黑豆的價(jià)值與研究摘要黑豆不止養(yǎng)分豐碩,而且具備許多性能特性，是藥食同源的物質(zhì)。在我國各地均有栽培，資源優(yōu)勢(shì)明顯。本文主要針對(duì)目前黑豆養(yǎng)分價(jià)值、中醫(yī)藥用價(jià)值、營養(yǎng)價(jià)值、養(yǎng)生功能、最新研究進(jìn)展以及以黑豆為主要原料的產(chǎn)品等領(lǐng)域進(jìn)行了闡述。關(guān)鍵詞：黑豆；營養(yǎng)成分；藥理作用；最新研究進(jìn)展ValueandResearchofBlackBeanAbstractBlackbeanisnotonlyrichinnutrients,butalsohasalotofproperties,isadrug-foodhomologoussubstances.TherearecultivationinallpartsofChina,andtheadvantagesofresourcesareobvious.Inthispaper,thenutrientvalueofblackbean,thevalueoftraditionalChinesemedicine,nutritionalvalue,healthfunction,thelatestresearchprogressandtheproductswithblackbeanasthemainrawmaterialaredescribed.Keywords:blackbeans;nutrients;pharmacologicaleffects;recentresearchprogress.前言我國黑豆資源優(yōu)勢(shì)明顯，資源豐富，在山西、河北、陜西等地均有種植。黑豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、煙酸、胡蘿卜素、微量元素和粗纖維，其中蛋白質(zhì)含量最高，超過48%，高于肉、奶、蛋，被譽(yù)為“植物蛋白之王”。中醫(yī)認(rèn)為，黑豆入腎具有黑發(fā)、滋陰潤燥、健腦益智、延年益壽的作用?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，黑豆具有美容防癌的作用。此外，還有抑菌，抗突變，保護(hù)肝臟，降血脂，降血糖，抗氧化，減輕炎癥等諸多作用。黑豆被做成多肽功能乳飲料，醋泡黑豆罐頭，黑豆米酒等食品，以達(dá)到對(duì)黑豆?fàn)I養(yǎng)充分利用以及獲取更大經(jīng)濟(jì)價(jià)值的目的。筆者在此對(duì)黑豆的研究情況進(jìn)行了綜述。。1黑豆的資源分布目前，我國黑大豆資源有2980種，占全國22000種大豆資源的13.2%。從西到新疆，東到東海沿岸，北到黑龍江，南到南海，黑豆遍地都是。我國黑豆種類繁多，大、中、小黑豆也分布不均。如東北、江南等省主要種植大黑豆；山西、陜西、寧夏等省主要種植小黑豆；河南、湖北、江蘇等地均種植小黑豆、中黑豆和大黑豆。它是一個(gè)多類型、多物種、多性別的資源交匯區(qū)[1]。2黑豆的中醫(yī)藥用價(jià)值根據(jù)據(jù)中醫(yī)理論，黑豆進(jìn)入腎臟。人的衰老往往是由腎的功能引起的。要預(yù)防衰老、抗衰老，增強(qiáng)活力和精神，首先要注意補(bǔ)腎。黑豆是一種有效的補(bǔ)腎藥。根據(jù)中醫(yī)理論，吃黑豆可以幫助腎虛者祛風(fēng)清熱，調(diào)中下氣，解毒利尿上［2]。中醫(yī)學(xué)上，為了突出黑豆的功能，它不同于大豆，是不入藥的，黑豆是入藥的。有許多黑豆的醫(yī)學(xué)例子。比如，用醋浸泡黑豆作為飲食，達(dá)到清潔腸道的目的。戰(zhàn)國時(shí)期醫(yī)書《五十二病方》中記載：“黑豆煮醋，滋胃腎，小便癃閉?！盵3]明代醫(yī)家張景岳在《景岳全書》中記載了這樣一種著名的藥膳：法制黑豆。