芝麻醬制作工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作芝麻醬常用的原料是（）A.花生B.芝麻C.核桃2.芝麻最佳的炒制溫度是（）A.100℃B.150℃C.200℃3.磨制芝麻醬的設(shè)備一般是（）A.粉碎機B.石磨C.攪拌機4.新芝麻和陳芝麻相比，制作出的芝麻醬（）更好。A.口感B.色澤C.產(chǎn)量5.芝麻醬生產(chǎn)中，水分含量過高容易導致（）A.變質(zhì)B.香味更濃C.口感細膩6.芝麻在炒制前需要（）A.清洗B.烘干C.去皮7.以下哪種添加劑不能用于芝麻醬制作（）A.食鹽B.蘇丹紅C.白砂糖8.芝麻醬的包裝材料一般不選用（）A.玻璃瓶B.塑料桶C.紙袋9.控制芝麻醬粒度的目的是（）A.增加產(chǎn)量B.改善口感C.降低成本10.優(yōu)質(zhì)芝麻醬的氣味應(yīng)該是（）A.有酸臭味B.有焦糊味C.有濃郁芝麻香二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于制作芝麻醬原料芝麻特點的有（）A.含油量高B.蛋白質(zhì)豐富C.有獨特香氣2.芝麻炒制過程中需要注意（）A.火候B.時間C.翻炒頻率3.影響芝麻醬品質(zhì)的因素有（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件4.制作芝麻醬的設(shè)備有（）A.篩選機B.炒籽機C.磨醬機5.芝麻醬感官指標包括（）A.色澤B.氣味C.滋味6.下列哪些操作可能會影響芝麻醬的口感（）A.炒制過度B.磨制時間過長C.加水過多7.儲存芝麻醬時要注意（）A.溫度B.濕度C.光照8.生產(chǎn)芝麻醬過程中，衛(wèi)生要求包括（）A.設(shè)備清潔B.人員衛(wèi)生C.生產(chǎn)環(huán)境整潔9.芝麻在篩選過程中要去除（）A.雜質(zhì)B.癟籽C.異色籽10.優(yōu)質(zhì)芝麻醬的理化指標包括（）A.水分含量B.酸價C.過氧化值三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作芝麻醬只能用白芝麻。（）2.芝麻炒制時間越長越好。（）3.磨制芝麻醬時，轉(zhuǎn)速越快越好。（）4.可以隨意添加防腐劑到芝麻醬中。（）5.芝麻醬的色澤越深說明品質(zhì)越好。（）6.生產(chǎn)車間不需要進行定期消毒。（）7.芝麻篩選不影響芝麻醬的質(zhì)量。（）8.儲存溫度對芝麻醬的保質(zhì)期沒有影響。（）9.制作芝麻醬過程中可以不控制水分含量。（）10.只要芝麻炒熟了就能制作出優(yōu)質(zhì)芝麻醬。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述芝麻炒制對芝麻醬品質(zhì)的影響。答：合適的炒制能賦予芝麻醬獨特香味，改善口感。但炒制過度會使芝麻焦糊，產(chǎn)生苦味，影響色澤和風味；炒制不足則香味不濃郁，口感欠佳。2.制作芝麻醬時如何控制水分含量？答：在原料處理時，確保芝麻干燥；炒制過程中控制火候和時間避免水分過度散失或殘留；磨制時合理添加適量水分，并在儲存包裝時注意防潮，防止水分進入導致變質(zhì)。3.簡述芝麻醬感官評價的主要方面。答：主要從色澤上看是否均勻自然；氣味上聞有無濃郁純正芝麻香，有無異味；滋味上嘗口感是否細膩、醇厚，有無不良味道。4.生產(chǎn)過程中如何保證芝麻醬的食品安全？答：選用合格原料，保證無農(nóng)藥殘留等；嚴格清潔消毒生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境；操作人員保持衛(wèi)生；合理使用添加劑，嚴格按標準控制各項理化指標。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何創(chuàng)新芝麻醬產(chǎn)品以滿足市場多樣化需求。答：可以從口味創(chuàng)新，如開發(fā)巧克力味、抹茶味等新口味；包裝創(chuàng)新，設(shè)計時尚便攜包裝；功能創(chuàng)新，添加其他營養(yǎng)成分制成功能性芝麻醬，從而吸引不同消費者群體。2.分析當前芝麻醬市場競爭激烈，企業(yè)如何脫穎而出。答：企業(yè)要注重品質(zhì)，嚴格把控原料和工藝；加強品牌建設(shè)，提升知名度和美譽度；拓展銷售渠道，線上線下結(jié)合；不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足消費者新需求。3.探討如何降低芝麻醬生產(chǎn)過程中的成本。答：優(yōu)化采購渠道，降低原料成本；合理安排生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低人工成本；改進工藝，減少能源消耗；合理控制庫存，降低倉儲成本。4.討論如果芝麻醬出現(xiàn)質(zhì)量問題，企業(yè)應(yīng)采取哪些措施。答：首先立即召回問題產(chǎn)品，防止危害擴大；對問題進行溯源，找出原因；向消費者誠懇道歉并說明解決方案；加強內(nèi)部管理和質(zhì)量監(jiān)控，防止類似問題再次發(fā)生。答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.A5.A6.A7.B8.C9.B10.C二、多項選擇