2025年烘焙師資格基礎(chǔ)知識(shí)試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.制作高筋面包時(shí)，最適宜的小麥粉蛋白質(zhì)含量范圍是（）A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%答案：C2.以下哪種膨松劑屬于生物膨松劑（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）答案：C3.黃油在常溫下（25℃）的狀態(tài)應(yīng)為（）A.完全固態(tài)B.半固態(tài)膏狀C.液態(tài)D.結(jié)晶顆粒狀答案：B4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的最佳溫度是（）A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：B5.以下哪項(xiàng)不是影響面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素（）A.面團(tuán)含水量B.發(fā)酵溫度C.酵母活性D.面粉灰分答案：D6.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉需要過(guò)篩的主要目的是（）A.減少顆粒感B.提高吸水率C.增加蛋白穩(wěn)定性D.降低脂肪氧化答案：A7.曲奇餅干配方中，糖油比（細(xì)砂糖與黃油的質(zhì)量比）通?？刂圃冢ǎ〢.1:2B.1:1C.2:1D.3:1答案：B8.以下哪種原料屬于天然色素（）A.誘惑紅B.甜菜紅C.檸檬黃D.亮藍(lán)答案：B9.面包烤好后，中心未熟的主要原因可能是（）A.烤箱溫度過(guò)高B.面團(tuán)醒發(fā)不足C.面粉筋度不足D.烘烤時(shí)間過(guò)短答案：D10.制作卡仕達(dá)醬時(shí)，淀粉（玉米淀粉）的添加量通常為液體量的（）A.1%-3%B.5%-8%C.10%-15%D.15%-20%答案：B11.以下哪種油脂適合制作起酥類(lèi)產(chǎn)品（）A.黃油B.椰子油C.棕櫚油D.橄欖油答案：C（注：棕櫚油熔點(diǎn)高，可塑性好，更適合層疊起酥）12.蛋糕體內(nèi)部出現(xiàn)大空洞的主要原因是（）A.攪拌過(guò)度B.糖量不足C.烘烤溫度過(guò)低D.泡打粉過(guò)期答案：A（攪拌過(guò)度導(dǎo)致面筋過(guò)度形成，氣體逸出）13.制作可頌面團(tuán)時(shí)，折疊次數(shù)通常控制在（）A.2折3次（3×3×3）B.1折3次（3×3）C.2折2次（3×3×3×3）D.3折2次（4×4）答案：A（標(biāo)準(zhǔn)3次三折，形成54層）14.巧克力調(diào)溫過(guò)程中，穩(wěn)定型晶體（β型）的熔點(diǎn)約為（）A.28-30℃B.32-34℃C.36-38℃D.40-42℃答案：B15.以下哪種原料能有效延緩面包老化（）A.鹽B.糖C.乳粉D.水答案：B（糖具有保濕性，能抑制淀粉重結(jié)晶）16.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁與液體的比例通常為（）A.1:50B.1:100C.1:200D.1:300答案：B（1g吉利丁可凝固約100g液體）17.面包表皮顏色過(guò)深的可能原因是（）A.烤箱濕度不足B.糖量過(guò)高C.醒發(fā)過(guò)度D.面粉灰分低答案：B（糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)）18.以下哪種面粉適合制作法棍面包（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉（T65）D.全麥粉答案：C（T65面粉蛋白質(zhì)含量12-13%，灰分0.65%，適合傳統(tǒng)法棍）19.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌至“三光”狀態(tài)指的是（）A.盆光、手光、面糊光B.