2025年咖啡師職業(yè)資格考試模擬試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.在海拔1800米的埃塞俄比亞耶加雪菲產(chǎn)區(qū)，同一品種咖啡生豆的密度通常高于海拔1200米的巴西喜拉多產(chǎn)區(qū)，其主要原因是（）A.高海拔晝夜溫差小，豆體膨脹均勻B.高海拔成熟期更長(zhǎng)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)更緊實(shí)C.高海拔土壤鉀含量高，糖分積累多D.高海拔使用遮陽(yáng)樹(shù)，光照強(qiáng)度低答案：B2.使用V60進(jìn)行手沖時(shí)，若希望突出淺烘肯尼亞SL28的明亮酸質(zhì)，下列參數(shù)中最應(yīng)先調(diào)整的是（）A.研磨度調(diào)細(xì)兩格B.水溫降至88℃C.粉水比由1:15改為1:17D.注水階段減少擾流答案：C3.意式濃縮萃取過(guò)程中，若出現(xiàn)“虎斑紋”迅速消失且顏色發(fā)白，最先應(yīng)檢查（）A.磨豆機(jī)刀盤(pán)是否鈍口B.粉量是否低于推薦值1g以上C.鍋爐壓力是否低于1.0barD.咖啡熟豆是否已排氣超過(guò)30天答案：B4.在QGrader杯測(cè)評(píng)分表上，若一支咖啡的“Uniformity”項(xiàng)被扣2分，其含義是（）A.5杯中有2杯出現(xiàn)明顯瑕疵味B.5杯中有2杯干香氣不一致C.5杯中有2杯啜吸溫度低于60℃D.5杯中有2杯存在烘焙色差答案：A5.關(guān)于牛奶發(fā)泡，下列說(shuō)法正確的是（）A.乳脂3.8%的全脂奶在55℃時(shí)表面張力最低，最易形成微泡B.乳蛋白中的β乳球蛋白在65℃開(kāi)始變性，打發(fā)音量顯著增大C.使用蒸汽棒“進(jìn)氣”階段應(yīng)使空氣流量>40ml/s，才能確保甜感D.脫脂奶因缺少乳脂，無(wú)法制作拉花圖案答案：B6.咖啡生豆在集裝箱海運(yùn)過(guò)程中出現(xiàn)“集裝箱雨”現(xiàn)象，最先受損的化學(xué)指標(biāo)是（）A.水活性上升至0.80aw以上B.綠原酸總量下降12%C.咖啡因含量升高0.3%D.蔗糖含量升高0.8%答案：A7.使用CO?浸漬法處理咖啡鮮果時(shí)，密封罐內(nèi)CO?濃度需維持在（）A.5%–10%B.20%–30%C.45%–55%D.70%–90%答案：D8.在2025世界咖啡師大賽（WBC）新規(guī)則中，“SignatureDrink”環(huán)節(jié)允許使用的輔料酒精體積濃度上限為（）A.2.5%B.5.0%C.7.5%D.10.0%答案：B9.關(guān)于咖啡烘焙發(fā)展期（DevelopmentTime），若烘焙度為Agtron75，建議發(fā)展期占比應(yīng)控制在（）A.8%–12%B.15%–20%C.22%–28%D.30%–35%答案：B10.在咖啡熟豆的感官保存曲線測(cè)試中，使用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）檢測(cè)到的2甲基吡嗪峰值下降50%所需平均天數(shù)（25℃避光單向閥袋）約為（）A.15天B.30天C.45天D.60天答案：C11.當(dāng)咖啡機(jī)鍋爐壓力表顯示1.15bar，但沖煮頭實(shí)測(cè)水溫僅92℃，最可能的故障部件是（）A.加熱線圈B.壓力開(kāi)關(guān)C.熱交換器內(nèi)泄壓閥D.水位探針答案：C12.使用折光儀測(cè)量冷萃咖啡TDS為2.4%，若原始咖啡粉量為60g，水量為600g，則萃取率約為（）A.18.2%B.20.5%C.22.8%D.24.1%答案：B13.關(guān)于咖啡果皮茶（Cascara）的微生物安全限值，歐盟2025年新規(guī)中霉菌毒素OTA的限量為（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.15μg/kgD.20μg/kg答案：B14.在咖啡門(mén)店每日開(kāi)業(yè)校準(zhǔn)中，若使用18g粉萃出40g液，時(shí)間為28s，TDS10.2%，則萃取率最接近（）A.17.5%B.19.0%C.20.4%D.21.8%答案：C15.關(guān)于阿拉比卡基因組，2025年最新發(fā)表的C.arabicaV3.0參考基因組顯示其染色體倍性為（）A.1xB.2xC.3xD.4x答案：D16.在杯測(cè)桌上，若發(fā)現(xiàn)“馬鈴薯缺陷”（POT），其產(chǎn)生的主要化學(xué)物質(zhì)是（）A.2,4,6三氯苯甲醚B.2異丙基3甲氧基吡嗪C.4乙基苯酚D.3甲基2,4壬二酮答案：B17.使用激光粒度儀檢測(cè)意式研磨度，若D90值為400μm，則該研磨度最接近（）A.法壓壺B.虹吸壺C.