餐飲店衛(wèi)生安全檢查規(guī)范餐飲店作為食品流通的終端環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生安全直接關(guān)乎消費(fèi)者健康與公共衛(wèi)生安全。建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男l(wèi)生安全檢查規(guī)范，既是落實(shí)《食品安全法》等法規(guī)的要求，也是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化運(yùn)營(yíng)、規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的核心保障。本文從場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品處理、人員管理、臺(tái)賬追溯、檢查流程等維度，結(jié)合實(shí)操經(jīng)驗(yàn)梳理檢查要點(diǎn)，為餐飲從業(yè)者、監(jiān)管人員及第三方檢查機(jī)構(gòu)提供可落地的參考依據(jù)。一、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生檢查（一）選址與布局合規(guī)性選址需避開(kāi)污染源（如垃圾站、化工企業(yè)等），距離開(kāi)放式污水溝、暴露垃圾堆等污染源至少25米（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。功能區(qū)布局遵循“生進(jìn)熟出”流程：原料清洗區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)按流程順序設(shè)置；涼菜間需為獨(dú)立封閉區(qū)域，配備二次更衣、空氣消毒（如紫外線燈）設(shè)施。（二）清潔與消毒執(zhí)行地面、墻面、天花板：檢查是否無(wú)積垢、霉斑，排水口安裝防鼠網(wǎng)，地漏為水封式。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，地面用500mg/L次氯酸鈉溶液拖拭；墻面定期用堿性清潔劑清除油污。就餐區(qū)：餐桌椅、餐具回收臺(tái)無(wú)食物殘?jiān)?、油污，通風(fēng)良好無(wú)異味。空調(diào)濾網(wǎng)每周至少清洗1次，避免積塵滋生細(xì)菌。二、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理（一）加工設(shè)備維護(hù)烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、烤箱、油炸鍋表面無(wú)油污堆積，煙道每周至少清理1次（可委托專業(yè)機(jī)構(gòu)），避免油煙殘留引發(fā)火災(zāi)或衛(wèi)生隱患。調(diào)理設(shè)備：砧板、刀具按“生熟分開(kāi)”標(biāo)識(shí)使用，每日用250mg/L次氯酸鈉溶液浸泡消毒30分鐘；砧板表面無(wú)刀痕裂縫（裂縫易藏污納垢）。（二）冷藏冷凍設(shè)備冰箱、冰柜定期除霜（霜厚≤5mm），溫度顯示正常（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）。食品用密封容器或保鮮膜分隔存放，標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏設(shè)備每周至少?gòu)氐浊鍧?次，清除過(guò)期或變質(zhì)食品，內(nèi)壁用專用清潔劑擦拭后用清水沖洗。三、食品處理全流程檢查（一）原料采購(gòu)與驗(yàn)收索證索票：檢查供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證），肉類需提供檢疫合格證明，進(jìn)口食品需有報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明。票據(jù)與實(shí)物一一對(duì)應(yīng)，留存期限不少于食品保質(zhì)期后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的不少于2年）。感官驗(yàn)收：蔬菜無(wú)腐爛、黃葉，肉類無(wú)異味、變色，預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整、無(wú)過(guò)期；散裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息。（二）儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)：食品與非食品（如清潔用品）分區(qū)存放，距離地面≥10cm、墻面≥5cm，避免受潮發(fā)霉；調(diào)味品密封存放，鹽、糖等易吸潮原料用帶蓋容器儲(chǔ)存。