ICS67.040

CCSX10

6107

漢中市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6107/T75-2025

鎮(zhèn)巴土菜制作工藝規(guī)程

2025-06-16發(fā)布2025-07-01實施

漢中市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6107/T75-2025

目次

前言.................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................2

4場所、設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要求............................................................2

5原輔料要求..........................................................................2

6烹飪工藝規(guī)程........................................................................4

附錄A（資料性）鎮(zhèn)巴土菜樣品圖集....................................................26

I

DB6107/T75-2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由鎮(zhèn)巴縣經(jīng)濟貿(mào)易局提出。

本文件由漢中市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：鎮(zhèn)巴縣餐飲行業(yè)協(xié)會、鎮(zhèn)巴縣經(jīng)濟貿(mào)易局、鎮(zhèn)巴縣市場監(jiān)督管理局、漢中佰策創(chuàng)

海科技傳媒有限公司。

本文件主要起草人：張世驍、戴維清、景升波、王顯德、符學(xué)元、余思釗、李寶生。

本文件首次發(fā)布。

II

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鎮(zhèn)巴土菜制作工藝規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了鎮(zhèn)巴土菜制作的術(shù)語和定義、場所、設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要求、原輔料要求和烹飪工藝規(guī)

程。

本文件適用于漢中市區(qū)域內(nèi)餐飲行業(yè)鎮(zhèn)巴土菜的烹飪制作，家庭制作亦可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB1351小麥

GB1352大豆

GB1353玉米

GB/T1354大米

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T8233芝麻油

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14963食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品

GB19643食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品

1

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GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母

GB/T21999蠔油

GB/T23351新鮮水果和蔬菜詞匯

GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運輸準(zhǔn)則

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限制要求

GB/T35883冰糖

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T959脫水蔬菜根菜類

NY/T960脫水蔬菜葉菜類

NY/T1081脫水蔬菜原料通用技術(shù)規(guī)范

NY/T2981綠色食品魔芋及其制品

SB/T10416調(diào)味料酒

DBS61/0022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)蕨根粉制品

中華人民共和國藥典(2020版)

國家衛(wèi)生健康委《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

鎮(zhèn)巴土菜

以鎮(zhèn)巴縣域食材為主要原料，運用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)烹飪技法制作而成的日常菜品及經(jīng)典主食和小吃。以自

然本味為主，融合多民族飲食習(xí)性，突出地域風(fēng)味特色。

4場所、設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要求

4.1場所衛(wèi)生要求

加工場所衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB/T27306、GB14881、GB37487和GB37488規(guī)定。

4.2設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生要求

設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB/T27306、GB14881規(guī)定。

5原輔料要求

5.1原料要求

5.1.1小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。

5.1.2大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。

2

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5.1.3玉米應(yīng)符合GB1353的規(guī)定。

5.1.4大米應(yīng)符合GB1354的規(guī)定。

5.1.5小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。

5.1.6菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

5.1.7鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

5.1.8豆制品應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。

5.1.9熟肉制品應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。

5.1.10腌臘肉制品應(yīng)符合GB2730的規(guī)定。

5.1.11鮮、凍動物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

5.1.12蛋與蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

5.1.13食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定

5.1.14食用動物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定

5.1.15堅果與籽類食品應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。

5.1.16藻類及其制品應(yīng)符合GB19643的規(guī)定。

5.1.17生活飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.1.18食品加工用酵母應(yīng)符合GB/T20886.1和GB2760的規(guī)定。

