年食品化學(xué)復(fù)習(xí)考試題（附答案）單選題1.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、轉(zhuǎn)化糖參考答案：B2.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸參考答案：B3.自然界中最甜的糖是A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖參考答案：B4.貯藏時(shí)間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E參考答案：C5.植物油中常見的天然抗氧化劑有A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、花青素參考答案：A6.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對亞油酸的作用B、對亞麻酸的作用C、對葉綠素的作用D、對類胡蘿卜素的作用參考答案：D7.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個(gè)葡萄糖B、兩個(gè)果糖C、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖D、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖參考答案：C8.在做面粉時(shí)，加入什么酶能使面粉變白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、細(xì)菌堿性蛋白酶D、多酚氧化酶參考答案：A9.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3參考答案：B10.又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11參考答案：C11.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11參考答案：A12.有利于泡沫形成的因素是A、加糖B、稀鹽溶液C、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)D、蛋白質(zhì)濃度在2-8%參考答案：D13.油脂長時(shí)間加熱使用，其營養(yǎng)價(jià)值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸價(jià)增加D、泡沫量增多參考答案：A14.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、100度左右B、150度左右C、180度左右D、210度左右參考答案：B15.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、飽和B、位置異構(gòu)C、幾何異構(gòu)D、不變參考答案：A16.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、減少B、增大C、不變D、先增大后減小參考答案：B17.油脂的化學(xué)特征值中，什么的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值參考答案：A18.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶參考答案：C19.夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：A20.葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是A、都有四個(gè)吡咯環(huán)B、都溶于水C、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同D、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同參考答案：A21.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3參考答案：B22.椰子油的脂肪酸屬于A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、長鏈不飽和脂肪酸參考答案：B23.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、亞硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺參考答案：A24.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鐵B、鎂C、鋅D、銅參考答案：A25.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、增加持水量，從而嫩化肉B、增加持水量，提高肉重C、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉D、分解脂肪，從而嫩化肉參考答案：A26.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖參考答案：B27.下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類參考答案：C28.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖參考答案：C29.下列中最甜的物質(zhì)是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸參考答案：D30.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸參考答案：C31.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、一種內(nèi)切酶B、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、不能水解α-1，6-糖苷鍵參考答案：C32.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖參考答案：C33.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、花青素B、血紅素C、紅曲色素D、蟲膠色素參考答案：A34.下列糖中吸濕性最強(qiáng)的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖參考答案：A35.下列糖中屬于三糖的是A、麥芽糖B、葡聚糖C、海藻糖D、棉子糖參考答案：D36.下列四種味感的感知性最高的是A、酸B、甜C、苦D、咸參考答案：C37.下列屬于天然著色劑的是A、莧菜紅B、胭脂紅C、甜菜紅D、檸檬黃參考答案：C38.下列屬于酸性食品的是A、肉類B、蔬菜C、水果D、牛奶參考答案：A39.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D參考答案：B40.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、豆類淀粉B、小麥淀粉C、大米淀粉粒D、糯米淀粉參考答案：A41.下列食物中含水量相對較低的是A、豬肉B、蔬菜C、農(nóng)產(chǎn)品種子D、水果參考答案：C42.下列色素中屬于水溶性色素的是A、葉綠素B、紅曲色素C、花青素D、類胡蘿卜素參考答案：C43.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A、山梨酸B、醋C、檸檬酸D、乳酸參考答案：A44.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥醇溶蛋白D、麥谷蛋白參考答案：A45.