《中式烹調(diào)師》高級試題庫+參考答案一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在炒制菜肴時(shí)，哪種油溫最適合炒制清炒菜心？(

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A.溫油（150℃左右）B.微溫油（180℃左右）C.中油溫（200℃左右）D.高油溫（220℃以上）2.在烹飪中，哪種調(diào)味品通常用于去腥增香？(

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A.醬油B.料酒C.白糖D.醋3.燉制肉類食材時(shí)，哪種方法最有利于肉質(zhì)鮮嫩？(

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A.高溫快速燉煮B.中溫慢燉C.低溫長時(shí)間燉煮D.高溫短時(shí)間燉煮4.制作糖醋排骨時(shí)，哪種調(diào)料不能用于腌制排骨？(

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A.醬油B.料酒C.醋D.鹽5.在烹飪中，哪種食材富含維生素C？(

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A.西紅柿B.土豆C.胡蘿卜D.白蘿卜6.在烹飪中，哪種食材適合用于燒烤？(

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A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉7.在烹飪中，哪種調(diào)味品不能用于腌制魚肉？(

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A.醬油B.料酒C.白胡椒粉D.醋8.在烹飪中，哪種方法最有利于保持蔬菜的營養(yǎng)成分？(

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A.煮熟后涼拌B.快速焯水后涼拌C.長時(shí)間燉煮D.高溫油炸9.制作紅燒肉時(shí)，哪種食材不是必須的？(

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A.生姜B.大蔥C.料酒D.花椒10.中式烹調(diào)師在處理海鮮時(shí)，哪種處理方法最能夠保持海鮮的原汁原味？(

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A.清水浸泡B.酒精腌制C.食鹽搓洗D.高溫快速焯水11.在烹飪中，哪種烹飪工具最適合制作蒸菜？(

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A.炒鍋B.煮鍋C.蒸鍋D.燉鍋二、多選題(共5題)12.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要掌握的基本刀工？(

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A.切片B.切塊C.切丁D.切末E.刀背剁13.在烹飪中，以下哪些調(diào)味品屬于調(diào)味五味的范疇？(

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A.醬油B.糖C.醋D.鹽E.姜14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪中常用的火候？(

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A.燒B.燉C.燉D.煮E.炸15.以下哪些食材在烹飪中常用來去腥增香？(

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A.生姜B.大蔥C.蒜D.香葉E.花椒16.以下哪些烹飪方法適合用于制作冷菜？(

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A.燉B.煮C.拌D.炸E.蒸三、填空題(共5題)17.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時(shí)，通常會(huì)先[填空]糖和醋，再加入其他調(diào)料和食材。18.在烹飪中，為了保持食材的營養(yǎng)成分，通常建議[填空]蔬菜。19.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，為了去除腥味，常常會(huì)使用[填空]。20.在烹飪中，[填空]是判斷肉類是否熟透的重要依據(jù)。21.中式烹調(diào)師在烹飪[填空]時(shí)，為了保證食材的口感和營養(yǎng)成分，通常會(huì)選擇低溫慢燉的方法。四、判斷題(共5題)22.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高溫油炸能夠使得食材外酥里嫩。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤23.在烹飪中，燉煮的火候應(yīng)該一直保持大火。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在處理海鮮時(shí)，使用鹽搓洗可以去除海鮮的腥味。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤25.在烹飪中，使用生姜可以去除所有的腥味。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤26.中式烹調(diào)師在制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例通常是1:1。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)27.請簡述中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，如何去除腥味。28.請解釋為什么中式烹調(diào)師在烹飪過程中會(huì)使用多種火候？29.請說明中式烹調(diào)中常見的調(diào)味五味的具體內(nèi)容。30.請解釋為什么中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)經(jīng)常使用蔥姜蒜等香料？31.請簡述中式烹調(diào)中蒸菜的特點(diǎn)及其烹飪方法。中式烹調(diào)師高級試題庫+參考答案一、單選題(共10題)1.【答案】B

【解析】微溫油（180℃左右）的油溫能夠使菜心快速成熟，同時(shí)保持菜心爽脆的口感。2.【答案】B

【解析】料酒能夠有效地去除食材中的腥味，并增加菜肴的香氣。3.【答案】C

【解析】低溫長時(shí)間燉煮能夠讓肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)分解，使肉質(zhì)更加鮮嫩。4.【答案】C

【解析】醋在腌制過程中會(huì)與排骨中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，影響排骨的口感，因此不適合用于腌制排骨。5.【答案】A

【解析】西紅柿是富含維生素C的食材，對于提高免疫力有很好的作用。6.【答案】B

【解析】羊肉的肉質(zhì)較為緊實(shí)，適合燒烤時(shí)保持多汁和風(fēng)味。7.【答案】D

【解析】醋會(huì)破壞魚肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響魚肉的口感和營養(yǎng)價(jià)值，因此不適合用于腌制魚肉。8.【答案】B

【解析】快速焯水后涼拌能夠最大限度地保留蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)。9.【答案】D