這種方法對(duì)腎氣不足引起的耳鳴、腰膝酸痛、尿頻引起的遺尿等非常有效。[4]明太醫(yī)劉俗德《增補(bǔ)內(nèi)經(jīng)拾遺方論》記載“煮豆料”藥方：當(dāng)歸12g，川芎3g，干草3g，陳皮3g，白術(shù)3g，白芍3g，菊花3g，杜仲6g，炒黃芪6g，牛膝12g，生地黃12g，熟地黃12g，青鹽20g，首烏25g，枸杞子25g，黑豆煮透后，去掉藥，豆曬干，老人服之能固齒明目，烏須黑發(fā)。據(jù)張石頑《本經(jīng)逢原》一書記載：“黑豆同青鹽，旱蓮草，何首烏蒸熟，食之須發(fā)不白”?！兜门浔静荨酚涊d：“黑豆煮清水，鹽水下，尤能補(bǔ)腎”。《名醫(yī)別錄》載“炒黑豆熱投酒中飲之，治風(fēng)癱口禁，產(chǎn)后頭風(fēng)。久食，好顏色，變白不老?！薄堆幽昝劁洝份d：“服用黑豆，令人長肌膚，益色，補(bǔ)精，增氣，虛補(bǔ)能食?！薄侗静輩R言》載：“黑豆善解五金，八石，百草諸毒及蟲毒。煮汁飲，可潤腎燥，止盜汗?！庇糜诟鞣N食物或藥物中毒時(shí)，把黑豆同甘草煎汁用。黑豆皮具有獨(dú)特的藥用功效。適用于陰虛內(nèi)熱，長期盜汗者。黑豆衣性涼味甘，養(yǎng)血疏風(fēng)，既可以治療盜汗，又可治療陰虛煩熱，頭痛，眩暈，風(fēng)痹。黑豆皮一般入復(fù)方中，加水煎制而成，其用量為9-15g[5]。食用黑豆注意事項(xiàng)：黑豆雖是好的補(bǔ)養(yǎng)品，但并不適合所以人。不適宜食用黑豆及其制品的人群有：慢性腎病患者，高血壓患者，糖尿病患者，腎功能不全者，高尿素氮，高血肌酐。這些人不宜吃黑豆，否則會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，進(jìn)而導(dǎo)致病情加重。另外，黑豆與蓖麻子，厚樸不能一起吃。《本草經(jīng)集注》記載：“黑豆惡五參，龍膽”。因此，黑豆也不宜和五參（人參，玄參，丹參，沙參，苦參），龍膽一起食用[6]。在現(xiàn)代藥理學(xué)研究中黑豆具有諸多藥理作用，如抗疲勞，抗癌，抗炎，降血脂等作用，而這些藥理作用是建立在物質(zhì)基礎(chǔ)上的。3現(xiàn)代科技揭示的黑豆中的營養(yǎng)物質(zhì)及其提取3.1黑豆蛋白黑豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白，其黑豆中蛋白質(zhì)含量較高，每100g黑豆含蛋白質(zhì)含量可達(dá)49.8%。黑豆的優(yōu)質(zhì)蛋白比黃豆要高24.5%，從黑豆蛋白中提取的多肽的作用也很大。多肽作為蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，其也具有抗氧化，降血脂，解酒等多種生理功能，可以用于豐富黑豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值。3.1.1黑豆的蛋白功能1，抗疲勞。一項(xiàng)相關(guān)研究說明大豆多肽具有一定的抗疲勞作用。疲勞指運(yùn)動(dòng)能力下降，它的內(nèi)在表現(xiàn)則是肌體細(xì)胞中毒。若長期處于疲勞狀態(tài)，機(jī)體很難維持正常的運(yùn)動(dòng)能力[8]。服用大豆多肽后的長跑運(yùn)動(dòng)員，其serumtestosteronelevel提高，在訓(xùn)練后他們的本體感覺運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的等級(jí)有所降低。 2，抗氧化。人體代謝產(chǎn)生的自由基會(huì)引起急性損傷、慢性疾病和衰老。為了減少自由基對(duì)人體的損傷，可以適當(dāng)補(bǔ)充抗氧化劑。黑豆蛋白分解制備的黑豆多肽具有抗氧化作用。王常青等人用實(shí)驗(yàn)證明了黑豆多肽的抗氧化作用。利用蛋白酶水解黑豆蛋白制備黑豆多。