烹飪營養(yǎng)與安全測試題庫及答案解析一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中最容易被破壞？A.維生素A??B.維生素B???C.維生素C??D.維生素D答案：C解析：維生素C（抗壞血酸）在堿性、高溫、金屬離子催化下極易氧化脫氫，生成無活性的脫氫抗壞血酸，進一步水解為二酮古洛糖酸而失效。2.制作皮蛋時，傳統(tǒng)配方中加入的氫氧化鈉質(zhì)量分數(shù)通?？刂圃诙嗌俜秶拍芗骖櫮膛c食用安全？A.0.1%～0.3%??B.0.8%～1.2%??C.2%～4%??D.6%～8%答案：C解析：低于2%蛋白凝固不完全，高于4%則堿味重且易致鈉攝入過量，2%～4%為經(jīng)驗安全區(qū)間。3.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱菌”？A.沙門氏菌??B.單核細胞增生李斯特菌??C.金黃色葡萄球菌??D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在0～4℃繁殖，常污染即食冷藏食品，對孕婦危害極大。4.煎炸油品質(zhì)快速檢測試紙主要測定哪項指標？A.酸價??B.過氧化值??C.極性組分??D.羰基價答案：C解析：極性組分（TPM）≥27%為歐盟廢棄界限，試紙法3min出結(jié)果，現(xiàn)場操作最便捷。5.下列哪項不是《中國居民膳食指南（2022）》對“多吃蔬果”條目的量化建議？A.每天蔬菜300g，深色占一半??B.每天水果200～350g??C.用果汁可等量替代鮮果??D.先洗后切、急火快炒答案：C解析：指南明確指出“果汁不能替代鮮果”，因膳食纖維及飽腹感大幅下降。6.大豆中天然存在的哪種物質(zhì)可抑制胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)消化？A.皂苷??B.植物凝集素??C.胰蛋白酶抑制劑??D.植酸答案：C解析：生大豆含TIU約20mg/g，100℃濕熱處理15min可滅活90%以上。7.下列哪種食品添加劑在肉制品中可與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈穩(wěn)定粉紅色？A.亞硝酸鈉??B.紅曲紅??C.胭脂紅??D.抗壞血酸鈉答案：A解析：亞硝酸鈉先于肌紅蛋白反應生成NOMb，加熱后形成亞硝基血色原，呈典型火腿粉紅。8.下列哪種魚體組胺含量最高，易引發(fā)“鯖魚中毒”？A.帶魚??B.金槍魚??C.鯉魚??D.鱸魚答案：B解析：金槍魚屬紅肉魚，組氨酸含量高，細菌脫羧酶作用后組胺可>1000mg/kg，超過FDA限值50mg/kg。9.下列哪種溫度時間組合可確保家庭烹飪中雞胸肉中心部位達到7log沙門氏菌的殺滅率？A.60℃，45s??B.65℃，10s??C.70℃，2min??D.75℃，30s答案：D解析：美國USDA給出7D殺滅為73.9℃，30s；75℃，30s留有安全余量。10.下列哪項不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析??B.確定關鍵控制點??C.建立糾偏措施??D.食品追溯召回答案：D解析：食品追溯召回屬于法規(guī)管理工具，而非HACCP原理。11.下列哪種油脂的ω6/ω3比例最接近“膳食推薦上限5:1”？A.玉米油??B.菜籽油??C.亞麻籽油??D.橄欖油答案：B解析：菜籽油ω6/ω3≈2:1，玉米油約55:1，亞麻籽油反向1:4，橄欖油11:1。12.下列哪種維生素與鈣協(xié)同參與骨骼礦化，且長期過量可致高鈣血癥？A.維生素A??B.維生素D??C.維生素K??D.維生素E答案：B解析：1,25(OH)?D?促進腸鈣吸收，UL為50μg/d，過量血鈣>2.75mmol/L。13.下列哪種霉菌毒素耐熱性最強，常規(guī)烹飪無法破壞？A.黃曲霉毒素B???B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇??C.展青霉素??D.赭曲霉毒素A答案：A解析：黃曲霉毒素B?分解溫度268℃，家庭烹飪100～200℃幾乎無破壞。14.下列哪項不是“清潔標簽”運動的核心訴求？A.減少添加劑??B.使用消費者易識別原料??C.強制標注營養(yǎng)標簽??D.避免“化學感”名稱答案：C解析：營養(yǎng)標簽為法規(guī)強制，與清潔標簽無關；清潔標簽強調(diào)“少即是多”。15.下列哪種保水劑在預制菜中常與三聚磷酸鈉復配，通過提高pH值增強持水性？A.碳酸氫鈉??B.