2025年大學(xué)食品加工工藝（巧克力制作技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請從每小題的四個選項中，選出一個最符合題意的答案，將其序號填在題后的括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.巧克力制作中，對于可可豆的發(fā)酵過程，以下哪種說法正確？（）A.發(fā)酵時間越長越好B.發(fā)酵能去除可可豆的苦味C.發(fā)酵會降低可可豆的品質(zhì)D.發(fā)酵對巧克力最終風(fēng)味影響不大2.在巧克力精煉過程中，主要作用是（）A.增加巧克力的甜度B.使巧克力質(zhì)地更細(xì)膩均勻C.提高巧克力的熔點D.減少巧克力中的脂肪含量3.制作巧克力時，選擇優(yōu)質(zhì)可可脂的關(guān)鍵指標(biāo)不包括（）A.熔點范圍B.色澤C.產(chǎn)地D.脂肪酸組成4.巧克力調(diào)溫的目的不包括（）A.使巧克力具有良好的光澤B.降低巧克力的硬度C.控制巧克力的結(jié)晶狀態(tài)D.延長巧克力的保質(zhì)期5.以下哪種物質(zhì)不是巧克力制作中常用的乳化劑？（）A.卵磷脂B.單，雙甘油脂肪酸酯C.蔗糖脂肪酸酯D.檸檬酸6.關(guān)于巧克力中添加牛奶的說法，錯誤的是（）A.增加巧克力的奶香味B.會降低巧克力的穩(wěn)定性C.能改善巧克力的口感D.牛奶添加量越多越好7.巧克力制作中，精煉時間過長可能導(dǎo)致（）A.巧克力顏色變深B.巧克力香氣散失C.巧克力質(zhì)地變粗糙D.巧克力硬度增加8.可可脂的特性對巧克力的影響不包括（）A.影響巧克力的口感B.決定巧克力的熔點C.影響巧克力的保質(zhì)期D.決定巧克力的顏色9.在巧克力制作過程中，以下哪個環(huán)節(jié)對巧克力的風(fēng)味形成最為關(guān)鍵？（）A.研磨B.精煉C.調(diào)溫D.成型10.巧克力中的糖分主要作用是（）A.提高巧克力的營養(yǎng)價值B.改善巧克力的色澤C.調(diào)節(jié)巧克力的甜度和質(zhì)地D.增加巧克力的穩(wěn)定性第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述巧克力制作中可可豆預(yù)處理的主要步驟及目的。12.（15分）闡述巧克力精煉過程中溫度和時間控制的重要性及對巧克力品質(zhì)的影響。材料：在巧克力生產(chǎn)車間，工人發(fā)現(xiàn)一批巧克力在儲存一段時間后出現(xiàn)了表面起白霜的現(xiàn)象。經(jīng)過分析，初步認(rèn)為是巧克力調(diào)溫不當(dāng)導(dǎo)致的。13.（15分）結(jié)合上述材料，分析巧克力調(diào)溫不當(dāng)導(dǎo)致表面起白霜的原因，并說明正確調(diào)溫的方法及作用。材料：某巧克力生產(chǎn)企業(yè)為了開發(fā)新口味巧克力，打算在原有黑巧克力基礎(chǔ)上添加一種新的香料。在進(jìn)行試驗時，發(fā)現(xiàn)添加香料后巧克力的口感和穩(wěn)定性發(fā)生了變化。14.（15分）請根據(jù)上述材料，分析添加新香料對巧克力口感和穩(wěn)定性產(chǎn)生變化的可能原因，并提出改進(jìn)措施。15.（15分）論述巧克力制作過程中各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制要點，以及如何確保最終產(chǎn)品符合高品質(zhì)巧克力的標(biāo)準(zhǔn)。答案：1.B2.B3.C4.B5.D6.D7.B8.D9.B10.C11.可可豆預(yù)處理主要步驟包括篩選、焙炒、去殼。篩選目的是去除雜質(zhì)和不合格可可豆；焙炒可使可可豆產(chǎn)生獨特風(fēng)味，降低水分，便于后續(xù)加工；去殼能分離出可可豆仁，為后續(xù)研磨等工序做準(zhǔn)備。12.精煉過程中溫度控制很重要，合適溫度能促進(jìn)物料間的物理和化學(xué)變化，使巧克力質(zhì)地更細(xì)膩均勻。溫度過高可能導(dǎo)致香氣散失等問題；溫度過低則精煉效果不佳。時間控制也關(guān)鍵，時間過短達(dá)不到理想精煉程度，時間過長可能使巧克力顏色變深、香氣散失等。13.調(diào)溫不當(dāng)導(dǎo)致表面起白霜原因：調(diào)溫沒控制好巧克力中可可脂的結(jié)晶狀態(tài)，不穩(wěn)定的結(jié)晶形式使可可脂從巧克力中析出形成白霜。正確調(diào)溫方法：先將巧克力加熱至較高溫度使其完全融化，再降溫到特定區(qū)間讓可可脂形成穩(wěn)定晶型，最后升溫到工作溫度。作用：能使巧克力有良好光澤、質(zhì)地均勻、口感順滑，還可延長保質(zhì)期。14.添加新香料對口感變化原因：香料味道與原有巧克力風(fēng)味不匹配或用量不當(dāng)影響整體口感平衡。對穩(wěn)定性變化原因：香料可能與巧克力中其他成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)影響穩(wěn)定性。改進(jìn)措施：篩選合適香料并精確控制用量，進(jìn)行穩(wěn)定性測試和優(yōu)化配方。15.可可豆預(yù)處理環(huán)節(jié)要嚴(yán)格篩選、控制焙炒溫度和時間等保證原料質(zhì)量；研磨時控制顆粒大小等確保質(zhì)