將小鼠隨機(jī)分組，分為實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)組又按劑量進(jìn)行分組。給實(shí)驗(yàn)組小鼠進(jìn)行灌胃56天。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，經(jīng)測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，結(jié)果表明，黑豆多肽能顯著提高亞急性衰老小鼠的抗氧化能力，大劑量組效果最好，對(duì)延緩衰老具有一定的作用[9]。3，降血脂。隨著人們生活水平逐漸提高，人們?cè)絹碓阶非蠹?xì)糧，然而鍛煉卻跟不上，導(dǎo)致血脂水平穩(wěn)步走高，中國成人血脂異常總體患病率將近一半這一公共問題亟待解決。黑豆非常適宜患高血脂的人食用，因其具有蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低的特點(diǎn)。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，黑豆蛋白酶解產(chǎn)物多肽具有較好的降血脂作用。劉恩岐等學(xué)者在高血脂癥小鼠身上做實(shí)驗(yàn)，得出黑豆肽具有一定的降血脂輔助作用的結(jié)論[11]。4，醒酒。田田測(cè)試了黑豆的解酒效果。結(jié)果表明，黑豆多肽具有解酒作用。本實(shí)驗(yàn)采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)軟件對(duì)黑豆肽的酶解進(jìn)行優(yōu)化，并用Waller-hohher法對(duì)制備的黑豆肽進(jìn)行了測(cè)定。為了使黑豆肽的解酒效果更加顯著，根據(jù)黑豆肽的分子量對(duì)其進(jìn)行分離，并測(cè)定不同相對(duì)分子量的黑豆肽對(duì)其解酒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，同時(shí)對(duì)其氨基酸進(jìn)行分析。結(jié)果表明，黑豆多肽的相對(duì)分子質(zhì)量在500da-2000da范圍內(nèi)最佳。氨基酸分析表明，解酒活性高與亮氨酸、丙氨酸含量高有關(guān)[12]。5，抗腫瘤。在黑豆抗癌活性肽的研究中，陳忠琴首先用堿性蛋白酶水解黑豆蛋白，得到黑豆蛋白水解液，然后用超濾、RP-HPLC和Sephadex凝膠層析法分離純化，測(cè)定不同組分的抗癌活性。最后得到活性最強(qiáng)的組分。[13]。3.1.2黑豆蛋白的提取傳統(tǒng)黑豆蛋白提取使用的是堿液提取法，但堿液提取法有速度慢，用時(shí)長，以及提取的效率較低的弊端。近年來，為了使提取更加高效快捷，采用了應(yīng)用超聲技術(shù)，發(fā)現(xiàn)pH9，超聲功率300w，提取時(shí)長20分鐘，料液比為1:10時(shí)，黑豆蛋白的提取率最好[14]。3.2黑豆多酚多酚類化合物含有許多酚基，是一類化合物的總稱。目前，黃酮類化合物是黑豆中研究最多的多酚類物質(zhì)，主要包括異黃酮和花青素。3.2.1黑豆多酚功能淺析1，抗氧化?？偡宇惢衔锸呛诙沟目寡趸钚缘闹饕?。而其發(fā)酵培養(yǎng)產(chǎn)物的抗氧化水平與未未發(fā)酵培養(yǎng)物相比要高。黑豆發(fā)酵培養(yǎng)產(chǎn)物可以用各種微生物進(jìn)行發(fā)酵，具體操作為曲霉屬，芽孢桿菌屬和酵母在30℃下保存3天[15]。2，改善腸道微環(huán)境。多酚化合物分為單寧、多酚單體。JenniferM.Monketal.實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，含酚類物質(zhì)黑豆可以改變微生物群落結(jié)構(gòu)與活性，結(jié)腸屏障的完整性和功能也能被黑豆改變以達(dá)到改善基線結(jié)腸微環(huán)境功能，以達(dá)到減輕腸道相關(guān)疾病的效果[16]。