焦磷酸鈉??C.檸檬酸鈉??D.乳酸鈉答案：B解析：焦磷酸鈉解離后升高pH，遠離肌原纖維蛋白等電點，靜電斥力增大，持水↑。16.下列哪項屬于“高鈉食品”的NRV%判定閾值？A.≥15%??B.≥30%??C.≥60%??D.≥100%答案：B解析：GB28050規(guī)定鈉NRV%≥30%可聲稱“高鈉”，≤5%可“低鈉”。17.下列哪種烹飪方式對西蘭花中硫代葡萄糖苷保留率最高？A.沸水焯3min??B.微波800W2min??C.蒸汽蒸5min??D.爆炒2min答案：B解析：微波短時+少水，酶失活快，硫苷流失<10%，顯著優(yōu)于水煮。18.下列哪項不是“反式脂肪酸”主要膳食來源？A.天然乳脂??B.部分氫化植物油??C.精煉植物油高溫脫臭??D.橄欖果渣油答案：D解析：橄欖果渣油反式酸<0.5%，乳脂含天然反式vaccenic酸約3%，脫臭可生成1%～2%。19.下列哪種金屬元素易與茶多酚形成黑色絡合物，影響鐵吸收？A.鈣??B.鐵??C.鋅??D.銅答案：B解析：茶多酚鄰苯三酚基團與Fe3?生成藍黑色沉淀，同時抑制非血紅素鐵吸收。20.下列哪項屬于“食品欺詐”而非“食品安全”問題？A.三聚氰胺奶粉??B.地溝油??C.用鴨肉冒充牛羊肉??D.沙門氏菌污染雞蛋答案：C解析：鴨肉冒充屬于經(jīng)濟欺詐，無直接安全危害；其余三項均造成健康風險。21.下列哪種氨基酸為嬰幼兒條件必需，成人可完全合成？A.組氨酸??B.精氨酸??C.牛磺酸??D.酪氨酸答案：C解析：嬰幼兒肝臟胱亞磺酸脫羧酶活性低，需外源?；撬?；成人可合成。22.下列哪項不是“無麩質(zhì)食品”認證指標？A.總麩質(zhì)<20mg/kg??B.燕麥含量<5%??C.生產(chǎn)專線??D.原料不含小麥、大麥、黑麥答案：B解析：純燕麥天然無麩質(zhì)，但需防交叉污染；認證不限制燕麥比例。23.下列哪種致病菌在pH<4.0、水分活度<0.85時仍可生長？A.大腸桿菌??B.酵母??C.霉菌??D.金黃色葡萄球菌答案：C解析：部分耐滲透壓霉菌（如Aspergillusglaucus）可在aw0.65、pH2.0生長。24.下列哪項不是“食品熱殺菌”目標？A.殺滅致病菌??B.殺滅所有芽孢??C.延長貨架期??D.保持營養(yǎng)與感官答案：B解析：商業(yè)無菌允許含耐熱芽孢，但其在常溫下不繁殖。25.下列哪種油脂氧化指標用于評價“次級氧化產(chǎn)物”？A.過氧化值??B.茴香胺值??C.碘值??D.皂化值答案：B解析：茴香胺值測定醛類二次產(chǎn)物，與POV聯(lián)合計算TOTOX=2POV+AnV。26.下列哪項屬于“物理性危害”？A.玻璃碎片??B.組胺??C.抗生素殘留??D.轉(zhuǎn)基因成分答案：A解析：玻璃、金屬、骨頭碎片屬物理危害；其余為化學或生物危害。27.下列哪種糖醇具有最大致瀉閾值（單次攝入不引起腹瀉的最高量）？A.山梨醇??B.木糖醇??C.麥芽糖醇??D.赤蘚糖醇答案：D解析：赤蘚糖醇小腸吸收>90%，未吸收部分被結(jié)腸菌群發(fā)酵少，閾值約0.8g/kg體重。28.下列哪項不是“食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRV）”基準？A.能量2000kcal??B.蛋白質(zhì)60g??C.碳水化合物300g??D.膳食纖維40g答案：B解析：NRV蛋白質(zhì)為60g，但2022版已調(diào)整為50g，舊版題庫仍用60g，屬易錯點。29.下列哪種烹飪方式可使牛肉中雜環(huán)胺（PhIP）生成量最高？A.水煮??B.蒸汽??C.平底鍋200℃煎??D.低溫慢煮60℃答案：C解析：高溫干熱+美拉德反應，PhIP可達50ng/g，水煮<1ng/g。30.下列哪項屬于“高鉀低鈉鹽”的潛在風險？A.高氯性酸中毒??B.高鉀血癥??C.低鎂血癥??D.低鈣血癥答案：B解析：腎功能不全者排鉀障礙，每日攝入>3gKCl可致血鉀>5.5mmol/L。二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.味精（谷氨酸鈉）在120℃以上長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，具有顯著毒性。答案：×解析：生成焦谷氨酸鈉僅失去鮮味，無毒性，國際機構(gòu)已評估安全。32.預包裝食品“0糖”聲稱要求單糖+雙糖≤0.5g/100g。答案：√解析：GB28050明確“0糖”界限值≤0.5g/100g（固體）。33.銅鍋熬果醬可顯著增加維生素C保留率。答案：×解析：銅離子催化抗壞血酸氧化，保留率反而下降。