(2025年)中式面點(diǎn)師初級(jí)練習(xí)題及參考答案一、填空題（每空1分，共20分）1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫高于60℃會(huì)使面粉中的（蛋白質(zhì)）變性，降低面團(tuán)的（筋力）。2.酵母發(fā)酵的最適溫度范圍是（25-28℃），溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（酵母死亡）。3.中式面點(diǎn)中常用的糖漬原料有（蜜棗）、（葡萄干）等，其主要作用是增加甜味和（風(fēng)味層次）。4.制作油條時(shí)，礬（硫酸鋁鉀）、堿（碳酸鈉）、鹽（氯化鈉）的比例通常為（1:1:0.5），三者反應(yīng)提供（二氧化碳）氣體使面團(tuán)膨松。5.澄粉面團(tuán)（澄面）的主要原料是（小麥淀粉），需用（沸水）燙制才能形成（透明）的質(zhì)感。6.包子皮的“捏褶”操作要求（均勻）、（緊密），一般需捏（15-18個(gè)）褶。7.和面機(jī)使用后需及時(shí)清理（攪拌軸）和（桶壁）殘留面團(tuán)，避免（微生物滋生）。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種面粉最適合制作餃子皮？（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉答案：B（中筋粉筋力適中，適合需一定韌性的水調(diào)面團(tuán)）2.發(fā)酵面團(tuán)出現(xiàn)“酸敗”味的主要原因是（）A.酵母用量過(guò)多B.發(fā)酵溫度過(guò)低C.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.面粉蛋白質(zhì)含量低答案：C（發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致乳酸菌過(guò)度繁殖，產(chǎn)生酸味）3.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的水應(yīng)（）A.一次性加足B.分次添加C.用冷水D.用沸水答案：A（一次性加足水可避免豆子反復(fù)吸水導(dǎo)致軟爛不成形）4.蒸制包子時(shí)，籠屜需（）A.冷水上鍋B.水沸后上鍋C.先蒸5分鐘再加大火D.全程小火答案：B（水沸后上鍋可快速形成蒸汽，避免面團(tuán)塌陷）5.以下不屬于膨松劑的是（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.淀粉答案：D（淀粉無(wú)膨松作用，主要用于增稠或制澄粉面團(tuán)）6.制作麻球時(shí)，生坯入油鍋的最佳油溫是（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B（低溫慢炸可使麻球均勻膨脹，避免外皮焦糊）7.餃子皮“破邊”的常見(jiàn)原因是（）A.面團(tuán)揉制過(guò)軟B.餡料水分過(guò)少C.搟皮時(shí)邊緣過(guò)薄D.煮制時(shí)間過(guò)短答案：C（邊緣過(guò)薄會(huì)導(dǎo)致煮制時(shí)破裂）8.以下哪種原料屬于“油酥面團(tuán)”的必用材料？（）A.豬油B.雞蛋C.牛奶D.糖答案：A（油酥面團(tuán)需油脂與面粉混合，豬油起酥效果最佳）9.制作花卷時(shí)，刷油的主要作用是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.防止粘連C.促進(jìn)發(fā)酵D.提升香味答案：B（刷油可使分層清晰，蒸制后不粘在一起）10.稱量原料時(shí)，電子秤的精度應(yīng)至少達(dá)到（）A.10gB.5gC.2gD.1g答案：D（初級(jí)操作需精確控制比例，1g精度更符合要求）三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，加少量白糖可促進(jìn)酵母發(fā)酵。（√）2.煮面條時(shí)，水沸后加冷水是為了降低溫度防止糊鍋。（×，實(shí)際是為了使面條受熱均勻，更勁道）3.澄粉面團(tuán)可以直接用冷水調(diào)制。（×，需沸水燙制才能糊化成型）4.制作蔥油餅時(shí)，油酥的面粉與油比例應(yīng)為2:1。（√，此比例可保證起酥效果）5.包子蒸好后應(yīng)立即開(kāi)蓋，避免表皮塌陷。（×，需燜2-3分鐘，防止蒸汽遇冷滴在表面導(dǎo)致皺縮）6.油條面坯需餳發(fā)30分鐘以上才能油炸。（√，餳發(fā)使面筋松弛，油炸時(shí)更易膨脹）7.制作棗泥餡時(shí)，棗核可用刀背壓碎后過(guò)濾去除。