ICS35.240.99

CCSL67

41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T2811—2025

智慧食堂管理系統(tǒng)建設(shè)指南

2025-04-21發(fā)布2025-07-20實(shí)施

河南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB41/T2811—2025

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5管理要求...........................................................................2

6系統(tǒng)管理內(nèi)容.......................................................................3

7系統(tǒng)運(yùn)營管理功能要求...............................................................3

8評價(jià)與改進(jìn)........................................................................10

附錄A（資料性）智慧食堂配備硬件參考目錄............................................11

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由河南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。

本文件起草單位：河南省食品和鹽業(yè)檢驗(yàn)技術(shù)研究院(河南省糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心)、河

南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、河南省市場監(jiān)督管理局、河南省市場監(jiān)督管理局食品安全與應(yīng)急保障中心、河南

省食品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心、河南省鍋爐壓力容器檢驗(yàn)技術(shù)科學(xué)研究院、河南工程學(xué)院、鄭

州大學(xué)、河南師范大學(xué)、河南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)。

本文件主要起草人：劉智勇、孫志遠(yuǎn)、楊勇、楊濤、張建軍、王鵬、江波、李冬月、鄭美麗、張慎、

邱建文、范欽杰、王祥、劉紅偉、馬曉晨、張汝凡、姚曉潔、余增麗、楊玉亭、張歡歡、趙勝杰、于磊、

張秀宇、王菲、李文雅、劉其創(chuàng)。

II

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智慧食堂管理系統(tǒng)建設(shè)指南

1范圍

本文件規(guī)定了智慧食堂管理系統(tǒng)的技術(shù)要求，包括術(shù)語和定義、基本要求、管理要求、系統(tǒng)管理內(nèi)

容、系統(tǒng)運(yùn)營管理功能要求、評價(jià)與改進(jìn)。

本文件適用于有集體供餐要求的智慧食堂管理，其他供餐食堂可參照使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T20269信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)安全管理要求

GB/T20270信息安全技術(shù)網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)安全技術(shù)要求

GB/T20271信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)通用安全技術(shù)要求

GB/T22239信息安全技術(shù)網(wǎng)絡(luò)安全等級保護(hù)基本要求

GB/T28181公共安全視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35273信息安全技術(shù)個(gè)人信息安全規(guī)范

GB/T35282信息安全技術(shù)電子政務(wù)移動(dòng)辦公系統(tǒng)安全技術(shù)規(guī)范

GB/T39786信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)密碼應(yīng)用基本要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

智慧食堂

利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等現(xiàn)代信息技術(shù)，通過自動(dòng)化設(shè)備與智能系統(tǒng)集成，實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)信息管

理、智慧后廚管理、視頻智能監(jiān)控、食品安全檢測管理、反食品浪費(fèi)管理、食堂主體責(zé)任管理、前廳服

務(wù)管理、營養(yǎng)健康管理、資訊發(fā)布管理、智能預(yù)警、食堂考核管理、原輔料供應(yīng)商評價(jià)等功能，進(jìn)行全

面智慧化管理的食堂。

3.2

智慧食堂管理系統(tǒng)

對智慧食堂進(jìn)行全面智慧化管理所需的系統(tǒng)。

4基本原則

4.1保障智慧食堂硬件設(shè)備安全可靠，網(wǎng)絡(luò)環(huán)境安全穩(wěn)定。

4.2具備就餐人員信息保護(hù)責(zé)任，對系統(tǒng)內(nèi)部資料和就餐人員信息做好保密管理。

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4.3設(shè)計(jì)靈活可擴(kuò)展管理系統(tǒng)，能夠適應(yīng)環(huán)境變化和相應(yīng)的實(shí)際用餐需求。

4.4制定和落實(shí)智能設(shè)備設(shè)施管理措施，規(guī)范操作使用流程，降低用戶學(xué)習(xí)難度和操作錯(cuò)誤，并做好

設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。

4.5結(jié)合實(shí)際建立健全智慧食堂管理制度，制定實(shí)施食品安全、衛(wèi)生管理和防止食品浪費(fèi)等措施。

4.6實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)互通，能夠與其他系統(tǒng)或組件進(jìn)行數(shù)據(jù)交換和資源共享。