34.食品中丙烯酰胺主要由脂肪氧化產(chǎn)生。答案：×解析：丙烯酰胺由天冬酰胺+還原糖經(jīng)美拉德反應生成，與脂肪無關。35.巴氏殺菌乳在4℃貨架期通常為7天，主要限制因素是酵母霉菌。答案：×解析：巴氏乳主要腐敗菌為嗜冷革蘭陰性菌（如假單胞菌），酵母霉菌次要。36.使用鋁箔包裹烤紅薯可顯著降低丙烯酰胺生成。答案：√解析：鋁箔降低表面溫度<120℃，減少美拉德反應，丙烯酰胺下降約40%。37.亞硝酸鹽與胺類反應生成N亞硝胺，酸性條件比堿性條件更易發(fā)生。答案：√解析：胃酸pH1.5～3.0為亞硝化最佳條件，加入維生素C可阻斷。38.食品中“無反式脂肪酸”可聲稱的條件是≤0.3g/100g。答案：×解析：界限為≤0.3g/100g脂肪，而非食品總量。39.黃曲霉毒素在堿性條件下可被完全破壞。答案：×解析：強堿（NaOH1mol/L，60℃）可部分水解，但效率<70%，無法“完全”。40.冷凍蔬菜經(jīng)過漂燙處理，其維生素C損失主要發(fā)生在漂燙環(huán)節(jié)而非冷凍儲存。答案：√解析：漂燙滅酶時損失30%～50%，18℃儲存3個月僅再降5%。41.食品中“天然”聲稱意味著不含任何食品添加劑。答案：×解析：我國無“天然”定義，僅對“天然香料”有清單，不排斥添加劑。42.高壓處理（HPP）可殺滅細菌芽孢，實現(xiàn)商業(yè)無菌。答案：×解析：HPP600MPa室溫僅能滅活營養(yǎng)細胞，芽孢需>1000MPa+升溫結(jié)合。43.用鐵鍋炒菜可顯著提高菜肴中鐵含量，且生物利用率高。答案：×解析：溶出無機鐵為非血紅素鐵，吸收率<5%，遠低于血紅素鐵。44.食品中“低鈉”與“減少鈉”屬于同一營養(yǎng)聲稱。答案：×解析：“低鈉”為含量聲稱，“減少鈉”為比較聲稱，需與參考食品比減25%。45.真空低溫烹飪（sousvide）中心溫度≥55℃且時間≥4h，可有效殺滅沙門氏菌。答案：√解析：55℃，4h可達5D殺滅，符合FDAsousvide參數(shù)表。三、填空題（每空1分，共20分）46.我國居民膳食指南推薦每日添加糖攝入不超過________g。答案：50（最好低于25）47.油脂過氧化值單位通常表示為________mmol/kg。答案：0.548.食品中丙烯酰胺的歐盟基準值，薯片為________μg/kg。答案：75049.巴氏殺菌乳的致病菌目標殺滅為________D的結(jié)核分枝桿菌。答案：550.亞硝酸鹽在肉制品中的最大殘留量（以NaNO?計）為________mg/kg。答案：3051.黃曲霉毒素B1的致癌分級為IARC________類。答案：152.食品中“高纖維”聲稱需膳食纖維≥________g/100g（固體）。答案：653.維生素B1的化學名稱是________。答案：硫胺素54.油脂精煉過程中，脫膠主要去除________。答案：磷脂55.食品中“低糖”聲稱要求糖含量≤________g/100g。答案：556.單核細胞增生李斯特菌在4℃的代時約為________h。答案：24～4857.食品中“無麩質(zhì)”聲稱需總麩質(zhì)<________mg/kg。答案：2058.我國規(guī)定嬰兒配方乳粉中乳清蛋白比例應≥________%。答案：6059.食品中“高鈣”聲稱需鈣≥________mg/100g。答案：12060.食品中“低反式脂肪酸”聲稱要求≤________g/100g脂肪。答案：0.3四、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述家庭烹飪中減少雜環(huán)胺（HAAs）生成的三條有效措施。答案：（1）避免高溫明火直烤，采用≤160℃的間接加熱；（2）預腌：使用啤酒、紅酒或含抗氧化香料（迷迭香、大蒜）可降低30%～70%；（3）微波預處理：先微波1～2min瀝出肉汁，再煎烤，前體物減少50%以上。62.說明油脂“極性組分”定義及其健康意義。答案：極性組分（TPM）指在硅膠柱層析中被極性溶劑洗脫的油脂降解產(chǎn)物，包括氧化聚合物、游離脂肪酸、甘油一酯、二酯等。TPM↑表明油脂深度氧化聚合，長期攝入可致肝酶升高、氧化應激，歐盟規(guī)定TPM≥27%必須廢棄。63.比較“低溫慢煮”與“傳統(tǒng)燉煮”對牛肉蛋白質(zhì)消化率的影響。答案：低溫慢煮（55℃，24h）使肌原纖維蛋白輕度變性，膠原部分溶解，胃蛋白酶可及性↑，體外消化率提高8%～12%；傳統(tǒng)燉煮（100℃，2h）膠原過度收縮，表面蛋白快速凝固，消化率僅提高3%～5%。64.寫出“食品熱殺菌”中D值、Z值的定義及相互關系式。答案：D值：在恒定溫度下殺滅90%目標