ICS03.100.50

CCSA00

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天津市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB12/TXXXX—2024

黨政機(jī)關(guān)食堂設(shè)施設(shè)備布局要求

LayoutandRequirementsforFacilitiesandEquipmentinPartyandGovernment

Canteens

（征求意見(jiàn)稿）

在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

天津市市場(chǎng)監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布

DB12/TXXXX—2024

黨政機(jī)關(guān)食堂設(shè)施設(shè)備布局和要求

1范圍

本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)食堂的通用設(shè)施設(shè)備、功能區(qū)專用設(shè)施設(shè)備、民族灶與民族餐廳的設(shè)施設(shè)備

配置要求。

本文件適用于社會(huì)化外包經(jīng)營(yíng)的黨政機(jī)關(guān)食堂設(shè)施設(shè)備管理，非社會(huì)化外包經(jīng)營(yíng)的參考使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4通用設(shè)施設(shè)備

4.1供水設(shè)施

4.1.1食堂用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管

道系統(tǒng)完全分離，不應(yīng)有相互交接或逆流現(xiàn)象。

4.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，其提供的水源應(yīng)符合GB5749

的規(guī)定。

4.2排水設(shè)施

4.2.1排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。

4.2.2經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合

處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。

4.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

4.2.4排水溝出口應(yīng)安裝金屬材質(zhì)的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼孔徑應(yīng)小于6mm。

4.2.5排水系統(tǒng)宜設(shè)置油水分離器、隔油池、密閉的廢棄物容器等。

4.3清洗消毒保潔設(shè)施

4.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，易于清潔，容量和數(shù)量應(yīng)能滿

足加工制作和供餐需要。

4.3.2食品加工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)

設(shè)置專用消毒水池。

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4.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)

標(biāo)明其用途。

4.4洗手設(shè)施

4.4.1食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施（非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)），配備洗手液（宜采用感應(yīng)式開(kāi)關(guān)）/

皂、消毒液。

4.4.2就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、擦手紙或干手器等。

4.4.3洗手池應(yīng)不透水，易清潔。

4.4.4水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

4.4.5應(yīng)設(shè)置熱水器，提供溫水。

4.4.6應(yīng)每天進(jìn)行一次清潔和消毒。

4.4.7洗手設(shè)施的排水應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4.5照明設(shè)施

4.5.1食品加工區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源

不得改變食品的感官顏色；其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。

4.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

4.5.3冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。

4.6通風(fēng)排煙設(shè)施

4.6.1食品加工區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間（庫(kù)房、粗細(xì)加工間、面點(diǎn)間、冷葷間、分餐間等）

應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。

4.6.2通風(fēng)煙道材質(zhì)應(yīng)耐火、耐腐蝕、易清洗。

4.6.3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置和自動(dòng)滅火裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。

4.6.4產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

4.6.5排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，外部應(yīng)加裝小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

4.7監(jiān)控設(shè)施設(shè)備

4.7.1應(yīng)在食堂建筑主體、主要出入口及疏散通道、食品加工區(qū)、售餐區(qū)、就餐區(qū)、餐（飲）具清洗

消毒區(qū)、庫(kù)房以及配電間、電梯間等關(guān)鍵位置布置監(jiān)控設(shè)施設(shè)備。

4.7.2監(jiān)控設(shè)施設(shè)備應(yīng)具備高清圖像信息采集功能，和特定時(shí)間段內(nèi)安防報(bào)警功能。

4.8消防設(shè)施設(shè)備

4.8.1應(yīng)設(shè)置安全應(yīng)急通道，并保持通道暢通，在樓道安裝相應(yīng)的應(yīng)急照明燈。

4.8.2應(yīng)在各個(gè)區(qū)域配備足夠數(shù)量的滅火器。

4.8.3宜在食堂內(nèi)配備消防栓以及相關(guān)水帶、消防箱等設(shè)備。

5功能區(qū)專用設(shè)施設(shè)備

5.1辦公區(qū)

