2025年咖啡師技能等級考試模擬試卷(含答案)一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項填入括號內(nèi)）1.意式濃縮咖啡萃取時，若流速過快、顏色泛白，最可能的原因是（）。A.研磨度過細?B.粉量過多?C.研磨度過粗?D.水溫過低答案：C2.使用半自動咖啡機時，預(yù)浸階段的主要作用是（）。A.提高萃取溫度?B.降低萃取壓力?C.均勻潤濕粉餅減少通道效應(yīng)?D.增加油脂厚度答案：C3.下列關(guān)于阿拉比卡與羅布斯塔的描述，正確的是（）。A.羅布斯塔脂肪含量更高?B.阿拉比卡綠原酸含量更高?C.羅布斯塔咖啡因更低?D.阿拉比卡蔗糖含量更高答案：D4.咖啡杯測時，破渣動作的最佳角度為（）。A.30°?B.45°?C.60°?D.90°答案：B5.牛奶發(fā)泡時，若出現(xiàn)“尖叫聲”，說明（）。A.蒸汽棒埋入過深?B.蒸汽棒埋入過淺?C.牛奶溫度過高?D.蒸汽壓力不足答案：B6.下列哪項不是影響咖啡萃取率的直接變量（）。A.研磨度?B.水質(zhì)TDS?C.粉碗直徑?D.萃取時間答案：C7.使用V60手沖時，首次悶蒸水量一般以咖啡粉重的（）倍為宜。A.0.5?B.1?C.2?D.3答案：C8.意式磨豆機刀盤出現(xiàn)“爆米花”現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.刀盤鈍化?B.轉(zhuǎn)速過高?C.靜電積聚?D.豆倉未清潔答案：A9.下列關(guān)于咖啡烘焙過程中“梅納反應(yīng)”的描述，錯誤的是（）。A.產(chǎn)生褐色色素?B.生成呋喃類芳香物?C.需要還原糖與氨基酸參與?D.一爆前結(jié)束答案：D10.咖啡生豆在集裝箱運輸過程中，為抑制霉菌，常用惰性氣體是（）。A.氧氣?B.二氧化碳?C.氮氣?D.氦氣答案：C11.使用折射儀測得TDS為1.35%，咖啡液重為240g，則萃取率約為（）。A.18%?B.20%?C.22%?D.24%答案：B12.下列關(guān)于“冷萃咖啡”的描述，正確的是（）。A.需使用熱水快速萃取?B.酸度通常高于熱萃?C.咖啡因含量一定更低?D.低溫抑制奎寧酸溶解，苦味降低答案：D13.咖啡機鍋爐內(nèi)產(chǎn)生“水錘”現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.壓力表損壞?B.進水單向閥失效?C.安全閥堵塞?D.蒸汽閥未關(guān)緊答案：B14.下列關(guān)于“瑰夏”品種的描述，錯誤的是（）。A.原產(chǎn)于埃塞俄比亞瑰夏山?B.對葉銹病高抗?C.巴拿馬翡翠莊園使其聞名?D.茉莉花香是其典型風(fēng)味答案：B15.使用拉花缸時，為獲得細膩微泡，最佳初始角度為（）。A.5°?B.15°?C.30°?D.45°答案：B16.咖啡烘焙中“發(fā)展期”過短，會導(dǎo)致（）。A.酸度不足?B.青草味?C.焦苦味?D.醇厚度增加答案：B17.下列哪項不是SCA杯測評分表中的“負向”指標（）。A.土味?B.酚味?C.發(fā)酵味?D.堅果味答案：D18.使用愛樂壓“正壓法”時，建議水溫為（）。A.75℃?B.85℃?C.93℃?D.96℃答案：B19.咖啡機壓力表顯示9bar，但萃取時間僅15s，最可能的原因是（）。A.研磨度過細?B.粉量不足?C.泵壓虛高?D.水溫過高答案：B20.下列關(guān)于“二氧化碳脫氣”的描述，正確的是（）。A.深烘豆比淺烘豆脫氣更快?B.冷藏可加速脫氣?C.研磨后脫氣速度減慢?D.脫氣完成即風(fēng)味巔峰答案：A21.使用冰博客牛奶（濃縮冷藏奶）制作FlatWhite，需調(diào)整（）。A.研磨度調(diào)粗?B.萃取溫度降低?C.咖啡液量減少?D.蒸汽壓力提高答案：C22.下列關(guān)于“銀皮”的描述，錯誤的是（）。