中式面點師技師（初級）考試試卷及答案中式面點師技師（初級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.中式面點常用油脂中，______具有起酥性好、可塑性強的特點，常用于酥皮類面點。2.發(fā)酵面團的關(guān)鍵是控制______和發(fā)酵時間，保證面團蓬松度。3.搟皮時通常采用______手法，使面皮邊緣薄、中間厚。4.水調(diào)面團按水溫分為冷水面團、溫水面團和______面團。5.制作包子常用的成型方法是______。6.蒸制面點一般以______火候為主，保持蒸汽充足。7.澄粉面團的主要原料是______。8.水油皮與干油酥的常見比例為______。9.面點常用膨松劑有酵母、泡打粉和______。10.冷水面團水溫一般控制在______℃以下。二、單項選擇題（共10題，每題2分）1.以下屬于發(fā)酵面團的是？A.冷水面團B.澄粉面團C.酵母面團D.油酥面團2.老婆餅的主要面團類型是？A.水調(diào)面團B.酥皮面團C.澄粉面團D.米粉面團3.蒸鍋水用量一般占容量的？A.1/2B.2/3C.3/4D.1/34.不屬于中式面點餡心常用料的是？A.豬肉B.豆沙C.芝士D.蓮蓉5.春卷常用成型方法是？A.包餡法B.卷制法C.抻制法D.疊制法6.熱水面團水溫一般控制在？A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90℃以上7.屬于生物膨松劑的是？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉8.湯圓的主要面團是？A.糯米面團B.澄粉面團C.冷水面團D.油酥面團9.炸制油溫分為溫油、熱油和？A.涼油B.中溫油C.高溫油D.沸油10.搟制酥皮常用工具是？A.搟面杖B.走槌C.刮板D.模具三、多項選擇題（共10題，每題2分）1.水調(diào)面團的特點包括？A.韌性強B.可塑性好C.彈性好D.黏性大2.中式面點餡心類型有？A.甜餡B.咸餡C.咸甜餡D.酸辣餡3.酥皮面團制作關(guān)鍵步驟包括？A.水油皮油酥比例B.搟制次數(shù)C.起酥溫度D.醒發(fā)時間4.屬于蒸制面點的有？A.包子B.餃子C.饅頭D.油條5.澄粉面團特點是？A.透明感強B.韌性差C.可塑性好D.冷卻后變硬6.中式面點常用米粉原料有？A.糯米粉B.粳米粉C.秈米粉D.玉米粉7.面條成型方法有？A.抻面B.切面C.軋面D.搟面8.屬于炸制面點的有？A.油條B.麻團C.春卷D.粽子9.發(fā)酵面團醒發(fā)條件包括？A.溫度B.濕度C.時間D.光照10.中式面點成型基本手法有？A.包B.捏C.卷D.搟四、判斷題（共10題，每題2分）1.熱水面團適合制作面條。（）2.酵母面團需低溫醒發(fā)。（）3.澄粉面團用沸水和面。（）4.酥皮面團水油皮油酥比例1:1。（）5.蒸制需先燒水再放坯。（）6.糯米面團韌性強。（）7.泡打粉是生物膨松劑。（）8.包子餡應(yīng)多放。（）9.走槌用于搟圓形面皮。（）10.面點熟制只有蒸炸煮三種。（）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述水調(diào)面團的分類及適用面點。2.制作酥皮面團時，水油皮和油酥的作用分別是什么？3.簡述發(fā)酵面團醒發(fā)的注意事項。4.中式面點餡心制作的基本要求是什么？六、討論題（共2題，每題5分）1.如何控制發(fā)酵面團的發(fā)酵程度，避免過度或不足？2.中式酥點制作中，如何避免酥層粘連或?qū)哟尾磺澹?--答案部分一、填空題答案1.豬油2.溫度3.走槌搟制4.熱水5.提褶包法6.旺火7.小麥淀粉（澄粉）8.2:19.小蘇打10.30二、單項選擇題答案1.C2.B3.B4.C5.B6.D7.C8.A9.C10.B三、多項選擇題答案1.ACD2.ABC3.ABD4.AC5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×五、簡答題答案1.水調(diào)面團分三類：①冷水面團（≤30℃）：韌性強，適合面條、餃子；②溫水面團（50-60℃）：韌性適中，適合蒸餃、鍋貼；③熱水面團（≥90℃）：黏性大，適合燙面蒸包。因水溫不同，面筋變性程度不同，適配不同成型要求。2.水油皮：面粉+油脂+水，提供韌性，包裹油酥形成酥層骨架；干油酥：面粉+油脂（無水分），搟制時形成分層，遇熱融化使酥層膨脹酥脆。比例需準確（如2:1），否則影響效果。3.醒發(fā)注意：①溫度30-35℃、濕度70%-80%；②酵母用量1%-2%；③時間30-60分鐘，以體積膨脹2倍、手按凹陷慢回彈為準；④避免通風直射；⑤發(fā)酵不足延長時間，過度加面粉揉制。4.餡心要求：①口味適配（甜不膩、咸鮮）；②質(zhì)地均勻無顆粒；③黏性適中便于包制；④原料新鮮衛(wèi)生；⑤比例恰當，與面皮匹配，不松散漏餡。六、討論題答案1.控制發(fā)酵程度：①溫濕度：30-35℃、70%-80%，用醒發(fā)箱精準控制；②酵母用量1%-2%，過多易過度；③觀察時間：每15分鐘看，體積2倍、手按凹陷慢回彈（3-5秒）為適度；④環(huán)境：避免通風直射；⑤調(diào)整：不足延長時間，過度加面粉