5管理要求

5.1軟件

提供基礎(chǔ)保障的系統(tǒng)軟件、應(yīng)用軟件和支撐軟件，宜滿足GB/T20269、GB/T20271、GB/T35273、

GB/T35282的要求。

5.2數(shù)據(jù)庫

5.2.1使用大型數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)。

5.2.2使用大數(shù)據(jù)技術(shù)方式構(gòu)建整體數(shù)據(jù)架構(gòu)，物理或云服務(wù)器部署分布式數(shù)據(jù)系統(tǒng)。

5.3系統(tǒng)性能

系統(tǒng)功能模塊間的協(xié)同工作和數(shù)據(jù)有效、及時(shí)，包括但不限于：

a)頁面響應(yīng)時(shí)間宜低于3s；

b)宜具備較高的可靠性和穩(wěn)定性，故障間隔時(shí)間至少達(dá)到10000h；故障恢復(fù)時(shí)間宜小于2h；

能避免由于某一設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)線路、軟件的單點(diǎn)故障影響系統(tǒng)整體運(yùn)行；

c)宜能動(dòng)態(tài)調(diào)整系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)帶寬，滿足系統(tǒng)與國家平臺、第三方追溯平臺、生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)追溯

系統(tǒng)之間的數(shù)據(jù)傳輸要求。

5.4系統(tǒng)安全

5.4.1系統(tǒng)權(quán)限控制

根據(jù)不同的用戶角色，設(shè)置相應(yīng)權(quán)限，用戶的重要操作做相應(yīng)的日志記錄以備查看。

5.4.2重要數(shù)據(jù)加密

對重要的數(shù)據(jù)進(jìn)行加密，如用戶口令、重要參數(shù)等。

5.4.3數(shù)據(jù)備份

定期對數(shù)據(jù)進(jìn)行全量備份操作，防止數(shù)據(jù)損壞或丟失。

5.4.4系統(tǒng)日志

記錄系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)發(fā)生的所有錯(cuò)誤，包括本機(jī)錯(cuò)誤和網(wǎng)絡(luò)錯(cuò)誤，以便查找錯(cuò)誤原因。日志同時(shí)記錄用

戶的關(guān)鍵性操作信息。

5.5網(wǎng)絡(luò)

5.5.1網(wǎng)絡(luò)設(shè)備、結(jié)構(gòu)、布纜、組網(wǎng)等宜符合GB/T20270、GB/T22239、GB/T28181的要求。

5.5.2互聯(lián)網(wǎng)與內(nèi)部局域網(wǎng)之間宜配備防火墻。

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5.6硬件

5.6.1硬件配備可參考附錄A，服務(wù)器配置宜滿足包括但不限于：

a)部署應(yīng)用中間件和發(fā)布應(yīng)用程序；

b)部署數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)；

c)數(shù)據(jù)交換需求。

5.6.2主機(jī)、存儲(chǔ)和安全設(shè)備宜符合GB/T35273、GB/T35282、GB/T39786的要求。

5.7餐飲服務(wù)基礎(chǔ)設(shè)施

宜符合GB31654的要求。

6系統(tǒng)管理內(nèi)容

6.1系統(tǒng)架構(gòu)

宜按照基礎(chǔ)設(shè)施層、數(shù)據(jù)資源層、應(yīng)用支撐層、業(yè)務(wù)應(yīng)用層和交互層等開發(fā)建設(shè)。

6.2基礎(chǔ)設(shè)施層

6.2.1宜能為系統(tǒng)各層提供必要的基礎(chǔ)環(huán)境，為產(chǎn)品追溯信息的采集和傳輸提供基礎(chǔ)保障，包括安全

設(shè)施、存儲(chǔ)設(shè)施、網(wǎng)絡(luò)設(shè)施、服務(wù)器設(shè)施、智能設(shè)備等。

6.2.2系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)應(yīng)基于網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建設(shè)，網(wǎng)絡(luò)設(shè)備、結(jié)構(gòu)、布纜、組網(wǎng)等宜符合GB/T20270、

GB/T22239、GB/T28181的要求。

6.2.3主機(jī)、存儲(chǔ)和安全設(shè)備宜符合GB/T35273、GB/T35282、GB/T39786的要求。

6.3數(shù)據(jù)資源層

數(shù)據(jù)資源層為上層提供數(shù)據(jù)支持，宜包括但不限于食堂信息、供應(yīng)商信息、原材料價(jià)格信息、食品

安全主體責(zé)任等。

6.4應(yīng)用支撐層

應(yīng)用支撐層為業(yè)務(wù)應(yīng)用層系統(tǒng)運(yùn)行提供支撐，宜包括數(shù)據(jù)庫服務(wù)、日志管理、用戶體系、統(tǒng)一權(quán)限

