制作榴蓮酥炸4.3.10提出問題層酥面團的起酥原理？討論

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榴蓮酥是用榴蓮果肉和皮面經(jīng)過烤制或炸制成熟的一種甜點，以泰國的最為地道，近些年來由于泰國旅游的興起，榴蓮酥也逐漸被國人接受并深受喜愛，它是廣東早茶中常見的一道美食。制作榴蓮酥的皮面通常有兩種：一種是清酥皮，多為烤制成熟；一種是明酥皮，多為炸制成熟，采用明酥皮制作榴蓮酥的技術難度相對較大，制作更為精細，其成品則更加美觀，口味口感更佳榴蓮酥特點

榴蓮酥色澤金黃誘人，層次清晰分明，制作精細，酥皮松化，餡心獨特，香氣撲鼻。教學目標知識目標：層酥面團的特點，所需原輔材料的特性，產(chǎn)品的原料配方知識，工藝流程，操作要點等知識。能力目標：能夠熟練進行層酥面團的調(diào)制，熟練掌握榴蓮酥的成形技法和熟制技法。素質(zhì)目標：培養(yǎng)學生精益求精、吃苦耐勞、團結協(xié)作的精神，同時培養(yǎng)學生開發(fā)創(chuàng)新的能力和積極樂觀的學習態(tài)度。123制作榴蓮酥所需原料水油皮面團原料：過篩后的高筋面粉500g，雪白乳化油40g，綿白糖20g，水300g干油酥面團：雪白乳化油180g，熟面粉300g餡心：鮮榴蓮肉100g，綿白糖20g，速溶吉士粉20g輔料：1個蛋清作為粘結劑，少許芝麻作為裝飾用，色拉油1000g用于炸制成熟1234制作榴蓮酥所需設備及工具電炸鍋、冰柜、不銹鋼托盤、保鮮膜、刮板、刀、尺、走槌、羊毛刷、小平杖、吸油餐巾紙等榴蓮酥制作過程分別調(diào)制水油皮面團和干油酥面團，整理成形，送入冰箱冷藏松弛60分鐘。大包酥：將水油皮包干油酥，然后折疊兩個三折，搟成大片，再切成7厘米寬的長條共8條，然后刷蛋液將其粘合，送入冰箱冷凍定型。調(diào)制餡心：將鮮榴蓮肉中加入糖攪勻，再加入速溶吉士粉攪拌均勻即可使用成形：用刀自上而下與酥皮成45斜度角切出厚度約為1cm的面劑，用平杖將其搟薄，表面再刷一層蛋液，放上大約10g的榴蓮餡，將皮順著酥層的方向把餡心包起來呈枕頭狀生坯，將兩頭均勻地刷上一層蛋液，然后沾勻白芝麻，整理一下，即為榴蓮酥的生坯。成熟：油溫升至150℃，將生坯放入炸制，待炸至稍稍變顏色、層次變得清晰即可出鍋，放在吸油紙上面把油脂吸干凈即可擺盤。12345操作要點要使冷凍的水油皮面團和干油酥面團硬度一致時才可以進行開酥。開酥的手法要輕，用力要均勻，要使酥層均勻、酥皮的形狀要規(guī)整。在刷蛋液粘結酥皮時一定要刷得薄而均勻。在榴蓮酥成形時要看好酥層的方向進行包餡。1234知識拓展

利用這種大包酥技法制作的酥皮稱為直酥，也稱之為排酥，這種技法技術含量較高、制作較為精細，酥皮開得好與壞直接影響到成品酥層的清晰度和均勻程度，同時，利用這種技法還可以開發(fā)出更加豐富的、更具特色的象形類點心。歸納總結

今天，我們利用直酥皮學習了廣