2025年咖啡師考試卷子及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.阿拉比卡種咖啡最適宜的海拔生長區(qū)間是A.0–300mB.300–600mC.600–1200mD.1200–2200m答案：D2.意式濃縮萃取過程中，若出現(xiàn)“通道效應(yīng)”，最先受影響的參數(shù)是A.TDSB.萃取率C.萃取溫度D.預(yù)浸壓力答案：B3.下列關(guān)于“蜜處理”的描述，正確的是A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果膠層進(jìn)行日曬C.先水洗再去皮D.需添加蜂蜜發(fā)酵答案：B4.使用RO反滲透水的咖啡館，為維持理想萃取，通常需要添加的礦物離子是A.鈉離子B.碳酸氫根C.氯離子D.硫酸根答案：B5.在SCA杯測表中，若“酸質(zhì)”被評為6分，其對應(yīng)描述為A.尖銳刺激B.柔和圓潤C(jī).缺乏存在感D.帶有醋酸缺陷答案：B6.半自動咖啡機(jī)沖煮頭安裝“限流孔”主要目的是A.降低泵壓B.延長預(yù)浸時間C.提高蒸汽干度D.減少回吸答案：B7.下列哪支產(chǎn)區(qū)咖啡以“高檸檬酸、綠茶感”著稱A.危地馬拉安提瓜B.埃塞俄比亞耶加雪菲C.巴西喜拉多D.印尼曼特寧答案：B8.若磨豆機(jī)刀盤出現(xiàn)“刃口卷邊”，最可能出現(xiàn)的味覺缺陷是A.苦澀B.尖酸C.霉味D.木質(zhì)答案：A9.在LatArt中，若使用“反推”技法，奶泡注入高度應(yīng)控制在A.0–1cmB.1–2cmC.3–4cmD.5–6cm答案：C10.咖啡烘焙中“美拉德反應(yīng)”大量生成的溫度節(jié)點(diǎn)約為A.100℃B.130℃C.160℃D.190℃答案：C11.下列哪項(xiàng)不是“冷萃咖啡”與“冰滴咖啡”的本質(zhì)區(qū)別A.萃取溫度B.萃取時間C.研磨度D.是否使用氮?dú)獯鸢福篋12.當(dāng)環(huán)境濕度從40%升至80%時，磨豆機(jī)應(yīng)調(diào)A.更粗B.更細(xì)C.不變D.先粗后細(xì)答案：A13.意式濃縮使用18g粉萃出40g液，TDS10%，其萃取率約為A.18%B.20%C.22%D.24%答案：C14.下列哪種物質(zhì)是咖啡中“苦感”最主要來源A.奎寧酸B.綠原酸C.咖啡因D.葫蘆巴堿答案：C15.若顧客要求“ExtraShotDecaf”，首選脫咖啡因方法是A.瑞士水處理法B.直接溶劑法C.超臨界CO?法D.乙烯醋酸法答案：C16.在杯測中，“破殼”使用的勺子材質(zhì)要求為A.304不銹鋼B.430不銹鋼C.鍍銀銅D.純鈦答案：A17.下列哪項(xiàng)最能有效降低“peripheralbitterness”A.降低粉量B.提高水質(zhì)堿度C.縮短萃取時間D.降低萃取溫度答案：C18.若烘焙機(jī)回溫率（RoR）在烘焙第7分鐘出現(xiàn)負(fù)值，最可能A.發(fā)展期過長B.脫水不足C.火力過大D.滾筒漏風(fēng)答案：A19.咖啡館每日校準(zhǔn)磨豆機(jī)時，首選的濃縮液重為A.25gB.36gC.40gD.50g答案：B20.下列哪項(xiàng)不是“第三波咖啡”核心主張A.產(chǎn)地可追溯B.淺烘突出風(fēng)土C.奶咖占銷售主流D.手工沖煮答案：C21.若使用V60進(jìn)行分段萃取，第二段水量占總水量比例最佳為A.20%B.30%C.40%D.60%答案：C22.在WBC規(guī)則中，比賽用牛奶脂肪含量不得低于A.2%B.3%C.3.5%D.4%答案：B23.下列哪項(xiàng)最能描述“陳年咖啡”風(fēng)味A.高揚(yáng)花香B.木質(zhì)與松脂C.明亮柑橘酸D.黑醋栗答案：B24.若咖啡機(jī)鍋爐壓力表顯示1.2bar，換算為psi約為A.15psiB.17psiC.18psiD.20psi答案：B25.