A.烘焙后脫落成為殼屑?B.銀皮過多易導(dǎo)致澀味?C.水洗豆銀皮少于日曬豆?D.銀皮含大量咖啡因答案：D23.咖啡機每日閉店清潔時，反沖清潔片主要成分為（）。A.氫氧化鈉?B.過碳酸鈉?C.次氯酸鈣?D.檸檬酸答案：B24.下列關(guān)于“QGrader”考試的說法，正確的是（）。A.味覺測試需通過8組酸甜咸識別?B.三角杯測需連續(xù)正確18組?C.羅布斯塔校準無需通過?D.證書終身有效答案：B25.使用“折紙濾杯”時，其底部20條棱線的主要作用是（）。A.增加保溫性?B.引導(dǎo)水流均勻?C.減少濾紙貼合?D.提高萃取溫度答案：C26.咖啡生豆在儲存過程中，水分含量安全上限為（）。A.8%?B.10%?C.12%?D.15%答案：C27.下列關(guān)于“濃縮咖啡油脂（Crema）”的描述，錯誤的是（）。A.由乳化油滴與CO?構(gòu)成?B.羅布斯塔豆油脂更穩(wěn)定?C.油脂顏色過淺可能萃取不足?D.油脂厚度與豆新鮮度正相關(guān)答案：B28.使用“氮氣冷萃”時，最佳注入壓力為（）。A.1bar?B.2bar?C.3bar?D.4bar答案：C29.咖啡烘焙機“回溫點”是指（）。A.豆溫達到100℃?B.豆溫曲線由降轉(zhuǎn)升?C.一爆開始溫度?D.排煙閥全開溫度答案：B30.下列關(guān)于“咖啡渣再利用”的說法，正確的是（）。A.可直接用于土壤無需堆肥?B.含氮量高于磷鉀?C.pH通常大于8?D.可吸附重金屬答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于“意式濃縮”萃取缺陷的風(fēng)味表現(xiàn)（）。A.尖酸?B.澀味?C.焦糖香?D.苦味空洞答案：A、B、D32.關(guān)于“牛奶發(fā)泡”技術(shù)要點，正確的有（）。A.初始液面需淹沒蒸汽孔?B.發(fā)泡階段保持“呲呲”聲?C.旋渦階段需埋入更深?D.溫度超過70℃可提升甜度答案：B、C33.下列哪些因素會加速咖啡熟豆氧化（）。A.光照?B.高溫?C.高濕?D.高氧分壓答案：A、B、C、D34.下列關(guān)于“手沖咖啡”濾紙的選擇，正確的有（）。A.漂白濾紙需充分潤洗?B.原木漿濾紙紙味更重?C.加厚濾紙流速更快?D.折痕對齊可減少旁路答案：A、B、D35.下列哪些屬于“咖啡師職業(yè)健康”需關(guān)注的因素（）。A.重復(fù)性勞損?B.高溫燙傷?C.噪音暴露?D.二氧化碳中毒答案：A、B、C36.下列關(guān)于“埃塞俄比亞原生種”的描述，正確的有（）。A.遺傳多樣性高?B.多為長粒型?C.抗病性普遍優(yōu)于瑰夏?D.風(fēng)味譜系復(fù)雜答案：A、B、D37.下列哪些操作可降低“通道效應(yīng)”發(fā)生概率（）。A.布粉后輕敲手柄?B.使用WDT工具?C.增加粉量?D.降低萃取壓力答案：A、B38.下列關(guān)于“咖啡烘焙”排煙系統(tǒng)的描述，正確的有（）。A.排煙風(fēng)速過高會帶走熱量?B.排煙閥開度影響發(fā)展期?C.銀皮收集器需每日清理?D.排煙管道可用PVC材質(zhì)答案：A、B、C39.下列哪些屬于“精品咖啡”可追溯性信息（）。A.莊園海拔?B.采摘日期?C.批次編號?D.運輸船艙號答案：A、B、C40.下列關(guān)于“咖啡機軟水器”維護的描述，正確的有（）。A.樹脂需定期再生?B.再生用鹽為食品級NaCl?C.出水硬度應(yīng)接近0ppm?D.長期停用需排空樹脂柱答案：A、B、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.羅布斯塔豆的脂質(zhì)含量普遍高于阿拉比卡。（×）42.咖啡烘焙過程中，豆溫越高，咖啡因含量越高。（×）43.使用金屬濾網(wǎng)的手沖器具，其咖啡液濁度通常高于濾紙。