2026年中式面點(diǎn)師（包子制作）考題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）第I卷（選擇題共30分）答題要求本部分共6題，每題5分。每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)。w1.制作包子時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要。以下哪種面粉更適合制作包子？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉w2.調(diào)制包子面團(tuán)時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)的影響較大。一般來(lái)說(shuō)，用（）的水調(diào)制面團(tuán)，發(fā)酵效果較好。A.冷水B.溫水C.熱水D.冰水w3.包子餡料的調(diào)味是關(guān)鍵步驟。在調(diào)制餡料時(shí)，下列哪種調(diào)味料不宜過(guò)早加入？（）A.鹽B.糖C.醬油D.料酒w4.包包子的手法直接影響包子的外觀(guān)和口感。常見(jiàn)的包法有捏褶法，以下關(guān)于捏褶法的描述正確的是（）A.一般從包子頂部開(kāi)始捏褶B.捏褶的間距要均勻C.捏褶的方向要一致D.以上都正確w5.蒸制包子時(shí)，蒸鍋的火候和時(shí)間控制很重要。一般來(lái)說(shuō)，蒸制普通大小的包子需要（）A.用大火蒸10-15分鐘B.用中火蒸15-20分鐘C.用小火蒸20-25分鐘D.用中火蒸25-30分鐘w6.為了使包子的外皮更加柔軟有彈性，可以在面團(tuán)中加入適量的（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.豬油第II卷（非選擇題共70分）填空題（共15分）w7.包子的基本制作流程包括______、______、______、______、______。（5分）w8.調(diào)制包子餡料時(shí)，常見(jiàn)的肉類(lèi)餡料一般要先進(jìn)行______處理，以去除血水和腥味。（2分）w9.包子面團(tuán)發(fā)酵的適宜溫度一般在______℃左右。（2分）w10.在包子制作中，為了增加餡料的粘性，可以加入適量的______。（2分）w11.蒸好包子后，不要立即打開(kāi)鍋蓋，應(yīng)先______，以免包子塌陷。（4分）簡(jiǎn)答題（共20分）w12.簡(jiǎn)述制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不成功的可能原因及解決方法。（10分）w13.請(qǐng)說(shuō)明包子餡料調(diào)味的基本原則。（10分）實(shí)操題（共20分）w14.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述制作豬肉大蔥包子的餡料調(diào)制過(guò)程。（10分）w15.寫(xiě)出包包子的具體步驟。（10分）根據(jù)材料回答問(wèn)題（共15分）材料：某面點(diǎn)師在制作包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子蒸熟后表皮出現(xiàn)了發(fā)黃的現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)分析，可能是在制作過(guò)程中某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題。w16.請(qǐng)推測(cè)包子表皮發(fā)黃可能的原因有哪些？（5分）w17.針對(duì)這些可能的原因，應(yīng)如何改進(jìn)制作方法避免包子表皮發(fā)黃？（10分）案例分析題（共20分）材料：一家包子店生意不錯(cuò)，但近期有顧客反映包子的口感不如以前。店主請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行分析。專(zhuān)業(yè)人員發(fā)現(xiàn)，包子的餡料配方?jīng)]有改變，制作工藝也一直沿用以往的流程，但近期更換了面粉供應(yīng)商。w18.請(qǐng)分析包子口感變差可能與更換面粉供應(yīng)商有什么關(guān)系？（10分）w19.如果你是專(zhuān)業(yè)人員，你會(huì)給店主提出哪些改進(jìn)建議來(lái)恢復(fù)包子的原有口感？（10分）答案：w1.Bw2.Bw3.Dw4.Dw5.Bw6.Bw7.面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、餡料調(diào)制、包制、蒸制w8.打水?dāng)囸Ww9.30-35w10.淀粉w11.燜幾分鐘w12.可能原因：酵母用量不足、水溫不合適（過(guò)高或過(guò)低）、發(fā)酵時(shí)間不夠、環(huán)境溫度過(guò)低等。解決方法：增加酵母用量；調(diào)整水溫至合適范圍；延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間；改善發(fā)酵環(huán)境溫度。w13.基本原則：咸甜適中，突出食材本味；調(diào)味料用量適當(dāng)，避免過(guò)重或過(guò)淡；根據(jù)不同食材搭配調(diào)味料，相互協(xié)調(diào)味道。w14.豬肉大蔥包子餡料調(diào)制過(guò)程：準(zhǔn)備適量豬肉，切成小塊后剁成肉餡。大蔥切碎。在肉餡中加入適量鹽、生抽、料酒、香油、姜末等攪拌均勻。然后加入大蔥碎繼續(xù)攪拌，讓大蔥的香味融入肉餡中。可適量加入一些水，順著一個(gè)方向攪拌，使肉餡更加滋潤(rùn)。w15.包包子步驟：取適量發(fā)酵好的面團(tuán)，揉勻排氣后分成大小均勻的劑子。將劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。把適量餡料放在面皮中央。用右手拇指和食指捏起面皮邊緣，向中間捏褶，邊捏邊轉(zhuǎn)動(dòng)面皮，使褶子均勻，最后收口捏緊。w16.可能原因：面粉質(zhì)量問(wèn)題，如面粉本身顏色偏黃；蒸制時(shí)火候過(guò)大、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致表皮發(fā)黃。w17.改進(jìn)方法：更換面粉供應(yīng)商，選擇質(zhì)量好、顏色正常的面粉；調(diào)整蒸制火候和時(shí)間，避免過(guò)大過(guò)長(zhǎng)。w18.可能是新面粉的筋性、吸水性等特性與原來(lái)不同，導(dǎo)致面團(tuán)調(diào)制和