5.1.19蔬菜應(yīng)符合GB/T23351、GB/T26432和NY/T1081的規(guī)定。

5.1.20食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

5.1.21脫水蔬菜根菜類應(yīng)符合NY/T959的規(guī)定。

5.1.22脫水蔬菜葉菜類應(yīng)符合NY/T960的規(guī)定。

5.1.23魔芋及其制品應(yīng)符合NY/T2981的規(guī)定。

5.1.24蕨根粉制品應(yīng)符合DBS61/0022的規(guī)定。

5.1.25橡子粉應(yīng)色澤微黃，具有橡子果仁的香味，無異味，無雜質(zhì)，無霉變。

5.1.26馬鈴薯應(yīng)形狀完整、大小基本均勻，無蟲蛀、腐爛、霉變和凍傷。

5.2輔料要求

5.2.1白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

5.2.2醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

5.2.3食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

5.2.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

5.2.5芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。

5.2.6谷氨酸鈉(味精)應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

5.2.7蜂蜜應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。

5.2.8香辛料調(diào)味品應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

5.2.9蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。

5.2.10辣椒(粉)應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

5.2.11生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

5.2.12蔥蒜類應(yīng)符合GB/T15691和NY/T744的規(guī)定。

3

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5.2.13冰糖應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定。

5.2.14調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

5.2.15辛料調(diào)味品應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定，香辛料應(yīng)具有其特有的滋味和氣味，無霉變、無蟲蛀、

無異味、無雜質(zhì)。

5.2.16食材中的中藥材應(yīng)符合國家衛(wèi)生健康委《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》

和《中華人民共和國藥典》（2020版）規(guī)定。

6烹飪工藝規(guī)程

6.1鎮(zhèn)巴土菜特色菜

6.1.1鎮(zhèn)巴瓤肘子

鎮(zhèn)巴瓤肘子烹飪工藝應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1鎮(zhèn)巴瓤肘子烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別蒸菜

主料帶皮豬前胛肉500g

輔料土豆400g、鮮湯150ml

食鹽10g、味精3g、生姜沫30g、蔥沫30g、雞蛋2枚、馬鈴薯淀粉50g、料酒30ml、花椒粉

調(diào)料

0.5g、胡椒粉6g、蜂蜜20g

1.前胛肉洗凈，去皮剁細，放入剁細的姜、蔥，加入鹽、雞蛋、淀粉、料酒、花椒粉、胡椒粉，

順時針攪拌，土豆洗凈去皮切成滾刀塊備用；

2.洗凈的肉皮放入鍋中煮12min～15min，撈起放入冷水中置涼，冷卻后去除肉皮上多余的肉，

改刀成0.8cm～1cm厚度，切成0.5cm見方的十字花刀，切至肉皮的三分之二深，溫水沖洗瀝干

備用；

3.蛋清液加入馬鈴薯淀粉、鹽6g、味精2.5g，順時針攪散備用；

烹飪流程及工藝

4.肉胚均勻地抹上蛋液，再瓤上肉餡，總厚度3cm～4cm，將肉餡均勻抹平待用；

5.瓤好的肉胚放入蒸鍋，大火蒸30min，將肉胚表皮翻面，刮去肉皮上多余的油脂，趁熱抹上蜂

蜜，冷卻后下入120℃～130℃油溫的鍋中，炸至棕黃色撈出；

6.土豆加入3g鹽拌勻，入油鍋中炸至金黃撈出；

7.炸好的肉胚切成厚薄均勻的條狀，放入蒸碗內(nèi)，再放上土豆，蒸50min，取出扣入窩盤中；

8.另起鍋原汁勾薄芡，放入0.3g鹽燒沸，淋上明油，撒上蔥花，澆在瓤肘子上。

烹飪技法蒸

味型咸鮮

色澤醬紅色

特點咸鮮適口，質(zhì)地軟糯，典型的鎮(zhèn)巴代表菜

裝盤窩盤

6.1.2大刀粉蒸肉

大刀粉蒸肉烹飪工藝應(yīng)符合表2規(guī)定。

4

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表2大刀粉蒸肉烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別蒸菜