（√）44.意式濃縮萃取時間延長，一定會提高萃取率。（×）45.冰滴咖啡的酸性物質(zhì)萃取效率低于熱萃。（√）46.咖啡機鍋爐內(nèi)壁出現(xiàn)藍色，說明發(fā)生了鈍化膜破壞。（√）47.咖啡熟豆排氣袋上的單向閥可阻止氧氣進入。（√）48.使用硬水萃取咖啡，會提升甜感但降低酸度。（×）49.咖啡師每日校準磨豆機時，需至少連續(xù)萃取3杯并取平均值。（√）50.咖啡生豆的“水活性”高于0.7時，霉菌風(fēng)險顯著增加。（√）四、簡答題（每題5分，共30分）51.簡述“濃縮咖啡萃取曲線”中“斜率突降”現(xiàn)象的原因及調(diào)整方案。答案：斜率突降通常出現(xiàn)在萃取后段，流量突然增大，顏色迅速泛白，原因為粉餅結(jié)構(gòu)崩塌或通道形成。調(diào)整方案：1.檢查研磨度是否過粗；2.確認布粉與壓粉均勻；3.使用WDT工具減少結(jié)塊；4.適當提高粉量或降低萃取壓力；5.更換新鮮度更佳的咖啡豆。52.說明“冷萃咖啡”與“冰咖啡”在風(fēng)味化學(xué)層面的三點差異。答案：1.冷萃低溫抑制奎寧酸與綠原酸溶解，苦味降低；2.冷萃中蘋果酸、檸檬酸等有機酸萃取效率下降，酸度更柔和；3.冷萃中呋喃酮與醛類揮發(fā)性芳香物減少，花果香弱于熱萃后急速降溫的冰咖啡。53.列舉“牛奶發(fā)泡”過程中影響蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的三個溫度節(jié)點，并說明原理。答案：1.40℃：乳球蛋白開始展開，表面活性增強；2.60℃：乳糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，增加甜度與穩(wěn)定性；3.70℃：乳清蛋白變性過度，泡沫粗糙且易塌陷。54.解釋“咖啡烘焙”中“發(fā)展期比率”如何計算，并給出精品烘焙推薦范圍。答案：發(fā)展期比率=（發(fā)展期時間/一爆到出豆總時間）×100%。推薦范圍：淺烘20%–25%，中烘18%–22%，深烘15%–20%，以確保風(fēng)味成熟且避免青草或焦苦。55.描述“手沖咖啡”注水時“三段式”策略各階段的目的。答案：第一段30%水量悶蒸，釋放CO?，預(yù)溶芳香物；第二段40%水量中心繞圈，提高萃取率，溶解糖類與酸類；第三段30%水量外圈收攏，沖刷殘余可溶物，調(diào)整濃度與平衡。56.說明“咖啡機軟水器”樹脂再生的完整步驟。答案：1.關(guān)閉進水閥，斷開咖啡機；2.打開排污閥排空樹脂柱；3.按樹脂體積的10%配制飽和食鹽水注入；4.靜置30min后慢速沖洗至出水無咸味；5.快沖5min，檢測出水硬度＜50ppm即完成。五、計算題（每題10分，共20分。需寫出計算過程）57.某咖啡師使用18g咖啡粉萃取濃縮咖啡，得到液重40g，測得TDS9.5%。若目標萃取率20%，需調(diào)整液重至多少？答案：萃取率=（TDS×液重）/粉重設(shè)目標液重為x，則0.20=（0.095×x）/18x=（0.20×18）/0.095=37.89g需將液重調(diào)整至約37.9g。58.某門店每日消耗牛奶12L，發(fā)泡率要求提升25%，求理論所需發(fā)泡后體積。若蒸汽鍋爐每次連續(xù)打發(fā)上限為0.6L，需分幾次完成？答案：發(fā)泡后體積=12L×（1+0.25）=15L次數(shù)=15L/0.6L=25次需分25次完成，考慮效率損耗，建議安排26次。六、實操綜合題（每題20分，共40分）59.現(xiàn)場杯測：提供三支未知埃塞俄比亞樣品A、B、C，請按SCA杯測表完成評分，并寫出風(fēng)味描述與差異分析。答案：A：干香茉莉、柑橘，濕香蜂蜜，酸度明亮，body中等，余韻短，評分83.5；B：干香草莓醬，濕香紅酒，酸度柔和，body厚重，余韻長，評分86；C：干香青草，濕香木