手沖V60D.意式濃縮答案：D18.在咖啡烘焙過(guò)程中，若一爆起始溫度為196℃，結(jié)束溫度為204℃，其溫度差被稱(chēng)為（）A.回溫點(diǎn)溫差B.一爆升溫差C.發(fā)展期溫差D.焦糖化溫差答案：B19.關(guān)于咖啡渣再利用，2025年研究顯示每1kg干咖啡渣可提取約（）綠原酸。A.1.2gB.2.8gC.4.5gD.6.1g答案：B20.在咖啡機(jī)每日閉店清潔中，使用2%過(guò)氧乙酸溶液浸泡沖煮頭密封圈的時(shí)間應(yīng)控制在（）A.5minB.10minC.20minD.30min答案：C21.關(guān)于咖啡生豆的“水活性”與“含水率”關(guān)系，下列說(shuō)法正確的是（）A.水活性0.60aw對(duì)應(yīng)含水率必為10.5%B.同一產(chǎn)區(qū)不同海拔的“等溫吸濕曲線”完全重合C.水活性高于0.70aw時(shí)霉菌風(fēng)險(xiǎn)顯著增加D.含水率每下降1%，水活性線性下降0.05aw答案：C22.在咖啡熟豆的色度測(cè)量中，Agtron“Gourmet”刻度與“Commercial”刻度的差值通常為（）A.5B.10C.15D.20答案：B23.使用電子鼻（Enose）檢測(cè)咖啡香氣，2025年最新算法對(duì)“發(fā)酵過(guò)度”缺陷的識(shí)別準(zhǔn)確率可達(dá)（）A.78%B.85%C.91%D.96%答案：C24.在咖啡拉花比賽中，若圖案中心偏移杯口圓心超過(guò)（），將被判為“對(duì)稱(chēng)性”扣分。A.3mmB.5mmC.7mmD.10mm答案：B25.關(guān)于咖啡烘焙機(jī)的“回溫點(diǎn)”（TurningPoint），下列說(shuō)法正確的是（）A.回溫點(diǎn)溫度越高，豆子失水率越低B.回溫點(diǎn)時(shí)間越晚，一爆起始溫度越低C.回溫點(diǎn)溫度與投豆溫度呈負(fù)相關(guān)D.回溫點(diǎn)溫度與滾筒轉(zhuǎn)速無(wú)關(guān)答案：C26.在咖啡生豆的“密度分級(jí)”中，使用CATIA三維激光掃描儀，密度誤差可控制在（）A.±5kg/m3B.±10kg/m3C.±15kg/m3D.±20kg/m3答案：A27.關(guān)于咖啡中的“丙烯酰胺”含量，2025年歐盟基準(zhǔn)水平為（）A.150μg/kgB.300μg/kgC.450μg/kgD.600μg/kg答案：B28.在咖啡機(jī)壓力測(cè)試中，使用PID控溫的沖煮頭，其溫度波動(dòng)范圍應(yīng)小于（）A.±0.2℃B.±0.5℃C.±1.0℃D.±1.5℃答案：B29.關(guān)于咖啡熟豆的“排氣速率”，在25℃環(huán)境下，CO?釋放量達(dá)到峰值的時(shí)間約為烘焙后（）A.2hB.12hC.24hD.48h答案：C30.在咖啡門(mén)店的“感官校準(zhǔn)”中，若使用“三角杯測(cè)”法，連續(xù)3次正確識(shí)別的概率為隨機(jī)概率的（）A.3.7%B.7.4%C.11.1%D.14.8%答案：A二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.阿拉比卡生豆的蔗糖和還原糖含量均高于羅布斯塔。（√）32.意式濃縮的“虎斑紋”主要由美拉德反應(yīng)產(chǎn)物形成。（√）33.使用RO反滲透水處理咖啡機(jī)，可將TDS降至0ppm，對(duì)萃取最有利。（×）34.咖啡烘焙過(guò)程中，丙烯酰胺在160℃達(dá)到峰值后迅速下降。（√）35.冷萃咖啡的咖啡因含量一定低于熱萃咖啡。（×）36.咖啡熟豆的“呼吸”作用在烘焙后第7天基本停止。（×）37.使用氮?dú)鉀_洗包裝可顯著延緩咖啡香氣揮發(fā)。（√）38.咖啡生豆在冷藏庫(kù)保存時(shí)，溫度越低越能抑制水活性。（√）39.羅布斯塔生豆的游離氨基酸總量高于阿拉比卡。（×）40.咖啡機(jī)蒸汽棒孔徑由1.2mm改為0.9mm，可提升干燥蒸汽比例。（√）41.咖啡果皮茶的咖啡因含量約為阿拉比卡熟豆的1/3。（√）42.使用金屬刀片磨豆機(jī)比錐刀磨豆機(jī)更易產(chǎn)生細(xì)粉。（√）43.咖啡烘焙過(guò)程中，豆表與豆芯溫差最大出現(xiàn)在一爆起始瞬間。（√）44.咖啡熟豆的“出油”現(xiàn)象與烘焙度無(wú)關(guān)，僅與時(shí)間有關(guān)。（×）45.在杯測(cè)表中，“Flavor”項(xiàng)得分上限為10分。（√）三、填空題（每空2分，共30分）46.2025年SCA最新杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定研磨度為_(kāi)_____%通過(guò)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)______號(hào)篩網(wǎng)。