主料豬五花肉500g

輔料大米200g、糯米100g、土豆250g、菜籽油20g、雞蛋1枚

調(diào)料八角3g、花椒5g、桂皮5g、干辣椒5g、食鹽4g、、料酒20ml、醬油20ml、五香粉15g、

白砂糖0.5g、姜沫10g

1.大米和糯米淘洗瀝干（微濕防炒糊），冷鍋倒入米，加入八角、花椒等香料，小火慢炒，不停

翻動至米粒微黃、散發(fā)香味；

2.炒好的米晾涼后挑出大塊香料（八角、桂皮可保留研磨），用料理機或石臼磨成粗顆粒狀，加

烹飪流程及工藝入鹽、五香粉拌勻；

3.五花肉洗凈，切成長12cm，厚0.5cm，寬6.5cm的肉片，土豆切滾刀塊；

4.肉片加入鹽、料酒、雞蛋、白砂糖、菜籽油、姜沫、醬油拌勻，加入米粉拌勻；

5.肉片排成一字型碼入蒸碗中，放上土豆，大火蒸60min。

烹飪技法蒸

味型咸香

色澤醬紅色

特點肉香四溢，肥而不膩

裝盤平盤

6.1.3紅小豆扣肉

紅小豆扣肉烹飪工藝應(yīng)符合表3規(guī)定。

表3紅小豆扣肉烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別蒸菜

主料五花肉500g

輔料紅小豆150g、蜂蜜20g、鹽菜50g

食鹽3.5g、醬油5g、姜沫10g、料酒30g、味精3g、熟油50g、蔥30g、花椒10g、干辣椒

調(diào)料

5g、花椒面0.5g

1.紅小豆洗凈用溫水浸泡12h，加入食鹽、菜籽油、味精拌勻備用；鹽菜用水泡發(fā)洗凈，瀝干水

分備用。

烹飪流程及工藝2.五花肉洗凈，下入鍋中，放入生姜、蔥、料酒、花椒、干辣椒節(jié)煮30min撈出，肉皮抹上蜂蜜；

3.鍋中燒熱油，放入五花肉炸至表皮棕紅色，撈出晾涼后切成厚薄均勻的片，加食鹽、味精、醬

油、姜沫、花椒面拌勻，碼入蒸碗中，放入拌勻的紅小豆和鹽菜蒸50min，取出裝盤；

烹飪技法蒸

味型咸香

色澤棕紅

特點口感軟糯，肥而不膩

裝盤窩盤

6.1.4簝?nèi)~排骨

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簝?nèi)~排骨烹飪工藝應(yīng)符合表4規(guī)定。

