2026年乳品工程（乳品工程實(shí)務(wù)）考題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請(qǐng)從每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題意的一項(xiàng)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種奶源的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高？A.牛奶B.羊奶C.水牛奶D.牦牛奶w2.乳品加工中，用于除去乳中細(xì)菌的常用方法是？A.過(guò)濾B.離心C.巴氏殺菌D.超濾w3.乳脂肪球的大小主要受以下哪種因素影響？A.泌乳期B.品種C.飼料D.以上都是w4.酸奶發(fā)酵常用的乳酸菌是？A.嗜酸乳桿菌B.雙歧桿菌C.保加利亞乳桿菌D.以上都是w5.以下哪種物質(zhì)不是乳中的礦物質(zhì)？A.鈣B.鐵C.磷D.維生素Dw6.干酪生產(chǎn)中，凝乳酶的作用是？A.使蛋白質(zhì)凝固B.分解脂肪C.調(diào)節(jié)pH值D.增加風(fēng)味w7.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)不包括？A.干燥速度快B.產(chǎn)品質(zhì)量好C.成本低D.能保持營(yíng)養(yǎng)成分w8.生鮮乳收購(gòu)時(shí)，對(duì)酸度的要求一般是？A.16-18°TB.18-20°TC.20-22°TD.22-24°Tw9.以下哪種乳制品不屬于發(fā)酵乳制品？A.奶酪B.奶油C.酸奶D.開(kāi)菲爾w10.乳中含量最高的維生素是？A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D第II卷（非選擇題，共70分）w11.簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，觀點(diǎn)明確，邏輯清晰。(總共4題，每題5分)w11.1簡(jiǎn)述乳脂肪的特點(diǎn)。w11.2說(shuō)明巴氏殺菌的原理及常見(jiàn)的巴氏殺菌方法。w11.3簡(jiǎn)述酸奶發(fā)酵的工藝流程。w11.4生鮮乳驗(yàn)收時(shí)主要檢測(cè)哪些項(xiàng)目？w12.論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)題目進(jìn)行深入分析和論述，觀點(diǎn)合理，論證充分。論述影響乳品質(zhì)量的因素及提高乳品質(zhì)量的措施。w13.案例分析題（共15分）材料：某乳品廠生產(chǎn)的一批純牛奶，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了異味投訴。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)過(guò)程中某環(huán)節(jié)的溫度控制出現(xiàn)偏差。答題要求：分析該案例中溫度控制偏差可能對(duì)純牛奶質(zhì)量產(chǎn)生的影響，并提出改進(jìn)措施。w14.工藝設(shè)計(jì)題（共10分）材料：設(shè)計(jì)一個(gè)小型乳品加工廠的酸奶生產(chǎn)工藝，要求寫(xiě)出主要工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答題要求：根據(jù)給定材料，設(shè)計(jì)合理的酸奶生產(chǎn)工藝，流程清晰，關(guān)鍵控制點(diǎn)明確。w15.綜合應(yīng)用題（共20分）材料：某奶牛場(chǎng)日產(chǎn)生鮮乳5噸，計(jì)劃將其加工成部分酸奶和部分乳粉。已知酸奶生產(chǎn)每噸生鮮乳需消耗0.8噸，乳粉生產(chǎn)每噸生鮮乳需消耗0.6噸，且該場(chǎng)每日最多能加工4噸生鮮乳。酸奶每噸利潤(rùn)為3000元，乳粉每噸利潤(rùn)為4000元。答題要求：請(qǐng)制定一個(gè)生產(chǎn)方案，使該奶牛場(chǎng)的利潤(rùn)最大化，并計(jì)算出最大利潤(rùn)。答案：w1.Cw2.Cw3.Dw4.Dw5.Dw6.Aw7.Cw8.Aw9.Bw10.Bw11.1乳脂肪呈球狀，大小不一；熔點(diǎn)低，易消化吸收；富含揮發(fā)性脂肪酸，賦予乳特殊香味；易受光、熱、氧等影響而氧化酸敗。w11.2原理：在一定溫度范圍內(nèi)，通過(guò)加熱殺死乳中的病原菌和有害微生物，同時(shí)盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。常見(jiàn)方法：低溫長(zhǎng)時(shí)巴氏殺菌（62-65℃，30分鐘）、高溫短時(shí)巴氏殺菌（72-75℃，15-20秒）、超高溫瞬時(shí)殺菌（135-150℃，2-6秒）。w11.3原料乳預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)）→接種乳酸菌→灌裝→發(fā)酵（合適溫度和時(shí)間）→冷卻→成品。w11.4感官指標(biāo)（色澤、氣味、組織狀態(tài)等）、理化指標(biāo)（脂肪、蛋白質(zhì)、酸度、密度等）、微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。w12.影響因素：奶源質(zhì)量（品種、飼養(yǎng)管理、健康狀況等）、加工工藝（殺菌溫度時(shí)間、發(fā)酵條件、干燥參數(shù)等）、包裝儲(chǔ)存條件（密封性、溫度濕度等）。措施：嚴(yán)格把控奶源收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；優(yōu)化加工工藝參數(shù)；采用合適包裝材料并控制儲(chǔ)存環(huán)境；加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)和人員培訓(xùn)。w13.影響：溫度偏差可能導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)繁殖，引起牛奶變質(zhì)產(chǎn)生異味；可能影響乳中蛋白質(zhì)等成分的穩(wěn)定性，導(dǎo)致口感和營(yíng)養(yǎng)變化。改進(jìn)措施：安裝精確溫度控制系統(tǒng)并定期校準(zhǔn)；加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)控，增加溫度檢測(cè)頻率；制定溫度異常應(yīng)急預(yù)案。w14.工藝流程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理（凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)）→巴氏殺菌→冷卻→接種乳酸菌→灌裝→發(fā)酵（42℃左右，4-6小時(shí)）→冷卻→成品。關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料乳質(zhì)量控制；巴氏殺菌溫度時(shí)間；發(fā)酵溫度和時(shí)間；包裝衛(wèi)生。w15.設(shè)生產(chǎn)酸奶x噸，生產(chǎn)乳粉y噸。則有x+y≤4，0.8x+0.6y≤5。利潤(rùn)Z=300