模塊二現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局layoutofmodernkitchenmanagementCONTENTS單元一 現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局基礎(chǔ)01單元二 現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局02單元三 現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局03單元四 現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理04現(xiàn)代廚房規(guī)劃布局基礎(chǔ)單元一

Thefoundationofmodernkitchenplanningandlayout一、廚房的三種分類方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．按廚房的生產(chǎn)功能分類（1）加工廚房。加工廚房是指專門對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌、漲發(fā)等）的廚房。（2）宴會(huì)廚房。宴會(huì)廚房是專門為宴會(huì)廳生產(chǎn)、烹制宴會(huì)菜肴的場所。（3）散點(diǎn)廚房。散點(diǎn)廚房是專門用于生產(chǎn)、烹制零散客人臨時(shí)點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所。（4）冷菜廚房。冷菜廚房是專門加工、制作、出品冷菜的場所。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工鹵水、燒烤或腌制、燙拌冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房。一、廚房的三種分類方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．按廚房的生產(chǎn)功能分類（5）面點(diǎn)廚房。面點(diǎn)廚房是專門制作面食、點(diǎn)心及飯粥類菜點(diǎn)的場所。中餐廳又稱其為點(diǎn)心間，西餐廳多叫包餅房。面點(diǎn)廚房如圖所示。（6）咖啡廳廚房?？Х葟d廚房是專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴及煮制各類咖啡的場所。（7）燒烤廚房。燒烤廚房是專門用于加工、制作燒烤類菜肴的場所。（8）齋菜廚房。齋菜廚房是專門制作齋素飯菜的場所。（9）快餐廚房。快餐廚房是專門加工、制作快速消費(fèi)菜點(diǎn)的場所。一、廚房的三種分類方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．按廚房的規(guī)模分類（1）大型廚房。大型廚房是指生產(chǎn)能力大、設(shè)備設(shè)施多、生產(chǎn)空間大、集中設(shè)計(jì)、統(tǒng)一管理，由多個(gè)不同功能的廚房或區(qū)域組合而成，各廚房或區(qū)域分工明確，協(xié)調(diào)一致，承擔(dān)經(jīng)營面積在2000平方米或餐位數(shù)在1200個(gè)以上的廚房。（2）中型廚房。中型廚房是指生產(chǎn)能力、生產(chǎn)空間低于大型廚房，能提供500～1200個(gè)餐位的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等區(qū)域集中設(shè)計(jì)，綜合布局，如圖所示。一、廚房的三種分類方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．按廚房的規(guī)模分類（3）小型廚房。小型廚房是指生產(chǎn)能力、生產(chǎn)空間能滿足200～500個(gè)餐位顧客同時(shí)用餐的場所。（4）微型特殊廚房。微型特殊廚房是指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的廚房。比如現(xiàn)場烹飪的明爐、明檔，豪華套間、總統(tǒng)套間、公寓式酒店內(nèi)的小廚房。一、廚房的三種分類方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．按餐飲風(fēng)味類別分類（1）中餐廚房。中餐廚房是指專門制作中國各地方菜系的廚房。如廣東菜廚房、四川菜廚房、江蘇菜廚房、山東菜廚房等。（2）西餐廚房。西餐廚房是指專門生產(chǎn)西方國家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的廚房，如法國菜廚房、美國菜廚房、俄羅斯菜廚房、英國菜廚房、意大利菜廚房等。（3）其他風(fēng)味菜廚房。除了典型的中餐廚房、西餐廚房，還有一些生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)味菜點(diǎn)的廚房，如日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房等。二、流線布局安排廚房四大區(qū)域銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處廚房及輔助部分的規(guī)劃設(shè)計(jì)中，關(guān)鍵問題之一就是如何合理地安排流線（即廚房生產(chǎn)工藝流程），妥善處理各個(gè)流線相互交叉的矛盾。二、流線布局安排廚房四大區(qū)域銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．原材料管理區(qū)域原材料是廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)，廚房生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)是向廚房提供原材料。原材料管理區(qū)聯(lián)系著外部市場和內(nèi)部廚房，是廚房產(chǎn)品深加工的前沿區(qū)域該區(qū)域的各個(gè)庫房應(yīng)集中在一起，并且減少與外界的通道，防止原材料的流失。該區(qū)域還要保證良好的通風(fēng)，采取防潮、防鼠，以及防蟲等措施。二、流線布局安排廚房四大區(qū)域銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．原材料初加工區(qū)域廚房工作人員在原材料初加工區(qū)域?qū)υ牧线M(jìn)行最初級(jí)的加工，此環(huán)節(jié)產(chǎn)生的廢棄物非常多，異味很重，并且洗滌等工作會(huì)排出大量的污水，污水和清理出來的垃圾會(huì)對(duì)廚房的衛(wèi)生產(chǎn)生相當(dāng)大的影響。所以，原材料初加工區(qū)域必須單獨(dú)設(shè)置，與其他區(qū)域明顯地分隔開。同時(shí)，為了方便輸出垃圾等廢棄物，它必須設(shè)有方便的出入口，距供水和排水管道較近。二、流線布局安排廚房四大區(qū)域銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．成品加工區(qū)域該區(qū)域按生產(chǎn)功能的不同，可以相對(duì)獨(dú)立地分成四個(gè)部分，即熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜制作與裝配區(qū)、飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)。（1）熱菜配菜區(qū)。要求與烹調(diào)區(qū)緊密相連，配合方便。（2）熱菜烹調(diào)區(qū)。

