2025年高職食品科學(xué)與工程（食品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.食品科學(xué)與工程研究的核心內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？（）A.食品營養(yǎng)B.食品質(zhì)量安全C.食品包裝設(shè)計(jì)D.食品加工技術(shù)2.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.阿斯巴甜3.食品加工中，能有效殺滅芽孢桿菌的熱處理?xiàng)l件是（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.高壓蒸汽滅菌4.以下屬于食品物理加工方法的是（）A.發(fā)酵B.干燥C.腌制D.輻照5.食品中蛋白質(zhì)的測定常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法6.以下哪種微生物不屬于食品中的常見致病菌？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.沙門氏菌7.食品保鮮的主要目的不包括（）A.延長食品貨架期B.保持食品品質(zhì)C.增加食品營養(yǎng)D.防止食品變質(zhì)8.以下哪種油脂在常溫下是固態(tài)？（）A.大豆油B.花生油C.豬油D.橄欖油9.食品加工中，用于去除果蔬農(nóng)藥殘留的方法是（）A.浸泡清洗B.高溫蒸煮C.冷凍處理D.干燥處理10.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.米飯C.面條D.饅頭11.食品包裝材料中，常用于制作塑料瓶的是（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚苯乙烯D.聚丙烯12.食品加工中，能使淀粉糊化的條件是（）A.低溫B.常溫C.高溫D.冷凍13.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K14.食品加工中，用于分離蛋白質(zhì)的方法是（）A.過濾B.離心C.萃取D.蒸餾15.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.碳酸鈉B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.氯化鈉16.食品中水分的測定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.重量法17.以下哪種微生物能在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C..酵母菌D.霉菌18.食品加工中，用于改善食品口感的添加劑是（）A.增稠劑B.防腐劑C.抗氧化劑D..甜味劑19.以下哪種食品屬于高蛋白食品？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷物20.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的因素不包括（）A.加熱B.酸堿C.鹽析D.有機(jī)溶劑第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.食品科學(xué)與工程是一門涉及______、______、______、______等多學(xué)科的交叉學(xué)科。2.食品中的營養(yǎng)成分主要包括______、______、______、______、______和水。3.食品加工過程中的主要質(zhì)量控制環(huán)節(jié)包括______、______、______和______。4.食品保鮮的方法主要有______、______、______、______和______等。5.食品添加劑按其功能可分為______、______、______、______、______等。三、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰，要點(diǎn)明確。1.簡述食品加工中常用的熱處理方法及其特點(diǎn)。（5分）2.食品中常見的有害物質(zhì)有哪些？如何進(jìn)行控制？（5分）3.簡述食品包裝的作用和要求。（5分）4.食品加工中如何保證食品的質(zhì)量安全？（5分）四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款火腿腸，在市場上出現(xiàn)了質(zhì)量問題，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)其中含有過量的亞硝酸鈉。該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，為了使火腿腸色澤鮮艷，延長保質(zhì)期，過量添加了亞硝酸鈉。1.分析該企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在的問題。（5分）2.簡述亞硝酸鈉過量攝入對人體的危害。（5分）3.針對該問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（5分）五、綜合應(yīng)用題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，解決實(shí)際問題。某食品加工廠計(jì)劃生產(chǎn)一批面包，已知原料有面粉、酵母、水、糖、鹽等。請你設(shè)計(jì)一個(gè)面包生產(chǎn)工藝流程，并說明各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)和質(zhì)量控制措施。答案：1.C2.A3.D4.B5.B6.C7.C8.C9.A10.A11.A12.C13.C14.B15.B16.D17.A18.A19.C20.C二、1.食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)2.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)3.原料控制、加工過程控制、成品檢驗(yàn)、包裝儲(chǔ)存4.低溫保鮮、高溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮、化學(xué)保鮮5.防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、增味劑、乳化劑三、1.常用熱處理方法有巴氏殺菌，能殺滅致病菌和大部分腐敗菌，保持食品風(fēng)味；高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌效率高，能較好保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味；超高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌效果好，可延長食品保質(zhì)期。2.常見有害物質(zhì)有微生物（如致病菌）、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑超標(biāo)等?？刂拼胧┌訌?qiáng)原料檢驗(yàn)、規(guī)范加工過程、嚴(yán)格質(zhì)量檢測、合理使用添加劑等。3.作用：保護(hù)食品、方便儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售、促進(jìn)銷售。要求：具有良好阻隔性、安全性、穩(wěn)定性、便利性、環(huán)保性等。4.保證質(zhì)量安全措施有嚴(yán)格把控原料質(zhì)量關(guān)、規(guī)范加工操作流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善質(zhì)量檢測體系、做好環(huán)境衛(wèi)生管理等。四、1.問題：為追求色澤和保質(zhì)期過量添加亞硝酸鈉，未按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。2.危害：亞硝酸鈉過量攝入可能導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)頭暈、惡心等癥狀，長期還可能致癌。3.改進(jìn)措施：嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，采用其他安全保鮮方法替代過量亞硝酸鈉，加強(qiáng)生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)控。五、工藝流程：原料預(yù)