2026年廚師技能等級考試題含答案一、單選題（共20題，每題2分，共40分）1.在川菜烹飪中，哪種調(diào)味料是制作水煮魚時必不可少的？A.雞精B.辣椒面C.花椒粉D.香油2.粵菜中，“脆皮燒鵝”的關鍵步驟是什么？A.先炸后烤B.先烤后炸C.煎至表面金黃D.使用松香熏制3.制作蘇式月餅時，哪種餡料最為傳統(tǒng)？A.五仁餡B.蓮蓉餡C.芝麻餡D.棗泥餡4.法國菜中，哪種醬汁常用于搭配鵝肝醬？A.鮮奶油醬B.黑椒醬C.鴨油醬D.蘑菇醬5.日本壽司中，“握壽司”的主要技巧是什么？A.使用模具壓制B.手掌揉捏成型C.切片后擺盤D.浸泡在醬油中6.意大利面醬中，哪種醬汁屬于番茄醬系？A.白色奶油醬（Alfredo醬）B.番茄肉醬（Marinara醬）C.青醬（Pesto醬）D.奶油蘑菇醬（Béchamel醬）7.制作法式洋蔥湯時，哪種奶酪是最佳選擇？A.帕爾馬干酪B.切達干酪C.布爾根地干酪D.哈羅韋爾干酪8.中式烹飪中，哪種烹飪方法最適合處理魚頭？A.炒B.煎C.燉D.烤9.印度菜中，哪種香料是咖喱粉的核心成分？A.肉桂粉B.丁香粉C.孜然粉D.茴香粉10.泰式菜中，“冬陰功湯”的主要特點是什么？A.酸辣口味的湯品B.咸甜口味的湯品C.鮮香口味的湯品D.微辣口味的湯品11.西班牙菜中，哪種海鮮常用于制作海鮮飯？A.魷魚B.海參C.蝦仁D.扇貝12.制作日式天婦羅時，哪種食材需要裹上厚厚的面糊？A.海帶B.魚塊C.豆腐D.芝士13.德國菜中，哪種肉腸是典型的香腸類產(chǎn)品？A.烤腸（Bratwurst）B.血腸（Blutwurst）C.腌腸（Salami）D.火腿腸（Wieners）14.韓式菜中，“泡菜”的主要發(fā)酵原料是什么？A.白菜B.蘿卜C.豆芽D.蘆筍15.制作意式提拉米蘇時，哪種酒是常用的浸泡原料？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.威士忌D.利口酒16.中式點心中，“小籠包”的餡料主要成分是什么？A.豬肉糜B.蝦仁C.韭菜D.豆沙17.法國菜中，“法式薄餅”（Crêpe）的常用面糊比例是多少？A.面粉：雞蛋=2:1B.面粉：雞蛋=3:1C.面粉：雞蛋=1:1D.面粉：雞蛋=4:118.制作中式糖醋排骨時，哪種調(diào)料是關鍵？A.生抽B.老抽C.料酒D.米醋19.日式料理中，“刺身”的食材要求是什么？A.必須冷凍保存B.必須新鮮解凍C.必須腌制后食用D.必須用醬油調(diào)味20.制作墨西哥卷餅（Burrito）時，哪種餡料最為傳統(tǒng)？A.牛肉B.雞肉C.海鮮D.豆類二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.川菜中，哪些調(diào)味料常用于制作麻婆豆腐？A.豆瓣醬B.郫縣豆瓣醬C.花椒粉D.雞精E.香油2.粵菜中，哪些點心屬于廣式早茶的代表？A.蝦餃B.叉燒包C.臘味腸粉D.蛋撻E.馬蹄糕3.法式菜中，哪些醬汁屬于母醬（Béchamel醬、Tomato醬、Velouté醬、Hollandaise醬）？A.Béchamel醬B.Tomato醬C.Velouté醬D.Hollandaise醬E.Espagnole醬4.中式烹飪中，哪些食材適合燉湯？A.骨頭B.魚頭C.蔬菜D.海鮮E.豆腐5.印度菜中，哪些香料常用于制作咖喱？A.孜然粉B.丁香粉C.肉桂粉D.姜黃粉E.芫荽粉6.日式料理中，哪些食材常用于制作壽司？A.生魚片B.海苔C.豆腐D.黃瓜E.雞蛋7.意大利菜中，哪些醬汁常用于搭配意面？