2025年咖啡師證書試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡在海拔1200米以上的產(chǎn)區(qū)，其豆體密度通常高于低海拔豆，其主要原因是（）。A.晝夜溫差小B.光合作用時(shí)間短C.細(xì)胞結(jié)構(gòu)更緊實(shí)D.土壤氮含量高答案：C2.使用V60進(jìn)行手沖時(shí)，若希望提升甜感并抑制尖酸，下列參數(shù)調(diào)整最有效的是（）。A.將水溫從88℃提升到96℃B.將研磨度調(diào)粗一檔C.將粉水比從1:15改為1:17D.將悶蒸水量由2倍粉重降至1倍粉重答案：B3.意式濃縮萃取過程中，若出現(xiàn)“虎斑紋”迅速消失且呈“水柱狀”，最可能的問題是（）。A.粉量不足B.研磨度過細(xì)C.壓粉力度過大D.鍋爐壓力過高答案：A4.在SCA杯測表中，對“酸質(zhì)”評分時(shí)，下列描述符合8分以上標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A.酸度尖銳且?guī)в忻黠@醋酸感B.酸度柔和，呈現(xiàn)柑橘類熟果酸且與甜感平衡C.酸度缺失導(dǎo)致風(fēng)味扁平D.酸度雖高但伴隨干澀感答案：B5.使用半自動(dòng)咖啡機(jī)時(shí)，發(fā)現(xiàn)萃取時(shí)間25秒即出現(xiàn)“泛白”，壓力表指針始終低于6bar，應(yīng)優(yōu)先檢查（）。A.磨豆機(jī)刀盤是否鈍B.咖啡粉是否新鮮C.泵浦是否泄壓D.鍋爐水位是否過低答案：C6.關(guān)于羅布斯塔咖啡的綠原酸含量，下列說法正確的是（）。A.低于阿拉比卡B.與阿拉比卡接近C.高于阿拉比卡約1.5–2倍D.與烘焙度無關(guān)答案：C7.在烘焙過程中，若一爆初期發(fā)展期過短，最可能導(dǎo)致（）。A.風(fēng)味發(fā)展不足，出現(xiàn)“草味”B.焦糖化過度，產(chǎn)生苦味C.豆表過黑，內(nèi)部不熟D.豆體膨脹率過高答案：A8.使用TDS儀測得手沖咖啡濃度為1.35%，萃取率19%，若希望將萃取率降至18%，應(yīng)（）。A.減少注水量B.降低水溫C.調(diào)粗研磨D.延長萃取時(shí)間答案：C9.在LatArt拉花比賽中，裁判對“對比度”評分主要考察（）。A.奶泡厚度B.圖案對稱性C.咖啡油脂與奶泡的色差清晰度D.傾倒速度答案：C10.關(guān)于冷萃咖啡的微生物安全，下列措施最有效的是（）。A.使用冰水混合物浸泡B.在4℃環(huán)境下完成全程萃取并48小時(shí)內(nèi)飲用C.加入少量檸檬汁抑菌D.使用淺烘焙豆答案：B11.在咖啡生豆分級中，埃塞俄比亞“G1”與“G2”主要差異是（）。A.海拔高度B.瑕疵豆數(shù)量C.豆體大小D.含水量答案：B12.若意式磨豆機(jī)刀盤出現(xiàn)“微槽”磨損，最先影響的風(fēng)味變量是（）。A.甜感B.醇厚度C.酸質(zhì)D.余韻答案：A13.使用氮?dú)饫漭蜁r(shí)，氣體純度需達(dá)到（）以上才能形成穩(wěn)定瀑布效果。A.70%B.85%C.95%D.99.9%答案：D14.在烘焙曲線中，“回溫點(diǎn)”是指（）。A.豆溫達(dá)到100℃B.豆溫下降后再次上升的拐點(diǎn)C.一爆開始D.排煙閥全開答案：B15.關(guān)于咖啡油脂“crema”的穩(wěn)定性，下列因素貢獻(xiàn)最小的是（）。A.蛋白質(zhì)B.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物C.二氧化碳D.咖啡因答案：D16.使用AeroPress正壓法時(shí)，若希望提升醇厚度，可優(yōu)先（）。A.使用金屬濾網(wǎng)B.降低粉水比C.減少攪拌D.降低水溫答案：A17.在杯測中，使用“破殼”勺法的主要目的是（）。A.釋放香氣B.去除浮渣C.降溫D.判斷酸度答案：A18.若生豆含水量由12%降至9%，在相同烘焙條件下，豆體膨脹率將（）。A.增加B.減少C.不變D.先增后減答案：B19.在咖啡機(jī)每日保養(yǎng)中，反沖清潔使用“盲網(wǎng)”的目的是（）。A.增加壓力B.阻止咖啡粉進(jìn)入鍋爐C.讓水流反向沖刷沖煮頭D.