該區(qū)設(shè)計(jì)要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切，出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。二、流線布局安排廚房四大區(qū)域銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．成品加工區(qū)域（3）冷菜制作與裝配區(qū)。此區(qū)域負(fù)責(zé)冷菜的熟制、改刀、裝盤與出品等工作。（4）飯點(diǎn)制作與熟制區(qū)。此區(qū)域負(fù)責(zé)米飯、粥類菜點(diǎn)的淘洗、蒸煮，面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制，以及點(diǎn)心的蒸、炸、烘、烤等熟制。二、流線布局安排廚房四大區(qū)域銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．成品服務(wù)區(qū)域成品服務(wù)區(qū)域是介于廚房和餐廳之間的區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。廚房產(chǎn)品生產(chǎn)出來后，通過備餐間傳遞到餐廳。備餐間是廚房規(guī)劃中一個(gè)很難注意到的地方，但很關(guān)鍵。洗碗間要承擔(dān)餐廳餐具的洗滌、消毒、放置和分配工作。洗碗間要求靠近餐廳和廚房成品加工區(qū)域，洗碗間的供水、排水、通風(fēng)條件要好，應(yīng)配備充足的消毒設(shè)備。三、影響廚房規(guī)劃布局的因素銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．內(nèi)部因素（1）投資總量。投資總量是對(duì)廚房設(shè)計(jì)，尤其是設(shè)備配備影響極大的因素。投資總量的多少，直接影響到設(shè)計(jì)、設(shè)備的先進(jìn)程度和配備成套狀況。（2）建筑格局。建筑格局的大小、場地的結(jié)構(gòu)形狀，對(duì)廚房的設(shè)計(jì)構(gòu)成直接影響。場地規(guī)整、面積寬闊，有利于廚房進(jìn)行規(guī)范設(shè)計(jì)，配備數(shù)量充足的設(shè)備。三、影響廚房規(guī)劃布局的因素銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．內(nèi)部因素（3）菜單風(fēng)味特色。菜單風(fēng)味特色是廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)必須考慮的又一重要因素。菜單上有西餐菜肴就應(yīng)配備西餐制作設(shè)備；菜單上有冷菜就應(yīng)配備冷菜制作與裝配區(qū)或注重衛(wèi)生消毒和低溫環(huán)境的創(chuàng)造。（4）菜點(diǎn)的數(shù)量與質(zhì)量。設(shè)計(jì)規(guī)劃廚房時(shí)還必須考慮到生產(chǎn)的菜點(diǎn)數(shù)量與質(zhì)量，如果生產(chǎn)大量且高質(zhì)量的菜點(diǎn)，那么就需要更多更先進(jìn)的廚房設(shè)備與相應(yīng)的生產(chǎn)空間。三、影響廚房規(guī)劃布局的因素銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．外部因素企業(yè)所在區(qū)域公用設(shè)施狀況對(duì)廚房設(shè)計(jì)有很大的影響。其中影響較大的主要是水、電、氣的供應(yīng)情況。水、電、氣的供給與使用直接影響設(shè)備的選型和投資的額度?！妒称钒踩ā泛彤?dāng)?shù)赜嘘P(guān)消防安全與環(huán)境保護(hù)的法律法規(guī)，都是在廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)過程中必須考慮的重要因素。四、廚房規(guī)劃布局應(yīng)考慮的五條原則銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．保證菜點(diǎn)衛(wèi)生和生產(chǎn)安全菜點(diǎn)衛(wèi)生是廚房產(chǎn)品質(zhì)量的第一要素。在規(guī)劃與設(shè)計(jì)廚房時(shí)，要考慮到廚房原材料的存放、保管，以及加工過程中的清潔衛(wèi)生條件。此外，廚房的凈空高度、通風(fēng)條件、溫度、濕度也是要考慮的因素。廚房的防火、防盜、工作人員的安全通道等是安全生產(chǎn)的重要保證。四、廚房規(guī)劃布局應(yīng)考慮的五條原則銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．保證生產(chǎn)工作流程的連續(xù)性從原材料的出庫到菜肴的制作，是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中最重要的環(huán)節(jié)。菜品的制作從原材料初加工、切配、烹調(diào)，到裝盤出品，工藝十分復(fù)雜。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程和出品次序安排，合理布局相關(guān)設(shè)備，避免進(jìn)出廚房的人流、物流的交叉與回流。四、廚房規(guī)劃布局應(yīng)考慮的五條原則銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．盡可能整合廚房資源廚房設(shè)備的數(shù)量和廚房面積的大小等因餐飲企業(yè)經(jīng)營品種、數(shù)量的不同而有所差異。然而，科學(xué)合理的設(shè)計(jì)是取得良好經(jīng)濟(jì)效益的前提。在可能的情況下，廚房設(shè)備應(yīng)盡量做到兼用、套用，如面點(diǎn)、燒烤、冷菜廚房盡可能集中設(shè)置，以便集中生產(chǎn)。有的餐飲企業(yè)甚至設(shè)立中心廚房進(jìn)行整合加工，各出品廚房調(diào)配使用，以節(jié)省場地和設(shè)備的投資，同時(shí)又可減少人工成本。四、廚房規(guī)劃布局應(yīng)考慮的五條原則銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．留有調(diào)整發(fā)展的余地隨著時(shí)代的變化，人們對(duì)餐飲的要求越來越高，變化也越來越快。為了保證餐飲企業(yè)的長久、持續(xù)發(fā)展，在規(guī)劃與設(shè)計(jì)廚房時(shí)，還應(yīng)考慮餐飲企業(yè)的中、長期規(guī)劃和餐飲產(chǎn)品的發(fā)展新趨勢(shì)，在設(shè)備的配備和選用及場地的安排上應(yīng)有一定的前瞻性，注意適度超前和留有一定的場地間隙，以方便日后根據(jù)經(jīng)營形勢(shì)要求而進(jìn)行調(diào)整。四、廚房規(guī)劃布局應(yīng)考慮的五條原則銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．廚房力求靠近餐廳并且各作業(yè)點(diǎn)盡量處于同一層廚房與餐廳越近，前后臺(tái)的聯(lián)系和溝通就越便利，出品的節(jié)奏、速度就越便于控制，菜品的質(zhì)量就越能達(dá)到規(guī)定要求，傳菜員的勞動(dòng)強(qiáng)度就越輕。廚房的各加工點(diǎn)，應(yīng)集中、緊湊，盡可能在同一樓層、同一區(qū)域。廚房與餐廳如存在高低落差時(shí)，應(yīng)采用斜坡處理，避免以樓梯踏步連接餐廳，并有明顯標(biāo)志和防滑措施，以引人注意。五、確定廚房面積的要素與方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處廚房面積的大小對(duì)餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。1．餐廳菜肴的類型

