腐乳制作工崗前班組建設(shè)考核試卷含答案腐乳制作工崗前班組建設(shè)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)腐乳制作工藝流程、班組建設(shè)知識(shí)和實(shí)際操作技能的掌握程度，確保學(xué)員具備從事腐乳制作工作的基本素質(zhì)和技能，滿足崗前班組建設(shè)需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.腐乳的主要原料是（）。

A.大豆

B.花生

C.豆腐

D.玉米

2.腐乳制作過程中，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

3.腐乳制作過程中，加鹽的作用是（）。

A.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)

B.提高口感

C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

4.腐乳制作中，常用的發(fā)酵菌種是（）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.面包酵母

5.腐乳的成熟期一般為（）天。

A.7-10

B.10-15

C.15-20

D.20-25

6.腐乳的pH值應(yīng)控制在（）左右。

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

7.腐乳制作過程中，腌制時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致（）。

A.口感差

B.發(fā)酵不充分

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低

D.以上都是

8.腐乳制作中，常用的防腐劑是（）。

A.亞硝酸鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.碳酸氫鈉

9.腐乳的色澤應(yīng)呈（）。

A.深褐色

B.橙黃色

C.灰白色

D.黑色

10.腐乳的香氣主要來自（）。

A.豆腥味

B.發(fā)酵味

C.酒精味

D.酸味

11.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)菌膜過多，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.腌制時(shí)間過短

D.酵母菌過多

12.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊過硬，可能是（）。

A.鹽水濃度過高

B.發(fā)酵溫度過低

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

13.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊過軟，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

14.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色霉斑，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

15.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色斑點(diǎn)，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

16.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有綠色霉斑，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

17.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有紅色霉斑，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

18.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黃色霉斑，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

19.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色粘液，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

20.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色粘液，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

21.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有綠色粘液，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

22.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有紅色粘液，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

23.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黃色粘液，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

24.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色菌絲，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

25.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色菌絲，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

26.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有綠色菌絲，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

27.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有紅色菌絲，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

28.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黃色菌絲，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

29.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色泡沫，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過高

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

30.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色泡沫，可能是（）。

A.發(fā)酵溫度過低

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.豆腐質(zhì)量差

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.腐乳制作前的豆腐預(yù)處理包括以下哪些步驟？（）

A.清洗豆腐

B.壓榨去水

C.切塊

D.烘干

E.冷藏

2.腐乳發(fā)酵過程中，可能出現(xiàn)的有害菌包括：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.腐敗菌

D.致病菌

E.乳酸菌

3.腐乳制作過程中，常用的發(fā)酵劑有：（）

A.酵母

B.釀酒酵母

C.醋酸菌

D.乳酸菌

E.毛霉

4.腐乳制作中，加鹽的作用包括：（）

A.抑制雜菌生長(zhǎng)

B.改善口感

C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.促進(jìn)發(fā)酵

E.防止腐敗

5.腐乳成熟過程中，影響其品質(zhì)的因素有：（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.鹽水濃度

D.豆腐質(zhì)量

E.環(huán)境衛(wèi)生

6.腐乳制作過程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題包括：（）

A.口感差

B.發(fā)酵不充分

C.腐敗變質(zhì)

D.霉變

E.營(yíng)養(yǎng)成分流失

7.腐乳制作中，為了提高產(chǎn)品的安全性，應(yīng)采取的措施有：（）

A.使用優(yōu)質(zhì)原料

B.嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件

C.合理使用防腐劑

D.嚴(yán)格消毒處理

E.定期檢查生產(chǎn)設(shè)備

8.腐乳的保質(zhì)期通常在：（）

A.1-3個(gè)月

B.3-6個(gè)月

C.6-12個(gè)月

D.1-2年

E.2-3年

9.腐乳的包裝材料應(yīng)具備以下特性：（）

A.防潮

B.防氧化

C.防菌

D.耐壓

E.耐高溫

10.腐乳在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）

A.陰涼干燥處存放

B.避免陽光直射

C.保持包裝完好

D.定期檢查產(chǎn)品狀態(tài)

E.存放位置不宜過高

11.腐乳制作過程中，可能發(fā)生的常見故障及其原因包括：（）

A.發(fā)酵過快

B.發(fā)酵過慢

C.腐敗變質(zhì)

D.霉變

E.產(chǎn)品色澤不均

12.腐乳制作中，影響發(fā)酵過程的因素有：（）

A.溫度

B.濕度

C.鹽水濃度

D.豆腐質(zhì)量

E.發(fā)酵時(shí)間

13.腐乳制作過程中，為了提高產(chǎn)品的品質(zhì)，可以采取以下措施：（）

A.選用優(yōu)質(zhì)原料

B.嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件

C.優(yōu)化發(fā)酵工藝

D.定期檢查生產(chǎn)設(shè)備

E.使用新型包裝材料

14.腐乳在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)包括：（）

A.品種多樣化

B.口味豐富

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

D.價(jià)格實(shí)惠

E.易保存

15.腐乳制作過程中，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)以下環(huán)節(jié)的管理：（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)工藝

C.質(zhì)量檢測(cè)