應(yīng)配備但不限于以下設(shè)施設(shè)備：

——辦公桌椅、會(huì)議桌椅、文件柜、保險(xiǎn)柜；

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——電腦、打印機(jī)、傳真機(jī)、電話；

——電子監(jiān)控設(shè)施設(shè)備機(jī)房、視頻監(jiān)控顯示屏；

——空調(diào)；

——消防設(shè)備。

5.2食品加工區(qū)

5.2.1通用設(shè)施設(shè)備

5.2.1.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等：

——應(yīng)配備足夠面積的操作臺(tái)；

——應(yīng)配備種類齊全、足夠數(shù)量的炊事用具，懸掛于收納墻上或指定位置；

——根據(jù)不同操作間的使用要求，配備相應(yīng)的保潔柜；

——應(yīng)配有熱水器，保證熱水供應(yīng)；

——應(yīng)為員工配備專用的櫥柜，用于放置員工的水杯、公用用具等。

5.2.1.2接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。設(shè)備、容器和工具

與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫。

5.2.1.3擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)，避免交叉污染；用于原料、半成品、成品的工具和容器，

應(yīng)分開(kāi)擺放和使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

5.2.1.4固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

5.2.1.5應(yīng)配備腳踏式加蓋垃圾桶，放置在規(guī)定區(qū)域，防止污染食品、食品接觸器具、水源及地面。

5.2.1.6應(yīng)配備防鼠設(shè)施。

5.2.2食品粗加工間

5.2.2.1可根據(jù)食堂規(guī)模和經(jīng)營(yíng)方式差異配置設(shè)備，必須配置水槽、工作臺(tái)，其他設(shè)備（如冰柜、切

菜機(jī)、土豆去皮機(jī)、帶宰殺臺(tái)的水池、切片機(jī)、絞肉機(jī)、化凍池等）可根據(jù)需要配置。

5.2.2.2食品粗加工間應(yīng)設(shè)置足夠存儲(chǔ)空間的菜架，菜架應(yīng)分區(qū)，有明顯標(biāo)識(shí)。

5.2.2.3粗加工間菜墩、菜刀、毛巾、菜筐應(yīng)嚴(yán)格按照顏色區(qū)分使用，應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

5.2.2.4盛裝食品的容器（菜筐、器皿等）不應(yīng)與地面接觸，掉在地面后應(yīng)再次清洗消毒后方可使用。

5.2.2.5切配好的食品半成品應(yīng)離墻離地存放于專用容器中，應(yīng)加蓋或蓋上紗布。

5.2.3烹調(diào)操作間

5.2.3.1應(yīng)配備足夠數(shù)量的灶臺(tái)、灶具、打荷臺(tái)。

5.2.3.2應(yīng)配置切配操作臺(tái)和水池等，也可根據(jù)需要設(shè)置選配工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)、拉門工作臺(tái)、冰

柜、貨架、貨柜、碗柜等。

5.2.3.3應(yīng)設(shè)置調(diào)料擺放區(qū)域，調(diào)料罐應(yīng)擺放有序，標(biāo)明調(diào)料名稱、有效期等具體信息；在不用調(diào)料

時(shí)應(yīng)加蓋遮擋。

5.2.3.4應(yīng)配備消防滅火裝置。

5.2.4涼菜加工間

宜設(shè)置涼菜加工間，其要求如下：

——配置涼菜改刀裝盤(pán)所需的工作臺(tái)、冰柜、冷藏柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜等；

——配置涼菜熟制所需的炒灶、湯灶等爐具；

——配置空調(diào)，保證恒溫；

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——設(shè)置二次更衣間，配備無(wú)菌工作服、工作帽、袖套、手套等；

——配備專用的洗手、消毒設(shè)施；

——設(shè)置專用的傳菜口；

——配備紫外線殺菌燈，殺菌燈開(kāi)關(guān)放置在加工間外。

5.2.5主食加工區(qū)

