2025年高職第二學(xué)年（食品加工）專業(yè)核心綜合測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.食品加工中，以下哪種微生物是常見的致病菌？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.醋酸菌2.食品加工過程中，能有效殺滅芽孢桿菌的方法是（）A.巴氏消毒法B.高溫瞬時殺菌法C.超高溫瞬時殺菌法D.高壓蒸汽滅菌法3.以下哪種食品添加劑常用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉4.食品加工中，用于去除原料表面農(nóng)藥殘留的方法是（）A.浸泡清洗B.高溫烘烤C.油炸D.煙熏5.以下哪種蛋白質(zhì)是食品加工中常見的乳化劑？（）A.大豆蛋白B.酪蛋白C.乳清蛋白D.膠原蛋白6.食品加工中，能使肉類保持紅色的添加劑是（）A.亞硝酸鹽B.硝酸鹽C.磷酸鹽D.檸檬酸鹽7.以下哪種食品加工工藝可以提高食品的保藏性？（）A.干燥B.發(fā)酵C.腌制D.以上都是8.食品加工中，用于防止油脂氧化的抗氧化劑是（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是9.以下哪種食品原料富含膳食纖維？（）A.大米B.面粉C.玉米D.燕麥10.食品加工中，能使食品具有特殊風(fēng)味的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.風(fēng)味酶11.以下哪種食品加工設(shè)備常用于液體物料的均質(zhì)處理？（）A.膠體磨B.均質(zhì)機C.噴霧干燥機D.真空濃縮設(shè)備12.食品加工中，用于去除異味的方法是（）A.吸附B.脫臭C.蒸餾D.以上都是13.以下哪種食品添加劑常用于食品的保鮮？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.保鮮劑D.以上都是14.食品加工中，能使食品具有良好口感的添加劑是（）A.增稠劑B.甜味劑C.酸味劑D.以上都是15.以下哪種食品原料含有豐富的維生素C？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄16.食品加工中，用于提高食品營養(yǎng)價值的方法是（）A.強化B.富集C.轉(zhuǎn)化D.以上都是17.以下哪種食品加工工藝可以使食品具有獨特的質(zhì)地？（）A.冷凍B.解凍C.冷藏D.速凍18.食品加工中，能使食品具有良好色澤的添加劑是（）A.色素B.護色劑C.漂白劑D.以上都是19.以下哪種食品原料含有豐富的蛋白質(zhì)？（）A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.以上都是20.食品加工中，用于分離不同成分的設(shè)備是（）A.離心機B.過濾器C.蒸餾塔D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。22.（10分）食品添加劑在食品加工中有哪些作用？請舉例說明。23.（10分）分析食品加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。24.（15分）材料：某食品加工廠計劃生產(chǎn)一批水果罐頭。在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)水果原料的品質(zhì)參差不齊，部分水果存在腐爛現(xiàn)象。請分析：（1）水果原料品質(zhì)參差不齊對罐頭質(zhì)量可能產(chǎn)生哪些影響？（2）針對部分水果腐爛現(xiàn)象，應(yīng)采取哪些措施來保證罐頭質(zhì)量？25.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款面包在市場上出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象，引起了消費者的投訴。請分析：（1）面包霉變的原因可能有哪些？（2）為防止面包霉變，該企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)過程中采取哪些措施？答案：1.C2.D3.B4.A5.B6.A7.D8.D9.D10.D11.B12.D13.D14.D15.C16.D17.A18.D19.D20.D21.常用殺菌方法有巴氏消毒法，利用較低溫度殺滅液體中的病原菌或特定微生物，原理是通過控制溫度和時間，使微生物蛋白質(zhì)變性等；高溫瞬時殺菌法，在短時間內(nèi)高溫殺滅微生物，利用高溫對微生物的快速致死作用；超高溫瞬時殺菌法，瞬間超高溫處理，能更徹底殺滅微生物，基于高溫對微生物的強烈破壞。高壓蒸汽滅菌法，通過高溫高壓使微生物細胞結(jié)構(gòu)破壞死亡。22.食品添加劑作用有防腐，如苯甲酸鈉延長食品保質(zhì)期；調(diào)味，如檸檬酸調(diào)節(jié)酸度增添風(fēng)味；改善色澤，如食用色素使食品色澤誘人；保持品質(zhì)，如增稠劑防止食品分層等。如在飲料中添加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，添加食用色素改善外觀色澤。23.質(zhì)量問題可能有微生物超標，可通過嚴格殺菌控制；色澤異常，控制加工條件和合理使用添加劑解決；風(fēng)味不佳，優(yōu)化工藝和原料選擇改善。如殺菌不徹底致微生物超標，應(yīng)嚴格控制殺菌溫度和時間；原料變質(zhì)致風(fēng)味差，要加強原料驗收和儲存管理。24.（1）水果原料品質(zhì)參差不齊可能導(dǎo)致罐頭口感不一，部分水果營養(yǎng)成分流失差異大，影響罐頭整體營養(yǎng)價值。腐爛水果會產(chǎn)生異味，污染其他水果，還可能導(dǎo)致罐頭微生物超標，影響保質(zhì)期和質(zhì)量安全。（2）針對腐爛水果，應(yīng)加強原料驗收，剔除腐爛部分。對剩余水果進行嚴格清洗消毒，在加工過程中適當增加殺菌強度和時間，確保罐頭無菌，同時添加適量防腐劑等保證質(zhì)量。25.（1）面包霉變可能是生產(chǎn)環(huán)境濕度大、溫度適宜，利于霉菌生長；包