等。

6.5業(yè)務(wù)應(yīng)用層

業(yè)務(wù)應(yīng)用層包括但不限于基礎(chǔ)信息管理、智慧后廚管理、視頻智能監(jiān)控、食品安全檢測管理、反食

品浪費(fèi)管理、食堂主體責(zé)任管理、前廳服務(wù)管理、營養(yǎng)健康管理、資訊發(fā)布管理、智能預(yù)警、食堂考核

管理、原輔料供應(yīng)商評價(jià)等。

6.6交互層

交互層直接面對用戶，為用戶提供多種使用和訪問方式，能對不同類型用戶的訪問、不同終端等提

供支持。

7系統(tǒng)運(yùn)營管理功能要求

7.1基礎(chǔ)信息管理

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7.1.1食堂（服務(wù)商）管理

管理食堂（服務(wù)商）法人、聯(lián)系人、許可證、從業(yè)人員數(shù)量等基本信息，將許可證及相關(guān)食堂安全

管理員信息進(jìn)行公示，保障透明度和可追溯性。

7.1.2食堂人員管理

管理食堂從業(yè)人員的姓名、健康證、職務(wù)等信息，監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況，保障從業(yè)人員持有有效

健康證明。

7.1.3物聯(lián)設(shè)備管理

管理已安裝的物聯(lián)設(shè)備的運(yùn)行情況，監(jiān)控食堂內(nèi)的設(shè)備狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程控制與預(yù)警。

7.1.4就餐人員信息

管理就餐人員的姓名、聯(lián)系方式等信息，結(jié)合硬件設(shè)備統(tǒng)計(jì)就餐情況。

7.1.5原輔料供應(yīng)商管理

維護(hù)原輔料供應(yīng)商的基本信息，包括供應(yīng)商名稱、法人、負(fù)責(zé)人、地址等信息，建立供應(yīng)商管理體

系，定期審核供應(yīng)商資質(zhì)，監(jiān)控履約送貨情況。

7.1.6菜譜基礎(chǔ)信息管理

管理食堂經(jīng)營的菜肴、套餐、原料及類別等基礎(chǔ)信息。作為數(shù)據(jù)支撐食譜推薦、智能生成原料、菜

品營養(yǎng)分析。

7.1.7系統(tǒng)管理

維護(hù)食堂管理系統(tǒng)的穩(wěn)定運(yùn)行，包括用戶管理、日志管理、操作記錄、角色授權(quán)管理等系統(tǒng)基礎(chǔ)信

息配置。設(shè)置不同層級的訪問權(quán)限，確保數(shù)據(jù)安全。

7.2智慧后廚管理

7.2.1備餐管理

用手工錄入、食譜模板導(dǎo)入、智能推薦三種方式生成食譜，智能推薦可根據(jù)就餐人數(shù)、菜肴類別、

菜肴數(shù)量等要求自動(dòng)生成備餐計(jì)劃，可根據(jù)需求進(jìn)行調(diào)整。備餐信息推送到交互終端、可視化設(shè)備等進(jìn)

行食譜公布展示。

7.2.2采購計(jì)劃

根據(jù)食譜自動(dòng)化生成采購訂單，支持導(dǎo)入采購模板生成采購訂單。

7.2.3配送清單確認(rèn)

采購計(jì)劃同步至原輔料供應(yīng)商，原輔料供應(yīng)商可根據(jù)采購計(jì)劃準(zhǔn)備原材料。

7.2.4進(jìn)貨查驗(yàn)

根據(jù)采購清單及配送清單自動(dòng)關(guān)聯(lián)生成進(jìn)貨查驗(yàn)清單，進(jìn)貨查驗(yàn)的過程可通過智能稱輔助完成，確

認(rèn)食材新鮮度、確認(rèn)實(shí)際到貨量與訂單一致、確認(rèn)索證和索票以及檢驗(yàn)報(bào)告信息。查驗(yàn)完成數(shù)據(jù)自動(dòng)同

步數(shù)據(jù)庫，并自動(dòng)生成入庫清單。

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7.2.5庫存管理

可查看進(jìn)貨查驗(yàn)自動(dòng)入庫形成的庫存數(shù)據(jù)，同時(shí)還支持批量入庫、批量出庫、批量盤庫以及報(bào)損記

錄等。實(shí)時(shí)監(jiān)控原材料庫存，預(yù)警低庫存、臨期原材料，采用先進(jìn)先出原則，防止食品過期，降低浪費(fèi)。

7.2.6任務(wù)管理

可對每日食堂限定的基礎(chǔ)任務(wù)完成情況進(jìn)行查看，比如留樣、消毒、廢棄物處理等，對食品安全等

工作內(nèi)容進(jìn)行留痕，確保食堂運(yùn)營的有序進(jìn)行。

7.2.7臺賬管理

全面實(shí)現(xiàn)電子臺賬，自動(dòng)生成留樣記錄、消毒記錄、采購臺賬、出入庫臺賬等信息記錄，提供完整

的運(yùn)營記錄，方便管理審查。

7.2.8價(jià)格管理

根據(jù)原材料的市場價(jià)格，及時(shí)更新采購價(jià)格，并將更新后的價(jià)格同步到原料管理模塊。

7.2.9綜合統(tǒng)計(jì)分析

對采購預(yù)計(jì)支出、實(shí)際支出、預(yù)計(jì)數(shù)量、實(shí)際數(shù)量等數(shù)據(jù)進(jìn)行同比環(huán)比多維分析，監(jiān)控成本結(jié)構(gòu)。

7.2.10可視化展示

數(shù)據(jù)可視化大屏通過圖表、圖形、動(dòng)畫等形式展示采購價(jià)格、費(fèi)用、渠道、數(shù)量、就餐和營養(yǎng)情況

等多項(xiàng)統(tǒng)計(jì)分析內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的比較、篩選、監(jiān)測和分析，便于管理者快速了解食堂的整體狀況。

7.3視頻智能監(jiān)控

7.3.1視頻識別計(jì)劃管理

對食堂中不同位置、功能的攝像設(shè)備按區(qū)域進(jìn)行分組管理，保障重點(diǎn)區(qū)域如廚房、庫房等無死角監(jiān)

控。

7.3.2原輔料過程監(jiān)控

對運(yùn)用智能稱進(jìn)貨查驗(yàn)的過程進(jìn)行監(jiān)控，實(shí)時(shí)記錄稱重、入庫等過程。

7.3.3每日任務(wù)執(zhí)行情況監(jiān)控

對晨檢、消毒、留樣等每日任務(wù)執(zhí)行過程進(jìn)行監(jiān)控，保障所有規(guī)定動(dòng)作按時(shí)按質(zhì)完成。

7.3.4違規(guī)抓拍

對后廚違規(guī)行為進(jìn)行智能抓拍，根據(jù)不同攝像頭AI的分析，對未佩戴口罩帽子手套、吸煙、未蓋垃

圾桶等不規(guī)范的操作行為進(jìn)行記錄，自動(dòng)發(fā)送警告給相關(guān)人員。

7.3.5快檢過程監(jiān)控

對是否使用快檢儀器對原料進(jìn)行的檢測進(jìn)行視頻監(jiān)控留證。對檢測人員操作規(guī)范性進(jìn)行監(jiān)控，確保

檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

7.3.6歷史追蹤

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包括：監(jiān)控?cái)z像頭數(shù)量、已啟動(dòng)任務(wù)數(shù)量、分組數(shù)量、本地緩存視頻數(shù)量及時(shí)長、本視頻截圖數(shù)量、

推送線索數(shù)量等。后臺存儲(chǔ)所有視頻監(jiān)控資料，提供搜索和篩選功能，支持歷史事件回溯，有助于事故

調(diào)查和責(zé)任追溯。

7.4食品安全檢測管理

7.4.1快檢管理

通過食品安全檢測儀對原材料接收、加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行即時(shí)安全檢測。對接食品安全檢測

儀，自動(dòng)記錄快檢結(jié)果，當(dāng)檢測值超出安全范圍時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)觸發(fā)預(yù)警，及時(shí)通知相關(guān)人員采取行動(dòng)。

