2025年中級(jí)咖啡師理論考試題庫(kù)及答案一、咖啡植物學(xué)與生豆初加工1.（單選）阿拉比卡種咖啡的染色體數(shù)目為A.22條?B.44條?C.66條?D.88條答案：B2.（單選）下列哪一海拔區(qū)間最易出現(xiàn)“橡膠味”缺陷A.600–800m?B.1000–1200m?C.1400–1600m?D.1800m以上答案：A3.（單選）咖啡櫻桃浮選槽中，下沉比例最高的物質(zhì)是A.蟲蛀豆?B.完熟豆?C.過熟豆?D.干果殼答案：B4.（單選）日曬法干燥至安全含水率所需天數(shù)，在也門傳統(tǒng)曬場(chǎng)平均為A.4–6d?B.8–10d?C.15–20d?D.25–30d答案：C5.（單選）蜜處理中“黑蜜”保留果膠比例約為A.10%?B.30%?C.60%?D.80%答案：D6.（多選）導(dǎo)致咖啡生豆“洋蔥味”的微生物類群包括A.腸桿菌科?B.乳酸菌屬?C.酵母屬?D.曲霉屬答案：A、D7.（判斷）咖啡種子在脫離櫻桃后仍可進(jìn)行光合作用。答案：錯(cuò)8.（填空）咖啡種子萌發(fā)時(shí)最先突破種皮的是________。答案：胚根9.（簡(jiǎn)答）說明“雙重發(fā)酵水洗法”對(duì)酸質(zhì)與甜感的雙重影響機(jī)制。答案：第一階段18h干發(fā)酵，果膠層糖類被酵母分解為乙醇與蘋果酸，提升酸質(zhì)明亮度；第二階段12h水發(fā)酵，乳酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乳酸，降低尖銳感并增加甜感；后續(xù)水洗去除雜味，使風(fēng)味更干凈。10.（計(jì)算）某批次生豆初含水率58%，目標(biāo)12%，干燥過程無重量損失，求每100kg櫻桃需蒸發(fā)水量。答案：設(shè)干物質(zhì)為x，則x/(100?58)=x/(100?12)，解得需蒸發(fā)水量=100?x/0.88=52.3kg。二、烘焙科學(xué)與杯測(cè)校正11.（單選）美拉德反應(yīng)速率最快的豆溫區(qū)間為A.100–120℃?B.140–160℃?C.160–180℃?D.200℃以上答案：C12.（單選）Agtron55的烘焙度，其失重率約為A.8%?B.12%?C.16%?D.20%答案：C13.（單選）下列哪項(xiàng)不是“發(fā)展期”過短導(dǎo)致的缺陷A.青草味?B.谷物味?C.澀感?D.煙熏味答案：D14.（單選）杯測(cè)校正時(shí)，若參考樣QScore84.5，本組評(píng)分員平均給出86.0，則校正系數(shù)為A.+1.5?B.?1.5?C.0?D.需重新校準(zhǔn)答案：B15.（多選）烘焙機(jī)滾筒內(nèi)“后燃燒器”主要作用A.減少煙塵?B.回收熱能?C.降低O?濃度?D.提高豆表熱傳導(dǎo)答案：A、B16.（判斷）在相同發(fā)展期下，滾筒轉(zhuǎn)速越快，豆表Agtron值越低。答案：錯(cuò)17.（填空）SCA杯測(cè)表中，對(duì)“一致性”項(xiàng)扣分上限為________分。答案：218.（簡(jiǎn)答）解釋“一爆”前30s豆芯與豆表溫差最大可達(dá)多少，并說明原因。答案：溫差可達(dá)8–12℃；因豆表先受熱，水分蒸發(fā)吸熱導(dǎo)致豆芯升溫滯后，同時(shí)豆表因水分散失熱容下降，升溫加速。19.（計(jì)算）某烘焙機(jī)批次投豆量12kg，回溫點(diǎn)105℃，一爆點(diǎn)196℃，耗時(shí)8min20s，求平均升溫速率。答案：(196?105)/8.33=10.9℃/min。20.（論述）結(jié)合化學(xué)路徑，闡述肉桂酸在烘焙過程中如何轉(zhuǎn)化為“丁香酚”并影響風(fēng)味。