ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH325—2025潮菜 韭盒烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXHT/CZSPTXH325—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)德馨樓餐飲店、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：謝小明、陳澤標(biāo)、陳楚杰。I潮州菜韭菜盒烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜韭菜盒烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜韭菜盒。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料原材料：低筋面粉300g、豬油15g、雞蛋清25g100g、韭菜白75g125mL、75g50g、白膘肉50g。8g、胡椒粉2g10g。要求將韭菜洗凈后切碎，放進(jìn)榨汁機(jī)加入100mL飲用水榨成韭菜汁。烹飪器具鍋具：炒鍋及配套工具。器具：榨汁機(jī)、砧板、刀具、湯碗、湯匙。制作工藝刀工1T/CZSPTXH325—2025將韭菜白、鮮蝦仁、冬筍、白膘肉分別洗凈后瀝干，并切幼丁待用。烹調(diào)5g，和均勻后，搓揉面團(tuán)，醒發(fā)待用。鍋中加入少許油潤鍋后，將韭菜白、鮮蝦仁、熟冬筍肉、白膘肉一起放下鍋中爆炒起香，用食3g、胡椒粉1g，翻炒均勻后用濕粉水勾薄芡，盛起作餡。25g20g起鍋燒油，中小火加熱待油溫至130℃左右放下成型韭菜盒，慢火浸炸5min至熟透浮起，表面定型即可撈出控油裝盤。盛裝盛裝器皿宜選用長30cm的長方形盤。質(zhì)量要求呈菜要求造型美觀。色澤淺綠?？谖断滔?。香味韭香濃郁。質(zhì)感外酥內(nèi)嫩。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度以65℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTX