白酒發(fā)酵釀造課件XX有限公司匯報人：XX目錄第一章白酒釀造概述第二章發(fā)酵原理與過程第四章白酒品質(zhì)控制第三章釀造技術(shù)要點第五章白酒生產(chǎn)設(shè)備第六章白酒行業(yè)現(xiàn)狀與趨勢白酒釀造概述第一章釀酒原料介紹高粱是白酒釀造的主要原料，其淀粉含量高，適合發(fā)酵。高粱為主料小麥、大麥作為輔料，提供必要的酶和香氣成分。小麥大麥輔助釀酒工藝流程精選高粱等糧食，清洗粉碎后浸泡蒸煮，確保純凈度。原料選擇與處理酒曲混合發(fā)酵，甑桶蒸餾提純，分段收集酒液。發(fā)酵與蒸餾陶壇陳化老熟，勾兌調(diào)味統(tǒng)一口感，檢驗合格后灌裝。陳釀與勾兌白酒的分類按香型分類白酒分為醬香、濃香、清香等十二大香型，各具風(fēng)味特色。按工藝分類分為固態(tài)法、半固態(tài)法、液態(tài)法白酒，工藝不同口感有別。發(fā)酵原理與過程第二章微生物發(fā)酵原理霉菌分泌酶類將淀粉分解為葡萄糖，為酵母菌提供發(fā)酵底物。糖化作用01酵母菌無氧呼吸將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，形成白酒基礎(chǔ)風(fēng)味。酒精發(fā)酵02發(fā)酵過程控制嚴格控制發(fā)酵溫度，確保微生物活性最佳，促進發(fā)酵順利進行。溫度調(diào)控維持適宜濕度環(huán)境，防止水分過多或過少影響發(fā)酵效果。濕度管理發(fā)酵副產(chǎn)物分析酯類是白酒重要呈香物質(zhì)，發(fā)酵中自然生成。酯類物質(zhì)發(fā)酵中產(chǎn)生多種醇類，影響白酒香氣與口感。醇類物質(zhì)釀造技術(shù)要點第三章釀酒用水要求礦物質(zhì)含量水中礦物質(zhì)含量需適中，過多或過少均不利于發(fā)酵。水質(zhì)純凈度釀酒用水需達到較高純凈度，避免雜質(zhì)影響酒質(zhì)。0102釀酒原料處理01釀酒原料處理原料選擇精選高粱、小麥等優(yōu)質(zhì)谷物，確保原料無霉變、雜質(zhì)少。02原料預(yù)處理對原料進行清洗、破碎、蒸煮等預(yù)處理，以便更好地發(fā)酵。發(fā)酵溫度與時間白酒發(fā)酵需控制適宜溫度，一般20-30℃為佳，促進微生物活動。適宜發(fā)酵溫度01發(fā)酵時間依工藝而定，短則數(shù)天，長則數(shù)月，確保風(fēng)味物質(zhì)充分生成。合理發(fā)酵時間02白酒品質(zhì)控制第四章品質(zhì)檢測方法通過視覺、嗅覺、味覺等感官判斷白酒的色澤、香氣和口感。感官檢測檢測白酒中的酒精度、酸度、酯類等理化指標，確保符合標準。理化指標檢測品質(zhì)影響因素原料的優(yōu)劣直接影響白酒風(fēng)味與品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)原料釀好酒。原料質(zhì)量溫度、濕度等發(fā)酵條件控制不當(dāng)，會降低白酒品質(zhì)。發(fā)酵條件品質(zhì)提升策略精選優(yōu)質(zhì)高粱等原料，確保白酒風(fēng)味純正，提升基礎(chǔ)品質(zhì)。原料選擇優(yōu)化嚴格控制發(fā)酵溫度、時間等參數(shù)，精細管理釀造工藝。工藝精細管理白酒生產(chǎn)設(shè)備第五章發(fā)酵罐與蒸餾設(shè)備發(fā)酵罐類型簡介：陶制透氣增風(fēng)味，不銹鋼控溫穩(wěn)產(chǎn)，水泥池經(jīng)濟實用。蒸餾設(shè)備對比簡介：甑鍋保香效率低，塔式高效風(fēng)味弱，不銹鋼釜易控產(chǎn)。自動化控制系統(tǒng)實時監(jiān)測調(diào)節(jié)溫度、濕度等參數(shù)，確保發(fā)酵穩(wěn)定，提升產(chǎn)品質(zhì)量。精準參數(shù)控制實現(xiàn)連續(xù)自動化生產(chǎn)，縮短周期，減少人力投入，降低生產(chǎn)成本。提升生產(chǎn)效率在危險區(qū)域代替人工操作，實時監(jiān)測安全指標，及時預(yù)警處理。保障生產(chǎn)安全設(shè)備維護與管理每日對生產(chǎn)設(shè)備進行清潔，去除殘留物，防止腐蝕與堵塞。日常清潔保養(yǎng)01按計劃對設(shè)備進行全面檢查，更換磨損部件，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。定期檢修維護02白酒行業(yè)現(xiàn)狀與趨勢第六章行業(yè)發(fā)展歷史白酒起源于元代，明清逐漸普及，新中國成立后工業(yè)化發(fā)展。起源與早期發(fā)展01經(jīng)歷清香、濃香、醬香三次龍頭變遷，政策經(jīng)濟影響顯著。近現(xiàn)代變遷02當(dāng)前去庫存周期，高端集中，次高端競爭激烈，低度化、國際化成趨勢。當(dāng)代格局與趨勢03當(dāng)前市場分析頭部集中，前六家酒企營收占比超八成，行業(yè)分化加劇。市場格局消費理性化，100-300元價格帶成動銷主力，低度酒受青睞。消費趨勢庫存高企，價格倒掛，行業(yè)進入深度調(diào)整期。行業(yè)挑戰(zhàn)未來發(fā)展趨勢預(yù)測01技術(shù)突破引領(lǐng)智能釀造、區(qū)塊鏈溯源等技術(shù)將重塑