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)D、吃后可增加食后飽足感參考答案：B46.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、有助于食品成型參考答案：D47.下列基團(tuán)有助色功能的是A、-NO2B、-CHOC、-NH2D、-C=O參考答案：C48.下列含磷最豐富的食物是A、豬肝B、豆類C、花生D、南瓜子參考答案：D49.下列含碘最豐富的食品是A、蘋果B、牛奶C、海帶D、番茄參考答案：C50.下列多糖中屬于細(xì)菌分泌的胞外多糖是A、瓜爾豆膠B、黃原膠C、卡拉膠D、瓊脂參考答案：B51.下列多糖中黏度最高的是A、果膠B、瓊脂C、黃原膠D、瓜爾豆膠參考答案：D52.下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、肌肉蛋白質(zhì)B、免疫球蛋白C、膠原蛋白D、麥膠蛋白參考答案：A53.下列不屬于油脂在高溫下長時(shí)間加熱的化學(xué)變化A、黏度增加B、碘值下降C、酸價(jià)增加D、發(fā)煙點(diǎn)升高參考答案：D54.下列不屬于還原性二糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、纖維二糖參考答案：A55.下列不屬于非酶褐變的是A、美拉德反應(yīng)B、酪氨酸褐變C、焦糖化褐變D、抗壞血酸褐變參考答案：B56.下列不屬于二糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、棉子糖參考答案：D57.下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A、溶解度降低B、黏度降低C、生物活性喪失D、容易被水解參考答案：B58.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、賴氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、天門冬氨酸參考答案：A59.我國凍藏食品的溫度一般設(shè)置在A、零下15度B、零下18度C、零下30度D、零下45度參考答案：B60.味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的對比B、味的相乘C、味的相殺D、味的變調(diào)參考答案：A61.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、磷鉀B、鈣鎂C、鐵銅D、碘鋅參考答案：B62.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖參考答案：B63.天然油脂的主要存在形式是A、一?；视虰、二?；视虲、三酰基甘油D、甘油脂肪酸參考答案：C64.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脫支酶參考答案：C65.屬于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、大米D、豆類參考答案：C66.食品中的蛋白質(zhì)的氮含量一般平均是多少A、10%B、14%C、16%D、20%參考答案：C67.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、冷凍干燥B、日光干燥C、噴霧高溫干燥D、滾筒干燥參考答案：A68.曬太陽可以補(bǔ)充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B參考答案：B69.肉香的鮮味成分是A、肌苷B、肌苷酸C、組氨酸D、賴氨酸參考答案：B70.肉類嫩化常用的酶制劑是A、木瓜蛋白酶B、胰蛋白酶C、胰酯酶D、彈性蛋白酶參考答案：A71.人體缺乏什么維生素時(shí)可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD參考答案：B72.請問牛奶在太陽下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC參考答案：B73.烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸濕性B、再結(jié)晶C、溶解性D、無定形參考答案：B74.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A、肌苷B、肌苷酸C、次黃嘌呤D、黃嘌呤參考答案：C75.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白參考答案：A76.目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、19B、21C、23D、25參考答案：B77.面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的A、美拉德反應(yīng)B、酪氨酸褐變反應(yīng)C、焦糖化作用D、抗壞血酸褐變反應(yīng)參考答案：C78.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、纈氨酸參考答案：C79.卵的特性正確的有A、雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固B、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)參考答案：C80.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么A、專一性B、自供性C、外源性D、營養(yǎng)性參考答案：C81.具有"血管清道夫"之稱的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸參考答案：C82.壞血病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：C83.喝濃鹽水后飲水會(huì)感到水甜的現(xiàn)象是A、味的對比B、味的相乘C、味的相殺D、味的變調(diào)參考答案：D84.含鋅最高的食物是A、香菇B、貝殼類C、水果D、牛乳參考答案：B85.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬參考答案：D86.含鐵豐富的食物是A、大米B、面粉C、黑木耳D、黃瓜參考答案：C87.含鉀豐富的食物是A、水果B、豬肉C、禽肉D、牛乳參考答案：A88.含氟量最高的食品是A、大米B、面粉C、豬肉D、茶葉參考答案：D89.含碘最豐富的食物是A、海帶B、水果C、大米D、乳類參考答案：A90.關(guān)于酶的敘述錯(cuò)誤的是A、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的B、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)C、具有生物催化功能D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制參考答案：B91.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、植酸鹽B、磷酸鹽C、硫酸鹽D、碳酸鹽參考答案：A92.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D參考答案：D93.高度甲酯化的果膠稱為A、原果膠B、果膠C、果膠酸參考答案：A94.氟主要分布在人體的下列哪個(gè)器官和組織A、腎臟B、肝臟C、骨骼D、血液參考答案：C95.分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長為200-400nm是A、有色B、無色C、紫色D、黃綠色參考答案：B96.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陸生動(dòng)物油脂C、淡水魚肉D、海藻類和海產(chǎn)魚油參考答案：D97.