表4簝?nèi)~排骨烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別蒸菜

主料豬排骨600g

輔料糯米150g、菜籽油30g、簝?nèi)~10片

調(diào)料料酒15g、醬油5g、食鹽5g、味精5g、胡椒粉3g、姜沫5g

1.豬排骨洗凈剁成段，加鹽、味精、胡椒粉、醬油、姜沫、菜籽油、料酒碼味；

烹飪流程及工藝2.糯米洗凈冷水浸泡60min，簝?nèi)~洗凈浸泡在清水里備用；

3.糯米瀝干水分，將腌好的排骨裹上糯米，用簝?nèi)~包裹蒸制60min，取出裝盤；

烹飪技法蒸

味型咸鮮

色澤翠綠

特點軟糯鮮香

裝盤平盤

6.1.5豆豉蒸排骨

豆豉蒸排骨烹飪工藝應(yīng)符合表5規(guī)定。

表5豆豉蒸排骨烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別蒸菜

主料排骨500g

輔料豆豉150g

調(diào)料食鹽3.5g、白糖0.5g、味精2.5g、料酒30ml、醬油6g、辣椒油20g、姜沫2g、香辛料粉3g

排骨斬段洗凈，加入姜沫、鹽、味精、白糖、料酒、辣椒油、香辛料粉、豆豉拌勻，碼入蒸碗中

烹飪流程及工藝

蒸制60min，取出倒扣盤中。

烹飪技法蒸

味型咸香

色澤醬紅

特點豉香味濃，排骨酥嫩

裝盤平盤

6.1.6蒸酥肉

蒸酥肉烹飪工藝應(yīng)符合表6規(guī)定。

表6蒸酥肉烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別蒸菜

主料前胛肉400g

輔料雞蛋4枚、馬鈴薯淀粉150g、菜籽油300g

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蒸酥肉烹飪工藝（續(xù)）

項目工藝內(nèi)容

調(diào)料食鹽6g、味精2g、胡椒粉3g、姜沫2g、料酒15ml、蔥花3g

1.前胛肉洗凈去皮切塊狀，用刀背捶松軟，切十字花刀，放入鹽、味精、料酒、雞蛋、淀粉拌勻；

烹飪流程及工藝2.碼好味的肉塊放入鍋中炸至表皮金黃撈出；

3.炸好的酥肉改刀，蒸30min，倒扣盤中撒上蔥花。

烹飪技法蒸

味型咸鮮

色澤金黃

特點酥滑爽口

裝盤窩盤

6.1.7蒸蛋餃

蒸蛋餃烹飪工藝應(yīng)符合表7規(guī)定。

表7蒸蛋餃烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別蒸菜

主料肉餡200g

輔料雞蛋10枚、水發(fā)木耳、黃花各30g、淀粉20g

調(diào)料食鹽6g、花椒面0.5g、胡椒粉5g、味精3g、蔥花、姜沫各15g、生抽15ml

1.雞蛋打入盆中攪散，放入淀粉、少許鹽攪拌均勻，煎成蛋皮備用；

2.調(diào)好的肉餡舀在蛋皮上用雞蛋液封口，包成餃子型，碼入蒸碗中放入黃花、木耳蒸20min，取

烹飪流程及工藝

出扣入盤中；

3.蒸碗原湯、水淀粉勾芡調(diào)味，淋上即可。

烹飪技法蒸

味型咸鮮

色澤金黃

特點鮮香軟嫩，老少皆宜

裝盤窩盤

6.1.8蒸蛋卷

蒸蛋卷烹飪工藝應(yīng)符合表8規(guī)定。

表8蒸蛋卷烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別蒸菜

主料肉餡300g

輔料雞蛋6枚、淀粉20g

調(diào)料食鹽2g、花椒面0.5g、味精1g、蔥花沫20g

烹飪流程及工藝1.雞蛋打入盆中攪散，放入淀粉、少許鹽攪拌均勻，用平底鍋炕成蛋皮；

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蒸蛋卷烹飪工藝（續(xù)）

項目烹飪工藝

2.調(diào)好的肉餡舀在蛋皮上卷成筒狀，用雞蛋液封口；

烹飪流程及工藝3.蛋卷上籠蒸30min后取出，切成3cm長的菱形筒裝盤。

4.水淀粉勾芡調(diào)味，淋上即可。

烹飪技法蒸

味型咸鮮

色澤金黃色

特點鮮香適口

裝盤窩盤

6.1.9菜板臘肉

菜板臘肉烹飪工藝應(yīng)符合表9規(guī)定。

表9菜板臘肉烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別涼菜

主料臘五花肉500g

1.臘五花肉洗凈焯水，大火燒開，小火煮熟撈出；

烹飪流程及工藝

2.煮熟的臘五花肉切成厚薄均勻的片狀裝盤。

烹飪技法煮

味型咸香

色澤棕紅色

特點咸鮮適口，回味悠長，可搭配紅豆腐食用

裝盤長形盤一字排列

6.1.10臘味拼盤

臘味拼盤烹飪工藝應(yīng)符合表10規(guī)定。

