2026年餐飲后廚設(shè)備操作技能與知識(shí)面試題庫(kù)一、單選題（每題2分，共20題）1.在使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，以下哪項(xiàng)操作是錯(cuò)誤的？A.點(diǎn)火前檢查燃?xì)忾y門(mén)是否關(guān)閉B.熄火后確認(rèn)火苗完全熄滅C.使用時(shí)保持灶臺(tái)周?chē)稍?，避免油污積聚D.熄火后立即關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén)2.烤箱預(yù)熱時(shí)，以下哪種溫度設(shè)置適合烤制面包？A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃3.使用絞肉機(jī)時(shí)，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致機(jī)器損壞？A.先加調(diào)料再絞肉B.清潔時(shí)斷開(kāi)電源C.絞肉前檢查刀片是否鋒利D.加料時(shí)用手直接按壓肉塊4.爐灶油鍋起火時(shí)，以下哪種滅火方法是正確的？A.用水潑滅B.立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)C.用滅火器對(duì)準(zhǔn)火焰根部噴射D.用鍋蓋蓋住油鍋5.清洗不銹鋼廚具時(shí)，以下哪種清潔劑最適用？A.強(qiáng)酸清潔劑B.漂白水C.中性洗潔精D.氫氧化鈉溶液6.使用洗碗機(jī)時(shí)，以下哪項(xiàng)操作會(huì)降低清洗效果？A.先沖洗掉大塊食物殘?jiān)麭.食物堆積過(guò)密C.使用專(zhuān)用洗碗粉D.洗滌前倒置碗碟7.冷卻塔用于哪種設(shè)備的降溫？A.熱水鍋爐B.冷凍機(jī)C.空調(diào)壓縮機(jī)D.油炸機(jī)8.壓力鍋使用時(shí)，以下哪項(xiàng)操作存在安全隱患？A.嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)壓力設(shè)置B.蓋蓋前檢查氣閥是否關(guān)閉C.加熱時(shí)保持鍋蓋微開(kāi)D.煮粥時(shí)選擇中壓模式9.使用切片機(jī)時(shí)，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致刀片損壞？A.切片前調(diào)整好切片厚度B.切脆性食材時(shí)速度過(guò)快C.切完食物后立即清理刀片D.使用專(zhuān)用推板10.熱風(fēng)循環(huán)烤箱適合烤制哪種食物？A.煎餅B.烤雞C.烤面包片D.炒飯二、多選題（每題3分，共10題）1.使用排煙系統(tǒng)時(shí)，以下哪些做法符合安全規(guī)范？A.定期清理油污B.保持風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常C.風(fēng)管內(nèi)有異物時(shí)不及時(shí)處理D.排煙口遠(yuǎn)離火源2.清潔冰柜時(shí)，以下哪些步驟是必要的？A.清空冰柜并斷電B.用溫水加中性清潔劑擦拭內(nèi)壁C.用硬物刮除冰層D.干燥后重新通電3.使用攪拌機(jī)時(shí)，以下哪些食材適合高速攪拌？A.面團(tuán)B.水果泥C.蛋液D.沙拉醬4.熱水鍋爐運(yùn)行時(shí)，以下哪些情況需要立即停機(jī)檢查？A.水位過(guò)低B.噪音異常增大C.壓力表指針劇烈波動(dòng)D.煙道冒黑煙5.清洗不銹鋼廚具時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致刮傷表面？A.使用鋼絲球擦洗B.用粗糙布擦拭C.先用清潔劑浸泡再擦洗D.用軟布加清潔劑輕輕擦拭6.使用高壓鍋時(shí)，以下哪些食材適合高壓烹飪？A.煮肉B.煮豆C.燉湯D.烤面包7.排水系統(tǒng)維護(hù)時(shí)，以下哪些做法有助于防止堵塞？A.定期疏通排水管B.倒掉剩菜時(shí)用濾網(wǎng)過(guò)濾C.大量油膩污水直接排放D.保持排水口暢通8.使用烤箱時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響食物烤制效果？A.食物擺放間距B.烤盤(pán)材質(zhì)C.烤箱密封性D.食物種類(lèi)9.清潔絞肉機(jī)時(shí)，以下哪些部件需要重點(diǎn)清理？