降低溫度答案：C20.關(guān)于“蜜處理”咖啡，下列說法正確的是（）。A.去除全部果膠B.保留100%果膠干燥C.保留部分果膠干燥D.需先水洗再去皮答案：C21.若一杯卡布奇諾奶泡粗糙，最可能的原因是（）。A.蒸汽棒未放氣B.拉花缸口過大C.牛奶脂肪含量過低D.萃取過度答案：A22.在烘焙過程中，若“梅納反應(yīng)”過快，最可能出現(xiàn)（）。A.酸度突出B.焦糖不足C.煙熏味D.青草味答案：C23.使用折光儀測量TDS前，必須用（）校準(zhǔn)。A.蒸餾水B.0.1%鹽水C.20℃純凈水D.酒精答案：C24.在生豆儲存中，氧氣濃度應(yīng)控制在（）以下以延緩老化。A.5%B.10%C.15%D.21%答案：A25.關(guān)于“二氧化碳脫氣”對濃縮萃取的影響，下列說法正確的是（）。A.烘焙后第一天萃取最穩(wěn)定B.排氣過快會導(dǎo)致crema減少C.排氣不足會導(dǎo)致通道效應(yīng)D.與研磨度無關(guān)答案：C26.在LatteArt中，若圖案“郁金香”第三層花瓣過小，應(yīng)優(yōu)先（）。A.提高傾倒高度B.降低奶泡流量C.提前前傾角度D.增加奶泡厚度答案：C27.使用“WDT”布粉法的核心目的是（）。A.增加萃取率B.減少通道C.提升甜感D.降低TDS答案：B28.在烘焙冷卻階段，若冷卻時(shí)間過長，最可能導(dǎo)致（）。A.酸度提升B.顏色變淺C.發(fā)展過度D.水分回升答案：C29.關(guān)于“QGrader”考試，下列項(xiàng)目不屬于味覺校正部分的是（）。A.三角杯測B.有機(jī)酸配對C.烘焙度配對D.香氣識別答案：D30.若生豆密度為700g/L，在相同體積下，其重量比密度800g/L的豆子（）。A.多B.少C.相等D.無法判斷答案：B二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.阿拉比卡咖啡的脂質(zhì)含量高于羅布斯塔。（√）32.意式濃縮的“金杯”標(biāo)準(zhǔn)萃取率范圍為18%–22%。（√）33.使用金屬濾網(wǎng)手沖會比濾紙手沖TDS低。（×）34.烘焙度越深，咖啡因含量越高。（×）35.冷萃咖啡的酸度通常低于熱萃。（√）36.生豆顏色發(fā)藍(lán)表示含水率過高。（√）37.意式磨豆機(jī)錐刀比平刀更易產(chǎn)生細(xì)粉。（×）38.拉花缸嘴越尖，越適合做大葉郁金香。（×）39.咖啡油脂的“虎斑”由二氧化碳與油脂乳化形成。（√）40.在杯測中，啜吸聲音越大，香氣感知越強(qiáng)。（√）41.使用RO水萃取咖啡會導(dǎo)致萃取率偏高。（×）42.烘焙后24小時(shí)內(nèi)，豆體二氧化碳釋放速度最快。（√）43.羅布斯塔咖啡的β胡蘿卜素含量高于阿拉比卡。（×）44.意式機(jī)預(yù)浸功能可降低通道效應(yīng)。（√）45.生豆儲存溫度越低，越能抑制蟲蛀。（√）三、填空題（每空1分，共20分）46.咖啡生豆中，占比最大的有機(jī)酸是________，其前驅(qū)物為________。答案：綠原酸；奎寧酸47.意式濃縮“Ristretto”通常指粉水比為1:________，萃取時(shí)間約________秒。答案：1；15–2048.在烘焙曲線中，195℃左右出現(xiàn)的“________反應(yīng)”是產(chǎn)生堅(jiān)果與巧克力香氣的關(guān)鍵。答案：美拉德49.使用V60時(shí)，若總萃取時(shí)間2′30″，其中第一段悶蒸占30%，則悶蒸時(shí)間為________秒。答案：4550.拉花缸拉花嘴夾角以________度為最佳，可兼顧流量與線條。答案：30–4551.生豆水活性（aw）安全上限為________，超過則易滋生霉菌。答案：0.6552.氮?dú)饫漭偷某涞獕毫νǔＴO(shè)定在________psi，溫度________℃。答案：35–40；2–453.咖啡中感知“苦”的主要化合物為________、________。答案：咖啡因；奎寧內(nèi)酯54.杯測研磨度要求通過美國20目篩網(wǎng)比例________%，篩余比例________%。答案：70–75；25–3055.意式機(jī)每日反沖后，需用________升清水沖洗沖煮頭，確保無________殘留。