2025年高職（食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)）食品營(yíng)養(yǎng)成分分析試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種方法不能用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.碘量法D.考馬斯亮藍(lán)法2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.水3.食品中碳水化合物的測(cè)定方法不包括？A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.比色法D.氣相色譜法4.測(cè)定食品中維生素C含量，常采用的方法是？A.硫代巴比妥酸法B.2,6-二氯靛酚法C.鄰菲啰啉法D.碘量法5.食品中礦物質(zhì)的測(cè)定，常用的分析儀器是？A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)6.以下哪種食品中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.大豆C.土豆D.蘋(píng)果7.食品中脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低主要取決于？A.脂肪的含量B.脂肪的消化率C.必需脂肪酸的含量D.以上都是8.人體必需的碳水化合物是？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖9.維生素A的主要來(lái)源不包括？A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.牛奶D.大米10.以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的重要組成成分？A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂11.測(cè)定食品中水分含量的常用方法是？A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.以上都是12.食品中灰分的測(cè)定，一般采用的溫度是？A.105℃B.550℃C.1000℃D.120℃13.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？A.苯甲酸B.山梨酸鉀C.阿斯巴甜D.脫氫乙酸14.測(cè)定食品中鉛含量，常用的方法是？A.石墨爐原子吸收光譜法B.火焰原子吸收光譜法C.分光光度法D.離子色譜法15.食品中蛋白質(zhì)的含氮量平均約為？A.10%B.14%C.16%D.20%16.以下哪種油脂屬于植物油？A.豬油B.牛油C.花生油D.黃油17.人體缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病18.食品中膳食纖維的測(cè)定方法主要有？A.重量法B.酶重量法C.比色法D.AB都是19.以下哪種食品中含有豐富的維生素E？A.菠菜B.核桃C.香蕉D.橙子20.測(cè)定食品中汞含量，常用的方法是？A.冷原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.AB都是D.氣相色譜法第II卷（非選擇題共60分）21.（8分）簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理及步驟。22.（共8分）食品中脂肪的測(cè)定方法有哪些？簡(jiǎn)述索氏提取法的操作要點(diǎn)。23.（12分）論述食品中碳水化合物的分類(lèi)及各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。24.（15分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批餅干，懷疑其營(yíng)養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)檢測(cè)方案，檢測(cè)該餅干中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)的含量。25.（17分）材料：現(xiàn)有一份食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)報(bào)告，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下：蛋白質(zhì)含量為15g/100g，脂肪含量為20g/100g，碳水化合物含量為60g/100g，維生素C含量為5mg/100g，鈣含量為100mg/100g。請(qǐng)根據(jù)這些數(shù)據(jù)，對(duì)該食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)建議。答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.D8.D9.D10.A11.D12.B13.C14.A15.C16.C17.B18.D19.B20.C21.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來(lái)乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。步驟：包括樣品消化、蒸餾、吸收與滴定等操作。22.方法有索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法等。索氏提取法操作要點(diǎn)：將粉碎或經(jīng)干燥處理的樣品放入濾紙筒內(nèi)，置于索氏提取器中，利用乙醚在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪不斷被萃取出來(lái)，回流一定時(shí)間后，將乙醚蒸出，稱(chēng)量提取物質(zhì)量。23.碳水化合物分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。單糖能直接吸收利用，提供能量迅速；雙糖經(jīng)消化分解為單糖后吸收；寡糖可調(diào)節(jié)腸道菌群；多糖中的淀粉是主要能量來(lái)源，膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等，不同類(lèi)型碳水化合物在食品營(yíng)養(yǎng)中發(fā)揮著不同重要作用。24.對(duì)于蛋白質(zhì)，采用凱氏定氮法；脂肪用索氏提取法；碳水化合物用直接滴定法等；維生素和礦物質(zhì)可分別采用相應(yīng)的比色法、原子吸收光譜法等。先準(zhǔn)備好各種試劑和儀器，對(duì)餅干進(jìn)行粉碎等預(yù)處理，然后按照各成分的測(cè)定方法依次進(jìn)行檢測(cè)，記錄數(shù)據(jù)并分析。25.評(píng)價(jià)：該食品蛋白質(zhì)含量符合一