3.2.2黑豆花青素的成分通過質(zhì)譜鑒定，黑豆皮中的花青素有：矢車菊素苷(Cyaniding-3-glucoside)，矮牛花葡糖苷(Petunidin-3-glucoside)以及飛燕草素（Delphinidin-3-glucoside），每克黑豆皮干提取物可定量提32mg花青素苷[17]。3.2.3黑豆花青素性質(zhì)花青素是一種以糖苷形式存在的黃酮類物質(zhì)，少數(shù)以游離形式存在。隨著pH值的升高，花青素的顏色由紅色變?yōu)樽仙?，最后變?yōu)樗{(lán)色?；ㄇ嗨匾兹苡诹u基化合物。在氯仿、乙酸等有機(jī)溶劑中，溶解性差。在這些溶劑中，醋酸鉛會(huì)與醋酸鉛反應(yīng)，導(dǎo)致沉淀[18]。花青素對(duì)熱非常敏感。當(dāng)加熱溫度高于60℃時(shí)，當(dāng)加熱時(shí)間達(dá)到0.5小時(shí)，花青素含量可降低三分之一?；ㄇ嗨氐牧硪粋€(gè)特性是光照容易分解，黑豆花青素在戶外放置一天，其吸收率可降低50%左右。Mg2+、K+、Ca2+、Zn2+等金屬離子對(duì)花青素溶液的吸光度有很大影響。這些金屬離子會(huì)提高溶液的吸光度，溶液的顏色會(huì)變得更紅更亮。Mg2+的作用最為明顯。這種現(xiàn)象可能是由于花青素與金屬離子形成絡(luò)合物所致。黑豆皮花青素對(duì)氧化劑和還原劑也很敏感[19]。目前提高花青素穩(wěn)定性的方法是輔色作用。GrasCCetal.經(jīng)過研究，發(fā)現(xiàn)要提高黑豆花青素的熱穩(wěn)定性，同時(shí)使顏色增強(qiáng)，在黑豆的花青素中可以加入一些含酚的咖啡豆提取物，添加量應(yīng)于大1：9.4[20]?；ㄇ嗨厥且环N不穩(wěn)定物質(zhì)。為了保護(hù)大豆分離蛋白的穩(wěn)定性，通過疏水作用和靜態(tài)猝滅過程，發(fā)現(xiàn)在121℃預(yù)處理的大豆分離蛋白與花青素-3-o-葡萄糖苷結(jié)合后，其穩(wěn)定性可得到提高[21]。3.2.4黑豆花青素功效研究表明，黑豆中的蛋白質(zhì)和花青素起降血糖作用?；ㄇ嗨啬軌蚴故澄锏乃膺^程減緩，其作用機(jī)制是使人體內(nèi)糖基化晚期終產(chǎn)物的形成受到抑制，而且可以有效抑制，如α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等水解酶的活性在消化碳水化合物消化過程中起著非常重要的作用，能夠避免進(jìn)食后身體中血糖急劇上升，達(dá)到降血糖效果[22]。1，保護(hù)肝臟。葛紅娟探討了黑豆種皮提取物對(duì)于降低酒精性肝損傷是否具有積極影響。實(shí)驗(yàn)采用急性肝損傷模型。通過測(cè)定小鼠肝臟中甘油三酯、丙二醛和谷胱甘肽的含量，并對(duì)肝組織病理切片進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)黑豆種皮提取物能降低急性酒精性肝損傷動(dòng)物肝臟中丙二醛的含量，并能有效延緩酒精性肝損傷的發(fā)生肝臟脂肪變性程度，能夠一定程度改善由于急性酒精性肝損傷而引發(fā)的肝臟病理組織學(xué)變化，防止肝組織還原型谷胱甘肽的耗竭，有助于降低酒精性肝損傷[23]。2，防輻射。某些炎癥變化可能是由紫外線輻射引起的，并有可能進(jìn)一步造成皮膚癌。來自黑豆種皮具有抗氧化作用的花青素，可以用作包括紫外線造成的氧化性疾病等的有效藥物，來防止紫外線照射動(dòng)植物致傷。KonstantinTsoyietal研究了花青素的保護(hù)作用，研究了調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡和炎癥反應(yīng)的分子機(jī)制。