2025年高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)（烹飪綜合實(shí)訓(xùn)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.烹飪中，能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）A.油炸B.煎制C.焯水D.烤制2.以下哪種食材在烹飪前需要進(jìn)行特殊的去腥處理（）A.土豆B.牛肉C.白菜D.西紅柿3.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:14.烹飪中，用于增加菜肴香味的常用調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醬油D.花椒5.適合燉菜的鍋具是（）A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.蒸鍋6.以下哪種蔬菜在烹飪時(shí)容易變色（）A.西蘭花B.黃瓜C.豆角D.茄子7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.增加甜味C.增加韌性D.增加粘性8.烹飪中，判斷油溫合適的方法是（）A.看顏色B.聞氣味C.試油溫D.ABC都對(duì)9.制作麻婆豆腐時(shí)需要用到的主要調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.蒜蓉醬10.以下哪種肉類適合用來(lái)做紅燒肉（）A.里脊肉B.五花肉C.牛肉D.雞肉11.烹飪過(guò)程中，防止食材粘鍋的方法是（）A.多放油B.提前預(yù)熱鍋C.保持鍋面清潔D.快速翻炒12.制作涼拌菜時(shí)，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油13.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)（）A.清蒸B.油炸C.紅燒D.烤制14.烹飪中，勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴色澤B.增加菜肴口感C.保持菜肴溫度D.使湯汁濃稠15.制作壽司時(shí)，米飯需要加入的調(diào)料是（）A.鹽、糖、醋B.鹽、醬油、醋C.糖、醬油、醋D.鹽、糖、料酒16.以下哪種食材適合用低溫慢煮的方式烹飪（）A.雞蛋B.魚片C.牛排D.蝦仁17.烹飪中，使用蔥姜蒜的主要目的是（）A.調(diào)味B.增色C.增香D.以上都是18.制作蔬菜沙拉時(shí)，適合搭配的沙拉醬是（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.油醋汁D.甜辣醬19.以下哪種烹飪工具適合制作面食（）A.烤箱B.微波爐C.電餅鐺D.蒸鍋20.烹飪中，如何判斷一道菜是否熟透（）A.看顏色B.嘗味道C.觀察質(zhì)地D.以上都對(duì)第II卷（共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分，共10分。請(qǐng)將答案填在橫線上。1.烹飪中常用的刀法有直刀法、______、斜刀法和剞刀法。2.制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，一般會(huì)加入______。3.川菜中的經(jīng)典菜品宮保雞丁主要食材有雞肉、花生米、______。4.烹飪中，焯水分為冷水焯和______焯。5.制作面包時(shí)，常用的發(fā)酵方法有酵母發(fā)酵和______發(fā)酵。三、簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每題5分，共15分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述煎制食物的技巧。2.如何正確保存食用油？3.說(shuō)出三種常見的中式烹飪技法及其特點(diǎn)。四、材料分析題（共15分）材料：小李在制作紅燒肉時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行：先將五花肉切成塊，冷水下鍋焯水，撈出瀝干水分。鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入五花肉煸炒至表面微黃，加入適量醬油、料酒、冰糖，翻炒均勻后加水沒(méi)過(guò)肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，最后大火收汁。答題要求：本大題共3小題，每題5分，共15分。閱讀材料后回答問(wèn)題。1.小李在焯水時(shí)選擇冷水下鍋的原因是什么？2.煸炒五花肉至表面微黃的目的是什么？3.小火慢燉40分鐘的作用是什么？五、實(shí)踐操作題（共20分）材料：請(qǐng)制作一道番茄炒蛋。要求：寫出詳細(xì)的制作步驟及注意事項(xiàng)。答題要求：本大題共1題，20分。請(qǐng)根據(jù)材料要求，詳細(xì)寫出制作步驟及注意事項(xiàng)。答案：1.C2.B3.C4.D5.C6.D7.A8.D9.A10.B11.C12.D13.A14.C15.A16.C17.D18.C19.D20.D二、1.平刀法2.牛奶3.干辣椒4.熱水5.老面三、1.煎制食物時(shí)，鍋要預(yù)熱，油要適量。先將食物放入鍋中，用中小火煎制，適時(shí)翻面，保證兩面受熱均勻，煎至表面金黃。2.食用油要保存在陰涼、干燥、通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射。使用后要密封好容器，防止氧化和變質(zhì)。3.炒：快速加熱食材，能保持食材鮮嫩口感，使菜肴色香味俱全。炸：使食材表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁。燉：長(zhǎng)時(shí)間慢燉使食材入味，營(yíng)養(yǎng)成分充分釋放，湯汁濃郁。四、1.冷水下鍋焯水可使肉中的血水慢慢滲出，減少肉的腥味。2.煸炒至表面微黃能鎖住肉的水分，增加肉的香味，使紅燒肉口感更好。3.小火慢燉40分鐘可讓肉充分吸收調(diào)料的味道，變得軟爛入味，肉質(zhì)更加鮮嫩。五、制作步驟：準(zhǔn)備番茄兩個(gè)、雞蛋兩個(gè)、蔥姜適量。番茄洗凈切塊，雞蛋打入碗中攪散。鍋中倒油