表10臘味拼盤烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別涼菜

主料臘香腸150g、血粑豆腐150g、臘豬耳150g、臘豬舌150g

輔料蔥20g、姜20g

調(diào)料鹽1g、花椒0.5g、醬油2g、香醋3g、辣椒油10g、蒜沫2g、味精2g

1.主料清洗干凈備用；

烹飪流程及工藝2.鍋中加入清水，清洗好的食材煮30min～40min；

3.調(diào)料制成料汁，煮熟的食材切成厚薄均勻的片狀擺盤，配料碗蘸食。

烹飪技法煮

味型咸鮮

色澤棕紅色

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臘味拼盤烹飪工藝（續(xù)）

項目工藝內(nèi)容

特點臘香濃郁

裝盤窩盤

6.1.11鹵味拼盤

鹵味拼盤烹飪工藝應(yīng)符合表11規(guī)定。

表11鹵味拼盤烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別涼菜

主料牛肉200g、豬耳200g、豆腐干200g、干筍200g

鹵料包（八角10g、桂皮10g、香葉10g、草果10g（拍裂）、山奈10g、蓽撥10g、草蔻10g、

輔料

白蔻10g、小茴香10g、花椒10g、干辣椒10g、丁香10g）

調(diào)料生抽10ml、老抽10ml、冰糖15g、鹽7g

1.干筍用溫水泡軟后洗凈備用，牛肉、豬耳焯水、豆腐干洗凈備用；

2.鍋中加水燒開至沸騰，放入鹵料包、調(diào)料攪拌均勻，放入主料小火鹵1h，關(guān)火浸泡2h以上；

烹飪流程及工藝

3.牛肉、豬耳、豆腐干撈出切片，鹵筍切段依次擺盤，可搭配辣椒粉、鹽、香料粉配制的蘸料或

蒜泥、紅油、食醋調(diào)制的酸辣汁蘸食。

烹飪技法鹵

味型咸香

色澤棕黃

特點鹵香悠長

裝盤圓拼盤

6.1.12手撕臘排

手撕臘排烹飪工藝應(yīng)符合表12規(guī)定。

表12手上臘排烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別涼菜

主料臘排骨800g

輔料姜片、蔥段

烹飪流程及工藝臘排骨斬段，洗凈后浸泡、焯水，加水煮40min～50min，撈出裝盤；

烹飪技法煮

味型臘香

色澤棕紅色

特點臘香味濃

6.1.13神仙涼粉

神仙涼粉烹飪工藝應(yīng)符合表13規(guī)定。

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表13神仙涼粉烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別涼菜

主料鮮a神仙樹葉500g、生活飲用水1000ml

輔料草木灰

調(diào)料老壇泡菜汁100ml、泡紅椒20g、食鹽2g、味精2g

1.鮮神仙樹葉加水研磨成漿，過濾備用；

2.草木灰60g溶解沉淀，取上清液加入漿水中，順時針方向攪拌均勻；

烹飪流程及工藝3.裝入定型模具盆中，放置30min自然成型；

4.成型的涼粉切成條狀或片狀，放入盤中，加入泡壇酸水、鹽、蔥油、味精、泡椒制成的調(diào)料汁

即可食用。

烹飪技法涼拌

味型酸辣味

色澤深綠透亮

特點涼爽可口

裝盤窩盤

a神仙樹（中文名：二翅六道木，拉丁學(xué)名：Abeliamacrotera(Graebn.etBuchw.)Rehd.），六道木屬，樹

葉可做成涼粉食用。

6.1.14橡子涼粉

橡子涼粉烹飪工藝應(yīng)符合表14規(guī)定。

表14橡子涼粉烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別涼菜

主料橡子粉100g，生活飲用水400ml

調(diào)料食鹽3g、味精2g、蒜泥30g、紅油辣子8g、醬油10ml、醋20ml

1.橡子粉加水溶解備用；

2.水燒開，緩慢加入橡子粉溶液，順時針攪拌至黏稠糊狀，倒入盆中冷卻后，切成厚薄均勻的片

烹飪流程及工藝

狀整齊擺盤；

3.加入醋、食鹽、味精、蒜泥、醬油、紅油辣子制成的調(diào)料汁食用。

烹飪技法涼拌

味型酸辣

色澤棕色透亮

特點軟糯爽滑、酸辣適口

裝盤窩盤

6.1.15熗拌樹花菜

熗拌樹花菜烹飪工藝應(yīng)符合表15規(guī)定。

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表15熗拌樹花菜烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別涼菜