在研究過程中，發(fā)現(xiàn)花青素途徑是由NF-kappaB細(xì)胞信號(hào)介導(dǎo)的，對(duì)由紫外線誘導(dǎo)產(chǎn)生的前列素E2、環(huán)氧合酶-2有抑制作用，并且調(diào)節(jié)人角質(zhì)形成細(xì)胞系HaCaT中激活的PI3激酶/Akt途徑[23]。3，對(duì)后發(fā)性白內(nèi)障或有防治功效。李娟研究了黑豆提取物花青素對(duì)大鼠晶狀體上皮細(xì)胞增殖、遷移和凋亡的影響。李娟制造大鼠白內(nèi)障模型，采用微波輔助法提取花青素，最并篩選出合適的大鼠晶狀體上皮細(xì)胞。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。同時(shí)設(shè)對(duì)照組，加入不同濃度的花青素提取物，觀察晶狀體上皮細(xì)胞的增殖、遷移和凋亡。結(jié)果表明，正常組織培養(yǎng)的大鼠晶狀體上皮細(xì)胞能快速增殖和生長。加入不同濃度的花青素提取物后，對(duì)大鼠晶狀體上皮細(xì)胞的增殖有呈現(xiàn)的不同程度的抑制作用更為明顯，且與濃度呈正相關(guān)。花青素作用時(shí)間逐漸延長，大鼠晶狀體上皮細(xì)胞凋亡率也逐漸增加，凋亡率呈現(xiàn)出時(shí)間依賴關(guān)系的特點(diǎn)。[24]。3.2.5黑豆皮花青素提取采用乙醇提取法提取花青素。采用響應(yīng)面法和單因素試驗(yàn)對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。優(yōu)化后的實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：乙醇濃度50%，提取時(shí)間57min,pH值2.0，料液比1:9，提取溫度55.5℃。其實(shí)際值385.72mg/100是經(jīng)過3次平行試驗(yàn)得出的g，與預(yù)測(cè)值386,38mg/100g基本吻合。黑豆花色苷具有一定的抗氧化性，對(duì)超氧陰離子、DPPH自由基均有明顯的清除能力，黑豆花青素清除率分別為92.56%和85.76%[25]。3.3黑豆異黃酮3.3.1黑豆異黃酮簡介黑豆中含有9種異黃酮，其中以丙二酞異黃酮最多，游離異黃酮次之，乙酞異黃酮最少[26]。3.3.2異黃酮的作用能夠抑菌。蘇適等人提取異黃酮采用離子液體-超聲輔助提取法，采用濾紙片法，確定黑豆異黃酮的抑菌活性，發(fā)現(xiàn)絕大部分菌株均表現(xiàn)出抑菌活性，但對(duì)大腸桿菌和酵母菌沒有抑菌活性[27]。3.3.3黑豆異黃酮的提取蘇適等人，采用超聲波輔助離子液體提取黑豆異黃酮。在0.65mol/L離子液體濃度、1:21（g/ml）、60℃提取溫度和49min提取時(shí)間條件下，異黃酮的提取率為0.688%[27]。3.4黑豆淀粉3.4.1黑豆淀粉簡介黑豆淀粉顆粒有圓形、橢圓形、腎形等不同形狀，顆粒表面有孔隙結(jié)構(gòu)。淀粉顆粒由結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)組成。當(dāng)光通過淀粉顆粒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生偏振光。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成的聚合物，可分為無序無定形區(qū)和有序結(jié)晶區(qū)。X射線衍射通常用來揭示淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)。根據(jù)X射線衍射圖像，淀粉結(jié)晶可分為A、B、C、V四種類型，大部分豆科植物為C型淀粉，經(jīng)糊化后轉(zhuǎn)化為V型淀粉。黑豆淀粉糊具有比較好的熱穩(wěn)定性，但是易發(fā)生老化。