下列哪項(xiàng)不是“氮?dú)饫漭汀碧攸c(diǎn)A.絲滑口感B.穩(wěn)定泡沫C.降低酸度D.提高咖啡因答案：D26.若顧客對乳糖不耐，推薦奶咖首選A.燕麥奶B.椰奶C.杏仁奶D.脫脂牛奶答案：A27.在烘焙曲線中，“黃點(diǎn)”出現(xiàn)主要標(biāo)志A.美拉德反應(yīng)開始B.一爆開始C.脫水結(jié)束D.焦糖化開始答案：C28.下列哪項(xiàng)最能有效抑制“結(jié)塊”A.降低濕度B.使用靜電消除棒C.提高磨速D.加大粉量答案：B29.若使用“雙份分流”手柄，左側(cè)杯流速明顯慢，最可能A.左側(cè)粉餅穿孔B.左側(cè)出液口堵塞C.右側(cè)粉量少D.泵壓不穩(wěn)答案：B30.下列哪項(xiàng)不是“咖啡師腕管綜合征”主因A.重復(fù)壓粉B.手腕尺偏C.手柄過重D.長時間站立答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選少選均不得分）31.關(guān)于“二氧化碳脫氣”對濃縮萃取的影響，正確的是A.新鮮豆易萃取不均B.導(dǎo)致油脂顏色變淺C.增加苦味D.降低萃取率答案：A、B、D32.下列哪些做法可有效降低“過度萃取”A.縮短時間B.調(diào)粗研磨C.降低水溫D.增加粉量答案：A、B、C33.關(guān)于“flatwhite”與“cappuccino”區(qū)別，正確的是A.奶泡厚度B.杯量大小C.咖啡濃度D.是否拉花答案：A、B、C34.下列哪些屬于“硬水”典型特征A.高碳酸氫根B.高鈣鎂離子C.低TDSD.高pH答案：A、B、D35.下列哪些做法可延長磨豆機(jī)刀盤壽命A.定期空轉(zhuǎn)清殘粉B.避免磨砂糖C.每日上油D.使用超聲波清洗答案：A、B36.關(guān)于“咖啡油脂”成分，正確的是A.乳化油滴B.多糖C.蛋白質(zhì)D.二氧化碳?xì)馀荽鸢福篈、C、D37.下列哪些屬于“生豆物理缺陷”A.全黑豆B.酸豆C.貝殼豆D.銀皮殘留答案：A、B、C38.下列哪些因素會提高“萃取溫度”A.提高鍋爐壓B.降低粉量C.減小限流孔D.提高環(huán)境溫度答案：A、C、D39.關(guān)于“咖啡烘焙煙霧”成分，正確的是A.二氧化碳B.一氧化碳C.甲醇D.芳香烴答案：A、B、D40.下列哪些屬于“世界咖啡拍賣”平臺A.ACEB.CoEC.NCAD.BestofPanama答案：A、B、D三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）41.阿拉比卡種咖啡染色體為44條。答案：√42.意式濃縮的“虎斑紋”主要由咖啡因結(jié)晶形成。答案：×43.使用金屬壓粉器時，其表面溫度應(yīng)與咖啡粉一致以減少靜電。答案：√44.烘焙度越深，咖啡酸度一定越低。答案：×45.在杯測中，勺子需每次使用后用清水沖洗并擦干。答案：√46.冷萃咖啡的咖啡因含量一定低于熱萃。答案：×47.若生豆水活度高于0.70，霉菌風(fēng)險顯著增加。答案：√48.“四六沖煮法”由日本選手田口護(hù)提出。答案：×49.使用V60時，濾紙折縫方向應(yīng)與導(dǎo)流槽平行。答案：√50.咖啡中“奎寧酸”在烘焙后期會部分降解為“咖啡酸”。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.生豆中含量最高的有機(jī)酸是________。答案：綠原酸52.意式濃縮標(biāo)準(zhǔn)萃取水溫區(qū)間為________℃至________℃。答案：90；9653.一杯傳統(tǒng)FlatWhite使用________ml的陶瓷杯。答案：150–18054.咖啡烘焙中“一爆”本質(zhì)上是豆內(nèi)________氣體劇烈釋放。答案：水蒸氣與二氧化碳55.使用TDS儀校準(zhǔn)前，需用________ppm標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行校正。