中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化第十章飲食文化第一節(jié)食文化第二節(jié)酒文化目錄第三節(jié)茶文化第一節(jié)食文化一、飲食發(fā)展中國古代飲食的發(fā)端與演變綿延170多萬年，分為生食、熟食和烹飪?nèi)齻€發(fā)展階段。飲食歷史從“有巢氏”時(shí)期開始，當(dāng)時(shí)人們尚不懂人工取火和熟食，處于茹毛飲血的生食階段。“燧人氏”（舊石器）時(shí)期，人們鉆木取火，開始食用熟食，進(jìn)入熟烹階段?！胺耸稀睍r(shí)期，伏羲憑借先天八卦，教授部落族人漁獵，人們能獲得更多食材，飲食逐漸豐富起來。“神農(nóng)氏”時(shí)期陶器誕生，人類進(jìn)入新石器時(shí)代，由“炮生為熟”到蒸煮食物，烹飪技術(shù)獲得了突破性的發(fā)展，產(chǎn)生了各種燒、煮、燜、煨等烹飪方法。到了“黃帝”時(shí)期，出現(xiàn)了灶，其可集中火力，使食物速熟。圖10-1雙耳甑第一節(jié)食文化一、飲食發(fā)展周秦時(shí)期是中國飲食文化的成型時(shí)期，以谷物、蔬菜為主。漢代是中國飲食文化的豐富時(shí)期，主要?dú)w功于漢代中西飲食文化的交流。唐宋時(shí)期飲食文化達(dá)到高峰，菜品種類、拼擺技藝都具極高水平，最具代表性的是燒尾宴。明清飲食文化發(fā)展至又一高峰，繼唐宋食俗的同時(shí)，又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。清代繼承歷朝飲食之精華，將飲食文化推向巔峰，當(dāng)時(shí)，滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。第一節(jié)食文化二、飲食層次（一）平民飲食平民飲食是中國烹飪規(guī)模最大、消費(fèi)人口最多、最普遍、最常見的類型，是中國烹飪最雄厚的土壤和基礎(chǔ)。在一定意義上，可以說平民飲食是中國烹飪的根。（二）官府飲食官府菜興盛于明清時(shí)期，主要由王府、皇親國戚、富豪商賈、達(dá)官顯貴、社會名流等官邸的私家廚師開創(chuàng)。官府風(fēng)味品高質(zhì)優(yōu)，即使是普通食材，也烹制得異常精致，因此，官府菜又被稱作“功夫菜”。（三）宮廷飲食宮廷飲食是中國飲食史上的最高文化層次，以御膳為中心，充分展示了中國飲食文化的技術(shù)水準(zhǔn)和文化色彩，體現(xiàn)了帝王飲食的華貴尊榮、精細(xì)奢華、程儀莊嚴(yán)。第一節(jié)食文化三、地方菜系（一）魯菜魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最大、最見功力的菜系。其中，濟(jì)南和膠東兩地在口味上有所差別，濟(jì)南菜烹飪技法以爆、炒、燒、炸、燜、扒等為主，口味偏重；膠東菜以烹制海鮮而馳名，口味清淡。魯菜多以清香、鮮嫩、味醇而著稱，十分講究清湯和奶湯的熬制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，除了湯品外，魯菜的代表菜品有：糖醋鯉魚、蔥燒海參、油燜大蝦、宮保雞丁、扒原殼鮑魚、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、鲅魚水餃、九轉(zhuǎn)大腸、八仙過海鬧羅漢等。圖10-5九轉(zhuǎn)大腸第一節(jié)食文化三、地方菜系（二）川菜川菜即四川菜，以成都、重慶兩地菜肴為代表，還融合了自貢、樂山、江津等地方菜。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，以善用麻辣調(diào)味著稱，且融會了東南西北各方特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收和創(chuàng)新，形成了別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味。川菜常用原料除了鴨、魚及各類蔬菜外，山珍海味亦頗多。烹飪技法注重?zé)⒖?、干酥、熏等。其口味特點(diǎn)在于麻、辣、鮮、香、甜、鹵、怪等。川菜的代表菜品有：魚香肉絲、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、棒棒雞、口水雞等。圖10-6夫妻肺片第一節(jié)食文化三、地方菜系（三）粵菜粵菜即廣東菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜用料豐富，選料精細(xì)，技藝精良，口味清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩；擅長小炒，要求火候和油溫恰到好處，還兼容西菜做法，講究菜的氣勢和檔次。潮州菜匯閩、粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色，口味清純。東江菜多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。粵菜烹調(diào)方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃。圖10-7鑊氣圖10-8廣式烤乳豬第一節(jié)食文化三、地方菜系（四）閩菜閩菜即福建菜，以福州、閩南、閩西三地地方風(fēng)味菜為主。福州菜清鮮、爽淡，偏于酸甜，尤其講究調(diào)湯，且善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。閩南菜講究作料調(diào)味，重鮮香。閩西菜偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味。