黑豆淀粉顆粒結(jié)晶區(qū)內(nèi)，相鄰雙螺旋鏈相互作用力強(qiáng)，只有達(dá)到105℃的高溫，才能完全破壞黑豆淀粉結(jié)構(gòu)，糊化溫度較高[28]。3.4.2黑豆淀粉的作用淀粉是很好的碳水化合物來源，黑豆中淀粉含量高達(dá)30%。[28]。3.4.2黑豆淀粉提取α-淀粉酶、植物復(fù)合水解酶、蛋白酶、的加入會(huì)有助于淀粉水解。酶解的最佳順序?yàn)椋合忍砑拥鞍酌?，再添加植物?fù)合水解酶，最后添加淀粉酶。植物復(fù)合水解酶的加入促進(jìn)了淀粉的酶解。復(fù)合水解酶的加入提高了淀粉酶的水解水平，縮短了酶解時(shí)間。黑豆淀粉在180℃下烘烤10分鐘，然后在50℃下浸泡4小時(shí)，過147μm篩，在108℃下糊化1小時(shí)。108℃糊化是淀粉酶水解的最適溫度。酶解的最佳條件為：料液比1:12，酶解時(shí)間2h，酶解溫度55℃，酶用量為黑豆干重的8%，酶解pH值為7。在植物復(fù)合水解酶條件下，最佳條件為：5h，40℃，黑豆干重的0.8%，pH3.4。α-淀粉酶水解的最佳條件為：時(shí)間30min，溫度93℃，黑豆干重的0.6%，pH值6[28]。3.5黑豆膳食纖維3.5.1黑豆膳食纖維的功能膳食纖維有許多優(yōu)點(diǎn)。具有降低血清膽固醇、預(yù)防高血壓、促進(jìn)腸道健康、結(jié)腸癌、肥胖、動(dòng)脈硬化、心臟病等生理功能。它是人類第七大營養(yǎng)素[29]。3.5.2黑豆膳食纖維制備黑豆中膳食纖維含量很高，包括水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。在超聲溫度40℃、固液比1:20g/ml、pH值4、超聲時(shí)間30min的條件下，水溶性膳食纖維的提取率為18.5%[30]。水不溶性膳食纖維的提取條件為：料液比為1:20，氫氧化鈉濃度為0.2ml/L超聲溫度60℃，超聲功率150W，超聲時(shí)間40min[31]。3.6黑豆脂肪黑豆中脂肪含量約為10%～15%，其中不飽和脂肪酸占比較高，約占84.47%。用氣相色譜法測(cè)定黑豆中主要脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)黑豆品種中5種主要脂肪酸含量總值超過205mg/g。其中油酸，亞油酸，α-亞麻酸這3種不飽和脂肪酸的絕對(duì)含量數(shù)值相加范圍則在187.77-223.53mg/g之間[32]。黑豆中的不飽和脂肪酸，能滿足人體對(duì)脂肪的需求，還能軟化血管，降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化。3.7黑豆其他成分黑豆富含B族維生素、維生素A、維生素C等多種微量元素，如鈣、磷、鉀、鐵等。黑豆在緩解眼部疲勞、穩(wěn)定脂肪代謝、增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、保護(hù)肝臟等方面具有重要作用。4黑豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值4.1黑豆多肽-藍(lán)莓復(fù)合飲料高巖松以黑豆和藍(lán)莓為原料制作復(fù)合飲料。由黑豆蛋白制備的多肽能激活抗氧化活性，加速清除自由基，減少自由基對(duì)人體的損傷，起到防病抗衰老的作用。藍(lán)莓能提高抗氧化活性，加速抗氧化過程。兩者共同使用效果更好。為使復(fù)合飲料口感最佳，添加12%可溶性固形物、0.35%總酸、15%黑豆多肽和1.4%濃縮藍(lán)莓汁，復(fù)合飲料口感最佳[32]。4.2黑豆多肽功能乳飲料張琳靜等人將黑豆作為主要原料，得到多肽后，配以新鮮乳，研制出一種營養(yǎng)型飲料。黑豆多肽功能乳飲料最佳配方為黑豆多肽與牛奶的比例1:4，砂糖6%，β-環(huán)狀糊精0.2%，CMC0.1%，黃原膠0.15%，單甘酯0.3%。