ICS03.100.01

CCSA01

DB11

北京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T2441—2025

學(xué)校食堂清潔和消毒規(guī)范

Specificationofschoolcanteencleaninganddisinfection

2025-06-24發(fā)布2025-10-01實施

北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T2441—2025

目次

前言...........................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4基本要求............................................................................1

5清潔................................................................................3

6消毒................................................................................3

7效果檢查............................................................................3

附錄A（資料性）餐用具清潔和消毒指南............................................4

附錄B（資料性）清潔和消毒效果檢查計劃方法......................................5

參考文獻(xiàn)........................................................................6

I

DB11/T2441—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由北京市市場監(jiān)督管理局、北京市教育委員會提出并歸口。

本文件由北京市教育委員會、北京市人力資源和社會保障局、北京市市場監(jiān)督管理局共同組織實施。

本文件起草單位：北京市食品檢驗研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心）、中國連鎖經(jīng)營

協(xié)會、上海凈安服務(wù)有限公司、藝康（中國）投資有限公司、北京市學(xué)?；ê笄诠芾硎聞?wù)中心、北京

通泰餐飲有限責(zé)任公司。

本文件主要起草人：王麗、趙佳薇、盧揚(yáng)、王佳、張穎、何云、華曄、袁靜、劉木子、楚東、邢超、

張麗華。

II

DB11/T2441—2025

學(xué)校食堂清潔和消毒規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂開展清潔和消毒工作的基本要求、清潔、消毒以及效果檢查等技術(shù)內(nèi)容。

本文件適用于幼兒園、中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等院校、技工院校等學(xué)校食堂的餐用具、食品容

器、工具的清潔和消毒及專用操作區(qū)空氣的消毒。托育機(jī)構(gòu)食堂可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

學(xué)校食堂schoolcanteen

指學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對獨立的食品原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及

就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。

3.2

清潔cleaning

清除塵土、食物殘留、臟物、油脂或其他異物。

3.3

消毒disinfection

采用化學(xué)制劑和（或）物理方法，將環(huán)境中微生物的數(shù)量減少到不會對食品安全或可食用性造成不

利影響的水平。

3.4

餐用具utensil

餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。

4基本要求

4.1制度及管理

4.1.1學(xué)校食堂應(yīng)建立清潔和消毒制度。

1

DB11/T2441—2025

4.1.2學(xué)校食堂應(yīng)建立符合本文件第5章和第6章要求的清潔和消毒操作規(guī)范，包括清潔和消毒區(qū)域、

清潔和消毒對象、使用的清潔工具、化學(xué)品、清潔和消毒方法與頻次、洗滌劑和消毒劑濃度、清潔和消

毒要求、清潔和消毒操作人員等。清潔和消毒操作規(guī)范應(yīng)與經(jīng)營的食品品種和數(shù)量相適應(yīng)。

4.1.3學(xué)校食堂應(yīng)對清潔和消毒操作人員開展崗前培訓(xùn)，包括清潔和消毒要求，洗滌劑、消毒劑配置

方法，消毒設(shè)備的使用，化學(xué)品使用安全，個人防護(hù)，化學(xué)品誤食誤觸的救助方法等，并保留培訓(xùn)記錄。

培訓(xùn)記錄保存期限應(yīng)不少于6個月。清潔和消毒方法和化學(xué)品發(fā)生改變時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

4.1.4學(xué)校食堂應(yīng)每日檢查餐用具、食品容器、工具的清潔效果，宜定期進(jìn)行微生物檢測以驗證消毒

效果。

4.2人員衛(wèi)生

應(yīng)符合GB31654中關(guān)于人員健康與衛(wèi)生的規(guī)定。

4.3洗滌劑和消毒劑

4.3.1應(yīng)從具有經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購合格的洗滌劑和消毒劑。

4.3.2食品或食品接觸面洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2要求，選擇各種

含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐用具、食品容器、工具和設(shè)備的消毒劑。消毒劑應(yīng)具有