面光、油光、水光C.色光、形光、質(zhì)光D.筋光、氣光、糖光答案：A20.以下哪種微生物是烘焙食品中最常見(jiàn)的致病菌（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門(mén)氏菌D.李斯特菌答案：B（金黃色葡萄球菌易在含蛋、奶的烘焙食品中繁殖）二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.酵母在0℃以下會(huì)完全失活（）答案：×（酵母在-18℃可冷凍保存，解凍后恢復(fù)活性）2.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)溫度越高，打發(fā)效率越高（）答案：×（最佳溫度35-40℃，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白變性）3.黃油冷藏（4℃）保存時(shí)，硬度會(huì)增加，可塑性降低（）答案：√4.面包醒發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致成品體積小、組織緊密（）答案：×（醒發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致氣體逸出，體積膨脹不足，組織粗糙）5.可可粉分為天然可可粉和堿化可可粉，后者pH值更高（）答案：√6.制作司康時(shí)，黃油需完全融化后再與面粉混合（）答案：×（需保持黃油顆粒狀，形成層次）7.蛋糕卷開(kāi)裂的主要原因是面糊太稀（）答案：×（主要原因是烘烤過(guò)度導(dǎo)致表皮過(guò)干，或卷起時(shí)溫度過(guò)高）8.冷凍面團(tuán)解凍后可直接烘烤（）答案：×（需進(jìn)行二次醒發(fā)，恢復(fù)氣體產(chǎn)生能力）9.淡奶油打發(fā)時(shí)，溫度越高越容易穩(wěn)定（）答案：×（最佳溫度5-10℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致脂肪球聚集，打發(fā)失?。?0.烘焙食品中，水分活度（Aw）低于0.6時(shí)，微生物無(wú)法生長(zhǎng)（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題，30分）1.簡(jiǎn)述面團(tuán)攪拌過(guò)程中“擴(kuò)展階段”與“完成階段”的區(qū)別。答案：擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面光滑但略有黏性，用手拉伸可形成較厚的膜（破洞邊緣呈鋸齒狀），面筋網(wǎng)絡(luò)初步形成，蛋白質(zhì)吸水率約60%-70%；完成階段：面團(tuán)表面光滑無(wú)黏性，拉伸可形成薄而透明的“手套膜”（破洞邊緣光滑），面筋網(wǎng)絡(luò)完全形成，蛋白質(zhì)吸水率達(dá)80%-90%，此時(shí)面團(tuán)彈性與延展性最佳，適合進(jìn)入發(fā)酵階段。2.分析馬卡龍出現(xiàn)“裙邊”不明顯的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①蛋白霜打發(fā)不足（呈濕性發(fā)泡），面糊過(guò)稀；②面糊翻拌過(guò)度，導(dǎo)致消泡；③烘烤前靜置時(shí)間不足，表面未形成“殼”；④烤箱溫度過(guò)低，面糊未及時(shí)定型。解決方法：調(diào)整蛋白霜打發(fā)至中性發(fā)泡（提起打蛋頭呈小彎鉤）；控制翻拌次數(shù)（20-30次，切拌手法）；靜置15-20分鐘至表面不粘手；預(yù)熱烤箱至150℃，入爐后先關(guān)閉風(fēng)門(mén)5分鐘定型。3.列舉3種影響蛋糕體積的關(guān)鍵因素，并說(shuō)明其作用機(jī)制。答案：①蛋白打發(fā)程度：打發(fā)充分的蛋白能包裹更多空氣，加熱時(shí)氣體膨脹形成體積；②泡打粉活性：有效產(chǎn)氣物質(zhì)（如硫酸鋁鉀）分解產(chǎn)生CO?