黑豆多肽功能乳飲料的生產(chǎn)最佳工藝條件：浸泡溫度55℃，浸泡時(shí)間3小時(shí)，黑豆水比1:8，在此條件下,出漿率最高。酶解時(shí)間為15分鐘時(shí)，黑豆多肽苦味較小[33]。4.3多肽黑豆奶王亞東為制備一種富含多肽的黑豆奶，研究了黑豆粕的加工工藝。王亞東將黑豆?jié){的制備分為浸泡法和研磨法兩部分。料液比越低，浸泡時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越高。試驗(yàn)表明，黑豆粕在料液比為1:8、pH=8、浸泡時(shí)間為12h的條件下，提取蛋白質(zhì)的效果最好，溫度是一定的磨漿工藝的關(guān)鍵。當(dāng)溫度為100℃，磨漿時(shí)間為5min，磨漿速度為18000r/min時(shí)，黑豆?jié){的蛋白質(zhì)含量最終達(dá)到4.72g/100ml。添加中性蛋白酶和植物蛋白酶進(jìn)行雙酶水解，可進(jìn)一步提高黑豆?jié){的營養(yǎng)價(jià)值。植物蛋白酶與中性蛋白酶的比例為2:1。經(jīng)過4小時(shí)的雙酶水解，黑豆乳多肽得率可達(dá)92.15%[34]。4.4黑豆面皮李和平等人為了制作出有優(yōu)良風(fēng)味的黑豆保健食品，探討了以黑豆為原料制作黑豆罐頭的最佳工藝。最佳工藝參數(shù)為：黑豆吸水率60%，117℃熟化30min；黑豆蜂蜜比1:0.3，黑豆醋比1:0.6，黑豆橙汁比1:0.4，熱灌裝，密封后巴氏殺菌[36]。4.5醋泡黑豆罐頭李和平等人探討了以黑豆為原料，來制作黑豆罐頭的最佳工藝，研制出了有優(yōu)良風(fēng)味的黑豆保健食品，最佳工藝參數(shù)為：黑豆浸泡吸水率為60%，在117℃高溫熟化30min；黑豆與蜂蜜的比例1:0.3，黑豆與醋的比例1:0.6，黑豆與橙汁的比例1:0.04，熱灌裝，封罐后巴氏殺菌[36]。4.6黑豆紫米香腸王偉等人對(duì)黑豆紫米香腸的營養(yǎng)價(jià)值，加工工藝，產(chǎn)品配方等進(jìn)行了研究，以使得產(chǎn)品的口感及風(fēng)味最佳，最佳工藝條件：黑豆添加量為8%，紫米添加量為6%，米水比1:1，紫米蒸煮時(shí)間30min[37]。4.7黑豆豆瓣辣醬顏忠研究了黑豆、辣椒、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)黑豆辣椒醬生產(chǎn)的影響，確定了黑豆辣椒醬生產(chǎn)的最佳條件：黑豆24.1%，辣椒16.2%，發(fā)酵溫度36℃，發(fā)酵時(shí)間21天。這一生產(chǎn)工藝對(duì)提高生產(chǎn)率意義重大義[38]。4.8黑豆米酒劉琨毅等以黑豆、大米為原料，原料曲為糖化發(fā)酵劑，混合發(fā)酵生產(chǎn)原料酒，釀造生料酒。結(jié)果表明黑豆米酒最佳的釀造工藝條件為：物料比為1:1.5（g:g）,料液比1:3.0（g:mL）,接種量2.3%，發(fā)酵時(shí)間21天。在此條件下，黑豆米酒獲得91.5分感官評(píng)分，因?yàn)楹诙姑拙粕珴杉t潤透明，糧食風(fēng)味與酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)一致[39]。參考文獻(xiàn)吳禹,陳愛國,王巖,等.遼寧省部分地區(qū)野生大豆資源遺傳多樣性分析[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué),2015(4):l-7.[2]安然.黑豆的功效與作用[J].健康向?qū)?2013,03.[3]李鐵.中醫(yī)清腸有3寶:扭腰,摩腹,醋泡黑豆[J].益壽寶典,2018,31.[4]王嘉銳.健康藥膳（七）[J].開卷有益,2002,08.[5]周貽謀.黑豆藥用價(jià)值高[J].