7.4.2抽檢管理

與第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)定期或者不定期對供應(yīng)商供貨原料進(jìn)行采樣抽

檢。

7.4.3檢測異常處理

當(dāng)檢測結(jié)果出現(xiàn)異常時(shí)，立即啟動(dòng)異常處理流程，包括但不限于原材料隔離、重新檢測、追溯來源

等，聯(lián)系第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)對該原材料進(jìn)行進(jìn)一步檢測。分析異常原因，采取糾正措施，同時(shí)制定預(yù)

防策略，避免類似問題再次發(fā)生。

7.4.4檢測結(jié)果統(tǒng)計(jì)

對快檢管理和抽檢管理的行為和結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析抽檢中的異常情況、處理結(jié)果等，識別食品安

全趨勢與潛在風(fēng)險(xiǎn)，為管理層決策提供依據(jù)。

7.5反食品浪費(fèi)管理

7.5.1邊角料利用

針對后廚，宜綜合利用原材料準(zhǔn)備和烹飪過程中產(chǎn)生的邊角料，減少原材料浪費(fèi)。

7.5.2過量采購預(yù)警

對連續(xù)多日出現(xiàn)原輔料采購數(shù)量遠(yuǎn)高于每日消耗數(shù)量的情況進(jìn)行預(yù)警，提醒采購部門調(diào)整訂單，防

止庫存積壓。

7.5.3過量制餐管理

對后廚人員制作超出就餐人員菜品，過多傾倒飯菜的行為進(jìn)行監(jiān)控，提示廚房合理安排菜品制作數(shù)

量，調(diào)整后續(xù)餐食制作計(jì)劃。

7.5.4過量取餐管理

對就餐人員過多取餐，過多傾倒飯菜行為進(jìn)行監(jiān)控，提示適量取餐，減少食物浪費(fèi)。

7.6食堂主體責(zé)任管理

7.6.1主體報(bào)備

通過該功能在線提交食堂主體的基本信息、食品安全管理制度、食品安全總監(jiān)等資料，簡化向監(jiān)管

部門提交定期檢查報(bào)告的流程，保障食堂活動(dòng)透明并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

6

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7.6.2臺賬上報(bào)

食堂主體根據(jù)食品安全排查要求，對日管控、周排查、月調(diào)度執(zhí)行整改情況進(jìn)行記錄并形成電子臺

賬。

7.6.3食品安全培訓(xùn)

根據(jù)食品安全線上課程對相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，并組織食品安全知識考試，對學(xué)習(xí)進(jìn)度和完成情況進(jìn)

行記錄統(tǒng)計(jì)。

7.6.4風(fēng)險(xiǎn)知識庫

歸集行業(yè)檢查風(fēng)險(xiǎn)問題知識庫，將填報(bào)信息和行業(yè)專家意見匯集，按照不同環(huán)節(jié)分類精準(zhǔn)推送，以

便食堂自主查詢食品安全常見風(fēng)險(xiǎn)問題及整改措施。

7.6.5系統(tǒng)智能推薦

根據(jù)細(xì)分業(yè)態(tài)類別和規(guī)模大小提供智能推薦的風(fēng)險(xiǎn)管控填報(bào)模板，并提供自定義檢查模板的功能。

7.7前廳服務(wù)管理

前廳服務(wù)至少滿足如下一種智能結(jié)算方式。

7.7.1充值管理

系統(tǒng)中可進(jìn)行充值操作，查詢余額狀況，提供固定金額充值和自定義充值兩種方式。

7.7.2消費(fèi)管理

就餐時(shí)通過人臉識別、二維碼掃描、刷卡等方式進(jìn)行扣費(fèi)，對就餐時(shí)間及就餐費(fèi)用進(jìn)行記錄形成消

費(fèi)清單。

7.7.3取盤設(shè)備管理

支持人臉識別、二維碼掃描、刷卡取盤方式，自動(dòng)分配清潔餐具，減少人工干預(yù)，提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

可直接進(jìn)行費(fèi)用結(jié)算。

7.7.4人臉識別入口管理

在餐廳入口進(jìn)行人臉識別，通過后可進(jìn)入食堂就餐，確保只有被授權(quán)過的人員方可進(jìn)入。

7.7.5智能取餐稱重臺管理

通過智能化的設(shè)備和技術(shù)，自動(dòng)識別菜品種類及取餐重量，同步用餐數(shù)據(jù)與系統(tǒng)實(shí)時(shí)傳輸，方便營