D.包裝儲(chǔ)存

E.市場(chǎng)銷售

16.腐乳制作過程中，常用的輔助材料有：（）

A.食鹽

B.白砂糖

C.酒精

D.醋酸

E.花椒

17.腐乳制作中，為了提高產(chǎn)品的口感，可以調(diào)整以下因素：（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.鹽水濃度

C.輔助材料的使用

D.豆腐的質(zhì)量

E.發(fā)酵溫度

18.腐乳制作過程中，可能發(fā)生的衛(wèi)生問題包括：（）

A.細(xì)菌污染

B.真菌污染

C.化學(xué)污染

D.蟲害

E.霉變

19.腐乳制作中，為了防止污染，應(yīng)采取以下措施：（）

A.清潔生產(chǎn)環(huán)境

B.嚴(yán)格消毒設(shè)備

C.選用優(yōu)質(zhì)原料

D.定期檢查衛(wèi)生條件

E.加強(qiáng)員工培訓(xùn)

20.腐乳制作過程中，為了提高生產(chǎn)效率，可以采取以下措施：（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)流程

B.使用自動(dòng)化設(shè)備

C.提高員工技能

D.加強(qiáng)質(zhì)量管理

E.靈活調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.腐乳制作的主要原料是_________。

2.腐乳制作過程中，常用的發(fā)酵菌種是_________。

3.腐乳的成熟期一般為_________天。

4.腐乳制作中，加鹽的作用是_________。

5.腐乳的色澤應(yīng)呈_________。

6.腐乳的香氣主要來自_________。

7.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)菌膜過多，可能是_________。

8.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊過硬，可能是_________。

9.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊過軟，可能是_________。

10.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色霉斑，可能是_________。

11.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色斑點(diǎn)，可能是_________。

12.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有綠色霉斑，可能是_________。

13.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有紅色霉斑，可能是_________。

14.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黃色霉斑，可能是_________。

15.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色粘液，可能是_________。

16.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色粘液，可能是_________。

17.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有綠色粘液，可能是_________。

18.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有紅色粘液，可能是_________。

19.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黃色粘液，可能是_________。

20.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色菌絲，可能是_________。

21.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色菌絲，可能是_________。

22.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有綠色菌絲，可能是_________。

23.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有紅色菌絲，可能是_________。

24.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黃色菌絲，可能是_________。

25.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色泡沫，可能是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.腐乳制作過程中，發(fā)酵溫度越高越好。（）

2.腐乳的成熟期越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）

3.腐乳制作中，鹽水的濃度越高，防腐效果越好。（）

4.腐乳制作過程中，豆腐塊的大小對(duì)發(fā)酵速度沒有影響。（）

5.腐乳的香氣主要來自于酒精。（）

6.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有霉斑，可以繼續(xù)發(fā)酵。（）

7.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度過低，可以提高溫度來加速發(fā)酵。（）

8.腐乳的保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件無關(guān)。（）

9.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊過硬，可以增加發(fā)酵時(shí)間來軟化。（）

10.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊過軟，說明發(fā)酵過于充分。（）

11.腐乳制作中，加鹽的目的是為了增加口感和防腐。（）

12.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色粘液，可以繼續(xù)銷售。（）

13.腐乳的色澤越深，說明發(fā)酵越好。（）

14.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色斑點(diǎn)，可以繼續(xù)發(fā)酵。（）

15.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，可以適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間。（）

16.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有綠色霉斑，說明發(fā)酵溫度過高。（）

17.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有紅色霉斑，說明發(fā)酵溫度過低。（）

18.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黃色霉斑，說明發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)。（）

19.腐乳制作過程中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有白色泡沫，說明發(fā)酵溫度過高。（）

20.腐乳制作中，若發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面有黑色泡沫，說明發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡(jiǎn)述腐乳制作工藝流程中的關(guān)鍵步驟及其作用。

2.五、在腐乳制作過程中，如何確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全？

3.五、結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣吒樯a(chǎn)班的班組建設(shè)水平。

4.五、請(qǐng)分析腐乳市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，以及腐乳制作工應(yīng)具備哪些職業(yè)素養(yǎng)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某腐乳生產(chǎn)企業(yè)近期發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例二：某腐乳制作班組在產(chǎn)品質(zhì)量檢查中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品的口感和色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符。請(qǐng)分析可能的原因，并制定改進(jìn)措施以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.D

4.E

5.A

6.A

7.B

8.C

9.A

10.B

11.D

12.D

13.A

14.C

15.D

16.C

17.A

18.D

19.B

20.C

21.D

22.B

23.A

24.C

25.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ACD

3.BCE

4.ABE

5.ABCDE

6.ABCDE

7.ABCDE

8.ABD

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.大豆

2.毛霉

3.15-20

4.抑制雜菌生長(zhǎng)、改善口感、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、促進(jìn)發(fā)酵、防止腐敗

5.深褐色

6.發(fā)酵味

7.發(fā)酵溫度過高

8.鹽水濃度過高

9.發(fā)酵溫度過低

10.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

11.發(fā)酵溫度過高

12.發(fā)酵溫度