符合衛(wèi)生行政部門要求的相關(guān)證明材料。

4.3.3洗滌劑根據(jù)產(chǎn)品用途不同分為兩類：

a)A類產(chǎn)品，直接用于清洗食品的洗滌劑；

b)B類產(chǎn)品，用于清洗餐用具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的洗滌劑。

4.3.4食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運(yùn)輸時，應(yīng)進(jìn)行分隔。

4.3.5洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)在專門的場所或指定容器中貯存，并明確標(biāo)識，食品庫房內(nèi)不應(yīng)存

放洗滌劑、消毒劑，宜保留化學(xué)品的領(lǐng)用記錄。

4.3.6洗滌劑和消毒劑應(yīng)在使用期間保留化學(xué)品安全數(shù)據(jù)說明書。

4.3.7消毒劑應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、避光的庫房中，不同種類的消毒劑應(yīng)分類存放并由專人負(fù)責(zé)管理。

4.4設(shè)備設(shè)施

4.4.1餐用具、食品容器、工具的清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4.4.2餐用具、食品容器、工具應(yīng)單獨設(shè)置清洗設(shè)施、設(shè)備，與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)

備能夠明顯區(qū)分。

4.4.3應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具，餐用具的保潔設(shè)施與食品、清潔工具等存

放設(shè)施能夠明顯區(qū)分。

4.4.4餐用具、食品容器、工具的清洗、消毒、保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成。

4.4.5清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)、分餐間、備餐間等）應(yīng)配備紫外燈等消毒設(shè)備。

4.4.6采用物理消毒方法的，應(yīng)配備自動化清洗消毒設(shè)備、消毒柜、高溫蒸煮容器等，并對設(shè)備設(shè)施

進(jìn)行定期維護(hù)。宜設(shè)置熱風(fēng)消毒庫。

4.4.7采用自動化清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和洗滌劑自動添加裝置。必要時，采用溫度

標(biāo)簽驗證餐用具消毒溫度，并驗證消毒效果和洗滌劑殘留。

4.4.8采用人工化學(xué)消毒方法的，應(yīng)至少設(shè)有3個專用水池。

4.4.9采用人工清洗熱力消毒的，應(yīng)至少設(shè)置2個專用水池。

2

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5清潔

5.1餐用具應(yīng)在每餐次使用完畢后進(jìn)行清潔，直接接觸食品的容器、工具應(yīng)及時進(jìn)行清潔。

5.2應(yīng)根據(jù)餐用具、食品容器、工具的材質(zhì)和污垢種類選擇合適的產(chǎn)品類型及清潔方法，使用適宜的

清潔工具和洗滌劑將物體表面的可見污垢移除。洗滌劑應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)識名稱、配置日期和配置濃度。使用洗

滌劑后應(yīng)用清水進(jìn)行沖洗，去除表面的污垢和殘留的清潔劑，餐用具清潔和消毒指南見附錄A。

5.3應(yīng)保留餐用具清潔記錄，記錄保存6個月。

6消毒

6.1餐用具、食品容器、工具宜選擇蒸汽、熱風(fēng)等物理消毒方法進(jìn)行消毒，因體積過大或材質(zhì)等原因

無法采取物理方法的可采用化學(xué)方法。

6.2采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐用具、食品容器、工具之間要

留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透，完成后餐用具、食品容器、工具應(yīng)充分瀝干。采用消毒柜消毒的，

應(yīng)按照消毒柜使用說明進(jìn)行操作。

6.3采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書要求配置消毒液，配置后應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)注名稱、配置

日期和配置濃度。消毒過程中應(yīng)注意個人防護(hù)。

6.4餐用具化學(xué)消毒的，應(yīng)完全浸沒于消毒液中。消毒后的餐用具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除表面消毒劑殘留，

并將餐用具存放在指定區(qū)域瀝干。餐用具應(yīng)在每餐次使用完畢后進(jìn)行消毒，并保留相關(guān)記錄。

6.5食品容器、工具化學(xué)消毒的，宜采用化學(xué)消毒液浸沒、噴灑、擦拭等方式，消毒后沖水、瀝干。

6.6清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)、分餐間、備餐間等）應(yīng)使用紫外燈等消毒設(shè)備在食品加工制作