養(yǎng)成分計(jì)算。

7.8營養(yǎng)健康管理

執(zhí)行營養(yǎng)健康食堂標(biāo)準(zhǔn)，詳錄原材料營養(yǎng)指標(biāo)，科學(xué)配餐，智能分析人均營養(yǎng)攝入，創(chuàng)新營養(yǎng)指標(biāo)

可視化，指導(dǎo)健康選擇，構(gòu)建均衡膳食體系，守護(hù)就餐人員營養(yǎng)健康。

7.8.1營養(yǎng)成分管理

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統(tǒng)計(jì)每種原料的營養(yǎng)成分，建立原材料營養(yǎng)庫存，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、主要維

生素、主要礦物質(zhì)等營養(yǎng)指標(biāo)，展示每種食物的合理用量，標(biāo)識科學(xué)膳食搭配提示。

7.8.2營養(yǎng)攝入分析

通過整體進(jìn)貨及菜肴制作的原料情況，展示食堂每餐人均營養(yǎng)攝入量。

7.9資訊發(fā)布管理

7.9.1就餐信息公示

通過交互大屏、移動(dòng)應(yīng)用等多種渠道，公布食堂菜單更新信息，確保用戶及時(shí)獲取最新動(dòng)態(tài)。

7.9.2餐食信息評價(jià)

收集就餐人員對餐食口感、分量、衛(wèi)生狀況等的評價(jià)，持續(xù)優(yōu)化餐食質(zhì)量。

7.9.3食安資訊

定期發(fā)布食品安全相關(guān)的新聞、政策更新、健康飲食指南等內(nèi)容，提升公眾食品安全意識。

7.9.4反食品浪費(fèi)

展示反食品浪費(fèi)的倡議書、法律法規(guī)、調(diào)查問卷、相關(guān)文案內(nèi)容，通過海報(bào)、標(biāo)語等方式，倡導(dǎo)就

餐人員適量取餐，鼓勵(lì)“光盤行動(dòng)”，共同減少食物浪費(fèi)。

7.9.5任務(wù)臺賬

公示食堂每日、每周的工作任務(wù)，包括留樣、清潔消毒、廢棄物處理等。

7.10智能預(yù)警

7.10.1每日任務(wù)預(yù)警

自動(dòng)跟蹤每日任務(wù)的執(zhí)行情況，對于未完成或延期的任務(wù)發(fā)出預(yù)警，保障運(yùn)營流程的順暢。

7.10.2證照預(yù)警

監(jiān)控食堂營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及從業(yè)人員健康證等證照的有效期，臨近到期時(shí)自動(dòng)提醒，避

免證照過期的風(fēng)險(xiǎn)。

7.10.3食品安全預(yù)警

發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況，立即發(fā)出預(yù)警，防止食品安全事故的發(fā)生。

7.10.4庫存預(yù)警

實(shí)時(shí)監(jiān)控原材料庫存水平，當(dāng)某類原材料低于預(yù)設(shè)的最低庫存量或到保質(zhì)期時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)發(fā)出預(yù)警，

避免斷貨或原材料過盛。

7.10.5進(jìn)貨查驗(yàn)預(yù)警

對原材料接收階段進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨查驗(yàn)中的異常操作及遺漏操作，系統(tǒng)立即發(fā)出預(yù)警，確保問

題食材不會(huì)進(jìn)入廚房，保障食品安全。

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7.10.6AI識別結(jié)果預(yù)警

利用AI視頻分析技術(shù)，監(jiān)控廚房操作，識別違規(guī)行為，及時(shí)發(fā)出預(yù)警，督促從業(yè)人員遵守操作規(guī)范。

7.10.7環(huán)境預(yù)警

對接相關(guān)物聯(lián)設(shè)備，監(jiān)測廚房及原材料存儲(chǔ)區(qū)的溫度、濕度，對于超出適宜范圍的環(huán)境條件，系統(tǒng)

自動(dòng)預(yù)警，防止原材料變質(zhì)。

7.10.8供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

定期評估供應(yīng)商的信用狀況，監(jiān)控供應(yīng)商的食品安全記錄，對于存在風(fēng)險(xiǎn)的供應(yīng)商，提前預(yù)警，調(diào)