主料鮮a樹花菜400g

調(diào)料食用鹽3g、味精2g、蒜泥10g、干辣椒2g、花椒10粒、菜籽油30g

1.新鮮樹花菜洗凈，大蒜切沫、干辣椒切節(jié)備用；

烹飪流程及工藝2.樹花菜焯熟撈出，冷水沖涼，瀝干水分備用；

3.加入鹽、味精、蒜泥，放入干辣椒、花椒粒，菜籽油燒熱，淋在辣椒節(jié)上拌勻裝盤。

烹飪技法熗拌

味型咸鮮

色澤翠綠

特點清淡爽口

裝盤圓盤

a樹花菜（別稱：珍珠花菜），學(xué)名：省沽油，拉丁學(xué)名：StaphyleabumaldaDC.，屬省沽油科省沽油屬，大巴

山特有野生常綠灌木，屬純天然綠色食品，其嫩葉、嫩梢及花蕊可食用。

6.1.16鎮(zhèn)巴樹花菜燉臘豬蹄

鎮(zhèn)巴樹花菜燉臘豬蹄烹飪工藝應(yīng)符合表16規(guī)定。

表16鎮(zhèn)巴樹花菜燉臘豬蹄烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別燉菜

主料臘豬蹄500g

輔料干樹花菜100g（可同菜豆腐、干四季豆、干豇豆、干筍混合燉）、菜籽油100g

調(diào)料食鹽5g、生姜30g、花椒1g、干辣椒2g、味精3g、蔥花2g、胡椒粉3g

1.臘豬蹄燒皮、清洗，切成大小均勻的塊狀，焯水，打去浮沫撈出，干樹花菜提前泡發(fā)；

2.鍋中放入菜籽油燒熱，加入干辣椒、花椒粒爆香，放入豬蹄翻炒3min～5min，加入清水，大

烹飪流程及工藝

火燒開，小火燉20min～25min；

3.放入泡好的干樹花菜或其他輔料燉1h（菜豆腐出鍋前20min放入）后調(diào)味。

烹飪技法燉

味型臘香味

色澤湯色潔白、肉質(zhì)金黃

特點色鮮味美、老少皆宜

裝盤砂鍋

6.1.17天麻燉土雞

天麻燉土雞烹飪工藝應(yīng)符合表17規(guī)定。

表17天麻燉土雞烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別燉菜

主料土雞500g

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天麻燉土雞烹飪工藝（續(xù)）

項目工藝內(nèi)容

輔料天麻100g、鮮香菇100g、山藥250g、菜籽油50g

調(diào)料食鹽5g、味精3g、胡椒粉5g、姜片15g、蔥段15g、料酒30ml

1.土雞宰殺清理干凈，剁成大小均勻的方塊狀；

2.天麻泡發(fā)，香菇洗凈改刀，山藥洗凈去皮，切成長短均勻的段狀；

烹飪流程及工藝

3.鍋中放入菜籽油燒熱，放入蔥姜小料炒香，倒入雞塊，炒干水分，倒入瓦罐，加清水，大火燒

開，加入天麻小火燉40min，放入香菇、山藥燉30min后調(diào)味。

烹飪技法燉

味型咸鮮

色澤雞肉嫩白、湯色清澈金黃

特點咸鮮味美

裝盤湯盆

6.1.18小魚荷包蛋

小魚荷包蛋烹飪工藝應(yīng)符合表18規(guī)定。