餐廳菜肴銷售類型對(duì)廚房面積要求不一，例如，經(jīng)營中餐菜品、西式正餐菜品、西式快餐菜品、中式面點(diǎn)等不同餐點(diǎn)的餐廳，它們所需要的廚房設(shè)備和用具不同2．廚房的生產(chǎn)量

座位數(shù)多，就餐時(shí)間內(nèi)人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具設(shè)備、員工等都要多，廚房面積就要大些。（一）影響確定廚房面積的要素五、確定廚房面積的要素與方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．原材料的凈化度廚房使用半成品、成品原料越多，原材料的凈化度越高，加工環(huán)節(jié)就越少，廚房占地面積自然縮小。4．設(shè)備的先進(jìn)程度設(shè)備先進(jìn)不僅能提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不少場地。如使用冷柜切配工作臺(tái)，集冷柜與工作臺(tái)于一身，可節(jié)省不少廚房面積。5．空間的利用率若廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設(shè)備，可以配置高身設(shè)備或操作臺(tái)，這樣在平面用地上就有很大節(jié)省空間。（一）影響確定廚房面積的要素五、確定廚房面積的要素與方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．廚房場地形態(tài)廚房地面平整規(guī)則，且空間無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設(shè)計(jì)和設(shè)備布局提供了方便，為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。7．廚房輔助設(shè)施狀況員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間等，在廚房之外大多已有安排，廚房面積可充分節(jié)省，否則廚房面積需要大幅增加。輔助設(shè)施還有煤氣表房、液化氣罐房、油庫、餐具庫等。（一）影響確定廚房面積的要素五、確定廚房面積的要素與方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（二）廚房整體面積確定的方法1．按餐飲總面積比例計(jì)算廚房面積廚房的面積在整個(gè)餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例，各部門的面積分配應(yīng)做到相對(duì)合理。各部門面積比例見表各部門名稱所占的百分比（%）各部門名稱所占的百分比（%）餐廳50員工設(shè)施4客用設(shè)施7.5辦公設(shè)施2廚房21清洗設(shè)施7.5倉庫（冷凍、冷藏）8五、確定廚房面積的要素與方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（二）廚房整體面積確定的方法2．按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積不同服務(wù)類型的餐廳由于餐飲檔次、顧客就餐特點(diǎn)、菜單內(nèi)容不同，廚房面積的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)也有所差異。不同類型餐廳餐位數(shù)所對(duì)應(yīng)的廚房面積對(duì)照表見表餐廳類型烹調(diào)廚房面積（m2/餐位）后場總面積（m2/餐位）自助餐廳0.3～0.40.4～0.6咖啡廳0.1～0.2正餐廳0.4～0.5五、確定廚房面積的要素與方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（二）廚房整體面積確定的方法3．按餐廳面積來計(jì)算廚房面積中餐廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重，制作工藝復(fù)雜，機(jī)械加工程度低，設(shè)備配套性不高，生產(chǎn)人員多，故廚房與餐廳的面積比例一般在20%～31%。隨著餐廳面積的增大，廚房占餐廳面積比例在縮小。廚房面積占餐廳面積比例見表餐廳凈面積（m2）廚房面積（m2）餐廳凈面積（m2）廚房面積（m2）1500以下餐廳凈面積×31%以上2001～2500餐廳凈面積×23%+185以上1501～2000餐廳凈面積×27%+45以上2501以上餐廳凈面積×20%+227以上現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局單元二

Planningandlayoutofmodernkitchenworkshop單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

初加工廚房是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。初加工廚房主要按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)原料的申領(lǐng)、宰殺、洗滌、漲發(fā)等加工，以及進(jìn)行一定的半成品加工。因此統(tǒng)一規(guī)劃設(shè)計(jì)初加工廚房很有必要。一、初加工廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、初加工廚房規(guī)劃布局（一）集中規(guī)劃布局加工廚房的優(yōu)點(diǎn)1．集中原料申購、申領(lǐng)，有利于對(duì)原料使用情況進(jìn)行控制這樣做不僅簡化了每個(gè)廚房直接向采購和倉儲(chǔ)部門訂領(lǐng)貨所需要的煩瑣手續(xù)，節(jié)省了相應(yīng)的勞動(dòng)，更重要的是方便廚房管理者對(duì)原料的訂領(lǐng)進(jìn)行集中審核，更有利于對(duì)原料的補(bǔ)充和使用情況進(jìn)行控制。單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（一）集中規(guī)劃布局加工廚房的優(yōu)點(diǎn)2．有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，為穩(wěn)定出品質(zhì)量提供條件每位加工廚師都明確并掌握本餐飲企業(yè)各種原料的加工規(guī)格。在日常的生產(chǎn)操作中嚴(yán)格按照加工規(guī)格加工，再輔之以督導(dǎo)檢查。這樣可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到刀工處理一致，規(guī)格統(tǒng)一，為穩(wěn)定和提高餐飲企業(yè)出品質(zhì)量創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。一、初加工廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（一）集中規(guī)劃布局加工廚房的優(yōu)點(diǎn)3．有利于原料綜合利用和進(jìn)行準(zhǔn)確的成本控制加工集中以后，將原來各烹調(diào)廚房直接訂貨，變成集中在加工廚房統(tǒng)一訂貨。這樣，各廚房原本難免出現(xiàn)的高價(jià)、高規(guī)格訂貨現(xiàn)象，就可能因集中訂購、統(tǒng)一進(jìn)貨得以避免，從而使餐飲企業(yè)減少購貨成本支出。一、初加工廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（一）集中規(guī)劃布局加工廚房的優(yōu)點(diǎn)4．有利于提高廚房員工的勞動(dòng)效率將餐飲企業(yè)所有加工工作統(tǒng)一集中以后，加工廚房的人員相對(duì)固定地從事某幾種原料的漲發(fā)、切割或漿腌工作，技術(shù)專一，設(shè)備用具集中，熟練程度提高，廚房的工作效率也隨之提高。一、初加工廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（一）集中規(guī)劃布局加工廚房的優(yōu)點(diǎn)5．有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理中餐廚房所購進(jìn)的菜點(diǎn)原料，幾乎都是未經(jīng)加工的、鮮活完整的原始原料。這樣，不僅保證了廚房區(qū)域的衛(wèi)生，也使衛(wèi)生清潔方面的費(fèi)用支出得到明顯控制和降低。一、初加工廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、初加工廚房規(guī)劃布局（二）初加工廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的要求1．應(yīng)規(guī)劃設(shè)計(jì)在靠近原料入口且便于垃圾清運(yùn)的地方加工廚房靠近原料入口處，靠近卸貨平臺(tái)，不僅可以減輕搬運(yùn)貨物的工作量，還可以減少搬運(yùn)原料對(duì)場地的污染，更可以有效地防止驗(yàn)收后的原料丟失或被調(diào)包。2．應(yīng)有足夠的空間和加工設(shè)備來滿足生產(chǎn)的需要餐飲企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)越多，分布越廣，加工廚房的規(guī)模越要大。為提高各種原料加工效率所必需的設(shè)備，也應(yīng)如數(shù)配備。單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、初加工廚房規(guī)劃布局