答案：0.5–1；清潔劑四、簡答題（每題5分，共25分）56.簡述“發(fā)展期”在烘焙中的作用，并給出中度烘焙建議時(shí)長與豆溫區(qū)間。答案：發(fā)展期指一爆開始至下豆的時(shí)段，決定風(fēng)味成熟度與瑕疵生成。中度烘焙建議發(fā)展時(shí)間占全程8%–12%，豆溫區(qū)間202℃–208℃，可平衡酸甜與焦糖化，避免青草或煙熏。57.手沖咖啡出現(xiàn)“水味”時(shí)，如何系統(tǒng)排查研磨、水溫、水質(zhì)三大變量？答案：研磨：檢查是否過粗，細(xì)粉占比<5%；若粗調(diào)一檔后TDS仍<1.15%，可排除。水溫：低于86℃易萃取不足，可階梯升溫至90℃–92℃對比。水質(zhì)：測總堿度>80ppmCaCO?易緩沖酸質(zhì)，可換低堿度水（30–50ppm）再測TDS與酸質(zhì)變化。58.說明“通道效應(yīng)”在意式萃取中的形成機(jī)理，并給出三種可視化診斷方法。答案：通道效應(yīng)因布粉不均或壓粉傾斜導(dǎo)致高壓水流優(yōu)先通過局部區(qū)域，形成低阻通道。診斷：1.使用無底手柄觀察噴射、水柱狀分叉；2.萃取后敲出粉餅，若粉餅局部濕潤或出現(xiàn)空洞；3.使用分水網(wǎng)+壓力傳感器，曲線出現(xiàn)陡降尖峰。59.比較“干發(fā)酵”與“濕發(fā)酵”在水洗處理中的風(fēng)味差異，并指出控溫關(guān)鍵點(diǎn)。答案：干發(fā)酵無額外加水，果膠糖濃度高，易生成更多酯類，果香突出；濕發(fā)酵加水稀釋，酸質(zhì)明亮干凈?？販兀焊砂l(fā)酵需<25℃防醋酸菌，濕發(fā)酵可18℃–22℃延長發(fā)酵時(shí)間提升復(fù)雜度。60.咖啡館每日校準(zhǔn)磨豆機(jī)時(shí)，為何必須在“豆倉滿豆”狀態(tài)下進(jìn)行？給出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持。答案：豆倉重量影響刀盤負(fù)荷，實(shí)驗(yàn)顯示豆量<30%時(shí)，出粉速度下降8%，細(xì)粉比例增加1.2%，導(dǎo)致TDS提升0.08%，萃取率+0.5%，風(fēng)味偏苦。滿豆?fàn)顟B(tài)刀盤受力穩(wěn)定，粒徑分布RSD<2%，確保校準(zhǔn)可重復(fù)。五、計(jì)算題（每題5分，共10分）61.現(xiàn)有18g咖啡粉，目標(biāo)萃取率20%，TDS1.25%，求所需水量（mL）與液重（g）。（假設(shè)咖啡液密度1g/mL）答案：萃取率=（TDS×液重）/粉重→液重=20%×18/1.25%=288g；粉水比1:16，需水量=18×16=288mL；考慮吸水率2g/g，總注水=288+36=324mL；最終液重288g。62.若濃縮咖啡粉量18g，液重36g，TDS10%，求萃取率；若將液重增至40g，TDS降至9%，萃取率變化多少？答案：萃取率1=10%×36/18=20%；萃取率2=9%×40/18=20%；變化0個(gè)百分點(diǎn)，說明稀釋未提升萃取，僅降低濃度。六、綜合應(yīng)用題（每題10分，共20分）63.某門店使用EK43磨豆機(jī)，顧客投訴每日第一杯手沖總是“尖酸”。經(jīng)記錄，門店夜間斷電，早晨6點(diǎn)開機(jī)，磨豆機(jī)未預(yù)熱。給出完整解決方案，包括預(yù)熱時(shí)長、測試方法、風(fēng)味驗(yàn)證。答案：1.預(yù)熱：EK43刀盤大，熱脹冷縮顯著，需空轉(zhuǎn)30秒停30秒，循環(huán)3次，共3分鐘，使刀盤溫度達(dá)25℃以上。2.測試：使用紅外測溫槍測刀盤外殼，穩(wěn)定在25℃后，取同款豆20g，研磨度7.0格，水溫91℃，粉水比1:15，萃取時(shí)間2′20″±5″。3.對比：預(yù)熱前后各沖3杯，杯測測酸質(zhì)評分，預(yù)熱前酸質(zhì)6.2分，預(yù)熱后7.5分，尖酸感消失，甜感提升。4.標(biāo)準(zhǔn)化：將預(yù)熱流程寫入SOP，每日值班人員簽字確認(rèn)，連續(xù)兩周追蹤客訴，降至0起。64.烘焙師接到批次巴西豆，密度720g/L，含水率11.5%，