答案：綠原酸降解生成咖啡酸，咖啡酸在230℃以上脫羧生成乙烯基兒茶酚，再與甲醇在酸性條件下發(fā)生加成—消去反應(yīng)，生成丁香酚，呈現(xiàn)丁香氣味，增加復(fù)雜度。三、研磨與萃取物理化學(xué)21.（單選）意式濃縮粉層“細(xì)粉遷移”主要發(fā)生在A.0–2s?B.2–5s?C.5–15s?D.25–30s答案：C22.（單選）激光衍射法測(cè)得D90=400μm，其含義為A.90%顆粒小于400μm?B.90%顆粒大于400μm?C.平均粒徑400μm?D.中位徑400μm答案：A23.（單選）下列哪項(xiàng)最能降低“通道效應(yīng)”A.提高粉量1g?B.降低水溫1℃?C.使用波紋濾杯?D.增加預(yù)浸壓力答案：C24.（單選）TDS1.35%對(duì)應(yīng)萃取率18%，則咖啡液質(zhì)量與干咖啡粉質(zhì)量比約為A.7.5∶1?B.10∶1?C.13.3∶1?D.15∶1答案：C25.（多選）影響“滲透閾值”的變量A.粉層孔隙率?B.表面張力?C.液體黏度?D.粉床高度答案：A、B、C、D26.（判斷）在固定粉水比下，提高水溫必然導(dǎo)致萃取率升高。答案：錯(cuò)27.（填空）根據(jù)Fick第二定律，萃取初期濃度梯度隨時(shí)間呈________函數(shù)下降。答案：誤差28.（簡(jiǎn)答）解釋“極細(xì)粉”如何造成過度萃取而不增加TDS。答案：極細(xì)粉增大比表面積，局部過萃釋放單寧與咖啡因，但因總量極小，對(duì)TDS貢獻(xiàn)低，表現(xiàn)苦澀而TDS不變。29.（計(jì)算）用V60沖煮，粉量20g，注水量300g，滴濾耗時(shí)2min30s，測(cè)得TDS1.28%，求萃取率。答案：咖啡液≈300?(20×2)=260g，萃取率=1.28%×260/20=16.64%。30.（論述）結(jié)合NavierStokes方程，說明高壓意式萃取為何能在30s內(nèi)完成。答案：9bar壓力使水流速達(dá)2–3m/s，雷諾數(shù)>2000呈湍流，渦流增強(qiáng)對(duì)流傳質(zhì)；同時(shí)高壓降低氣泡成核勢(shì)壘，CO?快速釋放，增加濕潤(rùn)效率；溫度梯度與壓力梯度協(xié)同，使固液傳質(zhì)系數(shù)提高約5倍，30s內(nèi)完成18–22%萃取。四、牛奶科學(xué)與拉花流體學(xué)31.（單選）牛奶中酪蛋白膠束等電點(diǎn)為A.pH3.9?B.pH4.6?C.pH5.2?D.pH6.5答案：B32.（單選）蒸汽壓力1.2bar時(shí)，最佳進(jìn)氣聲頻率為A.20Hz?B.35Hz?C.50Hz?D.80Hz答案：B33.（單選）拉花缸傾角45°時(shí)，液體表面流速最大處位于A.缸嘴根部?B.缸嘴出口?C.液面中心?D.缸壁答案：B34.（單選）下列哪項(xiàng)最能延緩“分層”A.提高脂肪含量至4%?B.降低乳糖含量?C.提高均質(zhì)溫度?D.降低蛋白含量答案：A35.（多選）影響“微泡”穩(wěn)定性的因素A.表面蛋白膜彈性?B.離子鈣濃度?C.溫度梯度?D.剪切速率答案：A、B、C、D36.（判斷）使用燕麥奶時(shí)，β葡聚糖可替代乳蛋白形成泡沫骨架。答案：對(duì)37.（填空）Reynolds數(shù)大于________時(shí)，奶泡發(fā)生湍流破裂。答案：200038.（簡(jiǎn)答）解釋“尖叫期”產(chǎn)生機(jī)理及消除方法。答案：蒸汽噴嘴邊緣產(chǎn)生Kármán渦街，渦脫落頻率與噴嘴共振頻率耦合，發(fā)出尖叫；降低進(jìn)氣量或微調(diào)角度可破壞共振。39.（計(jì)算）200ml全脂奶（3.2%蛋白）需打入多少空氣量，可使體積膨脹至280ml且泡沫密度0.35g/ml。