T∕CZSPTXH 328-2025 潮州菜 生炒糯米飯烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH328—2025潮菜 生糯米飯烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH328T/CZSPTXH328—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學院、韓山師范學院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地。本文件主要起草人：陳楚杰、陳澤標。I潮州菜生炒糯米飯烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜生炒糯米飯烹飪工藝規(guī)范的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜生炒糯米飯。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術語和定義適用于本文件。原料及要求原料白糯米200g、潮州柑餅30g、冬瓜糖30g、鮮柑皮5g、白膘肉50g、蔥珠朥100g、白砂糖100g、食用油10mL、飲用水300mL。要求白糯米用水浸泡2h（冬天可浸泡至3h），撈起瀝干水分。烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。制作工藝刀工50g5mm50g4h1T/CZSPTXH328—20255mm的方丁。鮮柑皮洗凈吸干，片去除去白瓤切末。烹調(diào)中火燒熱炒鍋后，加入蔥油，放入瀝干的糯米，小火翻炒，待其熟透（硬身）后，將飲用水燒沸，分3次加入，每次100mL，每一次加入后要待糯米吸收后再加入。直至至糯米軟化后加入白糖，慢火炒至白糖融化后依次加入潮州柑餅、冬瓜糖、鮮柑皮、玻璃肉，翻炒均勻即可裝碗。盛裝盛裝器皿宜選用選用Φ20cm（6吋）碗。質(zhì)量要求呈菜要求米粒分明，熟而不糜。色澤晶瑩透亮?？谖断闾稹Ｏ阄冻任肚逅?。質(zhì)感甜糯。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過15min為宜，食用溫度以65℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTXH

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