表18小魚荷包蛋烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別燉菜

主料小魚500g

輔料雞蛋10枚

調(diào)料豬油50g、生姜20g、食鹽7g、味精3.5g、蔥花3g、料酒30ml、胡椒粉3g

1.小魚剖洗干凈，用鹽、味精、料酒、蔥、姜腌制入味；

2.平底鍋置小火上放少許豬油，將雞蛋煎至二面金黃待用；

烹飪流程及工藝

3.鍋中放入豬油，將腌后的魚放入鍋中，煎至二面金黃，加入清水，放入調(diào)料，再放入煎好的雞

蛋，燉20min調(diào)味。

烹飪技法燉

味型咸鮮

色澤奶白

特點鮮美醇香

裝盤湯盆

6.1.19竹筍燉臘豬蹄

竹筍燉臘豬蹄應(yīng)符合表19規(guī)定。

表19竹筍燉臘豬蹄烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別燉菜

主料臘豬蹄600g

輔料鮮竹筍300g、菜籽油60g

調(diào)料干辣椒3g、花椒10g、生姜10g、食鹽6g

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竹筍燉臘豬蹄烹飪工藝（續(xù)）

項目工藝內(nèi)容

1.臘豬蹄燒皮洗凈，剁成塊狀，竹筍洗凈切成小塊或段備用；

2.豬蹄焯水，打去浮沫撈出；

烹飪流程及工藝

3.鍋中倒入菜籽油，放入干辣椒、花椒、生姜、豬蹄翻炒；

4.加入清水、鹽，大火燒開，小火燉60min，放入竹筍，燉煮15min～20min。

烹飪技法燉

味型臘香

色澤金黃

特點湯色潔白，肉質(zhì)筋道

裝盤湯鍋

6.1.20干竹筍燉臘排

干竹筍燉臘排烹飪工藝應(yīng)符合表20規(guī)定。

表20干竹筍燉臘排烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別燉菜

主料臘排骨400g

輔料干竹筍100g（可同菜豆腐、干四季豆、干豇豆、干樹花菜、青筍同燉）、菜籽油60g

調(diào)料食鹽6g、生姜30g、花椒3g、干辣椒2g、蔥花5g

1.臘排骨洗凈剁成小塊備用，干竹筍泡發(fā)洗凈備用；

烹飪流程及工藝

2.臘排骨焯水后撈出瀝干水分，加入清水，放入干筍和調(diào)料，大火煮開，文火慢燉，至肉熟透。

烹飪技法燉

味型臘香

色澤臘排棕紅，湯色金黃

特點湯汁濃郁，臘香純正

裝盤湯盆

6.1.21菜苔燉臘排

菜苔燉臘排烹飪工藝應(yīng)符合表21規(guī)定。

表21菜苔燉臘排烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別燉菜

主料臘排骨500g

輔料青菜苔400g、菜籽油50g

調(diào)料食鹽2g、干辣椒3g、生姜15g、蔥段10g

臘排切段焯水，下鍋煸炒，放調(diào)料翻炒均勻，加入清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮60min，加入洗凈

