餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理細則范本為規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理行為，保障食品安全與消費者健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)運營特點，制定本細則，供各類餐飲服務(wù)主體（含餐館、食堂、小吃店、飲品店等）參考執(zhí)行。一、總則1.適用范圍：本細則適用于轄區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個體工商戶及單位食堂，涵蓋食品采購、加工、供應(yīng)、儲存等全流程衛(wèi)生管理。2.管理目標：通過建立系統(tǒng)化衛(wèi)生管理體系，實現(xiàn)食品原料安全可控、加工過程規(guī)范有序、經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生，降低食源性疾病發(fā)生風(fēng)險。3.責(zé)任體系：餐飲服務(wù)單位法定代表人或主要負責(zé)人為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，需明確各崗位（采購、加工、倉儲、服務(wù)等）衛(wèi)生職責(zé)，形成“全員參與、層層負責(zé)”的管理機制。二、經(jīng)營場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）場所選址與布局餐飲服務(wù)單位應(yīng)選擇地勢干燥、排水通暢、環(huán)境整潔的區(qū)域，與有毒有害場所（如化工車間、垃圾處理場）距離不小于25米。內(nèi)部布局遵循“生進熟出”單向流程，明確劃分原料粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)，避免交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.消毒設(shè)施：配備與經(jīng)營規(guī)模匹配的餐具消毒設(shè)備（如高溫消毒柜、紫外線消毒箱），消毒流程需符合“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”；加工場所設(shè)紫外線空氣消毒燈，每日營業(yè)結(jié)束后開啟30分鐘以上（燈管強度≥70μW/cm2，每10平方米安裝1支30W燈管）。2.冷藏冷凍設(shè)備：冷藏庫（柜）溫度控制在0℃-8℃，冷凍庫（柜）不高于-18℃，定期清理冰霜（厚度≤5毫米），每日至少2次記錄溫度。3.防污染設(shè)施：門窗安裝防蠅紗網(wǎng)，排水溝設(shè)防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米），加工區(qū)出入口設(shè)空氣幕或風(fēng)簾機，避免蟲害侵入。三、食品采購與儲存管理（一）采購管理1.索證索票：從正規(guī)渠道采購食品及原料，索取供應(yīng)商《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》等資質(zhì)文件，留存每批次食品檢驗合格證明（如檢疫合格證、出廠檢驗報告），建立采購臺賬（記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應(yīng)商等，保存≥2年）。2.進貨查驗：到貨時檢查食品感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等），核對包裝完好度、標簽清晰度（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表），禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、標簽不全的食品。（二）儲存管理1.分類存放：食品原料按“干貨、鮮貨、冷凍品”分類，生食與熟食、半成品與成品用不同容器（或貨架），標注“生食區(qū)”“熟食區(qū)”等明顯標識；易燃易爆物品（如酒精、燃氣罐）單獨存放，遠離加工區(qū)與熱源。2.庫存管理：食品存放離墻≥10厘米、離地≥15厘米，遵循“先進先出”原則，每周至少1次檢查庫存，清理過期、變質(zhì)食品，保持倉庫通風(fēng)干燥（濕度≤75%）。四、食品加工操作衛(wèi)生管理（一）加工流程規(guī)范1.原料處理：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池（或容器）清洗，禽蛋清洗外殼后使用，破損蛋、變質(zhì)蛋丟棄。2.生熟分開：切配生食與熟食的砧板、刀具、容器嚴格分開，用顏色或標識區(qū)分（如生食砧板紅色、熟食綠色）；操作時先處理熟食，再處理生食（或更換手套、洗手消毒）。（二）烹飪與備餐要求1.烹飪溫度：熱加工食品中心溫度≥70℃（用中心溫度計檢測）；涼菜加工在專間內(nèi)進行，操作前對空氣、設(shè)備、工具消毒，加工人員二次更衣、洗手消毒。2.食品留樣：每餐次、每品種食品留樣≥125克，存放于專用冷藏設(shè)備（0℃-8℃），保存48小時，記錄食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。五、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康管理從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年體檢1次；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，立即脫離崗位，痊愈并經(jīng)衛(wèi)生部門確認后可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范1.工作時穿戴清潔工作服、工作帽（頭發(fā)不外露），制作涼菜、裱花等直接入口食品時佩戴口罩；2.操作前、接觸生食后、處理垃圾后等情形，按“七步洗手法”洗手消毒（流動水+洗手液，搓揉≥20秒），并使用消毒水或酒精二次消毒；3.禁止在加工區(qū)吸煙、進食、佩戴首飾（戒指、手鏈等），指甲修剪整齊（長度≤2毫米），不涂指甲油。（三）培訓(xùn)與考核每月組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），培訓(xùn)后考核（合格率100%），結(jié)果與崗位績效掛鉤。六、衛(wèi)生檢查與整改機制（一）日常自查每日營業(yè)前，當班負責(zé)人檢查加工場所衛(wèi)生、設(shè)備運行、人員操作等，填寫《每日衛(wèi)生檢查表》（記錄問題及整改措施）；重點檢查餐具消毒效果、食品儲存狀態(tài)、防蠅防鼠設(shè)施完整性。（二）定期檢查每周開展全面檢查，每月由企業(yè)負責(zé)人帶隊“飛行檢查”，結(jié)果納入績效考核；對問題（如設(shè)備故障、衛(wèi)生死角），24小時內(nèi)制定整改方案，明確責(zé)任人與期限。（三）整改驗證整改完成后，衛(wèi)生管理員驗證效果，確保問題徹底解決；對重復(fù)問題，追溯管理漏洞，修訂制度（如調(diào)整流程、加強培訓(xùn)）。七、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理（一）事件報告發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾病事件，立即停止供餐，2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報告，保護現(xiàn)場、封存可疑食品及原料。（二）應(yīng)急處置1.協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者，提供食品留樣、加工記錄等資料；2.配合監(jiān)管部門調(diào)查，如實提供采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)證據(jù)；3.對涉事食品及設(shè)備無害化處理（如銷毀、消毒），防止二次污染。（三）復(fù)盤改進事件處理后，組織內(nèi)部復(fù)盤，分析原因（如原料污染、操作違規(guī)），修訂制度，加強重點環(huán)節(jié)管控（如增加原料抽檢、優(yōu)化流程）。八、附則1.本細則