答案：設(shè)空氣V，則(200×1.03)/(200+V)=0.35，解得V≈388ml。40.（論述）結(jié)合Marangoni對(duì)流，說明為何“心形”圖案會(huì)快速收縮。答案：濃縮咖啡表面張力梯度驅(qū)動(dòng)奶泡向中心匯聚，形成Marangoni流；同時(shí)溫差導(dǎo)致表面張力差增大，流速加快，圖案收縮。五、感官與風(fēng)味化學(xué)41.（單選）人類對(duì)奎寧的閾值約為A.0.01mmol/L?B.0.1mmol/L?C.1mmol/L?D.10mmol/L答案：B42.（單選）下列哪一物質(zhì)為“藍(lán)莓”風(fēng)味主要貢獻(xiàn)者A.乙基3甲基丁酸?B.2甲基丁酸乙酯?C.呋喃酮?D.香蘭素答案：B43.（單選）三角測(cè)試中，α=0.05，β=0.2，需最少評(píng)委A.5?B.7?C.10?D.15答案：C44.（單選）“陳味”主要源于A.2甲基異莰醇?B.反2壬烯醛?C.糠基硫醇?D.4乙基愈創(chuàng)木酚答案：B45.（多選）影響“風(fēng)味持久度”的變量A.黏度?B.揮發(fā)物飽和蒸氣壓?C.唾液流速?D.蛋白結(jié)合率答案：A、B、C、D46.（判斷）SCA杯測(cè)規(guī)定，每杯咖啡必須破渣3次。答案：錯(cuò)47.（填空）“焦糖化”反應(yīng)起始溫度約為________℃。答案：16048.（簡(jiǎn)答）解釋“金屬味”與Fe3?濃度的關(guān)系。答案：Fe3?>0.2mg/L時(shí)，催化脂質(zhì)氧化生成反2己烯醛，與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生金屬味；Fe2?閾值高，影響小。49.（計(jì)算）某咖啡含0.8g/L綠原酸，pH5.2，求其未解離酸比例。（pKa=3.9）答案：根據(jù)HendersonHasselbalch，解離比例=1/(1+10^(pKa?pH))=1/(1+10^(?1.3))=0.05，未解離=95%。50.（論述）結(jié)合GCOlfactometry，闡述如何區(qū)分“花香”與“果香”活性揮發(fā)物。答案：通過GCO分離組分，嗅聞端口記錄氣味活性值（OAV），花香組分以芳樟醇、玫瑰氧化物為主，OAV>10；果香以酯類為主，OAV>100；結(jié)合保留指數(shù)與質(zhì)譜庫(kù)比對(duì)，可定量區(qū)分。六、設(shè)備維護(hù)與水處理51.（單選）意式機(jī)沖煮頭密封圈標(biāo)準(zhǔn)硬度為A.70ShoreA?B.80ShoreA?C.90ShoreA?D.100ShoreA答案：B52.（單選）下列哪一鹽類導(dǎo)致“暫時(shí)硬度”A.CaSO??B.MgCl??C.Ca(HCO?)??D.NaHCO?答案：C53.（單選）反滲透膜對(duì)Na?的截留率一般大于A.85%?B.90%?C.95%?D.99%答案：C54.（單選）鍋爐安全閥開啟壓力應(yīng)設(shè)置為A.1.0bar?B.1.2bar?C.1.5bar?D.2.0bar答案：C55.（多選）造成“水錘”現(xiàn)象的原因A.蒸汽冷凝?B.泵壓突變?C.閥門快速關(guān)閉?D.管道坡度不足答案：A、C56.（判斷）使用離子交換樹脂后，水中TDS必然下降。答案：錯(cuò)57.（填空）SCA建議理想水質(zhì)“鈣硬度”為________–________ppmCaCO?。答案：50–17558.（簡(jiǎn)答）說明“氯化物腐蝕”機(jī)理及防護(hù)。答案：Cl?破壞不銹鋼鈍化膜，形成點(diǎn)蝕；控制Cl?<30ppm，使用316L鋼，定期鈍化。59.（計(jì)算）某水源Ca2?40ppm，Mg2?12ppm