2026年廚師長烹飪技能考核題含答案一、單選題（共10題，每題3分，共30分）1.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)味料最適合用于紅燒菜肴的增色？A.生抽B.老抽C.料酒D.雞精2.西餐中，制作法式洋蔥湯時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.洋蔥需小火慢炒至焦糖化B.使用牛肉高湯而非蔬菜高湯C.加入烤面包片和馬蘇里拉奶酪D.湯汁需小火煨至少1小時(shí)3.以下哪種食材最適合用于制作日式壽司的醋飯？A.大米B.小米C.糯米D.玉米4.中餐中，制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香5.西餐中，制作意式千層面（Lasagna）時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.面醬需加入羅勒和歐芹調(diào)味B.面餅需提前用水泡軟C.每層需鋪上肉醬、奶酪和面餅D.烘烤前需覆蓋錫紙6.以下哪種烹飪方法最適合保持海鮮的鮮味？A.高溫爆炒B.慢火燉煮C.烤箱烤制D.水煮7.中餐中，制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材是錯(cuò)誤的？A.雞胸肉B.花生米C.胡蘿卜D.青椒8.西餐中，制作法式鵝肝醬（FoieGras）時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？A.鵝肝需低溫慢烤B.可加入波特酒增香C.烹飪后需冷藏定型D.可搭配甜酒醬食用9.以下哪種食材最適合用于制作泰式冬陰功湯？A.魚湯底B.高湯底C.清水D.牛肉湯底10.中餐中，制作清蒸魚時(shí)，以下哪種做法是錯(cuò)誤的？A.魚身兩側(cè)需劃幾刀B.蒸鍋水需沸騰C.蒸魚豉油需提前調(diào)好D.蒸制時(shí)間需根據(jù)魚的大小調(diào)整二、多選題（共5題，每題4分，共20分）1.中餐中，制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.里脊肉需裹淀粉腌制B.炸制時(shí)需分批進(jìn)行C.糖醋汁需提前熬制D.可加入香菜點(diǎn)綴2.西餐中，制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是必要的？A.咖啡B.馬斯卡彭奶酪C.手指餅干D.巧克力醬3.中餐中，制作北京烤鴨時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.鴨皮需反復(fù)涂抹蜂蜜B.烤制時(shí)需懸掛烤制C.切鴨時(shí)需保持皮肉完整D.可搭配甜面醬和蔥絲食用4.西餐中，制作法式鴨胸時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.鴨胸需提前室溫回溫B.烤制前需涂抹黃油C.可加入迷迭香增香D.烤制后需靜置10分鐘5.中餐中，制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些食材是必要的？A.豆腐B.肉末C.豆瓣醬D.水淀粉三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.中餐中，制作紅燒肉時(shí)，需加入大量醬油以達(dá)到上色效果。（√）2.西餐中，制作法式洋蔥湯時(shí)，需加入大量鹽以提鮮。（×）3.日式壽司的醋飯需使用壽司醋而非普通米醋。（√）4.中餐中，制作宮保雞丁時(shí)，需加入大量花生米以達(dá)到香脆口感。（√）5.西餐中，制作法式鵝肝醬時(shí)，需高溫快炒以保持鵝肝的油脂。（×）6.泰式冬陰功湯需加入檸檬葉和香茅以達(dá)到酸辣口感。（√）7.中餐中，制作清蒸魚時(shí)，需在魚身上劃幾刀以確保入味。（√）8.西餐中，制作意式提拉米蘇時(shí)，需使用新鮮檸檬汁而非濃縮檸檬汁。（×）9.中餐中，制作北京烤鴨時(shí)，需反復(fù)涂抹蜂蜜以達(dá)到焦糖化效果。（√）10.西餐中，制作法式鴨胸時(shí)，需高溫快烤以保持鴨肉的嫩度。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述中式烹飪中“炒”的技巧要點(diǎn)，并舉例說明適合炒制的食材。