A.番茄肉醬（Marinara醬）B.青醬（Pesto醬）C.白色奶油醬（Alfredo醬）D.奶油蘑菇醬（Béchamel醬）E.烤蔬菜醬（Ratatouille醬）8.韓式菜中，哪些食材常用于制作泡菜？A.白菜B.蘿卜C.豆芽D.蘆筍E.胡蘿卜9.西餐中，哪些醬汁常用于搭配牛排？A.黑椒醬B.蘑菇醬C.牛肉高湯醬（Demijohn醬）D.荷蘭醬（Hollandaise醬）E.蒜香醬（Aioli醬）10.墨西哥菜中，哪些食材常用于制作塔可（Taco）？A.牛肉碎B.魷魚C.豆泥D.奶酪E.酸奶油三、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.川菜中的“宮保雞丁”傳統(tǒng)上使用花生米作為主要配料。（正確/錯誤）2.粵菜中的“白切雞”需要用沸水燙煮后直接切片。（正確/錯誤）3.法式洋蔥湯的表面撒上烤面包片后需要用火烤至焦脆。（正確/錯誤）4.中式烹飪中，炒菜時加入蒜末可以提鮮去腥。（正確/錯誤）5.印度菜中的“馬薩拉茶”主要使用肉桂和丁香調(diào)味。（正確/錯誤）6.日式刺身需要用醬油和芥末（Wasabi）調(diào)味后食用。（正確/錯誤）7.意大利菜中的“意式肉醬面”（SpaghettiBolognese）通常用番茄和牛肉制作。（正確/錯誤）8.韓式泡菜需要經(jīng)過至少一個月的發(fā)酵才能食用。（正確/錯誤）9.西餐中，牛排的烹飪程度分為五級（Rare、MediumRare、Medium、WellDone、Overcooked）。（正確/錯誤）10.墨西哥菜中的“玉米餅”（Tortilla）可以用小麥粉制作。（正確/錯誤）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述川菜中“麻婆豆腐”的制作步驟和關鍵要點。2.簡述粵菜中“蝦餃”的制作步驟和關鍵要點。3.簡述法式菜中“法式洋蔥湯”的制作步驟和關鍵要點。4.簡述中式烹飪中“糖醋排骨”的制作步驟和關鍵要點。5.簡述日式料理中“壽司”的制作步驟和關鍵要點。五、論述題（共1題，10分）論述中式烹飪與西式烹飪在調(diào)味、烹飪方法和食材運用上的主要區(qū)別。答案及解析一、單選題答案1.C解析：川菜水煮魚以麻辣著稱，花椒是關鍵調(diào)味料。2.A解析：脆皮燒鵝需先炸定型再烤至表面酥脆。3.A解析：五仁餡是蘇式月餅的傳統(tǒng)餡料，包含核桃、杏仁、芝麻等。4.C解析：鴨油醬（FoieGrasSauce）是搭配鵝肝的經(jīng)典醬汁。5.B解析：握壽司靠手掌揉捏成卵圓形，講究塑形技巧。6.B解析：Marinara醬是意大利番茄醬系的代表。7.C解析：法式洋蔥湯的傳統(tǒng)奶酪是布爾根地干酪（Boursin）。8.C解析：魚頭適合燉湯，能釋放鮮美湯汁。9.C解析：孜然粉是印度咖喱粉的核心香料。10.A解析：冬陰功湯以酸辣著稱，主要用檸檬葉、南姜和辣椒調(diào)味。11.C解析：蝦仁是西班牙海鮮飯的常見配料。12.B解析：天婦羅的魚塊需裹面糊炸至金黃酥脆。13.A解析：德國香腸以烤腸（Bratwurst）最為經(jīng)典。14.A解析：韓式泡菜以白菜為原料，經(jīng)發(fā)酵后食用。15.A解析：提拉米蘇需用白蘭地或白葡萄酒浸泡手指餅干。16.A解析：小籠包餡料以豬肉糜為主，講究鮮香。17.C解析：法式薄餅面糊比例通常為面粉：雞蛋=1:1。18.D解析：糖醋排骨需用米醋調(diào)味，突出酸甜。19.B解析：刺身食材必須新鮮解凍，避免細菌滋生。