答案：141356.在WBC評分表，“風(fēng)味”單項(xiàng)滿分________分。答案：857.若烘焙機(jī)滾筒轉(zhuǎn)速過快，易導(dǎo)致豆表________不均。答案：受熱58.生豆儲存理想相對濕度為________%至________%。答案：50；7059.意式濃縮“萃取率”計算公式中，咖啡液質(zhì)量需用________稱量。答案：電子秤60.咖啡中“呋喃”類化合物主要貢獻(xiàn)________味感。答案：焦糖61.使用氮?dú)饫漭?，氣源純度需≥________%。答案：99.962.若水質(zhì)pH>8.5，易使咖啡呈現(xiàn)________味。答案：扁平淡63.在杯測中，破殼后需靜置________分鐘再開始評價。答案：464.咖啡機(jī)每日首杯“放水”目的為________。答案：穩(wěn)定鍋爐溫度與排出隔夜水65.拉花缸缸嘴“鷹嘴”設(shè)計主要利于________圖形。答案：郁金香66.生豆中“可溶性固形物”約占豆重________%。答案：3067.若磨豆機(jī)刀盤直徑為83mm，其材質(zhì)通常為________鋼。答案：工具68.咖啡烘焙“發(fā)展期”占比一般控制在總時長________%至________%。答案：15；2569.使用“折紙濾杯”時，建議起手水溫________℃。答案：9270.若顧客要求“ristretto”，粉液比通常為________。答案：1∶1五、簡答題（每題5分，共30分）71.簡述“硬水”對意式濃縮萃取的三項(xiàng)主要影響并給出改善方案。答案：（1）鈣鎂離子與碳酸氫根結(jié)合生成水垢，堵塞鍋爐與管道，降低熱效率；方案：安裝軟水樹脂或RO+再礦化。（2）高堿度中和酸質(zhì)，使風(fēng)味扁平；方案：調(diào)整再礦化比例，將堿度控制在40–60ppm。（3）高TDS降低萃取效率，油脂顏色淺且稀??；方案：將TDS穩(wěn)定在75–150ppm，使用離子選擇性濾芯。72.說明“淺烘焙”與“深烘焙”咖啡在杯測評價時的酸質(zhì)差異及其化學(xué)基礎(chǔ)。答案：淺烘焙：酸質(zhì)明亮，以檸檬酸、蘋果酸為主，綠原酸降解少，奎寧酸含量低，pH≈4.8–5.0；深烘焙：酸質(zhì)柔和甚至消失，有機(jī)酸大量熱解，奎寧酸增加，pH≈5.2–5.4，美拉德產(chǎn)物掩蓋酸感。73.列舉五種常見的生豆物理缺陷并寫出其在杯測中的表現(xiàn)。答案：全黑豆：發(fā)酵味、霉味；酸豆：尖銳醋味；貝殼豆：焦苦、煙熏；破損豆：木質(zhì)、土味；蟲蛀豆：臟味、酚味。74.描述“氮?dú)饫漭汀钡耐暾谱髁鞒?，包括研磨、浸泡、充氮、儲存四?xiàng)關(guān)鍵參數(shù)。答案：研磨：EK437.0格，粗砂糖級；浸泡：1∶8粉水比，4℃，18h；過濾：0.5μm聚丙烯濾袋；充氮：0.2μm不銹鋼擴(kuò)散石，壓力2bar，時間30s；儲存：0–4℃，48h內(nèi)飲用，TDS2.2%，氮?dú)饧兌?9.9%。75.說明“雙鍋爐咖啡機(jī)”與“多鍋爐咖啡機(jī)”在溫控策略上的差異及優(yōu)缺點(diǎn)。答案：雙鍋爐：獨(dú)立沖泡與蒸汽鍋爐，PID控溫±0.5℃，優(yōu)點(diǎn)穩(wěn)定性高、回溫快，缺點(diǎn)能耗高；多鍋爐：每個沖煮頭獨(dú)立鍋爐，可設(shè)不同溫度，優(yōu)點(diǎn)同時萃取不同烘焙度，缺點(diǎn)成本高、維護(hù)復(fù)雜。76.給出“V60四六沖煮法”的注水時間、分段比例、研磨度、水溫、總時長五項(xiàng)參數(shù)。答案：注水時間：每段45s；分段比例：1∶1∶1∶1∶1∶1（六段）；研磨度：C4024格；水溫：92℃；總時長：3min30s。六、計算題（每題10分，共20分）77.某咖啡館使用18g咖啡粉萃出40g濃縮液，測得TDS10%，求萃取率；若目標(biāo)萃取率20%，需調(diào)