干貨區(qū)：定期檢查是否有蟲(chóng)蛀、霉變，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即隔離銷毀。（三）加工操作規(guī)范生熟分開(kāi)：加工生制品（如肉類）的刀具、砧板不得用于切配即食食品（如涼菜）；如需切換，需徹底清洗消毒。烹飪溫度：中心溫度需≥70℃（如肉類、豆制品），避免未徹底加熱導(dǎo)致致病菌殘留；涼菜制作需在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員佩戴口罩、手套，操作前手部用皂液清洗并消毒。（四）食品留樣每餐次、每品種留樣量≥125g，冷藏保存48小時(shí)；留樣容器需滅菌，記錄留樣時(shí)間、餐次、人員等信息。四、人員衛(wèi)生與管理（一）健康管理從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年至少體檢1次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈后持健康證明方可返崗。（二）操作規(guī)范個(gè)人衛(wèi)生：工作時(shí)佩戴清潔的工作帽、口罩，頭發(fā)不外露；手部接觸污染物后（如擤鼻涕、處理垃圾），需用七步洗手法清洗并消毒。培訓(xùn)管理：定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)（每月至少1次），內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生操作、應(yīng)急處置、法規(guī)要求等，培訓(xùn)記錄需存檔備查。五、臺(tái)賬記錄與追溯管理（一）進(jìn)貨臺(tái)賬如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期等，電子版與紙質(zhì)版同步更新，確?？勺匪荨＃ǘ┫居涗浢咳沼涗洸途呦荆ㄈ缯羝緯r(shí)間、溫度）、場(chǎng)所消毒（如消毒劑濃度、作用時(shí)間）、設(shè)備消毒（如砧板消毒方式）的執(zhí)行情況。（三）廢棄物管理餐廚垃圾與生活垃圾分開(kāi)存放，每日定時(shí)清理；垃圾桶需帶蓋、無(wú)滲漏，周邊無(wú)異味、無(wú)蠅蟲(chóng)。六、檢查流程與實(shí)操技巧（一）自查機(jī)制餐飲企業(yè)應(yīng)建立每日（班前/班后）、每周、每月的三級(jí)自查制度：每日檢查：操作規(guī)范（如生熟分開(kāi)、洗手消毒）；每周檢查：設(shè)施設(shè)備（如冰箱除霜、煙道清潔）；每月檢查：臺(tái)賬、應(yīng)急預(yù)案等。（二）行政檢查與第三方評(píng)估監(jiān)管部門可通過(guò)“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽(tīng)匯報(bào)、不用陪同接待、直奔基層、直插現(xiàn)場(chǎng)）方式突擊檢查，重點(diǎn)核查高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜間、留樣管理）。第三方檢查可采用“望聞問(wèn)切”法：望：觀察衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范；聞：嗅食品異味、場(chǎng)所氣味；問(wèn)：詢問(wèn)員工操作流程、培訓(xùn)情況；切：核查記錄、追溯原料來(lái)源。七、常見(jiàn)問(wèn)題與整改建議（一）衛(wèi)生死角問(wèn)題常見(jiàn)問(wèn)題：煙道積油、冰箱密封條藏污、垃圾桶周邊油污。整改建議：煙道每季度請(qǐng)專業(yè)公司深度清潔；冰箱密封條每周用牙刷蘸清潔劑刷洗；垃圾桶每日清洗并噴灑殺蟲(chóng)劑。（二）臺(tái)賬管理混亂常見(jiàn)問(wèn)題：記錄不及時(shí)、票據(jù)丟失、信息不全。整改建議：使用電子臺(tái)賬系統(tǒng)（如“陽(yáng)光餐飲”平臺(tái)），設(shè)置專人負(fù)責(zé)，票據(jù)按日期裝訂存檔。（三）人員操作不規(guī)范常見(jiàn)問(wèn)題：未戴口罩、生熟工具混用、手部消毒不徹底。整改建議：在操作區(qū)張貼“七步洗手法”“生熟分開(kāi)”標(biāo)識(shí)；每日班前會(huì)強(qiáng)調(diào)規(guī)范，設(shè)置監(jiān)督員抽查。結(jié)語(yǔ)餐飲店衛(wèi)生安全檢查是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，需從硬件設(shè)施、流程管理、人員素養(yǎng)多維度發(fā)力。通過(guò)落實(shí)本文所述的檢查規(guī)范，餐飲企業(yè)既能筑牢食品安全防線，也