A.刀片B.進(jìn)料口C.電機(jī)外殼D.排水管道10.使用洗碗機(jī)時(shí)，以下哪些做法會(huì)導(dǎo)致清洗失?。緼.過(guò)度堆積碗碟B.未使用洗碗粉C.食物殘?jiān)辞謇鞤.洗滌時(shí)保持水溫過(guò)低三、判斷題（每題1分，共30題）1.燃?xì)庠罹呤褂脮r(shí)，若聞到燃?xì)馕稇?yīng)立即開(kāi)窗通風(fēng)。（×）2.烤箱預(yù)熱時(shí)間越長(zhǎng)，食物口感越好。（×）3.絞肉機(jī)使用后應(yīng)立即斷電，避免殘余電流。（√）4.油鍋起火時(shí)，用水潑滅是正確的做法。（×）5.清洗不銹鋼廚具時(shí)，強(qiáng)酸清潔劑能更快去除污漬。（×）6.洗碗機(jī)使用前需手動(dòng)沖洗大塊食物殘?jiān)?。（√?.冷卻塔主要用于降低冷凍機(jī)的溫度。（×）8.壓力鍋煮粥時(shí)，高壓模式更快出米。（√）9.切片機(jī)使用時(shí)，刀片越鋒利越好。（×）10.熱風(fēng)循環(huán)烤箱適合烤制需要均勻受熱的食物。（√）11.排煙系統(tǒng)堵塞會(huì)導(dǎo)致廚房空氣質(zhì)量下降。（√）12.冰柜內(nèi)壁結(jié)冰時(shí)，用刀刮除更省力。（×）13.攪拌機(jī)高速攪拌時(shí)，食材應(yīng)一次性加滿(mǎn)。（×）14.熱水鍋爐壓力異常時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉進(jìn)水閥。（×）15.鋼絲球能有效去除不銹鋼廚具的頑固污漬。（×）16.高壓鍋煮豆比普通鍋更快熟。（√）17.排水系統(tǒng)堵塞時(shí)，用疏通劑是首選方法。（√）18.烤箱烤制面包時(shí)，溫度越高越好。（×）19.絞肉機(jī)刀片需要定期用油保養(yǎng)。（√）20.洗碗機(jī)洗滌時(shí)，水溫越高越干凈。（×）21.冷卻塔運(yùn)行時(shí)，風(fēng)扇轉(zhuǎn)速過(guò)高會(huì)導(dǎo)致噪音增大。（√）22.壓力鍋使用時(shí)，鍋蓋必須完全蓋緊。（√）23.清潔切片機(jī)時(shí)，用酒精擦拭刀片更干凈。（×）24.熱風(fēng)循環(huán)烤箱適合烤制需要快速上色的食物。（√）25.排煙系統(tǒng)油污積聚會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。（√）26.冰柜內(nèi)壁結(jié)冰不影響制冷效果。（×）27.攪拌機(jī)攪拌粘稠食材時(shí)，應(yīng)低速運(yùn)行。（√）28.熱水鍋爐水垢過(guò)多會(huì)降低效率。（√）29.不銹鋼廚具可用鋼絲球大力擦洗。（×）30.高壓鍋煮肉時(shí)，肉質(zhì)更嫩。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述使用燃?xì)庠罹叩陌踩僮鞑襟E。答：（1）點(diǎn)火前檢查燃?xì)忾y門(mén)是否關(guān)閉，周?chē)鸁o(wú)油污；（2）點(diǎn)火時(shí)先開(kāi)少量氣，點(diǎn)燃火苗后再逐漸調(diào)大；（3）使用時(shí)保持灶臺(tái)干燥，避免油污積聚；（4）熄火后確認(rèn)火苗熄滅，并關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén)；（5）定期檢查灶具管道有無(wú)漏氣。2.清潔絞肉機(jī)時(shí)，哪些部位需要重點(diǎn)注意？如何清潔？答：重點(diǎn)部位：（1）刀片：用專(zhuān)用刷子清除肉屑，用酒精擦拭消毒；（2）進(jìn)料口：用軟布清除殘留食物；（3）排水管道：用熱水加清潔劑沖洗，避免堵塞。3.烤箱烤制面包時(shí)，如何調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間？答：（1）預(yù)熱200℃左右，確?？鞠錅囟确€(wěn)定；（2）面包體積較大時(shí)，可適當(dāng)降低溫度至180℃；（3）烤制時(shí)間根據(jù)面包大小調(diào)整，一般15-25分鐘；（4）中途可打開(kāi)烤箱查看上色情況，避免烤焦。4.清潔洗碗機(jī)時(shí)，哪些部位容易臟，如何處理？答：容易臟的部位：（1）噴嘴：用針疏通噴頭，確保水壓均勻；（2）過(guò)濾網(wǎng)：定期取出清洗，去除食物殘?jiān)?