餐飲業(yè)員工安全衛(wèi)生操作規(guī)程一、目的與適用范圍為保障餐飲服務安全衛(wèi)生，規(guī)范員工操作行為，降低食品安全風險，結合行業(yè)規(guī)范與實際運營需求，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于餐飲企業(yè)后廚加工、前廳服務及倉儲、清潔等相關崗位員工。二、個人衛(wèi)生管理（一）著裝要求員工上崗需穿著清潔、合身的工作服，后廚員工需佩戴帽子（完全覆蓋頭發(fā)），接觸直接入口食品的崗位（如備餐、裱花）需佩戴口罩（遮蓋口鼻）。工作服每日換洗，若有油污、破損應及時更換；禁止穿著工作服進出衛(wèi)生間、吸煙區(qū)等非工作區(qū)域。（二）手部衛(wèi)生接觸食品、餐具前必須洗手消毒，遵循“七步洗手法”：濕潤雙手后涂抹洗手液，依次搓洗掌心、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕，搓洗時間不少于20秒，用流動水徹底沖凈后，使用烘干設備或一次性紙巾擦干（避免用臟手觸碰清潔后的手部）。以下情況需立即洗手：處理生食后、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后；咳嗽/打噴嚏后、觸摸頭發(fā)/面部后；中途離崗返回工作崗位時。（三）健康管理員工須持有效健康證上崗，每年至少進行一次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/皮疹、呼吸道感染等癥狀，應立即離崗就醫(yī)，待癥狀消失且經(jīng)復查合格后，方可返崗。嚴禁患傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎等）的員工從事食品加工、服務工作。三、操作流程衛(wèi)生規(guī)范（一）食材處理1.采購與驗收核對食材的檢疫證明、保質(zhì)期及外觀狀態(tài)：生鮮肉類需確認檢疫合格標識，蔬果類檢查有無腐爛、蟲害，糧油、調(diào)味品核查生產(chǎn)日期與包裝完整性。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期或不符合要求的食材，立即退回供應商或報損處理，禁止流入加工環(huán)節(jié)。2.儲存管理食材按“生熟分開、分類存放”原則儲存：生食（肉類、水產(chǎn)、蔬果）與熟食（即食食品、鹵制品）分庫/分柜存放，避免交叉污染；干貨（米、面、調(diào)料）存放于通風、干燥的貨架，離墻離地≥10厘米；冷藏食材（0-8℃）、冷凍食材（-18℃以下）需標注入庫時間，遵循“先進先出”原則，定期清理過期或變質(zhì)食材。3.加工操作生食加工（如切配生肉、蔬果）需使用專用刀具、砧板，與熟食加工工具嚴格區(qū)分，用后及時清洗消毒；烹飪時需燒熟煮透，中心溫度≥70℃（禽肉、水產(chǎn)等易腐食材需充分加熱），避免半生不熟；現(xiàn)制飲品（如鮮榨果汁、奶茶）需使用新鮮原料，禁止重復使用剩余殘渣，制作工具每次用后清洗消毒。（二）備餐與服務1.備餐區(qū)需保持清潔，員工操作時佩戴口罩、手套（接觸直接入口食品時），避免用手直接觸碰餐品；2.餐具使用前需經(jīng)高溫消毒（煮沸≥3分鐘或蒸汽消毒≥15分鐘）或消毒柜消毒，消毒后存放于清潔的密閉容器，防止二次污染；3.外賣配送時，餐品需密封包裝，配送箱每日清潔消毒，禁止與有毒有害物品混放。四、設備與環(huán)境管理（一）設施清潔1.烹飪設備每日營業(yè)結束后，清理爐灶油污，拆除爐頭、烤盤等部件，用專用清潔劑浸泡刷洗，再用清水沖洗；烤箱需清除內(nèi)部殘渣，用濕布擦拭內(nèi)壁，每月深度清潔加熱管、通風口。2.冷藏/冷凍設備每周至少一次除霜（無霜設備除外），清理過期食材，用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁、抽屜，通風干燥后通電；冰箱外表面每日用消毒抹布擦拭，把手、開關等高頻接觸部位增加消毒頻次。3.通風與給排水排煙系統(tǒng)每月清洗，保持通風順暢；下水道每日用熱水沖洗，每周用消毒液浸泡，防止油污堵塞、蚊蟲滋生。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.后廚、前廳地面每餐后清掃，遇湯汁、油污立即清理，每日營業(yè)結束后用消毒水拖地；墻面、門窗每周擦拭，保持無油污、無蛛網(wǎng)；2.垃圾桶需帶蓋，分類存放（可回收物、廚余垃圾、其他垃圾），每日清理并消毒桶身，廚余垃圾及時清運，避免積壓發(fā)臭；3.滅鼠、防蠅設施（粘鼠板、滅蠅燈）定期檢查，粘鼠板每3天更換位置，滅蠅燈每周清理蟲尸，確保設備有效運行。五、應急處理（一）工傷與衛(wèi)生事件處置1.輕微燙傷、割傷：用清潔冷水沖洗傷口（燙傷）或壓迫止血（割傷），涂抹消毒藥膏后包扎，必要時就醫(yī)；嚴重傷情立即送醫(yī)，同時報告上級并保留現(xiàn)場記錄。2.食品污染/疑似食物中毒：立即停止涉事餐品供應，封存剩余食材、餐具，配合監(jiān)管部門取樣調(diào)查；及時上報事件詳情（時間、涉事餐品、顧客癥狀等），按要求開展后續(xù)整改。（二）設備故障與突發(fā)污染1.冷藏設備故障：立即轉(zhuǎn)移食材至備用設備，聯(lián)系維修人員檢修，故障期間每2小時監(jiān)測溫度，防止食材變質(zhì)；2.突發(fā)污染（如油污泄漏、化學品灑落）：用專用吸附材料（如吸油棉、沙土）覆蓋污染區(qū)域，清理后用消毒水徹底沖洗，避免污染食品或操作區(qū)。六、培訓與監(jiān)督（一）培訓要求新員工入職需接受不少于40學時的安全衛(wèi)生培訓（含理論講解、實操演示），考核合格后方可上崗；在職員工每季度開展復訓，內(nèi)容包括規(guī)程更新、典型案例分析、應急技能演練。（二）監(jiān)督與考核管理人員每日抽查員工操作（如洗手消毒、食材處理），每周組織全面衛(wèi)生檢查（含設備、環(huán)境、臺賬），記錄問題并下達整改通知，跟蹤整改結果；檢查結果與員工績效、崗位晉升掛鉤，違規(guī)操作按制