（二）初加工廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的要求3．不同性質(zhì)原料的加工場所要合理分隔，保證互不污染不同性質(zhì)的原料若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且原料一旦被污染，洗除異味也相當(dāng)困難。即使是洗凈的加工原料，若不嚴(yán)格分類擺放，也會(huì)產(chǎn)生污染。4．加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備加工廚房作為備用原料和加工后原料的貯存及周轉(zhuǎn)場所，設(shè)計(jì)足夠的冷藏庫（含一定量的冷凍區(qū)域）是必要的。單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處二、烹調(diào)出品廚房規(guī)劃布局廚房的規(guī)劃布局的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量，因此，出品烹調(diào)廚房的規(guī)劃布局必須慎重，應(yīng)遵循以下五個(gè)要求。單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

1．烹調(diào)出品廚房與相應(yīng)餐廳盡量在同一樓層為了保證烹調(diào)廚房的出品及時(shí)，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其相對(duì)應(yīng)的餐廳，以保證傳菜的效率和安全。2．烹調(diào)出品廚房必須有足夠的冷藏設(shè)備烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束后，調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。二、烹調(diào)出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

3．烹調(diào)出品廚房必須有足夠的加熱設(shè)備除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外（炒爐若配備不夠，將直接影響出菜速度），還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足出品需要。4．環(huán)境設(shè)計(jì)要合理，保證排煙順暢在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸汽設(shè)備的上方，必須配備一定功率的抽排煙設(shè)施，以創(chuàng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境，提高生產(chǎn)效率，控制出品質(zhì)量。二、烹調(diào)出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

5．切配與烹調(diào)崗位原料傳遞要順暢切配與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)進(jìn)行，兩者之間的距離不可太遠(yuǎn)，以縮短傳遞的距離，避免工人勞累。對(duì)于客人提前預(yù)訂的菜肴，切配后應(yīng)放置在一定的工作臺(tái)面或臺(tái)架上待炒。二、烹調(diào)出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

冷菜廚房一般由兩部分組成：一是冷菜及燒烤、鹵制品的加工制作場所，二是冷菜及燒烤、鹵制品成品的裝盤、出品場所。三、冷菜廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

1．緊靠備餐間，為出品創(chuàng)造便捷的條件縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離，是提高上菜速度的有效措施。冷菜出品廚房應(yīng)盡量設(shè)計(jì)在靠近餐廳、緊鄰備餐間的地方。為了保證冷菜出品廚房的衛(wèi)生，應(yīng)減少非冷菜間工作人員進(jìn)入；同時(shí)為了方便冷菜的出品，減少碰撞，冷菜出品應(yīng)設(shè)計(jì)有專門的窗口和平臺(tái)。三、冷菜廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

2．具備兩道門與兩次更衣條件根據(jù)相關(guān)行業(yè)規(guī)范，廚房員工進(jìn)入冷菜間生產(chǎn)操作區(qū)內(nèi)必須兩次更衣。因此，在對(duì)冷菜出品廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)采取兩道門（并隨時(shí)保持關(guān)閉）防護(hù)措施。員工在進(jìn)入第一道門后，經(jīng)過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服，方可進(jìn)入第二道門，從事冷菜的切配、裝盤等工作。三、冷菜廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．設(shè)計(jì)成低溫、恒溫、消毒、防鼠、防蟲的工作環(huán)境冷菜出品廚房應(yīng)有可單獨(dú)控制的制冷設(shè)備，廚房總體溫度不超過15℃。同時(shí)，為了防止冷菜可能出現(xiàn)的細(xì)菌滋生和繁殖，設(shè)計(jì)、裝置消毒燈也是十分必要的；冷菜出品廚房的門窗、工作臺(tái)柜等，均應(yīng)緊湊嚴(yán)密，不可松動(dòng)和留有太大的縫隙，以防鼠蟲等污染。三、冷菜廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

4．冷藏設(shè)備務(wù)必配備充足待裝盤的成品冷菜，或消過毒的凈生原料，均應(yīng)在冷藏冰箱或冷藏工作柜內(nèi)存放，有些成品類（如水晶凍）菜肴更應(yīng)如此。因此，冷菜間應(yīng)設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備，以使各類冷菜分別存放，隨時(shí)取用。三、冷菜廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