，增加內(nèi)部氣室；③攪拌手法：過(guò)度攪拌會(huì)破壞氣室，不足則氣體包裹量少；④烘烤溫度：初期高溫（170-180℃）使氣體快速膨脹定型，溫度過(guò)低導(dǎo)致氣體逸出。4.簡(jiǎn)述面包老化的主要表現(xiàn)及延緩措施。答案：主要表現(xiàn)：面包芯變硬、彈性下降、口感粗糙、香味流失，本質(zhì)是淀粉分子（直鏈淀粉和支鏈淀粉）重結(jié)晶（回生）。延緩措施：①添加糖、蜂蜜（保濕，抑制淀粉結(jié)晶）；②使用乳化劑（如單甘酯，與淀粉結(jié)合形成復(fù)合物）；③增加水分含量（延長(zhǎng)淀粉分子運(yùn)動(dòng)時(shí)間）；④添加酶制劑（如α-淀粉酶，分解淀粉為糊精）；⑤冷藏保存（4℃加速老化，建議冷凍保存）。5.說(shuō)明制作卡仕達(dá)醬時(shí)“煮制”與“攪拌”的操作要點(diǎn)。答案：煮制要點(diǎn)：牛奶/奶油需加熱至微沸（85-90℃），緩慢沖入蛋黃糊（蛋黃+糖+淀粉混合液），避免蛋黃燙熟；攪拌要點(diǎn)：采用“Z”字形攪拌，防止淀粉沉底；煮制過(guò)程需持續(xù)攪拌至濃稠（溫度達(dá)82℃以上，使淀粉充分糊化），離火后立即過(guò)篩（去除結(jié)塊），并覆蓋保鮮膜（防止表面結(jié)皮），冷藏降溫至20℃以下使用。四、綜合分析題（20分）某烘焙店制作的牛奶吐司出現(xiàn)以下問(wèn)題：①體積小，高度不足；②內(nèi)部組織粗糙，有大孔洞；③表皮顏色淺，呈灰白色。請(qǐng)結(jié)合生產(chǎn)流程分析可能原因，并提出改進(jìn)方案。答案：一、問(wèn)題分析：1.體積小、高度不足的可能原因：①酵母活性不足（過(guò)期或保存不當(dāng)，如高溫存放）；②發(fā)酵不足（溫度/濕度不夠，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短）；③面團(tuán)攪拌未達(dá)完成階段（面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，無(wú)法支撐氣體）；④醒發(fā)不足（入爐前最后發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，氣體量少）；⑤面粉筋度不足（蛋白質(zhì)含量低于11%，無(wú)法形成強(qiáng)韌網(wǎng)絡(luò)）。2.內(nèi)部組織粗糙、大孔洞的可能原因：①攪拌過(guò)度（面筋斷裂，氣體逸出形成大空洞）；②發(fā)酵過(guò)度（面團(tuán)持氣性下降，氣體聚集）；③面團(tuán)含水量過(guò)高（面筋被稀釋?zhuān)Y(jié)構(gòu)松散）；④鹽量不足（鹽可增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，抑制酵母過(guò)快發(fā)酵）。3.表皮顏色淺的可能原因：①糖量不足（焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)需要還原糖參與）；②烘烤溫度過(guò)低（低于180℃，反應(yīng)速度慢）；③表面刷液不當(dāng)（未刷蛋液或刷液過(guò)?。?；④面粉灰分過(guò)低（礦物質(zhì)含量少，影響顏色反應(yīng)）。二、改進(jìn)方案：1.原料控制：①更換高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12-13%）；②檢查酵母保質(zhì)期，使用前用35℃溫水（100g水+1g糖）活化5分鐘，確認(rèn)有氣泡產(chǎn)生；③調(diào)整配方：糖量增加至面粉量的8-10%（原可能5-7%），鹽量1.5-2%（增強(qiáng)面筋）。2.攪拌工藝：①采用后油法（先攪拌粉類(lèi)+水+酵母至擴(kuò)展階段，再加油脂）；②控制攪拌時(shí)間（15-18分鐘，至能拉出透光手套膜）；③面團(tuán)溫度控制在26-28℃（過(guò)高易發(fā)酵過(guò)度）。3.發(fā)酵管理：①基礎(chǔ)發(fā)酵：26-28℃，濕度75%，時(shí)間60-90分鐘（手指蘸粉按壓面團(tuán)，凹陷緩慢回彈1/2）；②分割松弛：分割后靜置15-20分鐘，使面筋恢復(fù)延