；?）內(nèi)壁：用中性清潔劑擦拭，避免硬物刮傷。5.熱水鍋爐運(yùn)行時(shí)，哪些異常情況需要立即停機(jī)？答：（1）水位過(guò)低或過(guò)高；（2）壓力表指針劇烈波動(dòng)；（3）煙道冒黑煙或濃煙；（4）鍋爐發(fā)出異常噪音或震動(dòng)。五、實(shí)操題（每題10分，共2題）1.假設(shè)烤箱故障無(wú)法預(yù)熱，請(qǐng)列出排查步驟。答：（1）檢查電源插座是否供電；（2）確認(rèn)溫控器設(shè)置是否正確；（3）檢查加熱管是否損壞；（4）檢查電路板是否短路；（5）聯(lián)系專(zhuān)業(yè)維修人員檢查。2.假設(shè)絞肉機(jī)運(yùn)行時(shí)卡住，如何處理？答：（1）立即斷開(kāi)電源；（2）用木棍或軟棒輕輕疏通卡住部位；（3）檢查刀片是否變形，必要時(shí)更換；（4）確認(rèn)無(wú)異常后重新通電試運(yùn)行。答案與解析單選題1.D（熄火后應(yīng)先確認(rèn)火苗熄滅，再關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén)，避免回火風(fēng)險(xiǎn)。）2.B（烤制面包通常需要200℃左右的高溫以快速定型。）3.D（加料時(shí)直接用手按壓可能污染肉塊，應(yīng)使用進(jìn)料斗。）4.D（鍋蓋蓋住油鍋可隔絕氧氣，有效滅火。）5.C（中性洗潔精對(duì)不銹鋼最友好，避免酸堿腐蝕。）6.B（食物堆積過(guò)密會(huì)阻礙水流，降低清洗效果。）7.B（冷卻塔主要用于為冷凍機(jī)制冷循環(huán)降溫。）8.C（高壓鍋加熱時(shí)保持鍋蓋微開(kāi)可能導(dǎo)致壓力不足。）9.B（切脆性食材速度過(guò)快易損壞刀片。）10.B（烤雞需要均勻受熱，熱風(fēng)循環(huán)烤箱更合適。）多選題1.AB（定期清理油污和保持風(fēng)機(jī)正常能確保排煙效果。）2.AB（清空斷電和溫水清潔是標(biāo)準(zhǔn)步驟，硬物刮冰易損壞表面。）3.AB（面團(tuán)和水果泥適合高速攪拌，蛋液和沙拉醬需低速。）4.ABC（水位過(guò)低、噪音異常和壓力波動(dòng)都需立即停機(jī)檢查。）5.AB（鋼絲球和粗糙布會(huì)刮傷不銹鋼表面。）6.ABC（煮肉、煮豆和燉湯適合高壓烹飪，烤面包需普通鍋。）7.AB（定期疏通和用濾網(wǎng)過(guò)濾能防止堵塞。）8.ABC（食物間距、烤盤(pán)材質(zhì)和烤箱密封性都會(huì)影響烤制效果。）9.ABD（刀片、進(jìn)料口和排水管道需重點(diǎn)清理。）10.ABC（過(guò)度堆積、未用洗碗粉和食物殘?jiān)紩?huì)導(dǎo)致清洗失敗。）判斷題1.×（應(yīng)先關(guān)閉閥門(mén)再開(kāi)窗通風(fēng)，避免燃?xì)鈹U(kuò)散。）2.×（預(yù)熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)消耗更多能源，一般10-15分鐘即可。）3.√（斷電可避免殘余電流觸電風(fēng)險(xiǎn)。）4.×（水遇油會(huì)飛濺，正確做法是蓋蓋或用鍋蓋壓滅。）5.×（強(qiáng)酸會(huì)腐蝕不銹鋼。）6.√（大塊食物殘?jiān)鼤?huì)堵塞洗碗機(jī)。）7.×（冷卻塔為鍋爐降溫，冷凍機(jī)自身降溫。）8.√（高壓能更快軟化食材。）9.×（刀片太鋒利易卷刃，需保持適度鋒利。）10.√（熱風(fēng)循環(huán)能確保食物均勻受熱。）11.√（油污堵塞會(huì)降低排煙效率。）12.×（用刀刮冰會(huì)損壞內(nèi)壁，應(yīng)自然融化或用軟布擦拭。）13.×（高速攪拌易糊底，粘稠食材需低速。）14.×（應(yīng)先檢查安全閥和壓力調(diào)節(jié)。）15.×（應(yīng)使用軟布或?qū)Ｓ们鍧崉?。?6.√（高壓能更快煮熟食材。）17.√（疏通劑能溶解油脂。）18.×（過(guò)高溫度易烤焦面包。）19.√（油膜能防止生銹。）20.×（過(guò)高水溫易損壞碗碟。）21.√（風(fēng)扇轉(zhuǎn)速過(guò)高會(huì)加劇噪音。）22.√（必須完全蓋緊以確保壓力。）23.×（酒精會(huì)損壞刀片涂層。）24.√（熱風(fēng)循環(huán)能快速上色。）25.√（油污積聚易引發(fā)火災(zāi)。）26.×（