面點(diǎn)出品廚房由于其生產(chǎn)用料、生產(chǎn)設(shè)備以及成品特點(diǎn)、出品時(shí)間和次序與菜肴有明顯不同，故其設(shè)計(jì)要求和具體設(shè)計(jì)布局方式、設(shè)備選配等與烹調(diào)出品廚房也有很大區(qū)別。四、面點(diǎn)出品廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

1．面點(diǎn)出品廚房應(yīng)單獨(dú)設(shè)立這樣既解決了其他廚房的水、油及其他用具對(duì)面點(diǎn)原料、場地的干擾、污染問題，又便于面點(diǎn)生產(chǎn)人員集中精力生產(chǎn)制作更加美味的成品。此外，獨(dú)立的面食、點(diǎn)心廚房也便于對(duì)紅、白案設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，有助于明確、細(xì)化衛(wèi)生責(zé)任。四、面點(diǎn)出品廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

2．要配有足夠的面點(diǎn)加工設(shè)備面點(diǎn)成品多由煎、蒸、烤、炸等烹調(diào)方法熟制而成，因?yàn)檫@些烹調(diào)方法最能保持成品的造型和花紋，因此必須配備足夠的煎、蒸、炸、烤等設(shè)備。四、面點(diǎn)出品廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

3．抽排油煙、蒸汽效果要好：蒸制的面點(diǎn)品種多，因此需要抽排的蒸汽量相當(dāng)大。4．方便出品溝通，易于監(jiān)控、督查：無論是零點(diǎn)，還是宴會(huì)，餐廳往往會(huì)以通知或訂單的形式將訂購信息傳遞至廚房，廚房收到信息后開始獨(dú)立生產(chǎn)制作。另外為方便管理，防止面點(diǎn)廚房出現(xiàn)安全隱患或其他違紀(jì)現(xiàn)象，獨(dú)立分隔的面點(diǎn)間還應(yīng)安裝大型玻璃門窗，減少管理的死角和盲區(qū)。四、面點(diǎn)出品廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

（一）展示出品廚房的類別1．中心式全景透明廚房中心式全景透明廚房設(shè)置在餐廳的中心位置，采用透明材料分隔廚房與餐廳區(qū)域，中心廚房沒有任何遮掩，顧客可以在廚房以外的任何位置觀看廚房員工的烹調(diào)過程?？腿嗽谶@里可以得到一種全新的體驗(yàn)。五、展示出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

2．局部透明廚房局部透明廚房具有一般廚房的功能，但其顯著的特點(diǎn)、更著重考慮的因素是操作過程可視化。常見的局部透明廚房有以下四種：（1）視頻式明檔（2）烹調(diào)進(jìn)餐廳（3）鐵板燒布局（4）食物展示式五、展示出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

（二）展示出品廚房的作用1．現(xiàn)場服務(wù)便于控制出品數(shù)量一般情況下，廚房出品越多，意味著銷售越旺，餐飲企業(yè)受益越多。而在標(biāo)準(zhǔn)既定的自助餐銷售中，此情況并不盡然。五、展示出品廚房規(guī)劃布局五、確定廚房面積的要素與方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（二）展示出品廚房的作用2．表演烹調(diào)技藝，弘揚(yáng)飲食文化展示廚房將習(xí)慣上只在廚房區(qū)域制作的工藝，尤其是后期熟制成品階段的工藝，轉(zhuǎn)移到餐廳，在顧客面前現(xiàn)場制作。這不僅讓消費(fèi)者直觀地了解了自己所需產(chǎn)品的制作工藝，更增添了其用餐情趣，強(qiáng)化其消費(fèi)感受。五、展示出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（二）展示出品廚房的作用3．可營造、烘托、渲染餐廳氣氛在餐廳陳列熱食明檔、現(xiàn)場制作菜點(diǎn)的操作臺(tái)，為客人提供風(fēng)味美食，不僅可以使客人更加形象、直觀地觀賞到自己所需風(fēng)味菜點(diǎn)的制作過程，還可以增添用餐的情趣。4．讓顧客能更加直觀方便地選用菜點(diǎn)餐廳設(shè)檔，現(xiàn)場制作，客人既可通過服務(wù)員即刻轉(zhuǎn)達(dá)對(duì)菜點(diǎn)的要求，又可以在觀賞現(xiàn)場制作的同時(shí)，直接向現(xiàn)場制作的廚師提出具體要求，可以通過及時(shí)溝通，從而減少失誤。五、展示出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（二）展示出品廚房的作用5．吸引顧客注意力，提高產(chǎn)品銷售量餐廳設(shè)檔、現(xiàn)場制作，在渲染氣氛的同時(shí)，更能吸引就餐顧客的注意力。五、展示出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（三）展示出品廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要求1．設(shè)計(jì)要整齊美觀，進(jìn)行無后臺(tái)化處理展示出品廚房的生產(chǎn)制作人員要保持衛(wèi)生整潔、著裝規(guī)范、操作熟練，廚房的設(shè)計(jì)同樣要做到整齊別致，起到美化餐廳的作用。五、展示出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（三）展示出品廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要求2．加強(qiáng)安全防護(hù)，提高觀賞效果展示出品廚房的設(shè)計(jì)不可忽視安全因素。在餐廳生產(chǎn)、在顧客面前操作，不僅要注意生產(chǎn)人員的安全，更要注意操作臺(tái)附近觀賞客人的安全。3．避免烹飪生產(chǎn)的不良因素?cái)_客在餐廳的明檔或操作臺(tái)上，無論是煎蛋、煎餃，還是烙餅、煮面條、氽活蝦，都要在設(shè)計(jì)時(shí)充分考慮油煙、蒸汽和噪聲的處理問題。五、展示出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（三）展示出品廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)要求4．菜品相對(duì)集中，方便服務(wù)顧客展示出品廚房在選擇設(shè)備位置時(shí)，除了考慮醒目、便于顧客觀賞、方便抽排油煙等因素外，還要盡可能將設(shè)備安排在方便服務(wù)客人的地方。五、展示出品廚房規(guī)劃布局單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