前對空氣進(jìn)行消毒。

7效果檢查

7.1清潔后的餐用具、食品容器、工具的表面應(yīng)光潔，不應(yīng)有附著物、油漬、泡沫及異味。清潔效果

檢查應(yīng)采用感官方法，清潔潔凈度驗證可采用三磷酸腺苷熒光檢測（ATP）方法。

7.2餐用具清潔消毒后的理化指標(biāo)、微生物限量應(yīng)符合GB14934的要求。

7.3清潔和消毒效果檢查計劃方法見附錄B。

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A

A

附錄A

（資料性）

餐用具清潔和消毒指南

A.1清潔

A.1.1清洗

A.1.1.1采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

a)去除餐用具表面的食物殘渣；

b)用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；

c)用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。

A.1.1.2采用洗碗機(jī)清洗的，應(yīng)按設(shè)備使用說明操作。

A.2消毒

A.2.1物理消毒

A.2.1.1采用蒸汽消毒的，應(yīng)在蒸汽中保持10min以上。

A.2.1.2采用紅外消毒柜的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。一般應(yīng)在消毒柜中消毒10min以上。

A.2.1.3采用熱力高溫消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。

A.2.1.4必要時，使用溫度標(biāo)簽驗證餐用具消毒溫度。

A.2.2化學(xué)消毒

A.2.2.1選擇各種含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐用具、設(shè)備設(shè)施的消毒劑。

A.2.2.2應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

a)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液；

b)將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液中，浸泡時間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求；

c)可采用潔凈的飲用水沖淋或瀝干、烘干等方法，降低餐用具表面的消毒劑殘留。

A.2.2.3定時測量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時應(yīng)更換。

A.2.2.4采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。

A.3保潔

A.3.1使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗和消毒后方可使用，防止餐用具受到污染。

A.3.2應(yīng)及時將消毒后的餐用具放入專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)。

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B

B

附錄B

（資料性）

清潔和消毒效果檢查計劃方法

B.1清潔和消毒檢查計劃

應(yīng)建立檢查計劃，計劃宜包括取樣點、取樣頻次、取樣方法、檢測方法等內(nèi)容?？筛鶕?jù)距離食品遠(yuǎn)

近，分為1-4區(qū)，以下分區(qū)來確定取樣點：

a)1區(qū)：食品直接接觸區(qū)，直接接觸食品，一旦污染會直接導(dǎo)致食品污染。一般包括砧板、刀具、

加工臺面、設(shè)備內(nèi)部、加工人員手部等。

b)2區(qū)：間接接觸食品區(qū)，靠近食品接觸面的非食品接觸表面；該區(qū)域或部分設(shè)施受到污染，很

大程度上會導(dǎo)致食品接觸表面的污染。一般包括加工臺面支撐物、設(shè)備按鈕、把手、開關(guān)等。

c)3區(qū)：非常接近，未直接接觸食品，在加工區(qū)域內(nèi)，但距離食品接觸表面很遠(yuǎn)。一般包括地板、

排水設(shè)施、墻壁、垃圾桶、收貨區(qū)等。

d)4區(qū)：一般區(qū)域，加工區(qū)域以外的區(qū)域。一般包括更衣室及非食倉庫等。

一般情況下監(jiān)控計劃會考慮1-3區(qū)，制定一定的監(jiān)控周期，取樣頻率1區(qū)＞2區(qū)＞3區(qū)，當(dāng)出現(xiàn)一些超

標(biāo)情況時，應(yīng)進(jìn)行額外的取樣。

B.2清潔效果檢查

B.2.1宜在高于220lux的照明強(qiáng)度，檢查人員宜使用輔助照明（手電筒）。應(yīng)在每次清潔和消毒結(jié)束

后和/或設(shè)備使用前進(jìn)行檢查。感官檢查是清潔效果檢查的基礎(chǔ)，如果感官檢查無法通過，無需快速測

試和分析測試。

B.2.2觀察距離和角度取決于待檢查的設(shè)備、設(shè)施類型，門店小型設(shè)備目視檢查一般距離不超過1米，

大型設(shè)備、設(shè)施的目視檢查一般距