2025年中職烹飪（中餐）（刀工技法）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案)1.直刀法中，刀法與墩面夾角為90°的是（）A.直切B.推切C.拉切D.鍘切2.斜刀法中，能使原料呈傾斜狀薄片的是（）A.正斜刀法B.反斜刀法C.平刀法D.直刀法3.平刀法中，用于將原料切成極薄的片狀，如制作蜇皮絲等的是（）A.平片法B.推片法C.拉片法D.抖片法4.下列哪種刀法常用于加工質(zhì)地較硬、韌性較強(qiáng)的原料，如牛肉、豬肉等（）A.直切B.鋸切C.鍘切D.滾料切5.剞刀法能使原料在烹制后呈現(xiàn)出各種美觀(guān)的形態(tài)，如麥穗花刀常用于（）A.魷魚(yú)B.土豆C.黃瓜D.蘿卜6.菊花花刀的剞刀深度一般為原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/57.荔枝花刀的剞刀間距一般為（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米8.制作蓑衣花刀時(shí)，原料應(yīng)先切成（）A.段B.片C.條D.塊9.直刀法中，操作時(shí)刀具向下運(yùn)動(dòng)的是（）A.直切B.推切C.拉切D.以上都是10.斜刀法中，刀具與原料的夾角為45°左右的是（）A.正斜刀法B.反斜刀法C.平刀法D.直刀法11.平刀法中，能將原料切成較大薄片的是（）A.平片法B.推片法C.拉片法D.抖片法12.下列哪種刀法可以使原料切斷又不破壞其形狀，常用于加工一些需要保持完整形態(tài)的原料（）A.直切B.鋸切C.鍘切D.滾料切13.柳葉花刀常用于（）A.魚(yú)片B.肉片C.雞片D.鴨片14.牡丹花刀的剞刀深度一般為原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/515.梳子花刀的剞刀間距一般為（）A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米16.制作魚(yú)鰓花刀時(shí)，原料應(yīng)先切成（）A.段B.片C.條D.塊17.直刀法中，操作時(shí)刀具向前下方運(yùn)動(dòng)的是（）A.直切B.推切C.拉切D.鍘切18.斜刀法中，刀具與原料的夾角為60°左右的是（）A.正斜刀法B.反斜刀法C.平刀法D.直刀法19.平刀法中，能將原料切成較薄的片狀，常用于制作涼菜的是（）A.平片法B.推片法C.拉片法D.抖片法20.下列哪種刀法可以使原料在切斷的同時(shí)，使切口呈鋸齒狀，增加原料的表面積（）A.直切B.鋸切C.Z字花刀D.滾料切第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)述直刀法的分類(lèi)及特點(diǎn)。簡(jiǎn)述剞刀法的作用。22.判斷題（每題2分，共10分）直切適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、韌性較大的原料。（）斜刀法只能將原料切成傾斜狀的片。（）平刀法能將原料切成各種形狀的薄片。（）剞刀法只是為了使原料美觀(guān)，對(duì)烹飪沒(méi)有其他作用。（）滾料切是在直切的基礎(chǔ)上，邊切邊滾動(dòng)原料。（）23.分析題（每題15分，共15分）請(qǐng)分析為什么在切質(zhì)地較硬的肉類(lèi)時(shí)，常采用鋸切的刀法。24.案例題（每題15分，共15分）案例：某廚師在制作一道菜肴時(shí)，需要將一塊五花肉切成大小均勻的薄片用于煸炒。他先將五花肉切成大塊，然后采用了一種刀法，使切出的肉片薄厚均勻，形狀規(guī)整。問(wèn)題：請(qǐng)指出該廚師采用的刀法，并說(shuō)明這種刀法的操作要點(diǎn)。25.操作題（共20分）請(qǐng)描述出麥穗花刀的具體操作步驟。答案：1.A2.A3.D4.B5.A6.B7.B8.B9.D10.A11.A12.B13.A14.B15.B16.B17.B18.B19.A20.C21.直刀法分類(lèi)：直切、推切、拉切（鍘切等）。特點(diǎn)：直切垂直下刀，操作簡(jiǎn)單，適用于質(zhì)地較軟的原料；推切向前下方運(yùn)動(dòng)，能切斷原料；拉切向后下方運(yùn)動(dòng)，用于質(zhì)地較堅(jiān)韌的原料。剞刀法作用：增加原料表面積，利于入味；使原料在烹制后呈現(xiàn)美觀(guān)形態(tài)；便于成熟和保持營(yíng)養(yǎng)成分。22.××√×√23.鋸切時(shí)，刀具在原料上前后拉動(dòng)，就像拉鋸一樣。對(duì)于質(zhì)地較硬的肉類(lèi)，這種刀法可以減少刀具與原料的瞬間摩擦力，避免刀具因用力過(guò)猛而滑動(dòng)，從而更穩(wěn)定地將原料切斷，保證切出的肉片厚度均勻。24.該廚師采用的刀法是平片法。操作要點(diǎn)：將五花肉平放在案板上，左手按住原料，右手持