1．備餐間規(guī)劃設(shè)計(jì)備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。其設(shè)計(jì)要求如下：（1）位置要求。備餐間應(yīng)設(shè)計(jì)在廚房與餐廳的過渡地帶。（2）分隔要求。廚房與餐廳之間應(yīng)采用雙門分隔。（3）空間設(shè)備要求。備餐間應(yīng)配有足夠的設(shè)備，空間要充足。六、廚房相關(guān)及輔助設(shè)施規(guī)劃布局五、單元二現(xiàn)代廚房作業(yè)間規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

2．洗碗間的規(guī)劃設(shè)計(jì)洗碗間的設(shè)計(jì)要求如下：（1）位置要求。洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一樓層。（2）設(shè)施要求。洗碗間應(yīng)配有可靠的消毒設(shè)施。（3）環(huán)境要求。洗碗間應(yīng)具有良好的通風(fēng)、排風(fēng)設(shè)施。六、廚房相關(guān)及輔助設(shè)施規(guī)劃布局現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局單元三

Modernkitchenplanninglayoutfoundation單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房空間高度規(guī)劃設(shè)計(jì)廚房的高度一般應(yīng)在3.7～4.3米，吊頂后廚房的凈高度以3.3～3.6米為宜。這樣的高度便于清掃，有利于空氣流通，對(duì)廚房安裝抽油煙機(jī)也較適合。廚房過高會(huì)使建筑、裝修、清掃、維修費(fèi)用增大。廚房過低則會(huì)使員工產(chǎn)生壓抑感，同時(shí)透氣性差，散熱差，氣味大。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處二、廚房進(jìn)水與排水規(guī)劃設(shè)計(jì)1．廚房進(jìn)水廚房中用水較多，給水系統(tǒng)相當(dāng)關(guān)鍵。通常來說，給水系統(tǒng)中的水源主要分為兩種。一是生活用水，此水源是廚房中的主要水源，適用于生產(chǎn)中的一切用水，在廚房設(shè)計(jì)布局中又可以分為冷水和熱水；二是中水，指生活用水和部分生產(chǎn)用水產(chǎn)生的廢水，如經(jīng)過處理的洗臉?biāo)?、洗澡水等，此類水源只能用于沖洗廚房地面、廁所，以及中央空調(diào)系統(tǒng)的冷卻水等。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處二、廚房進(jìn)水與排水規(guī)劃設(shè)計(jì)2．廚房排水廚房排水系統(tǒng)要能滿足生產(chǎn)中最大排水量的需要，并做到及時(shí)排放。廚房排水可采用明溝與暗溝兩種方式。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房地面與天面規(guī)劃設(shè)計(jì)1．廚房地面廚房的地面通常要求耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕，地面和墻體的交接處應(yīng)采用圓角處理。2．廚房天面廚房的天面可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處四、廚房照明與電路規(guī)劃設(shè)計(jì)1．廚房照明廚房光線不足容易使人產(chǎn)生疲勞感；足夠的光亮不會(huì)使員工產(chǎn)生視覺疲勞，還會(huì)增加操作的安全系數(shù)。照明設(shè)計(jì)應(yīng)考慮光的方向、顏色、覆蓋面和強(qiáng)度。2．廚房電路在設(shè)計(jì)廚房電路時(shí)，應(yīng)考慮廚房高溫、多油、潮濕的特征。對(duì)于經(jīng)過廚房的電線，除應(yīng)采取防潮、防漏電、防熱、防機(jī)械磨損等措施外，還須在每臺(tái)設(shè)備附近安裝安全裝置加以控制。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處五、廚房送風(fēng)與排風(fēng)規(guī)劃設(shè)計(jì)1．送風(fēng)送風(fēng)分為全面送風(fēng)和局部送風(fēng)兩部分。全面送風(fēng)就是利用送風(fēng)管直接將經(jīng)過處理的新風(fēng)送至廚房，并在廚房的各個(gè)工作點(diǎn)上方設(shè)置送風(fēng)口，又叫崗位送風(fēng)。局部送風(fēng)就是利用小型空調(diào)器對(duì)較小空間的廚房進(jìn)行送風(fēng)。例如，冷菜間利用壁掛式空調(diào)進(jìn)行送風(fēng)降溫。也有的廚房空間較大，采用柜式空調(diào)機(jī)來達(dá)到送風(fēng)降溫的目的。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處五、廚房送風(fēng)與排風(fēng)規(guī)劃設(shè)計(jì)2．排風(fēng)廚房的排風(fēng)分為全面排風(fēng)和局部排風(fēng)。全面排風(fēng)是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對(duì)廚房內(nèi)空氣進(jìn)行處理，使廚房的濕度、溫度、空氣的新鮮度、空氣的流通速度都控制在一定的指標(biāo)內(nèi)。局部排風(fēng)是指在廚房的主要加熱設(shè)備上方安置排風(fēng)設(shè)備以及在廚房的墻體上安置排風(fēng)扇等，以達(dá)到局部排風(fēng)的目的。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處六、廚房通道與墻面規(guī)劃設(shè)計(jì)1．廚房通道廚房的通道是保障廚房正常生產(chǎn)和物流暢通的重要條件。2．廚房墻面廚房內(nèi)的空氣濕度大，因此，它的墻面應(yīng)該選用耐潮、不吸油、不吸水、便于清潔的材料。走到名稱通道處所最小寬度/cm工作走道1人操作702人背向操作150通行走道2人平行通道1201人和1輛車并行通道60＋推車寬多用走道1人操作，背后過1人1202人操作，中間過1人1802人操作，中間過1輛推車120＋推車寬單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處七、廚房門窗與噪聲規(guī)劃設(shè)計(jì)1．廚房門窗廚房的門要便于物品、員工、原料、菜點(diǎn)的進(jìn)出，同時(shí)應(yīng)能達(dá)到通風(fēng)和采光的效果。廚房的門窗最好選用鋁合金或塑料的材質(zhì)，既輕便結(jié)實(shí)，又便于清潔，且不易損壞。此外，廚房應(yīng)設(shè)置紗門、紗窗，以防蟑螂、蒼蠅、蚊子等侵入。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處七、廚房門窗與噪聲規(guī)劃設(shè)計(jì)2．廚房噪聲減少廚房噪聲的方法。（1）選用先進(jìn)的廚房設(shè)備，可以從根本上減少噪聲。（2）選用石棉纖維吊頂，這種材料既可吸音又可防火。（3）盡量將噪聲量高的機(jī)器及工序集中在一起，并與其他工作區(qū)隔離，以減少對(duì)整體工作環(huán)境的影響。（4）定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備、餐車、運(yùn)貨車等進(jìn)行保養(yǎng)，減少因老化或故障產(chǎn)生的噪聲。（5）廚房人員交流時(shí)注意控制音量。（6）在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，不要安排得太緊湊，同樣的噪聲在較大的空間里要比在較小的空間里顯得小。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處八、廚房溫度與濕度規(guī)劃設(shè)計(jì)1．廚房的溫度在沒有安裝空調(diào)系統(tǒng)的廚房里，也有許多方法可以適當(dāng)降低廚房溫度，例如：（1）在加熱設(shè)備的上方安裝排風(fēng)扇或排油煙機(jī)。（2）對(duì)蒸汽管道和熱水管道進(jìn)行隔熱處理。（3）將散熱設(shè)備設(shè)置在通風(fēng)較好的地方，生產(chǎn)中及時(shí)關(guān)閉不用的加熱設(shè)備。（4）盡量避免在同一時(shí)間、同一空間集中使用加熱設(shè)備。（5）可采用送風(fēng)或排風(fēng)系統(tǒng)降溫。單元三現(xiàn)代廚房整體環(huán)境規(guī)劃布局銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處八、廚房溫度與濕度規(guī)劃設(shè)計(jì)2．廚房的空氣濕度空氣濕度是指空氣中的水汽含量和濕潤程度。濕度過高易造成人體不適。廚房中的濕度過大或過小都是不利的。濕度過大，人會(huì)感到胸悶，有些菜點(diǎn)的原料也容易腐敗變質(zhì)，甚至半成品、成品質(zhì)量也會(huì)受到影響。一般來說，廚房內(nèi)的相對(duì)濕度不應(yīng)超過60%?，F(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理單元四