閩菜以烹制海鮮而著稱，且湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并捎帶甜酸辣的獨(dú)特風(fēng)味。其烹飪技藝多采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料達(dá)到入味透徹的效果。代表菜品有：佛跳墻、福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、海蠣煎、廈門沙茶面、興化米粉、荔枝肉、烏柳居、紅糟魚排等。圖10-9佛跳墻第一節(jié)食文化三、地方菜系（五）蘇菜蘇菜即江蘇菜，由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成，其中，揚(yáng)州菜是指揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴，其選料嚴(yán)謹(jǐn)、講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，口味咸淡適中，南北皆宜。南京菜特別講究七滋七味。蘇州菜指蘇州與無錫一帶的菜肴，擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇菜總體特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、注意配色、講究造型，菜肴四季有別。烹調(diào)方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒；又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，肥而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。圖10-10金陵鹽水鴨第一節(jié)食文化三、地方菜系（六）浙菜浙菜即浙江菜，是以杭州、寧波、紹興和溫州四地風(fēng)味為代表的地方菜系。浙江盛產(chǎn)山珍海味，故浙菜原料十分廣泛，其注重原料的新鮮與合理搭配，以求味道的互補(bǔ)，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。浙菜的代表菜品有：龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、油燜春筍、蝦爆鱔背、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熘全黃魚、嘉興肉粽、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面等。圖10-11龍井蝦仁第一節(jié)食文化三、地方菜系（七）湘菜湘菜制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油重色濃，講求實(shí)惠；在品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；烹飪技巧以燉、煨、臘、蒸、炒諸法見長，尤以煨菜和臘菜著稱。湘菜的代表菜品有：組庵豆腐、剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、牛肉粉、東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、寧遠(yuǎn)釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子、岳陽姜辣蛇、味合蒸、冰糖湘蓮、發(fā)絲牛百葉、干鍋牛肚、平江火焙魚等。圖10-12剁椒魚頭第一節(jié)食文化三、地方菜系（八）徽菜徽菜即安徽菜，以沿江菜、沿淮菜和皖南菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜肴別具一格。徽菜的代表菜品有：毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞、紅燒果子貍、虎皮毛豆腐、當(dāng)歸獐肉、中和湯、雙脆鍋巴、徽州圓子、蟶干燒肉、青螺燉鴨等。圖10-13腌鮮鱖魚第二節(jié)酒文化一、酒的發(fā)展原始社會，我國就有了釀酒文化，商代貴族飲酒極為盛行，釀酒技術(shù)甚為發(fā)達(dá)。周王滅商后開始禁酒，從王親貴族到黎民百姓都不能縱酒。西漢建立之初，統(tǒng)治者提倡戒酒，并頒布了禁酒令。漢景帝時(shí)期，天下安定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，釀酒業(yè)開始大規(guī)模發(fā)展。魏晉南北朝時(shí)期，名士借酒抒發(fā)對人生的感悟、對社會的憂思，出現(xiàn)了“曲水流觴”的習(xí)俗。唐代是中國酒文化高度發(fā)達(dá)的時(shí)期，各階層人士都喜愛飲酒，并以聚眾參宴為好。宋朝延續(xù)并發(fā)展唐朝酒文化，酒業(yè)繁盛，政府對酒業(yè)的鼓勵及酒稅對財(cái)政的重大影響，促進(jìn)了酒類的生產(chǎn)和技術(shù)的革新，形成了傳統(tǒng)的釀造理論。第二節(jié)酒文化一、酒的發(fā)展元代出現(xiàn)了用糧食制作的燒酒，相當(dāng)于現(xiàn)代蒸餾白酒，并獲得發(fā)展和普及。明代是釀酒業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期，民間以酒作為日常生活必備的消費(fèi)品。清代酒的種類空前發(fā)達(dá)，出現(xiàn)了青稞酒和果酒，清末時(shí)期，我國開始釀造啤酒。明清以后，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。