【解析】花椒雖然能夠增加菜肴的香氣，但不是制作紅燒肉所必需的食材。10.【答案】A

【解析】清水浸泡能夠幫助海鮮去除表面的雜質(zhì)，同時(shí)保持其原汁原味。11.【答案】C

【解析】蒸鍋能夠使蒸汽均勻地包圍食材，適合制作蒸菜，使食材保持鮮嫩多汁。二、多選題(共5題)12.【答案】ABCDE

【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，切片、切塊、切丁、切末和刀背剁都是基本的刀工，能夠根據(jù)不同的食材和烹飪需求來調(diào)整食材的形狀和大小。13.【答案】ABCD

【解析】調(diào)味五味指的是酸、甜、苦、辣、咸，這些味道通過不同的調(diào)味品來實(shí)現(xiàn)。醬油、糖、醋和鹽都屬于調(diào)味五味的范疇，而姜主要用于去腥增香，不屬于調(diào)味五味。14.【答案】ABDE

【解析】中式烹調(diào)師在烹飪中常用的火候包括燒、燉、煮和炸。其中，燒和燉適合用于慢火烹飪，煮適合快速烹飪，而炸則使用高溫快速烹飪。15.【答案】ABCDE

【解析】生姜、大蔥、蒜、香葉和花椒都是常用的去腥增香食材。它們能夠有效地去除食材中的腥味，并增加菜肴的香氣。16.【答案】CDE

【解析】冷菜通常需要采用涼拌、炸和蒸等烹飪方法，這些方法能夠保持食材的鮮嫩和口感。燉和煮多用于熱菜的制作。三、填空題(共5題)17.【答案】熬制【解析】熬制糖和醋可以使糖和醋充分融合，提高菜肴的口感和風(fēng)味。18.【答案】快速焯水【解析】快速焯水可以有效地去除蔬菜表面的雜質(zhì)和部分有害物質(zhì)，同時(shí)保留更多的營養(yǎng)成分。19.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精能夠幫助分解肉類中的腥味成分，同時(shí)料酒本身的香氣也能增加菜肴的香味。20.【答案】肉質(zhì)的彈性【解析】通過觸摸肉質(zhì)的彈性可以判斷肉類的熟度，熟透的肉類質(zhì)地會(huì)更加緊實(shí)有彈性。21.【答案】肉類【解析】低溫慢燉可以使得肉類中的蛋白質(zhì)分解更加均勻，肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)更好地保留營養(yǎng)成分。四、判斷題(共5題)22.【答案】正確【解析】高溫油炸能夠讓食材表面迅速形成酥脆的外層，同時(shí)內(nèi)部保持嫩滑，是許多炸菜的經(jīng)典烹飪方法。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉煮時(shí)應(yīng)該保持小火慢燉，這樣能夠使食材中的營養(yǎng)充分釋放，且肉質(zhì)更加鮮嫩。大火燉煮容易導(dǎo)致食材燉煮過度，肉質(zhì)變老。24.【答案】正確【解析】鹽搓洗能夠幫助去除海鮮表面的雜質(zhì)和腥味物質(zhì)，是處理海鮮的常用方法。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】生姜雖然能夠去除部分腥味，但不是所有腥味都可以通過生姜去除，有時(shí)還需要配合其他去腥食材如料酒等。26.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，常見的比例可能是2:1或3:1，糖的比例通常大于醋以突出甜味。五、簡答題(共5題)27.【答案】中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，可以通過以下幾種方法去除腥味：1.使用料酒、姜片等去腥調(diào)料進(jìn)行腌制；2.先將肉類食材進(jìn)行焯水，去除血水和雜質(zhì)；3.使用醋、鹽等調(diào)料在烹飪過程中幫助去腥?！窘馕觥咳コ任妒侵惺脚胝{(diào)中的重要環(huán)節(jié)，正確的去腥方法能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味。28.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中會(huì)使用多種火候，主要是為了適應(yīng)不同食材和烹飪需求。例如，高溫火適合快速烹飪?nèi)忸?，低溫火適合慢燉肉類，中火適合炒菜等。不同的火候能夠使食材熟透，保持口感和營養(yǎng)。【解析】火候的運(yùn)用是中式烹調(diào)師的基本功之一，正確掌握火候?qū)τ谂腼兂雒牢兜牟穗戎陵P(guān)重要。29.【答案】中式烹調(diào)中常見的調(diào)味五味包括：酸、甜、苦、辣、咸。這些味道通過不同的調(diào)味品來實(shí)現(xiàn)，如醋、糖、苦杏仁、辣椒、鹽等，它們能夠豐富菜肴的風(fēng)味?！窘馕觥空{(diào)味五味是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，掌握好這些基本味道的運(yùn)用對于提高菜肴的口感和層次感非常重要。30.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)經(jīng)常使用蔥姜蒜等香料，主要是因?yàn)樗鼈兙哂腥バ仍鱿愕淖饔?。同時(shí)，這些香料還能夠提升菜