答案：70，2047.意式濃縮萃取率計(jì)算公式中，TDS×液重÷粉重×______=萃取率。答案：10048.咖啡生豆在“水活性”0.65aw、溫度20℃條件下，其安全儲(chǔ)存期約為_(kāi)_____個(gè)月。答案：1249.使用AgtronMBasic型色度儀，若熟豆色度讀數(shù)為55，則其對(duì)應(yīng)的AgtronGourmet值約為_(kāi)_____。答案：6550.咖啡機(jī)鍋爐壓力1.0bar對(duì)應(yīng)水的沸點(diǎn)約為_(kāi)_____℃。答案：12051.在咖啡烘焙過(guò)程中，若一爆起始后30s內(nèi)升溫率（RoR）降至0℃/min，該現(xiàn)象被稱(chēng)為_(kāi)_____。答案：Baked52.咖啡熟豆在密封鋁箔袋中，氧含量降至______%以下可視為“無(wú)氧”包裝。答案：153.使用激光粒度儀檢測(cè)意式研磨，若D50值為260μm，則其細(xì)粉（<100μm）占比應(yīng)低于______%。答案：1554.咖啡生豆的“銀皮”占生豆質(zhì)量比例約為_(kāi)_____%。答案：0.5–1.255.在咖啡機(jī)每日清潔中，使用______%檸檬酸溶液可去除鍋爐水垢。答案：256.咖啡冷萃的“低溫萃取”一般指水溫低于______℃。答案：857.咖啡熟豆的“排氣”主要?dú)怏w成分為_(kāi)_____。答案：CO?58.在咖啡拉花中，若奶泡溫度超過(guò)______℃，乳糖易發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生焦糊味。答案：7059.咖啡生豆的“密度”常用單位是______g/L。答案：700–80060.2025年WBC規(guī)則中，濃縮咖啡液重允許誤差范圍為_(kāi)_____g。答案：±2四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）61.簡(jiǎn)述高海拔阿拉比卡生豆在烘焙過(guò)程中“一爆”特征與低海拔豆的差異，并說(shuō)明原因。答案：高海拔豆密度高、含水均勻，一爆起始溫度更高（約200℃vs196℃），爆裂聲音清脆、密集，持續(xù)時(shí)間短；因細(xì)胞壁更厚，內(nèi)部壓力累積更快，釋放更集中。低海拔豆結(jié)構(gòu)疏松，壓力釋放分散，聲音沉悶，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。62.說(shuō)明使用“氮?dú)饫漭汀毕啾葌鹘y(tǒng)冷萃在感官與化學(xué)指標(biāo)上的三點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。答案：①氮?dú)庵脫Q溶解氧，降低脂質(zhì)氧化，香氣保留率提升18%；②CO?含量低，酸感柔和，pH升高0.3單位；③微小氮?dú)馀菰鰪?qiáng)“絲絨”口感，提高甜感感知8%。63.列舉并解釋影響意式濃縮“通道效應(yīng)”的三個(gè)主要變量。答案：①研磨度：過(guò)粗導(dǎo)致局部阻力低，水流優(yōu)先通過(guò)；②布粉均勻度：粉層密度差異形成高速通道；③壓粉力度：斜向或不平造成密度梯度，水流沖刷形成通道。五、計(jì)算題（每題15分，共30分）64.某咖啡師使用18g粉萃出40g濃縮液，測(cè)得TDS10.5%，已知熟豆含水率2%，求萃取率，并判斷是否符合SCA金杯區(qū)間。答案：萃取率=10.5%×40÷18×100=23.3%，高于金杯上限（22%），過(guò)萃。65.門(mén)店每日出品240杯拿鐵（每杯200ml奶），若蒸汽鍋爐效率65%，由20℃加熱至65℃，需消耗多少度電？（水的比熱容4.18kJ/kg·℃，忽略熱損）答案：總奶量=240×0.2=48kg，Q=48×4.18×45=9034kJ，電能=9034÷0.65÷3600≈3.86kWh。六、綜合應(yīng)用題（25分）66.背景：2025年4月，你代表門(mén)店參加區(qū)域咖啡師大賽，自選豆為哥倫比亞慧蘭厭氧日曬，目標(biāo)突出“紅酒韻、黃桃、黑巧克力”。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套包含研磨、萃取、呈現(xiàn)環(huán)節(jié)的完整方案，并說(shuō)明如何控制變量以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味目標(biāo)。答案：①研磨：使用EK43標(biāo)準(zhǔn)錐刀，刻度7.0（約800μm），D90=1200μm，細(xì)粉<8%，確保均勻萃取；②萃?。悍桨窤濃縮，粉量20g，液重42g，時(shí)間28s，水溫93℃，預(yù)浸3s，9bar降至6bar梯