烹飪流程及工藝

的菜苔煮3min，放入蔥段。

烹飪技法燉

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菜苔燉臘排烹飪工藝（續(xù)）

項目工藝內(nèi)容

味型臘香

色澤湯色金黃、菜苔翠綠

特點臘香適口

裝盤湯盆

6.1.22樹花菜燉土雞

樹花菜燉土雞烹飪工藝應(yīng)符合表22規(guī)定。

表22樹花菜燉土雞烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別燉菜

主料雞肉500g

輔料鮮樹花菜300g、菜籽油50g

調(diào)料食鹽10g、味精2g、生姜2g、干辣椒5g、胡椒粉3g

1.雞肉洗凈剁塊焯水，鮮樹花菜洗凈焯水；

烹飪流程及工藝2.菜籽油燒熱，倒入雞塊放入調(diào)料炒干水分；

3.加入清水，大火燒開，小火燉60min，放入樹花菜燉5min。

烹飪技法燉

味型咸鮮

色澤乳白

特點樹花菜清香濃郁

裝盤湯盆

6.1.23羊肚菌燉土雞

羊肚菌燉土雞烹飪工藝應(yīng)符合表23規(guī)定。

表23羊肚菌燉土雞烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別燉菜

主料雞肉500g

輔料干羊肚菌50g、菜籽油50g

調(diào)料食鹽6g、味精3g、生姜5g、蔥3g、胡椒粉5g

1.雞肉剁塊清洗干凈；

2.羊肚菌用溫水泡發(fā)，洗凈瀝干水分；

烹飪流程及工藝

3.鍋中放入菜籽油倒入雞塊煸炒，放入調(diào)料炒干水分；

4.加入清水，大火燒開，放入羊肚菌，小火燉60min。

烹飪技法燉

味型咸鮮

色澤乳白

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羊肚菌燉土雞烹飪工藝（續(xù)）

項目工藝內(nèi)容

特點菌香濃郁、肉質(zhì)鮮香

裝盤湯盆

6.1.24豆豉炒臘肉

豆豉炒臘肉烹飪工藝應(yīng)符合表24規(guī)定。

表24豆豉炒臘肉烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別炒菜

主料臘五花肉350g

輔料豆豉150g、蒜苗50g、菜籽油100g

調(diào)料蔥段6g、姜沫5g、蒜沫3g、胡椒粉1.5g、花椒粉1.5g

1.臘肉洗凈焯水撈出，加水煮50min～60min，撈出晾涼，切成厚薄均勻的薄片，蒜苗切節(jié)備用；

烹飪流程及工藝

2.鍋中加入菜籽油，放入切好的臘五花肉，煸炒出油，加入調(diào)料、豆豉、蒜苗炒熟裝盤。

烹飪技法炒

味型咸香

色澤臘肉棕紅

特點豆豉味濃

裝盤平盤

6.1.25火爆天坑豆

火爆天坑豆烹飪工藝應(yīng)符合表25規(guī)定。

表25火爆天坑豆烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別炒菜

主料a天坑豆250g

輔料鮮青紅椒段50g、菜籽油300g、淀粉20g

調(diào)料干辣椒30g、花椒10g、食鹽3g、味精1g、蔥花10g、蒜片2g、姜片5g

1.天坑豆用水泡軟，放入高壓鍋中加水、鹽燜煮12min～14min，撈出瀝干水分；

烹飪流程及工藝2.天坑豆裹上淀粉，熱油炸至表皮酥脆撈出；

3.另起鍋燒油，放入輔料、調(diào)料爆香，倒入炸好的天坑豆翻炒均勻出鍋。

烹飪技法炸、炒

味型香辣

色澤紅褐

特點風(fēng)味獨特、香辣酥脆

裝盤平盤

a天坑豆（又名水邊千斤拔、雞血藤，中文名：巖豆，拉丁學(xué)名：MillettiadielsianaHarmsexDiels），豆

科崖豆藤屬，種子可食用。

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6.1.26蘇麻炒肉

蘇麻炒肉烹飪工藝應(yīng)符合表26規(guī)定。

表26蘇麻炒肉烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別炒菜

主料豬后臀肉500g

輔料a蘇麻籽100g、菜籽油50g、青紅椒各20g、蒜苗20g

調(diào)料食鹽6g、味精3g、料酒10ml、醬油10ml、胡椒粉0.5g、生姜片15g、蒜片10g

1.豬后臀肉洗凈下入鍋中煮至七成熟撈出，晾涼后切片；

2.姜、蒜切片，青紅椒切成菱形，蒜苗切段備用；

烹飪流程及工藝3.蘇麻籽洗凈倒入鍋中小火炒20min后晾涼，磨成粉狀；

4.鍋中菜籽油燒熱，下入肉片炒至出油，放入青紅椒、姜片、蒜片、料酒、鹽、味精、醬油翻炒，

下入蘇麻粉、蒜苗翻炒均勻。

烹飪技法炒

味型咸鮮

色澤深褐色

特點香味醇厚

裝盤平盤

a蘇麻（拉丁學(xué)名：Perillafrutescens，別稱：白蘇、赤蘇、紅蘇、香蘇），唇形科紫蘇屬一年生草本植物，

種子可食用。

6.1.27臘豬油炒耙菜

臘豬油炒耙菜烹飪工藝應(yīng)符合表27規(guī)定。

表27臘豬油炒耙菜烹飪工藝

項目工藝內(nèi)容

菜別炒菜

主料小青菜800g

輔料臘豬油15g、菜籽油20g、小米椒10g

調(diào)料食鹽3.5g、味精2g、蒜粒5g、姜粒10g、干辣椒2g

1.小青菜清洗焯水，瀝干水分切段備用；

2.小米椒、干辣椒切段，姜、蒜切沫備用；

烹飪流程及工藝

3.鍋中放入菜籽油、臘豬油燒熱，放入小米椒、姜沫、蒜沫、干辣椒爆香，倒入青菜翻炒，加鹽、

味精調(diào)味翻炒均勻。

烹飪技法炒

味型咸鮮

色澤翠綠

特點微辣適口

裝盤平盤

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6.1.28都面饃炒臘肉

都面饃炒臘肉烹飪工藝應(yīng)符合表