5.2.5.1主食加工區(qū)域的主要通用設(shè)備為工作臺(tái)、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。

5.2.5.2面點(diǎn)制作的面案、攪拌機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)等按生產(chǎn)流程沿墻一字排開(kāi)。

5.2.5.3應(yīng)配備烤箱、電炸鍋、電餅鐺、大鍋灶、炒菜灶、醒發(fā)箱、蒸箱等主食熟制加工設(shè)備。

5.2.5.4有條件的食堂配備餃子機(jī)、包子機(jī)，餃子機(jī)、包子機(jī)應(yīng)盡量靠近煮食爐附近。

5.2.5.5中點(diǎn)和西點(diǎn)、半成品和成品的制作區(qū)域應(yīng)分開(kāi)。

5.2.5.6電氣和燃?xì)庠O(shè)備應(yīng)分區(qū)擺放。

5.2.5.7面食間應(yīng)設(shè)置水蒸氣排放設(shè)備，及時(shí)排出水蒸氣，保證室內(nèi)干燥。

5.3備餐與售賣區(qū)

5.3.1備餐間應(yīng)設(shè)置有傳菜臺(tái)、傳菜架、備品柜、餐（飲）具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點(diǎn)菜

系統(tǒng)等。

5.3.2售賣區(qū)應(yīng)設(shè)置保溫售飯臺(tái)、展示柜、工作臺(tái)、刷卡售飯機(jī)等。工作臺(tái)用于存放用餐所需的各種

用品，如調(diào)味品、菜單、餐巾等。

5.4就餐區(qū)

5.4.1應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐桌和座椅，餐桌上宜配備常用調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等。

5.4.2根據(jù)服務(wù)需要，配備送餐車。

5.4.3應(yīng)配備明廚亮灶電子監(jiān)控顯示屏。

5.4.4應(yīng)設(shè)置殘羹臺(tái)，存放殘食用具的容器和垃圾桶。

5.4.5應(yīng)配備空調(diào)。

5.4.6應(yīng)在合理的位置安裝掛式滅蠅燈。

5.4.7接待餐廳還應(yīng)設(shè)置迎賓臺(tái)、指示牌等。

5.5餐（飲）具清洗消毒區(qū)

5.5.1應(yīng)配備熱水器和專用水池，每個(gè)水池要標(biāo)明用途。

5.5.2應(yīng)配備碗柜、消毒柜、保持消毒柜的清潔。

5.5.3消毒后的炊事用具、餐（飲）具、器具應(yīng)專區(qū)放置，有明顯標(biāo)識(shí)，避免二次污染。

5.5.4應(yīng)配備餐（飲）具密閉運(yùn)輸容器和運(yùn)輸車。

5.6庫(kù)房

5.6.1根據(jù)食品儲(chǔ)存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所。宜設(shè)置與財(cái)務(wù)系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)的庫(kù)房電子管理

系統(tǒng)。

5.6.2庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使儲(chǔ)存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)

在20cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

5.6.3同一庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有

明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

5.6.4庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

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5.6.5庫(kù)房應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。

5.6.6冷凍庫(kù)（柜）、冷藏庫(kù)（柜）應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并配有外顯式的溫度計(jì)。

5.7食品安全快檢室

宜配置食品安全快檢室，快檢室的配置要求如下：

——配置快檢操作臺(tái)以及相關(guān)檢測(cè)儀器、設(shè)備；

——配備專用的藥品柜、器皿柜和資料柜；

——配備空調(diào)和冰箱；

——配備清洗、消毒設(shè)施，排風(fēng)設(shè)施；

——快檢室內(nèi)裝修應(yīng)采用環(huán)保材料，無(wú)有害氣體彌散；室內(nèi)光線柔和，地面平整、防滑防腐。

5.8更衣間

5.8.1與食品加工區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品加工區(qū)入口處。

5.8.2設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。

5.9衛(wèi)生間

食堂內(nèi)宜設(shè)獨(dú)立衛(wèi)生間，其要求如下：