整采購策略。

7.11食堂考核管理

建立合理的食堂考核標(biāo)準(zhǔn)，對各環(huán)節(jié)進(jìn)行評價(jià)。

7.11.1進(jìn)貨查驗(yàn)考核

對進(jìn)貨查驗(yàn)執(zhí)行情況進(jìn)行記錄，評估原材料接收時(shí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保障所有原材料符合食品安全規(guī)范。

按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成對應(yīng)的評價(jià)表單。

7.11.2明廚亮灶考核

通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)，對明廚亮灶監(jiān)督情況進(jìn)行記錄，按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成對

應(yīng)的評價(jià)表單。

7.11.3庫存管理考核

對庫存管理的原料損害、消耗、出庫情況進(jìn)行記錄，按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成對

應(yīng)的評價(jià)表單。

7.11.4反浪費(fèi)考核

對過度采購、過量制餐、過量取餐等進(jìn)行記錄，按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成對應(yīng)的

評價(jià)表單。

7.11.5每日任務(wù)完成情況考核

對每日的晨檢、留樣、消毒等任務(wù)完成情況進(jìn)行記錄，按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成

對應(yīng)的評價(jià)表單。

7.11.6主體責(zé)任落實(shí)情況考核

對日管控、周排查、月調(diào)度執(zhí)行整改情況進(jìn)行記錄，按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成對

應(yīng)的評價(jià)表單。

7.11.7食品安全管理考核

對原料的快檢過程、食品安全填報(bào)情況進(jìn)行記錄，按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成對應(yīng)

的評價(jià)表單。

7.11.8餐廳環(huán)境考核

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對餐廳桌椅等器具衛(wèi)生情況進(jìn)行記錄，按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成對應(yīng)的評價(jià)表單。

7.11.9信息公示考核

對信息公示出來的菜肴評論情況進(jìn)行記錄，按照食堂考核標(biāo)準(zhǔn)打分扣分進(jìn)行評比，形成對應(yīng)的評價(jià)

表單。

7.12原輔料供應(yīng)商評價(jià)

7.12.1供應(yīng)商評價(jià)管理

建立原輔料供應(yīng)商評價(jià)體系，從產(chǎn)品質(zhì)量、送貨時(shí)間、產(chǎn)品價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、食品安全等多個(gè)維度

對供應(yīng)商的服務(wù)能力和服務(wù)水平進(jìn)行評價(jià)。根據(jù)評估結(jié)果，對供應(yīng)商進(jìn)行排名和分級，優(yōu)先合作表現(xiàn)優(yōu)

秀的供應(yīng)商，淘汰不合格供應(yīng)商。

7.12.2供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)管理

根據(jù)原輔料供應(yīng)商的評價(jià)管理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過對供應(yīng)商合作過程的跟蹤記錄，分析供應(yīng)商可能

存在的風(fēng)險(xiǎn)，如食品安全風(fēng)險(xiǎn)、供應(yīng)中斷風(fēng)險(xiǎn)、價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)等。

8評價(jià)與改進(jìn)

8.1具備線上及線下的服務(wù)評價(jià)、投訴、申訴等信息反饋渠道，反饋內(nèi)容包括但不限于智能設(shè)備設(shè)施

性能、信息系統(tǒng)、公眾號服務(wù)方面的意見及建議。

8.2及時(shí)匯總反饋信息，進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總及分析，形成報(bào)告，優(yōu)化管理和服務(wù)。

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A

A

附錄A

（資料性）

智慧食堂配備硬件參考目錄

宜對相關(guān)餐飲服務(wù)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行智能升級，以物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)接入智慧食堂數(shù)據(jù)采集終端，實(shí)現(xiàn)管理數(shù)

據(jù)采集的自動(dòng)化。

表A.1為智慧食堂配備硬件參考目錄。本目錄所列設(shè)備設(shè)施為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，智慧食堂可根據(jù)實(shí)際

情況優(yōu)化調(diào)整。

表A.1智慧食堂配備硬件參考目錄

序號設(shè)備名稱設(shè)備用途

1智能秤（帶系統(tǒng)）進(jìn)貨查驗(yàn)

2食品安全檢測儀支持農(nóng)獸藥殘留等快速檢測

3移動(dòng)終端日常操作使用及信息錄入