在這一時(shí)期，飲酒講究“陳”字，酒令五花八門且雅令很多，把中國的酒文化從高雅的殿堂推向了通俗的民間。第一節(jié)食文化二、酒之禮儀（一）上古祭祀之禮。殷周以神權(quán)維護(hù)統(tǒng)治地位，因此事事占卜、時(shí)時(shí)祭祀，酗酒成風(fēng)是當(dāng)時(shí)最大的特點(diǎn)，這一時(shí)期的酒禮大致為祭祀時(shí)所遵循。在遠(yuǎn)古時(shí)代，不論是貴族祭祀還是普通百姓祭祀，都必須做完“以酒酻地”的儀式后才可飲酒。（二）古代宴請之禮。古代宴會上飲酒的禮儀約有四步：拜、祭、啐、卒爵。即先做出拜的動作，表示敬意；接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德；然后嘗酒味，并加以贊揚(yáng)，令主人高興；最后仰杯而盡。主人和賓客一起飲酒時(shí)，要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，再坐入次席。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；長輩酒杯中的酒尚未飲完，晚輩也不能先飲盡。（三）現(xiàn)代酒禮。現(xiàn)代酒禮一般原則是“長者在先，賓客優(yōu)先，女士優(yōu)先”，這既顯示了對中華民族傳統(tǒng)美德的繼承，又摒棄了封建禮教的約束，廢除了男尊女卑的陳規(guī)陋習(xí)，形成了新的風(fēng)尚。敬酒時(shí)應(yīng)遵循長者為先，幼敬上，小敬大之禮。第二節(jié)酒文化三、酒與文學(xué)藝術(shù)在我國的詩歌中，到處都可以“看”到酒的影子，“聞”到酒的醇香。如果沒有酒，就不會成就陶淵明的“田園詩酒”、岑參的“邊塞詩酒”、李白的“浪漫詩酒”、杜甫的“民間詩酒”。在我國最早的詩歌總集《詩經(jīng)》中，就有不少以酒為主題的篇章，如其中提出的“醉酒飽德”觀點(diǎn)，認(rèn)為君子當(dāng)“醉而不失態(tài)，醉而不損德”。唐代和宋代是我國古代詩歌發(fā)展的鼎盛時(shí)期，也是酒文化迅速發(fā)展的時(shí)期。唐宋詩歌很多與酒有關(guān)聯(lián)，其代表人物當(dāng)推“斗酒詩百篇”的李白，其詩中將飲酒的情趣表現(xiàn)得淋漓盡致。圖10-14李白飲酒作詩第三節(jié)茶文化一、中國名茶（一）綠茶綠茶，又名“不發(fā)酵茶”，是中國最普遍飲用的茶類，其制作和飲用時(shí)間較長，產(chǎn)量最大，名茶種類最多，品種花色最繁復(fù)。因其在加工過程中較多地保留了茶鮮葉中的原有化學(xué)成分，故而保留了其“清湯綠葉”的品質(zhì)風(fēng)格。綠茶的代表品種主要有：西湖龍井，太湖碧螺春，信陽毛尖，六安瓜片。

圖10-15西湖龍井圖10-16碧螺春圖10-17信陽毛尖圖10-18六安瓜片新葉與茶湯第三節(jié)茶文化一、中國名茶（二）黃茶黃茶是我國獨(dú)有的茶類，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等地，屬輕發(fā)酵茶類。其加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”工藝，使其呈黃色，具有“黃葉黃湯”的特點(diǎn)。我國黃茶的產(chǎn)量不高，消費(fèi)人群也有局限性。黃茶的代表品種主要有：君山銀針，蒙頂黃芽。圖10-19君山銀針葉底

圖10-20蒙頂黃芽第三節(jié)茶文化一、中國名茶（三）黑茶黑茶主產(chǎn)于四川、云南、湖北、湖南、廣西等地，因成品茶的外觀呈黑色，故得名，屬于后發(fā)酵茶，在一定條件下，越陳越香。黑茶的代表品種主要有：普洱茶，湖南黑茶。圖10-21普洱茶第三節(jié)茶文化一、中國名茶（四）白茶白茶是我國茶品中的特殊珍品，屬微發(fā)酵茶，最早出現(xiàn)于宋代福建茶產(chǎn)區(qū)的貢茶園中。白茶在加工時(shí)采用了不揉不捻的晾曬烘干工藝，其品質(zhì)特征為芽葉壯嫩，形態(tài)自然，白毫滿披，湯色淺淡。其藥用價(jià)值出眾，味溫性涼，有退熱降火、祛濕敗毒等功效。白茶的代表品種主要有：白毫銀針，貢眉。圖10-22白毫銀針圖10-23貢眉第三節(jié)茶文化一、中國名茶（五）青茶青茶又名“烏龍茶”，主要產(chǎn)于福建、廣東及臺灣等地。其色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。青茶制作精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn)，成品茶具有特殊的香氣和韻味。青茶的代表品種主要有：安溪鐵觀音，大紅袍，東方美人，凍頂烏龍。圖10-24大紅袍

圖10-25東方美人

圖10-26凍頂烏龍第三節(jié)茶文化一、中國名茶（六）紅茶中國是紅茶的原產(chǎn)地，也是世界紅茶的發(fā)源地。紅茶屬全發(fā)酵茶，由適宜的茶樹新芽葉為原料精制而成。紅茶因其沖泡后的茶湯和葉底呈紅色而得名。紅茶的代表品種主要有：祁紅工夫茶。圖10-27祁紅工夫茶第三節(jié)茶文化二、茶藝（一）古代茶藝唐代及之前較為普遍的飲茶方式是煮茶，即直接將茶葉放在鍋中烹煮，茶湯煮好之后斟入眾人的茶碗中，以示同甘共苦。到了宋代，演化成點(diǎn)茶，為宋代斗茶所用，即將餅茶碾磨成粉末，置于碗中，以沸水沖點(diǎn)入碗，以茶筅用力打擊，使茶末溶于水，并漸起沫餑。（二）現(xiàn)代茶藝明清時(shí)期的茶藝起到了承上啟下的作用，其沖泡方式的茶藝成為主流延續(xù)至今。沖泡的過程基本經(jīng)過燙杯—倒水—置茶—注水—倒茶—分茶—奉茶—聞香—品茶—清渣—洗器這幾個步驟?，F(xiàn)代茶藝中常見的沖泡方法主要是以下三種：1．鳳凰三點(diǎn)頭2．高沖低斟3．關(guān)公巡城