Selectionandmanagementofmodernkitchenequipment單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房設(shè)備選擇應(yīng)考慮的七個(gè)因素1．廚房的生產(chǎn)能力在確定廚房設(shè)備的數(shù)量和型號(hào)時(shí)，最重要的考量因素是設(shè)備的生產(chǎn)能力。在確定設(shè)備的生產(chǎn)能力時(shí)，應(yīng)注意以下三個(gè)方面：（1）預(yù)估在一定的用餐時(shí)間內(nèi)，供應(yīng)各式菜點(diǎn)的分量和數(shù)量。（2）確定菜式的準(zhǔn)備和加工程度、方式，明確需要加工和批量加工的菜式數(shù)量。（3）設(shè)備的品牌、功能也是確定生產(chǎn)能力的參考因素。單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．設(shè)備的重要程度選擇一項(xiàng)設(shè)備時(shí)，應(yīng)全面考慮它所發(fā)揮的作用或效用，要看它是否能夠促進(jìn)生產(chǎn)能力的提高，是否能夠降低費(fèi)用消耗，是否能夠提高工作效率。一、廚房設(shè)備選擇應(yīng)考慮的七個(gè)因素單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．設(shè)備是否衛(wèi)生安全選擇廚房設(shè)備時(shí)，在衛(wèi)生安全方面要考慮以下三點(diǎn)：（1）設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕，且接縫與角落處易清潔。（2）與菜點(diǎn)接觸的區(qū)域必須采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不應(yīng)影響菜點(diǎn)安全和清潔劑的使用。（3）有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會(huì)影響菜點(diǎn)的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣不可采用。一、廚房設(shè)備選擇應(yīng)考慮的七個(gè)因素單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．費(fèi)用支出量廚房購買某一設(shè)備，不光要支付設(shè)備費(fèi)用，還要支付相關(guān)的安裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、保養(yǎng)費(fèi)、維修費(fèi)、運(yùn)行費(fèi)和管理費(fèi)等。一、廚房設(shè)備選擇應(yīng)考慮的七個(gè)因素單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備1.加工設(shè)備（1）蔬菜加工機(jī)。蔬菜加工機(jī)通常配有各種不同的切割用具，可以將蔬菜、瓜果等烹飪?cè)锨谐蓧K、片、條、絲等各種形狀，且切出的原料厚薄均勻，整齊一致。（2）蔬菜削皮機(jī)。蔬菜削皮機(jī)用于去除土豆、胡蘿卜、芋頭、生姜等脆質(zhì)根莖類蔬菜的外皮，采用的是離心旋轉(zhuǎn)摩擦脫皮技術(shù)。單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（3）刨片機(jī)。刨片機(jī)采用齒輪傳動(dòng)裝置，外殼為一體式不銹鋼結(jié)構(gòu)，維修、清潔極為方便，所使用的刀片為一次鑄造成型，銳利耐用。（4）切碎機(jī)。切碎機(jī)能快速地對(duì)色拉、餡料、肉類等進(jìn)行切碎和攪拌處理。不銹鋼刀在高速旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，食物盆也在旋轉(zhuǎn)，加工效率極高。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（5）鋸骨機(jī)。主要用于切割大塊帶骨肉類，例如火腿、豬大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、等菜點(diǎn)原料。（6）絞肉機(jī)。將肉塊切碎、絞細(xì)形成肉餡。該設(shè)備廣泛應(yīng)用于餐館、飯?zhí)?、燒臘工廠等絞制肉糜之用。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（7）和面機(jī)。和面機(jī)廣泛用于面包、餅干、糕點(diǎn)、面條等面點(diǎn)類食品的生產(chǎn)加工。（8）多功能攪拌機(jī)。該設(shè)備可用于攪打蛋液、和面、拌餡等，也可用于打發(fā)奶油，具有多種用途。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（9）搟面機(jī)。