèi)啟動??C.召回信息應公開??D.召回食品可重新包裝銷售答案：D18.餐飲服務單位使用轉(zhuǎn)基因食品原料，應在菜單上（）A.用小字備注??B.顯著標示“轉(zhuǎn)基因”字樣??C.不標示??D.僅口頭告知答案：B19.下列哪種溫度計最適合測量冷藏庫中心溫度？（）A.紅外測溫槍??B.雙金屬片溫度計??C.水銀溫度計??D.數(shù)字探針溫度計答案：D20.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應商的審核頻率至少為（）A.每月一次??B.每季度一次??C.每半年一次??D.每年一次答案：D21.下列關于食品防護計劃的說法，正確的是（）A.僅適用于出口企業(yè)??B.需評估人為故意污染風險??C.無需演練??D.由行業(yè)協(xié)會制定答案：B22.食品中亞硝酸鹽的最大使用量（以NaNO?計）在肉制品中為（）A.0.05g/kg??B.0.15g/kg??C.0.3g/kg??D.0.5g/kg答案：B23.下列哪種食品屬于散裝熟食？（）A.真空包裝醬牛肉??B.預包裝火腿腸??C.稱重銷售鹵鴨脖??D.罐頭魚答案：C24.食品從業(yè)人員工作服顏色要求一般為（）A.與食品同色??B.深色即可??C.淺色易識別污垢??D.任意顏色答案：C25.下列關于食品快速檢測的說法，正確的是（）A.結(jié)果具有法律效力??B.可用于篩查風險??C.無需質(zhì)量控制??D.只能實驗室使用答案：B26.食品生產(chǎn)企業(yè)在同一設備上生產(chǎn)含麩質(zhì)與無麩質(zhì)產(chǎn)品時，應（）A.無需清洗??B.簡單沖洗??C.徹底清洗并驗證??D.更換設備答案：C27.下列哪種情況屬于食品腐敗變質(zhì)？（）A.面包表面出現(xiàn)霉斑??B.冷凍肉解凍后滲出水分??C.蘋果表面輕微擦傷??D.大米顏色微黃答案：A28.食品從業(yè)人員培訓記錄保存期限不得少于（）A.半年??B.1年??C.2年??D.3年答案：C29.下列關于食品放射性污染的說法，正確的是（）A.僅與核事故有關??B.可通過食物鏈富集??C.加熱可去除放射性??D.不會污染水產(chǎn)品答案：B30.食品生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)用水進行檢測，菌落總數(shù)限值為（）A.≤10CFU/mL??B.≤100CFU/mL??C.≤1000CFU/mL??D.≤10000CFU/mL答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片??B.金屬屑??C.寄生蟲??D.石頭顆粒答案：A、B、D32.食品從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪些癥狀應立即暫停工作？（）A.腹瀉??B.發(fā)熱≥38℃??C.皮膚化膿??D.輕微打噴嚏答案：A、B、C33.下列哪些措施可有效控制食品中的丙烯酰胺？（）A.降低油炸溫度??B.減少還原糖含量??C.添加抗氧化劑??D.延長油炸時間答案：A、B、C34.食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系應記錄哪些信息？（）A.原料批號??B.生產(chǎn)班次??C.銷售去向??D.消費者姓名答案：A、B、C35.下列哪些屬于食品過敏原？（）A.花生??B.大豆??C.芹菜??D.辣椒答案：A、B、C36.下列哪些行為違反《反食品浪費法》？（）A.誘導消費者超量點餐??B.設置最低消費??C.提供小份菜??D.未在醒目位置張貼反浪費標識答案：A、B、D37.下列哪些屬于食品企業(yè)關鍵控制點的監(jiān)控內(nèi)容？（）A.溫度??B.時間??C.流速??D.濕度答案：A、B、C、D38.下列哪些食品需要冷藏運輸？（）A.鮮奶蛋糕??B.熟制壽司??C.速凍水餃??D.滅菌乳答案：A、B、C39.下列哪些屬于食品GMP要求？（）A.廠房布局合理??B.設備易清潔??C.人員定期體檢??D.產(chǎn)品廣告真實答案：A、B、C40.下列哪些屬于食品防護重點區(qū)域？（）A.配料間??B.水處理間??C.成品庫??D.員工宿舍答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.