（×，應(yīng)先去核再煮制，避免碎核混入）8.水調(diào)面團(tuán)揉制完成后需餳面10分鐘，使面筋充分形成。（√，餳面可減少面團(tuán)收縮）9.麻球表面的芝麻需提前用水浸泡，防止脫落。（√，浸泡后芝麻更易粘在生坯上）10.和面機(jī)使用時(shí)，可直接倒入熱水避免面團(tuán)過(guò)冷。（×，高溫會(huì)損壞電機(jī)，應(yīng)使用常溫或溫水）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的分類及特點(diǎn)。答：水調(diào)面團(tuán)按水溫分為三類：①冷水面團(tuán)（20℃以下）：面筋提供充分，韌性強(qiáng)、延伸性好，適合餃子、面條；②溫水面團(tuán)（30-50℃）：部分面筋變性，柔軟性增加，適合包子皮、餡餅；③熱水面團(tuán)（60℃以上）：蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，淀粉糊化，粘性大、彈性小，適合燒麥、鍋貼。2.發(fā)酵面團(tuán)“發(fā)不起來(lái)”的可能原因及解決方法。答：原因：①酵母失效（過(guò)期或儲(chǔ)存不當(dāng)）；②溫度過(guò)低（低于15℃）抑制酵母活性；③面團(tuán)過(guò)干（水分不足影響酵母繁殖）；④糖/鹽過(guò)多（高濃度滲透壓抑制酵母）。解決方法：檢查酵母保質(zhì)期，用30℃溫水活化；調(diào)整環(huán)境溫度至25-28℃；按比例增加水量；糖控制在面粉量5%以內(nèi)，鹽不超過(guò)2%。3.制作包子時(shí)，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否完成？答：判斷方法：①體積法：面團(tuán)膨脹至原體積1.5-2倍；②手指按壓法：用手指蘸面粉按壓面團(tuán)，凹陷不反彈、不塌陷；③剖面觀察法：切開(kāi)面團(tuán)，內(nèi)部呈均勻蜂窩狀，無(wú)大空洞或緊密結(jié)構(gòu)；④氣味法：有淡淡酒香，無(wú)酸味或異味。4.簡(jiǎn)述油條的膨松原理及關(guān)鍵操作要點(diǎn)。答：膨松原理：礬（硫酸鋁鉀）與堿（碳酸鈉）在水中反應(yīng)提供二氧化碳和氫氧化鋁，同時(shí)鹽（氯化鈉）增強(qiáng)面筋韌性，加熱時(shí)氣體膨脹使油條蓬松。關(guān)鍵要點(diǎn)：①礬堿鹽比例準(zhǔn)確（1:1:0.5）；②面團(tuán)需充分餳發(fā)（2-3小時(shí)）使反應(yīng)均勻；③油炸溫度控制在180-200℃，先低溫定型再高溫上色；④生坯大小均勻，避免厚處不熟、薄處焦糊。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)操作中“衛(wèi)生控制”的基本要求。答：①原料衛(wèi)生：使用新鮮、無(wú)變質(zhì)原料，干貨需提前篩選去雜；②工具衛(wèi)生：刀具、案板、容器生熟分開(kāi)，用后及時(shí)清洗消毒（可用沸水燙或含氯消毒液）；③個(gè)人衛(wèi)生：操作前洗手消毒，戴口罩、帽子，指甲修剪干凈；④環(huán)境衛(wèi)生：操作間定期清潔，防鼠、防蠅、防潮，垃圾及時(shí)清理；⑤儲(chǔ)存衛(wèi)生：未用完的面團(tuán)、餡料需密封冷藏（0-4℃），24小時(shí)內(nèi)使用完畢。五、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.題目：制作基礎(chǔ)白饅頭（要求：10個(gè)/份，成品表面光滑、內(nèi)部松軟）操作步驟及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①和面（2分）：取中筋粉500g，酵母5g（用30℃溫水250g溶解），揉至“三光”（面光、手光、盆光）；②發(fā)酵（2分）：面團(tuán)置28℃環(huán)境餳發(fā)至2倍大，手指按壓不回彈；③揉面排氣（2分）：將發(fā)酵好的面團(tuán)反復(fù)揉壓，排出內(nèi)部空氣，揉至表面光滑；④分割成型（2分）：分割成50g/個(gè)的劑子，搓圓后表面刷少量水（防干裂）；⑤二次餳發(fā)（1分）：生坯置蒸屜上，醒發(fā)15分鐘至輕按能緩慢回彈；⑥蒸制（1分）：水沸后上鍋，中大火蒸15分鐘，關(guān)火燜3分鐘再開(kāi)蓋。2.題目：調(diào)制餃子餡（豬肉白菜餡，要求：餡料不泄水、口感鮮嫩）操作步驟及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：①處理白菜（2分）：白菜洗凈切碎，加少量鹽腌