老年人,2004,06.[6]熊飛.漫畫黑豆[J].科學(xué)種養(yǎng),2016,06.[7]高洋,于棟.黑豆多肽的研究現(xiàn)狀[J].現(xiàn)代食品,2017,16.[8]王常青,任海偉,王海鳳,劉佳璐,呂鵬.黑豆多肽對(duì)D-半乳糖衰老小鼠抗氧化能力的影響[A].食品科學(xué),2010.[9]劉恩岐,巫永華,張建萍.黑豆肽的分離純化及其輔助降血脂作用[J].食品科學(xué),2011.[10]SunJ,WenX,LiuJ,etal.Protectiveeffectofanarabinogalactanfromblacksoybeanagainstcarbontetrachloride-inducedacuteliverinjuryinmice[J].InternationalJournalofBiologicalMacromolecules,2018,117:659-664.[11]田田.黑豆多肽的制備及體外醒酒活性的研究[J].吉林:長春工業(yè)大學(xué),2014.[12]陳忠琴.豆類蛋白功能性質(zhì)及黑豆肽與花青苷的制備與活性研究[J].天津:天津大學(xué),2017.[13]林文杰,陳稚,陳明莉,鄧勝枝,胡莎莎,王東明,邢曉偉,李寶紅,吳都督.黑豆蛋白質(zhì)提取工藝的優(yōu)化探索[J].廣東:廣東醫(yī)科大學(xué)藥學(xué)院,2018.[14]張英蕾,尹彥洋,姚鑫淼.轉(zhuǎn)關(guān)縣按摩催化的糖基化修飾對(duì)黑豆蛋白抗氧化活性的影響[J].中國食品添加劑,2019,02.[15]DongPH.ComparisonofAntioxidantActivitiesinBlackSoybeanPreparationsFermentedwithVariousMicroorganisms[J].AgriculturalSciencesinChina,2010,9(7):1065-1071.[16]江甜,何毅,祝振洲,等.黑豆蛋白的分級(jí)提取及黑豆花色苷的成分鑒定[J]．食品科學(xué),2017,38（4）:217-222．[17]MojicaL,BerhowM,MejiaEGD.Blackbeananthocyanin-richextractsasfoodcolorants:Physicochemicalstabilityandantidiabetespotential[J].FoodChemistry,2017,229:628.[18]李海萍,苗在京.影響黑豆皮色素穩(wěn)定性因素研究[J]．糧油食品科技，2010，18（5）：51-53．[19]GrasCC,BognerH,CarleR,etal.Effectofgenuinenon-anthocyaninphenolicsandchlorogenicacidoncolorandstabilityofblackcarrot(Daucuscarotassp.sativusvar.atrorubensAlef.)anthocyanins[J].FoodResearchInternational,2016,85:291-300.[20]ZhongqinC,CongW,XudongG,etal.Interactioncharacterizationofpreheatedsoyproteinisolatewithcyanidin-3-O-glucosideandtheireffectsonthestabilityofblacksoybeanseedcoatanthocyaninsextracts[J].FoodChemistry,2019,271:266-273.[21]郭雅靖,顏夢(mèng)婷,林圣楠,楊雪娜,付才力,黃德建.幾種原花青素的降血糖作用及常見食品原料的結(jié)合研究[A].食品科學(xué),2017.[22]葛紅娟.黑大豆種皮提取物對(duì)酒精性肝損傷的干預(yù)作用[J].吉林