ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH311—2025潮菜 脆土豆筒烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXHT/CZSPTXH311—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市潮州菜文化研究會(huì)。本文件主要起草人：劉鵬潮、余曉然、劉少濱。I潮州菜脆皮土豆筒烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜脆皮土豆筒烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜脆皮土豆筒。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原料及要求原料300g30g50g20g1020g100g。調(diào)味料：魚(yú)露10mL10g、沙茶末10g。要求雞蛋去殼取蛋清，候用。烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具。制作工藝1T/CZSPTXH311—2025刀工0.6cm鮮蝦肉、生蒜、濕香菇切成相同規(guī)格的粒，待用。烹調(diào)150℃，將土豆放入油鍋炸至深金黃，倒出瀝油。原鍋留底油，將五花肉末、香菇粒爆香，倒入已炸土豆及生蒜苗粒，加入魚(yú)露、味精、沙茶末10等份待用。將威化紙對(duì)折成半圓并卷成圓錐（筒）狀（4cm8cm），裝入一份餡料封口粘住成形制成土豆筒，粘上蛋液并均勻撒上面包糠，輕壓以防脫落，制成土豆筒生胚待用。150℃，將土豆筒生胚入油鍋炸至淺黃色撈起瀝油，裝盤(pán)即成。盛裝盛裝器皿宜選用Φ46cm（14吋）圓盤(pán)，盤(pán)底墊上Φ33cm（10吋）花紙。質(zhì)量要求呈菜要求大小一致，造型雅觀。色澤金黃。香味濃郁?？谖断滔恪Ｙ|(zhì)感外酥內(nèi)嫩。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤(pán)后，至食用時(shí)間不超過(guò)10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片見(jiàn)附錄A)。2T/CZSPTXH3