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、鐵B、銅C、鋅D、鎂參考答案：B98.多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是A、蘑菇B、蝦C、桃D、葡萄干參考答案：D99.對甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖兩側(cè)C、舌體兩側(cè)D、舌根部參考答案：A100.對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D、麥球蛋白和麥醇溶蛋白參考答案：C101.對加熱最不穩(wěn)定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E參考答案：C102.淀粉遇碘顯什么顏色A、紅色B、藍(lán)色C、黃色D、紫色參考答案：B103.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖參考答案：A104.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、促進(jìn)腸道有益菌群的生長C、人體重要的能量來源D、能被人體胃腸水解酶水解參考答案：B105.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、果膠酯酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、葉綠素酶參考答案：A106.蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、1-100nmC、100-200nmD、≥200nm參考答案：B107.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)是A、零下18度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下55至零下65度參考答案：D108.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮苷B、柚皮堿C、蛇麻酮D、a酸參考答案：A109.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香參考答案：A110.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A、α-淀粉B、β-淀粉C、γ-淀粉參考答案：A111.除海藻外，僅存在于動(dòng)物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K參考答案：C112.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K參考答案：D113.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機(jī)體造成危害參考答案：C114.不屬于非競爭性抑制劑特點(diǎn)的是A、酶與底物結(jié)合后才能與抑制劑結(jié)合B、抑制劑與酶活性中心以外的基團(tuán)結(jié)合C、酶與底物和抑制劑的結(jié)合不分先后，都可結(jié)合在一起D、可通過透析除去抑制劑參考答案：A115.不屬于淀粉糊表現(xiàn)的特性是A、偏光十字和雙折射現(xiàn)象消失B、可見偏光十字和雙折射現(xiàn)象C、淀粉糊的黏度受溫度影響，在95度以內(nèi)，隨溫度升高，黏度不斷增大D、淀粉糊化后易于人體消化參考答案：B116.不屬于必需脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸參考答案：A117.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、酸B、甜C、澀D、苦參考答案：C118.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑參考答案：D119.不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶參考答案：D120.貝類鮮味的主要成分是A、谷氨酸鈉B、天門冬氨酸鈉鹽C、肌苷酸D、琥珀酸參考答案：D121.NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11參考答案：C122.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11參考答案：B123.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會(huì)出現(xiàn)什么特性A、pH值會(huì)慢慢升高B、pH值會(huì)慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降參考答案：B124.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、30B、40C、50D、60參考答案：C多選題1.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱分解B、熱水解和縮合C、熱聚合D、熱揮發(fā)參考答案：ABCD2.油脂氧化有哪幾種途徑A、熱氧化B、自動(dòng)氧化C、光氧化D、酶促氧化參考答案：BCD3.影響油脂氧化的因素有A、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快B、溫度增加，油脂氧化速度提高C、反應(yīng)條件溫和D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制參考答案：ABCD4.影響淀粉老化的因素正確的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、含水量過低過高都不易老化C、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化D、弱酸條件易于老化參考答案：ABCD5.引起葉綠素破壞的因素有A、酸的破壞B、堿的破壞C、熱燙破壞D、酶的破壞參考答案：ACD6.下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素?cái)⑹稣_的有A、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系B、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶濃度時(shí)，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系C、植物細(xì)胞酶的最適溫度是30-40度D、動(dòng)物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性參考答案：BD7.屬于酸性食品的有A、食醋B、肉類C、蛋類D、谷類參考答案：BCD8.屬于酸性礦物元素的有A、砷B、磷C、氯D、硫參考答案：BCD9.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E參考答案：AB10.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連D、油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆參考答案：ACD11.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、麥芽酚B、異麥芽酚C、苯酚D、異苯酚參考答案：AB12.屬于堿性食品的有A、大米B、蔬菜C、水果D、大豆參考答案：BCD13.屬于非酶褐變的有A、美拉德反應(yīng)B、脂類的水解C、焦糖化反應(yīng)D、抗壞血酸氧化參考答案：ACD14.屬于吡咯色素的有A、血紅素B、胡蘿卜素C、葉綠素D、葉黃素參考答案：AC15.食品中