是用于水面團(tuán)、油酥面團(tuán)等雙向反復(fù)搟制使其達(dá)到一定薄度要求的專用機(jī)械設(shè)備，具有搟制面皮厚薄均勻、成型標(biāo)準(zhǔn)、操作簡便、省工省力等特點(diǎn)。（10）面包分塊搓圓機(jī)。面包分塊搓圓機(jī)將已經(jīng)發(fā)酵成功的面團(tuán)進(jìn)行分塊與搓圓，具有分塊均勻、搓成的面包圓而光滑、操作簡便、工效高、勞動(dòng)強(qiáng)度小等特點(diǎn)。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．冷凍、冷藏設(shè)備（1）小型冷庫。小型冷庫用來冷卻、冷藏或冷凍各種菜點(diǎn)，可保持菜點(diǎn)原有的營養(yǎng)成分、味道及色澤，防止菜點(diǎn)腐敗變質(zhì)。（2）臥式冰柜。廚房用的臥式冰柜使用方便，容量要比冷庫小得多，柜內(nèi)可以根據(jù)需要冷藏、冷凍食材或菜點(diǎn)，柜面可以作為操作臺(tái)。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．冷凍、冷藏設(shè)備（3）立式冰柜。既可冷藏菜點(diǎn)又可對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行冷凍，有些立式冰柜還有速凍功能。（4）冷藏菜點(diǎn)陳列柜。冷藏菜點(diǎn)陳列柜實(shí)際上是冷藏電冰箱的一種，其特點(diǎn)是用特制玻璃作門，可看見內(nèi)部的陳列菜點(diǎn)。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．加熱設(shè)備（1）煤氣炒爐。具有兩組煤氣噴頭的煤氣炒爐稱為雙頭炒爐，具有三組煤氣噴頭的煤氣炒爐稱為三頭炒爐。（2）湯爐。湯爐又稱平頭爐，是專門燉煮湯料的爐具，分為雙頭湯爐和四頭湯爐。由于湯鍋（桶）較高，為便于操作，湯爐設(shè)計(jì)得比較矮，火力不很猛烈。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．加熱設(shè)備（3）炸爐。炸爐分為煤氣油炸爐和電油炸爐，是專門制作油炸菜點(diǎn)的爐具，使用配套的油炸篩。（4）蒸汽夾層鍋。蒸汽夾層鍋包括兩只鍋，其中一只小鍋裝菜點(diǎn)并套在另一只大鍋中，蒸汽由管道送入大鍋中，對(duì)小鍋中的菜點(diǎn)進(jìn)行加熱，這種鍋的體積較大。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．加熱設(shè)備（5）蒸柜。蒸柜根據(jù)特性可以分為海鮮蒸柜、蒸飯柜等。海鮮蒸柜主要用于蒸制各類菜品，蒸飯柜主要用于蒸制米飯。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．加熱設(shè)備（6）扒爐。扒爐又稱鐵扒爐，它利用鐵條架或鐵板導(dǎo)熱。扒爐按照使用的能源可分為燃?xì)獍菭t和電扒爐，最常用的是電扒爐，用來煎扒肉類、海鮮，煎蛋，炒面，炒飯等方便且衛(wèi)生，因此得到廣泛推廣。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．加熱設(shè)備（7）旋轉(zhuǎn)電烤爐。旋轉(zhuǎn)電烤爐又稱電烤鴨爐，是一種用途廣泛的電熱設(shè)備。電烤爐利用電熱元件發(fā)出的輻射熱來烘烤各種烤類菜點(diǎn)，如制作烤雞、烤鴨、烤排骨、烤叉燒等。（8）西式煤氣平頭爐。西式煤氣平頭爐又叫煲仔爐，主要由鋼架結(jié)構(gòu)、平頭明火爐、暗火烤箱裝置和煤氣控制開關(guān)等構(gòu)成。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．洗滌設(shè)備（1）洗碟機(jī)。洗碟機(jī)有多種類型，有單體小型洗碟機(jī)，也有水槽和廢肴處理機(jī)結(jié)合在一起的組合式洗碟機(jī)。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4.洗滌設(shè)備（2）銀器拋光機(jī)。銀器拋光機(jī)的工作原理是，容器內(nèi)的小鋼珠與銀餐具一起翻滾，借光滑的滾珠去除銀餐具上的污斑，達(dá)到拋光的目的。（3）高壓噴射機(jī)。高壓噴射機(jī)利用高速水流噴射物體表面，以達(dá)到清除污物的目的，常用于地面等有大量污物堆積的環(huán)境。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4.洗滌設(shè)備（4）餐具消毒機(jī)。常見的餐具消毒設(shè)備有蒸汽消毒柜和電子消毒柜兩種。二、廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)必備的六類設(shè)備單元四現(xiàn)代廚房設(shè)備選擇與管理銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．備餐設(shè)備（1）電熱開水器。大多電熱開水器具有自動(dòng)測溫、控溫、控水等功能，有些還具有缺水保護(hù)（發(fā)熱管）裝置。（2）全自動(dòng)制冰機(jī)。全自動(dòng)制冰機(jī)的工作原理是，當(dāng)