2.簡述西餐中制作法式洋蔥湯的步驟，并說明如何提升湯的口感。3.簡述日式壽司的醋飯制作方法，并說明為何需使用壽司醋。4.簡述中餐中制作麻婆豆腐的步驟，并說明為何需加入花椒。5.簡述西餐中制作意式千層面的步驟，并說明如何提升面醬的口感。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合中餐和西餐的烹飪特點(diǎn)，論述如何在實(shí)際工作中平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新，并舉例說明。答案與解析一、單選題1.B解析：中式紅燒菜肴需使用老抽上色，生抽主要提鮮。2.B解析：法式洋蔥湯需使用牛肉高湯以提升風(fēng)味。3.A解析：日式壽司醋飯需使用大米制作。4.B解析：麻婆豆腐的核心風(fēng)味來自花椒。5.B解析：意式千層面面餅需提前泡軟以吸收湯汁。6.B解析：慢火燉煮能更好地保持海鮮的鮮味。7.C解析：宮保雞丁通常不使用胡蘿卜。8.D解析：鵝肝醬需搭配無糖果醬而非甜酒醬。9.A解析：泰式冬陰功湯需使用魚湯底以提升鮮味。10.C解析：蒸魚豉油需現(xiàn)場調(diào)制以控制咸度。二、多選題1.A、B、C解析：糖醋里脊需裹淀粉、分批炸制、提前熬制糖醋汁。2.A、B、C解析：提拉米蘇需咖啡、馬斯卡彭奶酪、手指餅干。3.A、B、C、D解析：北京烤鴨需涂抹蜂蜜、懸掛烤制、保持皮肉完整、搭配甜面醬和蔥絲。4.A、B、C、D解析：法式鴨胸需室溫回溫、涂抹黃油、加入迷迭香、靜置10分鐘。5.A、B、C解析：麻婆豆腐需豆腐、肉末、豆瓣醬。三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、簡答題1.簡述中式烹飪中“炒”的技巧要點(diǎn)，并舉例說明適合炒制的食材。炒的技巧要點(diǎn)：-火候要旺，油溫要高；-動(dòng)作要快，鍋要不停翻動(dòng)；-食材需提前處理（如焯水、腌制）；-調(diào)味料需在出鍋前加入。適合炒制的食材：青菜（如上海青）、肉片（如里脊肉）、豆芽等。2.簡述西餐中制作法式洋蔥湯的步驟，并說明如何提升湯的口感。制作步驟：-洋蔥需小火慢炒至焦糖化；-加入牛肉高湯煮沸；-加入白葡萄酒和香草；-濃縮湯汁；-撒上格魯耶爾奶酪和法棍片烘烤。提升口感的方法：-使用優(yōu)質(zhì)牛肉高湯；-加入干白葡萄酒提升風(fēng)味；-奶酪需選擇濃郁型。3.簡述日式壽司的醋飯制作方法，并說明為何需使用壽司醋。制作方法：-大米需清洗后浸泡；-蒸煮米飯；-加入壽司醋（含米醋、糖、鹽）拌勻；-放置冷卻。壽司醋的作用：-調(diào)節(jié)米飯酸度，提升口感；-幫助米飯定型，不易粘連。4.簡述中餐中制作麻婆豆腐的步驟，并說明為何需加入花椒。制作步驟：-豆腐切塊焯水；-鍋中放油，炒香豆瓣醬；-加入肉末炒散；-加入豆腐和調(diào)味料（如花椒、生抽、郫縣豆瓣醬）；-小火煨制；-最后勾芡。花椒的作用：-提供麻味，與辣味形成層次感；-增加香氣。5.簡述西餐中制作意式千層面的步驟，并說明如何提升面醬的口感。制作步驟：-面醬需加入番茄膏、洋蔥、蒜炒香；-加入高湯煮沸后小火慢燉；-面餅需提前泡軟；-按順序鋪層面醬、肉醬、奶酪和面餅；-最后烘烤至金黃。提升面醬口感的方法：-加入優(yōu)質(zhì)番茄膏；-加入干紅酒提升風(fēng)味；-加入百里香、羅勒等香草。五、論述題結(jié)合中餐和西餐的烹飪特點(diǎn)，論述如何在實(shí)際工作中平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新，并舉例說明。中餐注重食材本味和傳統(tǒng)技法，如炒、蒸、燉等，強(qiáng)調(diào)色香味俱全；西餐則注重食材的層次感和烹飪技法的多樣性，如法式慢燉、意式燴制等。在實(shí)際工作中，平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新需注意以下幾點(diǎn)：1.保留傳統(tǒng)核心技法：如中餐的炒、蒸，西餐的法式慢燉等，這些技法是菜肴風(fēng)味的基石。舉例：北京烤鴨需保留掛爐烤制的傳統(tǒng)技法，但可創(chuàng)新配料（如加入蜂蜜醬）。2.引入新食材和調(diào)味料：如西餐中在中餐中引入黑胡椒、迷迭香等，提升層次感。舉例：麻婆豆腐可加入黑胡椒或奶油，形成中西合璧的口感。3