2026年釀酒工程（釀酒工程實(shí)務(wù)）考題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物對(duì)釀酒過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌2.優(yōu)質(zhì)釀酒原料的淀粉含量一般要求在（）以上。A.50%B.60%C.70%D.80%3.釀酒用水的硬度一般要求控制在（）以下。A.50mg/LB.100mg/LC.150mg/LD.200mg/L4.大曲在釀酒過(guò)程中的主要作用是（）。A.糖化B.發(fā)酵C.提供風(fēng)味D.以上都是5.以下哪種發(fā)酵方式不屬于釀酒常見(jiàn)的發(fā)酵方式？（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.氣態(tài)發(fā)酵6.白酒釀造中，發(fā)酵溫度一般控制在（）較為適宜。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃7.葡萄酒釀造過(guò)程中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.增甜8.啤酒釀造中，麥芽的糖化力一般要求在（）以上。A.100WKB.200WKC.300WKD.400WK9.以下哪種酒的釀造不需要經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程？（）A.白酒B.葡萄酒C.白蘭地D.威士忌10.釀酒過(guò)程中，酒精度數(shù)的測(cè)定通常采用（）方法。A.比重計(jì)法B.氣相色譜法C.分光光度法D.電位滴定法11.優(yōu)質(zhì)白酒的香氣成分中，酯類(lèi)物質(zhì)含量較高，其中含量最高的酯類(lèi)是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯12.葡萄酒的顏色主要來(lái)源于（）。A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的色素13.啤酒的苦味主要來(lái)自于（）。A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水14.以下哪種微生物能夠分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，常用于醬油釀造但在釀酒中較少涉及？（）A.曲霉B.毛霉C.根霉D.枯草桿菌15.釀酒設(shè)備的材質(zhì)選擇對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響，一般釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒常用的罐體材質(zhì)是（）。A.不銹鋼B.碳鋼C.玻璃D.陶瓷16.白酒釀造中，新酒需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，主要目的不包括（）。A.促進(jìn)酒的老熟B.降低刺激性C.增加酒的度數(shù)D.使香氣更協(xié)調(diào)17.葡萄酒釀造過(guò)程中，葡萄汁的澄清方法不包括（）。A.自然沉降B.過(guò)濾C.離心D.蒸發(fā)18.啤酒釀造中，糖化過(guò)程的主要目的是（）。A.將淀粉分解為可發(fā)酵性糖B.殺滅微生物C.產(chǎn)生酒精D.形成泡沫19.以下哪種酒屬于米香型白酒？（）A.茅臺(tái)B.五糧液C.桂林三花酒D.洋河大曲20.釀酒過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)繁殖需要適宜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以下哪種物質(zhì)不是微生物生長(zhǎng)必需的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.碳源B.氮源C.生長(zhǎng)因子D.礦物質(zhì)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.釀酒原料中的主要碳水化合物是______。2.白酒釀造的老五甑法工藝中，大渣、二渣發(fā)酵周期一般為_(kāi)_____天。3.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄破碎后需要進(jìn)行______處理，以防止氧化。4.啤酒釀造中，麥汁煮沸的目的之一是使蛋白質(zhì)______。5.釀造食醋常用的微生物是______。（二）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述固態(tài)發(fā)酵白酒的特點(diǎn)。2.葡萄酒釀造過(guò)程中，如何控制發(fā)酵溫度？3.啤酒釀造中，酒花的添加有哪些作用？4.簡(jiǎn)述釀酒用水的水質(zhì)要求。（三）論述題（15分）論述影響白酒品質(zhì)的因素，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)工藝控制來(lái)提高白酒品質(zhì)。（四）材料分析題（15分）材料：某葡萄酒廠在葡萄酒釀造過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的葡萄酒口感酸澀，香氣不足。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)葡萄原料成熟度不夠，發(fā)酵過(guò)程中溫度控制不穩(wěn)定，且在陳釀過(guò)程中密封不嚴(yán)。問(wèn)題：請(qǐng)根據(jù)材料分析造成葡萄酒口感酸澀、香氣不足的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（20分）假設(shè)你要建立一個(gè)小型白酒釀造廠，設(shè)計(jì)一個(gè)簡(jiǎn)單的工藝流程，并說(shuō)明各步驟的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。答案：1.C2.C3.B4.D5.D6.C7.D8.C9.B10.A11.C12.A13.A14.B15.A16.C17.D18.A19.C20.D填空題答案：1.淀粉2.25-303.二氧化硫添加4.凝固5.醋酸菌簡(jiǎn)答題答案：1.固態(tài)發(fā)酵白酒特點(diǎn)：香氣濃郁、口感醇厚、回味悠長(zhǎng)；發(fā)酵周期長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)豐富；酒質(zhì)純凈，無(wú)異味。2.葡萄酒發(fā)酵溫度控制：前期一般控制在20-25℃，利于酵母生長(zhǎng)繁殖；中期可適當(dāng)提高到25-30℃，促進(jìn)發(fā)酵；后期控制在18-20℃，使發(fā)酵緩慢進(jìn)行，利于風(fēng)味物質(zhì)形成。3.啤酒釀造中酒花作用：賦予啤酒苦味；增加啤酒香氣；具有防腐作用；提高啤酒泡沫的持久性和穩(wěn)定性。4.釀酒用水水質(zhì)要求：無(wú)色無(wú)味無(wú)臭；硬度低；酸堿度適中；微生物含量低；無(wú)有害物質(zhì)。論述題答案：影響白酒品質(zhì)因素：原料質(zhì)量，如淀粉含量、雜質(zhì)等；大曲質(zhì)量和微生物種類(lèi)；發(fā)酵條件，如溫度、濕度、氧氣含量等；蒸餾工藝，如蒸餾溫度、時(shí)間等；陳釀時(shí)間和條件。工藝控制提高品質(zhì)：選擇優(yōu)質(zhì)高粱等原料；培養(yǎng)優(yōu)良大曲；控制發(fā)酵溫度在適宜范圍；采用緩火蒸餾；延長(zhǎng)陳釀時(shí)間，控制陳釀環(huán)境。材料分析題答案：原因：葡萄原料成熟度不夠，導(dǎo)致糖分不足，酸度較高，影響口感；發(fā)酵溫度不穩(wěn)定，不利于酵母正常發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)形成；陳釀密封不嚴(yán)，導(dǎo)致氧化，香氣散失。改進(jìn)措施：選擇成熟度高的葡萄；嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度在適宜范圍；陳釀時(shí)確保密封良好。綜合應(yīng)用題答案：工藝流程：原料粉碎-潤(rùn)料-蒸煮