2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.酵母菌D.沙門氏菌2.食品微生物檢驗中，用于培養(yǎng)細菌的常用培養(yǎng)基是（）。A.麥芽汁培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基D.高氏一號培養(yǎng)基3.微生物的生長曲線中，細胞數(shù)目增加最快的時期是（）。A.遲緩期B.對數(shù)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期4.下列哪種微生物具有芽孢結(jié)構(gòu)？（）A.乳酸菌B.芽孢桿菌C.酵母菌D.霉菌5.食品變質(zhì)的主要原因是（）。A.溫度過高B.微生物污染C.水分過多D.氧氣含量高6.用于食品消毒的巴氏消毒法主要殺滅的是（）。A.芽孢B.營養(yǎng)細胞C.病毒D.真菌7.以下哪種微生物屬于革蘭氏陽性菌？（）A.大腸桿菌B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.假單胞菌8.食品微生物檢驗中，平板計數(shù)法主要用于測定（）。A.細菌總數(shù)B.霉菌總數(shù)C.酵母菌總數(shù)D.以上都是9.微生物的代謝產(chǎn)物中，能使食品產(chǎn)生酸味的是（）。A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.抗生素10.以下哪種方法不能有效抑制食品中微生物的生長？（）A.低溫冷藏B.高溫滅菌C.增加水分含量D.添加防腐劑第II卷二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.食品中常見的微生物類型包括（）。A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒E.放線菌2.影響微生物生長的環(huán)境因素有（）。A.溫度B.水分C.氧氣D.pH值E.滲透壓3.食品微生物檢驗的常用方法有（）。A.顯微鏡直接計數(shù)法B.平板計數(shù)法C.稀釋傾注平板法D.比濁法E.生理指標(biāo)法4.以下哪些屬于食品中常見的霉菌毒素？（）A.黃曲霉毒素B.展青霉素C.赭曲霉毒素D.玉米赤霉烯酮E.嘔吐毒素5.防止食品微生物污染的措施有（）。A.保持食品加工環(huán)境清潔B.嚴(yán)格控制食品原材料質(zhì)量C.加強食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理D.采用合適的包裝和儲存方式E.對食品進行輻照處理三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷對錯，對的打“√”，錯的打“×”）1.所有的微生物都是有害的，會導(dǎo)致食品變質(zhì)。（）2.微生物在食品中只能生長繁殖，不能產(chǎn)生代謝產(chǎn)物。（）3.芽孢是細菌的一種繁殖方式。（）4.食品微生物檢驗中，培養(yǎng)皿倒置培養(yǎng)是為了防止冷凝水影響菌落生長。（）5.乳酸菌是一類嚴(yán)格厭氧的微生物。（）6.高溫滅菌可以殺滅食品中的所有微生物。（）7.霉菌和酵母菌在酸性環(huán)境中生長較好。（）8.食品中微生物數(shù)量越多，食品變質(zhì)的速度越快。（）9.革蘭氏染色法可以區(qū)分革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌。（）10.食品輻照處理不會改變食品的營養(yǎng)成分。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述食品微生物檢驗的一般流程。2.舉例說明幾種常見的食品微生物保鮮技術(shù)及其原理。五、材料分析題（總共1題，20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過微生物檢驗，發(fā)現(xiàn)罐頭中存在大量的肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種革蘭氏陽性菌，能產(chǎn)生強烈的毒性，對人體健康危害極大。問題：1.請分析該批罐頭食品變質(zhì)可能的原因。（10分）2.針對這種情況，該食品企業(yè)應(yīng)采取哪些措施來防止類似問題再次發(fā)生？（10分）答案：一、1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.D9.B10.C二、1.ABCE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√四、1.食品微生物檢驗一般流程：首先是樣品采集，要確保所采樣品具有代表性；然后進行樣品預(yù)處理，根據(jù)檢驗要求對樣品進行適當(dāng)處理；接著接種到合適的培養(yǎng)基上進行培養(yǎng)，不同微生物培養(yǎng)條件不同；培養(yǎng)后進行觀察和計數(shù)，如觀察菌落形態(tài)、計算菌落數(shù)量等；最后對結(jié)果進行分析和報告。2.常見食品微生物保鮮技術(shù)及原理：低溫保鮮，通過降低溫度抑制微生物生長繁殖速度，因為低溫下微生物代謝活動減弱。氣調(diào)保鮮，改變包裝內(nèi)氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量，抑制需氧微生物生長，同時調(diào)節(jié)食品呼吸作用。輻照保鮮，利用射線照射食品，破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)和功能，從而達到保鮮目的。五、1.該批罐頭食品變質(zhì)可能原因：生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致肉毒桿菌污染；罐頭密封不嚴(yán)，給肉毒桿菌進入提供機會；殺菌工藝不完善，未能有效殺滅肉毒桿菌芽孢。2.該食品企業(yè)應(yīng)采取措