20.A解析：牛肉碎是墨西哥卷餅的傳統(tǒng)餡料。二、多選題答案1.A,B,C,D,E解析：麻婆豆腐需用豆瓣醬、花椒粉、雞精、香油調(diào)味。2.A,B,C,D,E解析：廣式早茶點心包括蝦餃、叉燒包、腸粉、蛋撻、馬蹄糕。3.A,B,C,D解析：母醬包括Béchamel醬、Tomato醬、Velouté醬、Hollandaise醬。4.A,B,C,D,E解析：燉湯食材可選用骨頭、魚頭、蔬菜、海鮮、豆腐等。5.A,B,C,D,E解析：咖喱常用孜然、丁香、肉桂、姜黃、芫荽等香料。6.A,B,D,E解析：壽司常用生魚片、海苔、黃瓜、雞蛋等。7.A,B,C,D解析：意面醬汁包括番茄醬、青醬、奶油醬、奶油蘑菇醬。8.A,B,C,E解析：韓式泡菜常用白菜、蘿卜、豆芽、胡蘿卜。9.A,B,C,D,E解析：牛排醬汁包括黑椒醬、蘑菇醬、牛肉高湯醬、荷蘭醬、蒜香醬。10.A,B,C,D,E解析：塔可餡料包括牛肉、魷魚、豆泥、奶酪、酸奶油。三、判斷題答案1.正確解析：宮保雞丁傳統(tǒng)用花生米，提供香脆口感。2.正確解析：白切雞需用沸水燙煮，保持肉質(zhì)鮮嫩。3.正確解析：法式洋蔥湯表面面包片需烤脆，吸收湯汁。4.正確解析：蒜末可去腥增香，是中式炒菜常用技巧。5.正確解析：馬薩拉茶以肉桂、丁香為主，帶有辛辣香氣。6.錯誤解析：刺身不蘸芥末，直接配醬油食用。7.正確解析：意式肉醬面?zhèn)鹘y(tǒng)用番茄和牛肉慢燉。8.錯誤解析：泡菜發(fā)酵時間因溫度和種類而異，未必需一個月。9.正確解析：牛排烹飪程度分為五級，是西餐標準劃分。10.錯誤解析：玉米餅需用玉米粉制作，小麥粉不可用。四、簡答題答案1.麻婆豆腐制作步驟和要點-步驟：①備料（豆腐切丁、豬肉末炒香）；②煮豆腐（沸水輕煮去腥）；③調(diào)味（加豆瓣醬、花椒粉、雞精、生抽、料酒）；④勾芡（水淀粉勾芡后撒蔥花）；⑤淋油（熱油爆香花椒面）。-要點：豆腐不可煮久，肉末需炒香，勾芡要薄稠。2.蝦餃制作步驟和要點-步驟：①和面（澄粉加熱水揉成面團）；②包餡（蝦仁加姜末、鹽、香油拌勻）；③塑形（面皮包裹餡料，捏出褶皺）；④蒸制（水開后蒸6分鐘）。-要點：面皮需軟而有彈性，餡料需鮮香，蒸制時間不可過長。3.法式洋蔥湯制作步驟和要點-步驟：①炒洋蔥（黃油炒香洋蔥至焦糖化）；②熬湯（加牛肉高湯、面粉炒制）；③調(diào)味（加百里香、鹽、黑胡椒）；④勾芡（水淀粉勾芡后加奶酪）；⑤燴制（小火燒至濃稠）。-要點：洋蔥需焦糖化，奶酪需烤至金黃。4.糖醋排骨制作步驟和要點-步驟：①焯水（排骨焯水去血沫）；②炸制（油鍋炸至金黃）；③調(diào)汁（醋、糖、生抽、老抽、料酒、水淀粉混合）；④燒制（排骨加醬汁小火煨至入味）。-要點：炸制需定型，醬汁需濃稠，煨制需入味。5.壽司制作步驟和要點-步驟：①備醋飯（米飯加壽司醋拌勻）；②鋪海苔（海苔鋪平，鋪一層醋飯）；③加餡料（魚片、黃瓜、鱷梨等）；④卷起（用竹簾卷緊）；⑤切分（切成長條）。-要點：醋飯需酸甜適口，餡料需新鮮，卷制需緊實。五、論述題答案中式烹飪與西式烹飪的主要區(qū)別1.調(diào)味方式-中式：注重復合調(diào)味，如麻辣（花椒+辣椒）、酸甜（糖醋）、鮮咸（醬油+高湯），常用香料（蔥姜蒜、八角、桂皮）和醬料（豆瓣醬、蠔油）。-西式：注重單味調(diào)味，如黑椒的辛辣、奶油的醇厚，常用黃油、奶油、番茄醬等基礎醬汁。2.烹飪方法-中式：擅長炒、煮、燉、蒸、炸，強調(diào)火候（如爆炒的快速高溫、慢燉的低溫長時）。-西式：擅長烤、煎、焗、燴，強調(diào)食材的原始風味（如