食品從業(yè)人員可以佩戴戒指從事包裝作業(yè)。（）答案：×42.食品生產(chǎn)用水只要無色無味即可使用，無需檢測。（）答案：×43.食品召回后，經(jīng)無害化處理可重新上市銷售。（）答案：×44.食品生產(chǎn)企業(yè)必須設立食品安全總監(jiān)。（）答案：√45.紫外線燈可替代化學消毒用于餐具消毒。（）答案：×46.食品標簽上“零添加”字樣屬于絕對化宣傳。（）答案：√47.食品從業(yè)人員可穿便服進入生產(chǎn)區(qū)再更換工作服。（）答案：×48.食品快檢結(jié)果陽性即可直接行政處罰。（）答案：×49.食品生產(chǎn)企業(yè)應對廢棄物存放容器加蓋。（）答案：√50.食品防護計劃需每年演練一次。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立并執(zhí)行________制度，對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。答案：培訓考核52.食品中黃曲霉毒素B1的限量在玉米中為________μg/kg。答案：2053.食品冷藏溫度范圍一般指________℃至________℃。答案：0；854.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室應配備________人員，具備相應檢驗能力。答案：專職或兼職檢驗55.食品中農(nóng)藥殘留檢測常用的色譜方法是________色譜。答案：氣相/液相（任一即可）56.食品從業(yè)人員洗手后應使用________紙巾或干手器干手。答案：一次性57.食品生產(chǎn)許可證編號由________位數(shù)字組成。答案：1458.食品中致病性大腸桿菌O157:H7屬于________型大腸桿菌。答案：腸出血性59.食品GMP中規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌數(shù)應≤________CFU/皿（φ90mm，30min）。答案：3060.食品中反式脂肪酸主要來源于________油脂。答案：部分氫化61.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應商的審核方式包括文件審核、________審核和樣品驗證。答案：現(xiàn)場62.食品中苯并[a]芘屬于________類污染物。答案：多環(huán)芳烴63.食品冷鏈運輸中，裝車前車廂預冷溫度應降至________℃以下。答案：764.食品中亞硝酸鹽與________反應可生成致癌物。答案：胺類65.食品過敏原標簽應使用________字體標示。答案：加粗66.食品生產(chǎn)企業(yè)應每年至少進行________次內(nèi)部審核。答案：一67.食品中重金屬鉛的限量在嬰幼兒谷類輔助食品中為________mg/kg。答案：0.0268.食品防護計劃中的威脅評估包括內(nèi)部威脅和________威脅。答案：外部69.食品中二氧化硫殘留檢測常用________法。答案：蒸餾/滴定（任一即可）70.食品從業(yè)人員工作服應________清洗消毒。答案：每日五、簡答題（每題10分，共30分）71.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的十二個步驟。答案：1.組成HACCP小組；2.產(chǎn)品描述；3.確定預期用途；4.繪制流程圖；5.現(xiàn)場驗證流程圖；6.進行危害分析（原理1）；7.確定關鍵控制點（原理2）；8.建立關鍵限值（原理3）；9.建立監(jiān)控系統(tǒng)（原理4）；10.建立糾偏措施（原理5）；11.建立驗證程序（原理6）；12.建立記錄保持系統(tǒng)（原理7）。72.食品從業(yè)人員進入專間操作需遵守哪些衛(wèi)生要求？答案：1.二次更換專用工作服、帽、口罩；2.雙手清洗消毒并烘干；3.不得佩戴飾物、手表、手機；4.穿戴一次性手套并每30分鐘更換或一旦破損立即更換；5.專間門保持關閉，非操作人員不得進入；6.操作前接受專間溫度、時間、消毒記錄檢查；7.出專間后需重新消毒再進入；8.專間內(nèi)僅允許存放直接入口食品，禁止存放雜物。73.食品生產(chǎn)企業(yè)如何實施供應